第二章细菌性食物中毒

第二章细菌性食物中毒第1页近几年重大食物中毒发生情况2023年全国共收到重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2023年比较，重大食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1％、80.7％、134.1％。2023年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集体食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；学校发生食物中毒4起，104人中毒，无死亡。2023年2月，卫生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集体食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；学校发生食物中毒9起，399人中毒，1人死亡

第2页食源性疾病——指通过摄食进入人体内多种致病因子引发、一般具有感染性质或中毒性质一类疾病。基本要素：

食物是传输疾病媒介病原物是食物中病原因子临床特性为急性中毒或感染性体现

第3页一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念:

通过摄食进入人体内多种致病因子引发、一般具有感染性质或中毒性质一类疾病。基本要素：

食物是传输疾病媒介病原物是食物中病原因子临床特性为急性中毒或感染性体现

第4页病原物:1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.放射性第5页1.生物性病原物

细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵

鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐第6页1993-1997年美国食源性疾病

爆发监测成果汇总第7页我国食物中毒病因学分析

1990-1999年第8页我国微生物性食物中毒病因学分析

1990-1996年第9页

两种致病原因食物中毒基本特点比较特点微生物性化学性/有毒动植物性

1、潜伏期较长（几小时）较短（几分钟至3小时）（细菌需繁殖）（毒素进入血液）

2、原料识别感官上易识别较难识别（色香味变质）（感官一般无异常）

3、症状特性肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸较轻微，发热较多（除肉系统

毒外）很少有NS症状

4、煮熟煮透一般可避免未能避免

5、防治抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）

6、季节性夏秋季为主季节性不显著

7、发病率、死亡率较低较高

8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品

第10页食源性疾病按餐饮业事故发生分类类别原因举例初加工不当未除去食物中天然存在有毒部分牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、发芽马铃薯中毒、白果中毒烹煮不当加热不够，未能破坏病原体和毒性成份四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆浆中毒、葡萄球菌性中毒、病毒性肝炎、生食水产品引发中毒调味不当调味不透或误用调味品误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油为食用油成品或原料污染食具容器不卫生、病人或带菌者接触、空气飘尘降落、交叉污染各类细菌性中毒、结核、痢疾、伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒误食加工前对原料进行鉴别、减少中毒也许性误食毒蘑菇、误食海产毒鱼第11页——经口摄入具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现非传染性急性、亚急性疾病。区分于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病食物中毒第12页食物中毒发病特点症状相同潜伏期较短不直接传染呈爆发性流行有共同饮食史第13页(三)食物中毒分类1.细菌性食物中毒2.真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒6.原因不明性食物中毒第14页细菌性食物中毒：

指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染食品）引发食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌

第二节细菌性食物中毒第15页细菌性食物中毒发生必备条件有细菌源1该细菌进入食品2该食品适合细菌生长3该食品在温热条件下放置一段时间4该食品被人体吃下5第16页(一)细菌性食物中毒流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉

第17页中毒发病机理

感染型肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引发胃肠道症状

释放内毒素：体温升高沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌毒素型繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素混合型

既侵入肠粘膜引发肠粘膜炎性反应，又产生肠毒素

副溶血性弧菌食物中毒第18页食物中毒法律责任没收违法所得，处于一倍以上五倍下列罚款追究刑事责任承当民事责任第19页罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。１９９５年７月至１９９６年２月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚款。１９９６年６月１５日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇３３００千克，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒１万多千克，由蒋红梅、尹广才等人销往本县大井、者海等乡镇，造成３３人饮用后甲醇中毒死亡，１００余人致伤。

李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销这种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内散装白酒指认封存。事后忽视政府禁令，将隐藏在卧室内散装白酒取出继续销售，造成１人饮用后中毒死亡。

云南省曲靖地域中级人民法院审理以为，李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云、陈建武等５犯为牟取暴利，忽视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成３６人饮后中毒死亡，１００余人致伤严重后果，其行为均已组成生产、销售有毒食品罪。上述５犯均应依法从重处罚。根据全国人大常委会《有关惩治生产、销售伪劣食品犯罪决定》和《中华人民共和国刑法》有关要求，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云死刑，剥夺政治权利终生；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终生。

