蛋白质的营养ppt

蛋白质的营养ppt蛋白质的营养ppt第1页第六章蛋白质营养(protein)6.1蛋白质结构与组成6.2蛋白质消化、吸收与代谢6.3蛋白质生理功效6.4氨基酸6.5蛋白质需要量与营养价值6.6蛋白质供给与食物起源蛋白质的营养ppt第2页学习目标与要求

掌握蛋白质、必需氨基酸生理功效及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功效性多肽及氨基酸生理功效蛋白质的营养ppt第3页6.1蛋白质结构与组成组成元素：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、钴等（其中氮含量平均约为16%）组成结构单位：氨基酸(Aminoacids)CH2N氨基COOH羧基HR蛋白质的营养ppt第4页H2NCR1HOHCHR2COOHC---NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOHH两个氨基酸脱水缩合形成二肽蛋白质的营养ppt第5页一级结构二级结构三级结构四级结构α－螺旋β－折叠蛋白质的营养ppt第6页6.2蛋白质消化、吸收与代谢5.2.1蛋白质消化和吸收

胃小肠小肠胃小肠H2NCOOHNH2HOOC蛋白酶肽酶肽酶肽酶肽酶多肽氨基酸蛋白质蛋白质的营养ppt第7页6.2.2蛋白质代谢食物中蛋白质消化吸收本身蛋白质其它物质分解氨基转换氨基酸新氨基酸(非必需氨基酸)各种组织蛋白和酶等合成氨基转换脱氨基含氮个别（氨基）不含氮个别转化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖类脂肪肝脏肝脏肾脏蛋白质的营养ppt第8页蛋白质胃蛋白酶胰蛋白酶多肽肠肽酶氨基酸经小肠上皮细胞主动转运吸收进入血液循环到各细胞内合成各种蛋白质和酶分解、脱氨基氨基转化尿素不含氮个别合成糖类、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量6.2蛋白质消化、吸收与代谢蛋白质的营养ppt第9页蛋白质代谢蛋白质的营养ppt第10页蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不停更新修复天天约3%Pro被更新图正常人体内蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命物质基础蛋白质的营养ppt第11页6.3蛋白质生理功效6.3.1蛋白质生理功效1、组成和修补体组织

皮肤、肌肉、指甲、毛发、内脏、骨骼、牙齿等组织器官，细胞和体液2、作为功效物质：酶、激素、肌动球蛋白、血红蛋白、抗体、受体蛋白3、供给能量1克产生4千卡能量蛋白质的营养ppt第12页*瘦体组织：leantissue1．组织组成成份瘦体组织*2．组成各种主要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功效蛋白质的营养ppt第13页蛋白质形式功效例子结构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保留蛋白质氨基酸仓库蛋白中卵蛋白；牛奶中酪蛋白。运输蛋白质其它物质运输脊椎动物血中血红素；一些蛋白质运输物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体反抗细菌和病毒。酶化学反应选择性催化水解食物中聚合物。蛋白质的营养ppt第14页蛋白质的营养ppt第15页6.3.2蛋白质缺乏

