发酵时间对发酵梨酒品质的影响

发酵时间对发酵梨酒品质的影响

雪莱特可以调节人体新陈代谢，促进血液循环，保护心脏，降低血压。目前，国内外研究者对特定种类的果酒进行了大量的研究，如葡萄酒本研究对甜型梨酒发酵过程中的理化指标(总糖、总酸、酒精度、干浸出物等)和挥发性组分进行了动态跟踪分析，结合感官评价，获得梨酒品质随发酵时间的变化规律。本研究结果对梨酒发酵过程的工艺优化与控制提供了参考。1材料和方法1.1材料和试剂材料:河北赵县雪花梨。试剂:葡萄酒果酒专用酵母(SY)，湖北宜昌安琪酵母股份有限公司;NaCl、NaOH、NaHSO1.2仪器、试药和仪器JYZ-E19原汁机，九阳股份有限公司;CeraMem-0025陶瓷膜小试设备(配备0.45μm陶瓷膜)，厦门福美科技有限公司;CS501超级恒温水浴锅，上海浦东荣丰科技仪器有限公司;BS100S分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司;CX31显微镜，日本奥林巴斯有限公司;FEB-85恒温磁力搅拌器，上海双捷有限公司;DZS-708多参数分析仪，上海仪电科学仪器股份有限公司;IR200型手持式折光仪，上海仪迈仪器科技有限公司。1.3实验方法1.3.1雪梨汁的制备工艺流程:河北雪梨→洗净榨汁(加SO基本操作步骤:选择成熟度较为一致，健康无病斑的新鲜雪梨，去梗流水冲洗干净，带皮切块榨汁，添加70mg/LSO1.3.2分析方法的确定总糖(斐林试剂直接滴定法)、总酸(电位滴定法)、干浸出物(密度瓶法)、和酒精度(酒精计法)测定方法依据GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》;pH值由pH计测定;可溶性固形物由手持式折光仪测定;酵母菌数由显微镜血球计数板计数。1.3.3挥发性组分的检测参考XIONG等GC-MS配备条件:ThermoFisherElectron公司出品的TraceGCUltraDSQII气相色谱偶联质谱仪配备HP-INNOWAX(30.0m×0.25mm×0.25μm)色谱柱，对挥发性组分进行分离与检测。分离条件:进样口温度250℃;以高纯氦气为载气，流速设为1.00mL/min，以分流模式进行，分流比为10∶1;色谱柱温度以程序性进行升温，40℃为起始柱温，在此温度下维持5min，然后以5℃/min升温至220℃并维持5min。质谱条件:电离方式EI，电子强度70eV，离子源和转换线温度分别为200和250℃。色谱扫描范围m/z为40～400amu。1.4感觉评估感官评价小组由15名年龄在20～30岁的学生组成。由专业的果酒品评师按照GUCHU等1.5单因素方差分析及主成分分析数据以平均值±标准偏差的形式表示(n=3)。采用Origin9.0为作图软件，使用SPSS21.0软件单因素方差分析(One-wayANOVA)中的Duncan’s功能进行显著性分析(P<0.05)，使用simca14.1对风味进行主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)。2结果与分析2.1发酵期梨酒总糖和理化指标果酒发酵过程中的酵母生长曲线如图1所示。发酵1d时酵母数为3.95×10由图1可知，在梨酒发酵1d时，酵母大量繁殖产生少量酒精，发酵1d后酵母消耗糖类产生酒精。发酵2d时酒精度达到5.4%vol，且随着发酵的进行，总糖减少速率趋于平缓。发酵第5天，酒精度和总糖水平趋于稳定，此时营养物质浓度的降低及高浓度的酒精抑制了酵母代谢。发酵第6天时，总糖质量浓度为29.34g/L，而酒精度已达到13.1%vol，终止发酵。同时，随发酵的进行，可溶性固形物(totalsolublesolid,TSS)含量逐渐降低，这与发酵过程中总糖的变化一致;进入发酵中后期，梨酒的TSS含量逐渐趋于稳定。干浸出物是果酒非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、矿物质等，其含量决定着果酒的主体风味，干浸出物含量较高则酒体醇厚丰润，相反，则酒体单薄寡淡总酸是果酒发酵中的重要理化指标，对酵母菌的生长、成品酒的酒体和风味起着重要作用2.2主发酵功效成分分析挥发性成分是构成和影响果酒品质及典型性的主要因素之一，也是衡量果酒质量的重要指标梨酒挥发性组分的含量随发酵时间不断升高(图2-a)。