第20页接报告通知保护现场统计中毒情况向有关领导报告准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图（一）第21页现场调查参与急救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样（二）第22页现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案试验室诊断行政处罚结案上报（三）第23页沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒李斯特菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒变形杆菌食物中毒志贺氏菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒腊样芽胞菌食物中毒其他细菌性食物中毒病原学特点流行病学特点中毒机制临床体现诊断和治疗预防措施第24页2023年2月，美国４１个州已有３００多人受到沙门氏菌感染。研究成果表白，他们染病与食用两种花生酱有关。这两种名为彼得·潘牌和超值牌花生酱均由美国康纳格拉公司生产。美疾控中心称，自去年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多种州卫生部门近来分别宣布，在感染者食用康纳格拉公司生产两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。2023年11月26日16∶30至27日21∶00，绍兴市某学校28名学生不一样步点进食校内某个体小卖部发售零食——“老北京鸡肉卷”，其中15名学生于27日12∶00至28日15∶00相继出现发热、腹痛、腹泻等症状。根据流行病学调查、临床体现、潜伏期和试验室检查成果，以为是一起肠炎沙门菌引发急性细菌性食物中毒第25页

一、沙门菌食物中毒(一)病原1.分类

A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性

(1)革兰氏阴性杆菌，不耐热100℃立即死亡

70℃5分钟死亡，60℃1h杀灭。

(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状变化

(3)有菌毛

第26页(二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主3.进入食物途径

畜禽类：生前感染（原发、继发）、宰后污染乳：奶牛、挤奶过程

蛋：感染多、卵巢、卵黄、全身、生殖道

熟制品污染：容器、工具、食品加工人员4.发病率及影响原因

发病率较高（40%~60%）活菌数量（2*105cfu/g）菌型（致病力：猪霍乱沙门氏菌>鼠伤害沙门氏菌>鸭沙门氏菌）

人群易感性（老幼病残）第27页(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜（大多数菌）：急性胃肠炎释放内毒素（部分）：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素（少数）：肠腔水钠潴留腹泻第28页（四）、临床特性

潜伏期数小时~3天，一般为12~二十四小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。重者出现神经系统症状。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。五型：胃肠炎型（最常见），类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。第29页(五)诊断和治疗1.流行病学调查资料食物中毒特性2.临床体现急性胃肠炎症状发热3.试验室诊断

(1)细菌分离培养：接种→培养分离→判定菌型

(2)血清学判定：玻片凝集试验→判定血清型

(3)比较血清凝集效价：恢复后20天比早期显著升高（4倍左右）治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素第30页(五)预防1.避免食品污染(1)宰前检查(2)宰后检查(3)储藏、运输、加工、销售各步骤卫生尤其是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存、尽快食用(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃

肉块≤1kg，连续煮沸2.5～3小时第31页副溶血性弧菌于1950年初次在日本大阪引发食物中毒爆发流行，原因就是食用了一种Shirasu半干沙丁鱼。当初引发272人发病，20人死亡。食物中毒2023年9月.浙江省温州市某中学学生食用食堂提供带副溶血性弧菌污染熟食而造成33人食物中毒。病人大便7份和冷菜3份均检出副溶血性弧菌。冷菜间菜板刀具、抹布被严重污染。2023年温州从一批17.2吨进口自马来西亚冻墨鱼产品中，检出副溶血性弧菌。第32页

二.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原学

副溶血性弧菌：革兰染色阴性；活动性强

1.嗜盐在含3.5%NaCl培养基中生长最佳

2.不耐热，不耐酸

56℃5mn；90℃1min灭活

1%食醋5分钟灭3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性（K+）

4.耐热型直接溶血素（K+）；热敏型溶血毒素（K-）第33页(二)流行病学特点1.流行地域和季节分布：沿海地域多发，夏秋季（7~8月）多发2.引发中毒食品：海产品和盐渍食物：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。（墨鱼）3.起源人群带菌者对多种食品直接污染间接污染（炊具）第34页（三）、中毒机制