1.儿童生长迟缓、智力障碍；2.消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功效减退、难以克服应激状态；抗体合成降低、易疲劳、抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不易愈合；贫血等。3.严重时营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏）极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏）蛋白质的营养ppt第16页继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足蛋白质热能缺乏症原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏继发性：摄入降低；消化吸收障碍；需要量增加；消耗增加；；合成障碍；排出增多蛋白质热能缺乏症尤其好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上PEM多见于严重烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人蛋白质的营养ppt第17页蛋白质热能缺乏症又称为恶性营养不良PEM混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基础满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)蛋白质的营养ppt第18页蛋白质摄取不足低蛋白血症血浆容量降低心脏输出量降低动脉血压下降肾血流量与肾小球滤过量降低肾小管周围液体静力压降低肾小管对钠和液体重吸收增加肾素血管担心素增加醛固醇增加钠和液体滤过量降低水肿蛋白质的营养ppt第19页1.干瘦型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主(2)好发年纪：1岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、体重低，称为"皮包骨"(6)皮肤:松弛有皱褶，称"小老头“(7)皮下：无水肿(8)食欲：亢进、易饥饿(9)血清蛋白质：不降低或略有下降蛋白质的营养ppt第20页2.水肿型PEM(1)发生原因：蛋白质缺乏为主(2)好发年纪：1~3岁(3)头发：颜色改变、易脱落(4)颜面：Moonface(5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂(7)皮下：严重水肿(8)食欲差，表情痛苦，难喂养(9)血清蛋白：严重下降蛋白质的营养ppt第21页12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣·库拉因营养不良躺在一所医院病床上。曼德拉地域气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困地域之一，而近几年旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。蛋白质的营养ppt第22页3.混合型PEM混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏结果，兼含有干瘦性和水肿型表现，体重略有下降或不下降蛋白质的营养ppt第23页6.3.3蛋白质过量1.加重肝脏和肾脏负担，造成肝脏和肾脏疾病。2.钙排泄增加；动物蛋白过剩易致癌。3.中毒。蛋白质的营养ppt第24页三聚氰胺C3H6N6N=67.7%蛋白质的营养ppt第25页序号标称企业和产品名称抽样数不合格数三聚氰胺最高含量mg/kg1石家庄三鹿集团股份有限企业生产三鹿牌婴幼儿配方乳粉11112563.002上海熊猫乳品有限企业生产熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉53619.003青岛圣元乳业有限企业生产圣元牌婴幼儿配方乳粉178150.004山西古城乳业集团有限企业生产古城牌婴幼儿配方乳粉134141.605江西光明英雄乳业股份有限企业生产英雄牌婴幼儿配方乳粉2298.606宝鸡惠民乳品(集团)有限企业生产惠民牌婴幼儿配方乳粉1179.177内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限企业生产蒙牛牌婴幼儿配方乳粉28468.208中澳合资多加多乳业(天津)有限企业生产可淇牌婴幼儿配方乳粉1167.949广东雅士利集团股份有限企业生产雅士利牌婴幼儿配方乳粉301053.4010湖南培益乳业有限企业生产南山倍益牌婴幼儿配方乳粉3132.0011黑龙江省齐宁乳业有限责任企业生产婴幼儿配方乳粉2段基粉1131.7412山西雅士利乳业有限企业生产雅士利牌婴幼儿配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳业有限企业生产金必氏牌婴幼儿配方乳粉2218.0014施恩(广州)婴幼儿营养品有限企业生产施恩牌婴幼儿配方乳粉20417.0015广州金鼎乳制品厂生产金鼎牌婴幼儿配方乳粉3116.2016内蒙古伊利实业集团股份有限企业生产伊利牌儿童配方乳粉35112.0017烟台澳美多营养品有限企业生产澳美多牌婴幼儿配方乳粉6610.7018青岛索康营养科技有限企业生产爱可丁牌婴幼儿配方乳粉314.8019西安市阎良区百跃乳业有限企业生产御宝牌婴幼儿配方乳粉313.7320烟台磊磊乳品有限企业生产磊磊牌婴幼儿配方乳粉331.2021上海宝安力乳品有限企业生产宝安力牌婴幼儿配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳业有限企业生产聪尔壮牌婴幼儿配方乳粉110.09蛋白质的营养ppt第26页张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑

被称为三鹿事件最大“源”凶张玉军、张彦章在石家庄市中级法院受审。检方指控，有“毒老大”之称张玉军，累计生产含有三聚氰胺混合物(俗称“蛋白粉”)七百七十五点六吨，并以每吨八千至一万两千元人民币不等价格销售给张彦章等人，累计销售六百余吨，销售金额六百八十余万元。而有“销售大王”之称张彦章，每吨加价五百至两千元，累计销售二百三十余吨，销售金额超出三百四十余万元。9月，三鹿生产婴儿奶粉，被发觉造成多位食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺”事件暴发。据卫生部通报，截止12月底，全国累计汇报因食用三鹿牌奶粉和其它个别问题奶粉造成泌尿系统出现异常患儿共29.6万人次，其中6人死亡。

蛋白质的营养ppt第27页

蛋白质的营养ppt第28页6.4氨基酸(aminoacid)6.4.1必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人体内不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物提供氨基酸。（8种或10种）成人（8种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、生长中儿童：（10种）+精氨酸、组氨酸。携一两本单色书来缬异亮亮苯丙蛋色苏赖蛋白质的营养ppt第29页非必需氨基酸：人体内能够合成，不一定要由食物提供。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。蛋白质的营养ppt第30页氨基酸需要量模式：WHO提议（mg/g)缬氨酸50，亮氨酸70，异亮氨酸40，赖氨酸55，蛋氨酸+半胱氨酸35，苏氨酸40，苯丙氨酸+酪氨酸60，色氨酸106.4.2氨基酸需要量模式与限制性氨基酸

婴儿儿童成男成女成人组氨酸25----异亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)赖氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）680261818083.5蛋白质的营养ppt第31页限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA）食物中某种氨基酸不足，因为它缺乏而限制了其它氨基酸利用，使整个蛋白质利用率下降。

第一LAA第二LAA第三LAA小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大米赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸色氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸蛋白质的营养ppt第32页氨基酸平衡理论---木桶理论12345678蛋白质的营养ppt第33页6.4.3蛋白质分类（依据所含氨基酸种类和数量）理想蛋白质：所含必需氨基酸种类和数量与提议标准完全相符。完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸种类和数量均与人体蛋白质相近。

（动物性食物，如肉、鱼、蛋等）半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸种类与人体近似，但百分比差异较大，不能在人体内充分被利用和满足人体合成组织细胞蛋白质需要。（大多数植物性食物，如大米、面粉、干果等）不完全蛋白质：这类蛋白质缺乏一个或数种必需氨基酸。

蛋白质的营养ppt第34页6.4.4蛋白质互补作用

一个食物中含甲种氨基酸含量较高，乙种氨基酸含量较低，而另一个食物中含甲种氨基酸含量较低，乙种氨基酸含量较高，若将这两种食物混合食用，就能够起到取长补短功效，提升蛋白质利用率。

蛋白质的营养ppt第35页蛋白质互补作用BV123小麦6737031小米57324046大豆6416208碗豆481500玉米600400牛肉760015747389蛋白质的营养ppt第36页鸡蛋94小米57小麦67玉米60BV77707377737675生物价混合蛋白质30鸡蛋40小米4067小麦4040407550玉米4030高粱米70202033202520大豆⑺⑹⑸⑷⑶⑵⑴在混合食物中所占百分比（%）食物名称蛋白质互补作用蛋白质的营养ppt第37页蛋白质的营养ppt第38页蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提升植物性Pro营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA含量和比值均不一样特点互补作用很好方式：动物性食物与植物性食物；粮食类食物与豆类食物蛋白质的营养ppt第39页6.5蛋白质需要量与营养价值6.5.1蛋白质需要量1）人体组织蛋白质天天约有3%进行更新。2）成年人每日最少要从膳食中补充22g理想蛋白质才能维持体内蛋白质平衡。普通70克/天3）FAO和WHO推荐蛋白质摄取量

年纪(岁)安全水平(g/kg体重.d)婴儿和儿童0.25~0.51.860.75~11.482~31.139~100.99青少年(男性)14~150.9617~180.86成年人18~0.75蛋白质的营养ppt第40页6.5.2蛋白质营养价值及其评价指标1、蛋白质消化率（PD）