挥发性物质总量在第5天和第6天增加显著，主要体现在醇类、酸类及酯类物质的增加。相比第3天，发酵第4天的挥发性物质总量变化较少。醇类物质是果酒中主要的香气组分，由原料中的蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中产生，香气主要表现为甜香、花果香果酒中的酸类物质是由发酵初期酵母细胞繁殖代谢以及中后期醇类物质氧化产生的酯类物质是酵母代谢产生的醇与积累的酸发生酯化反应生成的如表1所示，酚类物质含量略有变化，活性物质4-乙基-愈创木酚只在第3、4天检出，而4-乙烯-愈创木酚基本无变化。醛酮类和其他类物质类似，只有小范围波动。梨酒发酵过程中，挥发性组分的含量总体增长，而各类组分的增长率有差异，因此，各组分占比有较大变化，以酯类、醇类和酸类的变化最为明显(图2-b)。发酵第4天，酯类物质比例增加，酸类占比降低，发酵梨酒被赋予更多的花香和果香，风味开始凸显。发酵第5天，酯类和酸类组分继续富集，导致醇类组分的占比下降，酯-醇-酸的比例达到一定程度的平衡，酒体较为协调。发酵第6天，醇类组分含量增长显著，其占比较第5天有较大程度提高，并压缩了酯类和酸类组分的占比，影响了酒体的协调性。2.3不同种类梨酒的pca分析为了更好的分析发酵阶段对梨酒风味物质的影响，对4个发酵时间的梨酒样品及检测到的34个风味物质成分进行主成分分析。以第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)建模作载荷、得分双标图如图3所示。其中PC1和PC2累积贡献率为85.80%，模型可靠。由图3可知，发酵第3、4、5和6天的酒样分别在4个象限，风味差距明显。由图3-a可知，棕榈酸乙酯(10)、甘油亚麻酸酯(12)、4-乙基-愈创木酚(26)和对甲基苯甲醛(27)是发酵第3天酒样的特征组分;发酵第4天，各类组分大量转化;在发酵第5天的梨酒中，酯类构成了其主要特征组分;发酵第6天则是醇类和酸类为主要成分。气味活度值(odoractivityvalue,OAV)聚类结果(图3-b)则表明，第5天有3种特征物质OAV>1、4种特征物质1>OAV≥0.1，风味特征明显。而第6天的特征物质仅芳樟醇OAV>1，其余3种物质OAV均为0.1～1。根据PCA结果，可作如下推测:发酵第5天的梨酒中由于以酯类物质为主的特征组分丰富，且富集了绝大多数梨酒中OAV>1的香气组分，因而具有更丰富的果香，且更具典型性。为了验证此推测，对不同发酵时间的酒样进行了感官评价。2.4不同品种梨酒的风格变化不同发酵阶段梨酒的感官分析统计结果如图4所示。在梨酒发酵过程中，糖、酸、风味组分等物质时刻发生变化，因此，发酵程度对梨酒品质的影响显著。发酵第3天，梨酒甜味突出，具有丰富果香味，但酸香和甜香不足，是因为梨酒的特征风味组分尚未全部生成，在典型性方面欠缺。因此，在此发酵阶段的梨酒风味寡淡，酒香不突出。发酵第4天，总糖含量仍然较高，甜度酸度较为协调，酒体相比第3天获得了一定的风味层次感，但果香减弱，风格并不突出。发酵第5天，总糖含量降低，甜香和酸香均得以体现，酸甜协调、果香浓郁、有层次感，在此发酵阶段酒样获得了较为典型的甜型梨酒风格。发酵第6天时，醇香浓郁、果香味寡淡、酸味突出、略带涩味，感官评价得分较第5天有所降低，这可能与其酯类占比下降、醇类占比反弹有一定的关系，可见挥发性组分总量的增高并不一定提升梨酒的整体风格。在酒体色泽方面，发酵第3天呈浅黄色，第4～6天的样品酒体均呈现优雅的金黄色，未表现出显著差异。发酵第3～6天梨酒样品的感官评价表明，随着梨酒发酵的进行，酒精度升高的同时果香味也随之变淡，果香和酸香在发酵的第5天达到比较平衡的状态，此酒样在感官评价中的得分最高，结合梨酒理化指标及挥发性组分的分析，建议发酵5d为雪梨酒的最佳发酵时间。3发酵梨酒品质指标本研究通过对发酵过程中理化指标和挥发性组分等进行跟踪分析，揭示了甜型梨酒品质随发酵时间的变化规律。结果表