感染型中毒（主要）：侵袭肠粘膜，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引发病变。

毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引发水样便）。第35页(四)临床体现潜伏期2~40小时，多为14~20小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；发病5~6小时后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不显著；部分病人发冷、发热，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。第36页(五)诊断及治疗

1.流行病学特点

2.临床体现

3.试验室诊断：细菌学检查

比较血清凝集效价：发病早期效价升高

(六)预防措施

1.避免污染

2.控制繁殖：低温储存

3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活第37页

三.大肠埃希氏菌食物中毒(一)病原大肠杆菌一般不致病；致病性大肠杆菌；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素

1.性质：耐热，60℃1

有菌毛，有产生肠毒素

2.致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素第38页(二)流行病学1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品途径：粪便→水源、土壤、手→食物第39页(三)中毒机制及临床体现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）体现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）体现：出血性结肠炎----严重腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症第40页2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡体现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应体现：水样腹泻，腹痛第41页(四)诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床体现：

(1)胃肠炎体现(2)痢疾样体现(3)出血性肠炎3.试验室诊断

(1)细菌学检查

(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定标准

(1)符合流行病学特点与临床体现

(2)符合试验室检查(1)、(2)成果第42页

四.葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌

(1)耐盐

(2)耐干燥

(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素：已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。耐热，破坏食物中肠毒素需要100℃2小时第43页(二)流行病学特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉食品：剩饭、米糕等3.污染原化脓性感染第44页（三）、中毒机制活菌不中毒肠毒素作用于迷走神经内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分分泌与吸取失去平衡而致腹泻；第45页(四)临床体现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁呕吐水样便腹泻潜伏期2～4小时(1～6小时)体温一般正常或稍高。病程短，1～2天内恢复

第46页

(五)诊断与治疗1.流行病学特点2.临床体现3.试验室诊断：以毒素判定为主(六)预防措施1.避免葡萄球菌污染食物2.避免肠毒素形成食物存放时应保持低温，通风良好第47页

六、变形杆菌食物中毒(一)病原引发食物中毒变形杆菌一般变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热，55℃1小时灭活第48页(二)流行病学特点

1.季节分布

5~10月多发，7~9月最多见

2.引发食物中毒食品熟肉、内脏制品

(熟制品被污染后无感官变化)第49页(三)发病机制及临床体现机制：感染型中毒侵袭肠道症状：恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻发热第50页(四)诊断与治疗

1.符合流行病学特点

2.符合临床体现

3.试验室诊断：细菌学诊断

(五)预防

1.避免污染

2.控制繁殖

3.杀灭细菌第51页七、肉毒梭菌毒素中毒病原肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热抵抗力很强，121℃30分钟灭活可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。强烈神经毒素，1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐热；80℃30分钟或100℃10～20min可完全破坏毒素中具有神经毒蛋白和红细胞凝集素。第52页

七、肉毒梭菌食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厌氧

(2)形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活

2.肉毒毒素强烈神经毒素，致死量0.1ug

细胞死亡小肠

胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素

第53页(二)流行病学1.季节性及地辨别布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地域

2.引发中毒食物国外多为火腿、香肠、罐头食品我国主要见于植物性食品（家庭自制厌氧发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）新疆发酵谷类、豆类青海越冬肉制品日本自制鱼类罐头

第54页(三)发病机制

成人：

血神经冲动神经毒素外周神经肌肉接头肌肉麻痹传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%)毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱释放，造成肌肉麻痹和神经功能不全。第55页

(四)临床体现

成人以对称性脑神经受损症状为主；婴儿中毒症状方便秘为主；潜伏期1～4天；早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉变化(含糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)；严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭；体温、血压、感觉、意识正常。第56页(五)诊断与治疗1.流行病学特点2.临床体现3.试验室诊断：肉毒毒素(六)预防1.彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌3.避免毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素第57页八.蜡样芽胞杆菌食物中毒(一)病原1.病原菌

6小时后形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素不耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素