食物中含氮总量-粪便含氮量蛋白质消化率=

食物中含氮总量2、蛋白质生物价（BV）

食入N-粪中N-尿中N

蛋白质生物价=

食入N-粪中N3、蛋白质功效比值（PER）

动物体重增加克数蛋白质功效比值=

摄入食物蛋白质克数4、氨基酸评分（AAS）每克待评蛋白质中某种必需氨基酸毫克数AAS=

每克参考蛋白质中某种必需氨基酸毫克数蛋白质的营养ppt第41页6.5.2蛋白质营养价值及其评价指标（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好Pro其营养价值也有限含量*是营养价值基础*普通以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%蛋白质的营养ppt第42页常见食物蛋白质含量

几个食物蛋白含量及其热能与食物总热能比（%）

蛋白质g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物苹果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8带鱼18.152.1小麦粉（富强粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦猪肉16.720.2鸡蛋14.734.6黄豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1蛋白质的营养ppt第43页蛋白质的营养ppt第44页（二）消化吸收率（digestibility）反应Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化试验，并使所得消化吸收率含有一定安全性食物中含氮总量-粪便含氮量蛋白质消化率=×100%食物中含氮总量蛋白质的营养ppt第45页真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮蛋白质的营养ppt第46页几个食物蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%蛋白质的营养ppt第47页几个常见蛋白质消化率

蛋白质的营养ppt第48页（三）利用率（utilization）

1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体能够储留利用个别BV值越高，表明其利用率也越高BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质的营养ppt第49页几个食物蛋白生物价值

生物学价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85蛋白质的营养ppt第50页2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

(化学分，chemicalscore，CS)

AAS因其简便易行而被广泛采取不一样年纪人群，其氨基酸评分模式不一样；不一样食物其氨基酸评分模式也不相同AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)蛋白质的营养ppt第51页表几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985蛋白质的营养ppt第52页几个中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0蛋白质的营养ppt第53页几个食物蛋白氨基酸评分蛋白质起源氨基酸含量（mg·g-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（赖氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（苏氨酸）蛋白质的营养ppt第54页（四）其它既包含消化吸收率也包含利用率指标

1．氮平衡（nitrogenbalance）是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮关系。

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养情况也可用于食物Pro营养价值评价指标比如A食物Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短

则A食物Pro质量优于B食物蛋白质的营养ppt第55页图一个体重70kg正常成人蛋白质代谢及氮平衡消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)蛋白质的营养ppt第56页氮平衡(NitrogenBalance)等平衡：食入氮=粪氮+尿氮正平衡：食入氮>粪氮+尿氮组织中有氮沉积，体重增加负平衡：食入氮<粪氮+尿氮

组织分解，体重减轻蛋白质的营养ppt第57页2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)

较BV更为全方面该试验以10%被测Pro作为膳食Pro起源NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留氮×100食物氮蛋白质的营养ppt第58页常见食物蛋白质净利用率食物NPU食物NPU全鸡蛋94酵母55全牛奶82全小麦59鱼81精面粉51牛肉73全玉米53大豆66糙大米70干豆42精大米63花生48土豆60绿叶菜54蛋白质的营养ppt第59页3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段幼年动物（普通用刚断奶雄性大白鼠），试验期内，其体重增加和摄入Pro量比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常见作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）蛋白质的营养ppt第60页表几个常见食物蛋白质质量

食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，，8，p17蛋白质的营养ppt第61页5.6蛋白质供给与食物起源推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按天天0.8g/kg体重很好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·BWPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜蛋白质的营养ppt第62页蛋白质推荐摄入量蛋白质的营养ppt第63页