腹泻毒素呕吐毒素第58页(二)流行病学特点1.季节性夏秋季多发2.中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）(三)发病机制及临床体现呕吐型呕吐毒素刺激呕吐中枢腹泻型肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四)诊断及治疗(五)预防第59页病原菌好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结第60页细菌性食物中毒治疗标准

迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍第61页食物中毒.预防严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：避免被感染或污染畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个步骤卫生管理：避免食品被细菌污染第62页细菌繁殖：温度20～40℃，水分、营养；预防措施：低温储存；即烹即食食品加盐10%控制部分细菌繁殖；中毒步骤：食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素第63页健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！避免污染食品第64页

WHO食品安全1Ｏ大标准：

（1）食用通过加工食品（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅自煮、自助）（3）烹调好食物要立即食用（趁热食用）（4）熟食品要冷藏（冰箱功能不是“杀菌”）（5）寄存食物食用前要回锅（6）避免生熟食品交叉污染（7）烹调食物要洗净双手（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）（9）食物要避免昆虫、老鼠接触（10）饮用水要安全卫生。第65页沙门氏菌食物中毒疾病特点

无芽孢兼性厌氧菌感染性中毒胃肠道症状、发热对食品污染

主要起源于肠道（家畜、家禽）

屠宰时拉断肠管、通过蛋壳上粪便从蛋壳细缝或母鸡感染卵巢进入蛋内、加工人员处理食品过程中交叉污染（指尖）从人、猴子、猪、牛、青蛙和鸡体内分离出代表性食物：肉类、禽类、蛋类、熏鱼、生沙拉

第66页疾病控制

避免污染严禁用病死畜禽作原料、避免生熟交叉污染和食品行业人员带菌污染

杀灭病原体对也许带菌食品，食用前加热灭菌——关键措施

控制繁殖肉类食品应置于10℃下列低温处储存、低温保存沙门氏菌食物中毒第67页致病性大肠杆菌食物中毒疾病特点

携带产毒基因或产生肠毒素

腹泻（类似霍乱或痢疾）对食品污染

人畜粪便中正常菌群（粪肥浇灌蔬菜、受污染水质）

畜禽屠宰过程中割破肠管使肉中带菌鸡蛋刚生下受污染食品加工者接触生原料后手上细菌转移至熟食品中疾病控制尚无有效治疗办法不吃生食，在产毒之前消灭——预防主要措施第68页副溶血性弧菌食物中毒疾病特点

近海嗜盐性弧菌、兼性厌氧

腹痛、腹泻、呕吐、发热、发冷、胃痉挛对食品污染

分布于海水及沿海淡水中（生鱼片）

带菌腌菜、腌鱼、腌肉等腌制食品疾病控制

避免污染：避免生熟食品及其容器交叉污染、带菌者及手污染控制细菌繁殖：海产食品及其制品应低温储存杀灭病原体：海产品应烧熟、煮透；生食海蜇皮等凉拌菜应洗净、开水烫几分钟、加醋浸渍10min；剩菜煮透。第69页金黄色葡萄球菌肠毒素中毒疾病特点无芽孢，兼性厌氧恶心、剧烈反复呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻和水样便、体温一般正常。对食品污染广泛存在于空气、土壤、水及某些物品中人与动物皮肤表面以及天然孔和腔道（鼻腔、咽喉）粪便、毛发、伤口部位带菌数很高。人畜化脓部位奶、肉、禽、蛋、鱼及其制品