蛋白质起源

几乎全部动、植物性食物中都有存在。但含量和质量相差很大。

食物干物质中含量质量动物性食物>50%好植物性豆类30~50%很好其它植物10%左右较差

蛋白质的营养ppt第64页常见食物蛋白质含量蛋白质的营养ppt第65页主要食物中蛋白质含量

食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3

蛋白质的营养ppt第66页营养素蛋白质补充剂-------

蛋白粉主要成份：黄豆蛋白、乳蛋白、卵磷脂等。含有9种天然必需氨基酸，低胆固醇、脂肪、热量。适宜人群：1.饮食中摄取蛋白质不足者。2.儿童、青少年、老人、怀孕或授乳期妇女。蛋白质的营养ppt第67页宏量营养素

过多与不足对健康皆有伤害营养素

过多之病症不足之病症碳水化合物體重增加2.蛀牙疲累脂肪与蛋白质代谢不正常3.便秘等消化道疾病脂肪

体重增加2.心血管疾病*脂溶性維生素吸收及利用不良2.缺乏必需脂肪酸发育不良3.湿疹蛋白质体重增加心脏负担与肾脏伤害生长緩慢5.伤口不易愈合2.发育不良6.疾病不易复原3.水肿7.易疲惫4.抵抗力弱易感染8.贫血*胆固醇及饱和脂肪是元凶蛋白质的营养ppt第68页思索题1.何谓必需氨基酸？人类必需氨基酸有哪几个？2.蛋白质对人类有哪些营养作用？过多或过少蛋白质摄入对人体健康有什么影响？3.何谓蛋白质互补作用？它与限制性氨基酸之间有什么关系？蛋白质的营养ppt第69页高蛋白饮食可防脑溢血

我国科学工作者从人群中调查发觉：沿海地域渔村中脑溢血发病率比内地居民显著低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血效果，它能够抑制重症高血压，改进动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年研究也证实，高蛋白饮食能够预防脑溢血。

所以，上了年纪人，尤其是患有高血压人，为预防脑溢血发生膳食中必须有足量蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质吸收代谢，要比年轻人差。所以，供给蛋白质食品，必须是品质优良，而且又是易消化食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。蛋白质的营养ppt第70页吃豆豉可防老年性痴呆豆豉是一个营养价值较高食品据当代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素细菌。而造成老年性痴呆症主因是血管血栓形成。所以，教授们提议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。蛋白质的营养ppt第71页吃冻豆腐减肥冻豆腐内部组织结构发生了改变，形状成蜂窝状，颜色变深，基础上保持了原有蛋白质、维生素、矿物质成份。经常吃冻豆腐，还能够吸收人体肠胃道及全身组织脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄脂肪降低，到达减肥目标。蛋白质的营养ppt第72页酸奶有助抗癌前几年，美国癌症协会从属医院收治了一位５２岁男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发烧高达４１摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他癌症消失了。

这一事例震惊了当初美国医学界。学者对此进行过大量研究，最终结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个主要原因，而高热激发免疫功效加强了对癌细胞未来。

蛋白质的营养ppt第73页酸奶有利于人体分泌更多抗癌──物质干扰素

美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发觉他肠液内含有一个名叫“ＴＥＢ”特殊物质。这种微量“ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗透癌细胞细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞毁灭。以后，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质乳酸菌进行特定培养，并从培养液中取得了高效治癌药品。

蛋白质的营养ppt第74页牛奶与滋补药不要同服

牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量蛋白质、氨基酸、脂肪和各种维生素。而滋补药有效成份中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成份；四是微量元素。

牛奶中钙、磷、铁轻易和中药有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定化合物，使牛奶和药品有效成份受到破坏，一些中药中生物碱也易与牛奶中氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。蛋白质的营养ppt第75页多吃鸡蛋也中毒

一些体虚、大病初愈患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不显著，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可造成昏迷。当代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。体虚之人、大病初愈患者和产妇，都会因各种原因引发肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质消化、吸收功效来看，每日吃2—3个鸡蛋就足够了。蛋白质的营养ppt第76页怎样科学吃鸡蛋

鸡蛋是营养丰富食品,若能科学食用,