第70页疾病控制

加强对食品加工人员管理（有化脓部位、上呼吸道感染者、皮疹、感冒、腹泻、有伤口者）食物尽可能加盖，减少空气源性污染低温保藏、缩短存放时间，以避免肠毒素产生。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒第71页肉毒梭菌毒素食物中毒疾病特点有芽孢，厌氧菌；肉毒毒素（剧毒）神经麻痹症状：运动神经、脑神经麻痹。（头晕头疼口干、吞咽困难、咽喉肌和膈肌麻痹、丧失反应能力）对食品污染污染食品后在合适条件下（18~30℃）繁殖产生毒素土壤和动物粪便、植物和水体，臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等家庭式作坊自制发酵食品（罐头、腊肉、熟肉等）。酸度低（豆类、水果、蘑菇等）、加热不够熏鱼、发酵食品疾病控制彻底加热、用亚硝酸盐加工腌肉也有杀菌作用加强食品生产过程中卫生监督第72页蜡样芽胞杆菌食物中毒疾病控制避免污染：避免尘埃和空气等自然污染（加工、运输、储存和销售）控制繁殖和产生毒素：冷藏、剩饭及其他熟食品在食用前必须充足加热。对食品污染分布于土壤和水中，出现谷物中（大米和玉米粉）引发中毒食品：米饭、米粉、少数肉类和豆类食品疾病特点有芽孢、需氧肠毒素：呕吐毒素（呕吐腹痛）、腹泻毒素（腹泻）第73页细菌性食源性传染病及其控制定义

传染病——由病原微生物细菌、病毒感染人体后所产生有传染性疾病。内容与食物中毒区分食源性传染病传输条件常见几个食源性传染病第74页食源性传染病与细菌性食物中毒流行特性区分类别食源性传染病细菌性食物中毒病原体病毒、细菌细菌致病原因少许病原体大量活菌或其病毒传输途径饮水、食物、餐具、日常用具或手等食物临床症状潜伏期比较长，一般呈烈性通过，有隐性感染潜伏期较短，呈中毒体现，多见于急性胃肠炎症状，无隐性感染流行特点可发生接触感染，人与人之间能传染，在发病流行曲线上有余波无接触感染，病人与健康人之间不直接传染，当停食有毒食物，流行很快中断第75页人群对某种传染病易感程度。人群免疫能力接种疫苗传输途径易感人群食源性传染病传输条件体内有病原体生长繁殖并能向体外排出人或动物。病人病原体携带者患病或带病原体动物传染源传输途径病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所通过途径。空气、飞沫水、食物和苍蝇日常生活接触虫媒传输血液、体液和血制品土壤传输途径第76页根据传染源不一样：人体传染病动物传染病人畜共患传染病法治管理《中华人民共和国传染病防治法》《家畜家禽防疫条例》《突发公共卫生事件应急条例》第77页疾病特点炭疽杆菌、有芽孢需氧菌、人畜共患轻：急性肠炎、腹泻、呕吐、腹痛和水样便重：皮肤坏死、焦痂、溃疡、脓肿、毒血症、肺和肠病变对食品污染牛、马、羊、骡、猪、犬等，以草食动物多见接触畜肉、血液、皮毛、畜舍周围空气均可感染食入带菌畜肉、奶或被污染其他食物炭疽第78页疾病控制病畜应焚烧后深埋，或处死消毒后深埋宰杀动物从业人员应确保没有伤口带芽孢物品需辐照处理灭活炭疽第79页结核病（TB）疾病特点结核杆菌、人畜共患全身器官、多组织、肺结核多见疲乏无力、食欲减退、午后微烧、面部红晕、夜间盗汗、咳嗽对食品污染传染源：病人或病畜传输途径：呼吸道（飞沫、痰液经空气）消化道（病人餐具、用具、被污染食物、未经消毒结核病牛或牛奶）第80页我国结核病疫情现状如何？

据2023年全国结核病流行病学抽样调查成果显示我国结核病疫情现状为：（1）结核病感染率高：全国约5.5亿人受到了结核菌感染，高于全球人口感染率为1/3水平。（2）结核病患病率高：估算全国现有活动性肺结核病人数450万，其中涂阳肺结核病人150万，菌阳肺结核病人200万。（3）结核病耐药率高：按照全国菌阳肺结核病人200万计算，全国有耐药病人55.5万。（4）结核病死亡率高：全国结核病死亡专率为9.8/10万,每年因结核病死亡13万人，为多种其他传染病和寄生虫病死亡总和2倍。第81页结核病疾病控制对活动性肺结核患者或痰中排菌者，立即调离食品制售工作，尽早隔离治疗；临床症状消失后，可恢复一般工作，但不能从事直接入口食品制售及餐具消毒工作，对反复治疗两年以上痰中仍排菌者，应调离食品公司。对牛奶实行巴氏消毒婴儿接种卡介苗开展宣传教育（2023，TBAnywhereisEverywhere）结核流行广泛,控制从我做起第82页布氏杆菌病（波浪热）疾病特点布氏杆菌、人畜共患长期发热、关节疼痛、肝脾肿大内蒙古、新疆、黑龙江等地季节性发病对食品污染当人在屠宰病畜、挤奶时，皮肤接触带有病菌牲畜会发生感染进食含布氏杆菌奶制品、肉类等甚至是吸入被布氏杆菌污染尘埃等也会发生感染。

第83页布氏杆菌病控制管理传染源

对牧场、屠宰场牲畜定期卫生检查。若检出患病牲畜，应及时隔离治疗，作高温处理或盐腌处理必要时应宰伤深埋切断传输途径

加强对畜产品卫生监督，禁食病畜肉及乳品。避免病畜或患者排泄物污染水源。对牛奶进行巴氏灭菌保护易感人群及健康家畜

除了注意以上防护外，对易感人群和健康家畜应进行预防接种。

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第84页李斯特菌病疾病特点人畜共患消化道感染、经眼结膜、破损皮肤接触性感染引发脑膜炎、败血症、心内膜炎、皮炎等剧烈症状对食品污染土壤、水中易感动物：人、哺乳动物、禽类、鱼类和甲壳动物。（牛、兔、犬）水源、食品原料、厨房食物制作中任何一种步骤牛奶及牛奶制品、牛肉、蔬菜与沙拉、海产品第85页疾病控制不食用生牛奶、生肉和由污染原料制成食品FDA风险评定显示，

控制即食类食品是避免李斯特菌病关键。两种简单措施，能够深入将单核细胞增多性李斯特菌引发疾病或爆发风险减少50%。将冷藏食品储存在摄氏及下列。食用预煮或即食易腐产品应尽也许快。

第86页痢疾病原体:志贺氏菌属（shigella）无芽胞，无荚膜，无鞭毛。多数有菌毛。革兰氏阴性杆菌。为兼性厌氧菌，能在一般培养基上生长，形成中等大小，半透明光滑型菌落。A群:又称痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae),通称志贺氏痢疾杆菌。B群：又称福氏志贺氏菌（Sh.flexneri），通称福氏痢疾杆菌。C群：又称鲍氏志贺氏菌（Sh.boydii），通称鲍氏痢疾杆菌。D群：又称宋内氏志贺氏菌（Sh.sonnei），通称宋内氏痢疾杆菌。第87页本菌对理化原因抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，在外界环境中抵抗能力以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般56～60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。人、猿、猴等灵长类动物为宿主。通过含志贺氏菌属粪便污染食物、饮水、手以及蚊蝇等媒介，经口感染。致病性很强，10～100个细菌即可引发发病。小朋友（1～4岁）感染率较高。夏秋季多见。我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌常见。第88页致病因子A.侵袭力：菌毛能粘附于肠上皮细胞表面B.内毒素：内毒素吸取入血，引发发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型脓血粘液便。作用于肠壁植物神经系统，致肠功能紊乱、肠蠕动失调和痉挛，尤其直肠括约肌痉挛最为显著，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。第89页外毒素：志贺氏毒素。为蛋白质，不耐热，75～80℃1小时被破坏。神经毒性，细胞毒性，肠毒性，具有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素活性。第90页临床体现发热、呕吐、腹痛腹泻（肠毒素引发肠细胞排出大量水分）粘液脓血便（结肠粘膜脓肿）慢性细菌性痢疾或健康带菌者第91页预防措施A.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员定期健康体检制度。B.加强食品生产公司卫生监督管理工作，打击伪劣产品。C.加强个人良好卫生习惯养成。D.粪便无害化处理，灭蚊蝇。第92页疾病特点痢疾志贺氏菌、随食物和水等经口感染腹泻、腹泻、里急后重、排黏液脓血便、伴发热及全身中毒症状疾病控制食物加热