《烹饪营养学》-第四章-4不同人群的营养需求培训

第四节不同人群的营养需求一、孕妇营养二、乳母营养三、婴幼儿营养四、儿童营养五、青春期营养六、老年人营养七、运发动的营养一、孕妇和乳母的营养妊娠期〔孕妇〕→哺乳终止〔乳母〕均为需要加强营养的特殊生理过程；预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发症；一是提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所需的各种营养素；二是要满足自身的营养素需求。〔一〕孕妇的营养1.妊娠期的生理特点2.妊娠期的营养需要3.妊娠期营养不良对母体和胎体的影响4.妊娠期的膳食原则1.妊娠期的生理特点〔1〕内分泌改变人绒毛膜促性腺激素HCG人绒毛膜生长素HCS雌激素孕酮作用：安胎作用；促进Fat分解，Pr和DNA合成；增加子宫和胎盘之间血流量；控制乳汁分泌等。1.妊娠期的生理特点〔2〕血液发生改变血容量增加包括血浆容积；红细胞数量；〔3〕血液成分改变红细胞计数降低；白细胞升高；血浆总蛋白下降；〔4〕消化系统改变牙龈肥厚；消化功能有所减弱；对某些营养素的吸收增加；〔5〕肾功能肾小球过滤能力增加局部营养成分排出增加葡萄糖；氨基酸；水溶性维生素；碘；〔6〕体重增加约12-15kg妊娠产物的增加母体组织的增长2.妊娠期的营养需要〔1〕能量能量的摄入增加能量摄入量与消耗量保持平衡以孕妇体重的增长评定能量的摄入〔2〕蛋白质需要量增加不同时期的增加量不同早期〔<12w〕5g/d中期〔13-27w〕15g/d晚期〔>28w〕20g/d优质蛋白占>1/3〔3〕矿物质①钙妊娠期需要增加的贮存钙量为30g；胎儿骨骼、牙齿发育的需要；早期800mg/d，中期1000mg/d，后期1200mg/d；②铁总需要量1000mg，胎儿储留铁300mg，胎盘60mg，红细胞合成450mg，分娩失血200mg；早期铁摄入15mg/d，中期25mg/d，晚期35mg/d。〔3〕矿物质③锌预防胎儿先天性出生缺陷；妊娠期增加0.4g；妊娠期血浆锌水平下降；早期11.5mg/d，晚期16.5mg/d；④碘孕期母体甲状腺机能旺盛；缺乏导致胎儿甲状腺功能低下，已引起严重智力发育；200μg/d；〔4〕维生素①叶酸在妊娠前1个月-后3个月，400μg/d②维生素B12主要贮存在肝脏中，建议2.6μg/d③维生素B6建议增加0.5mg，中国推荐2.0mg/d④维生素B1严重缺乏易导致婴儿先天性脚气病1.5mg/d维生素⑤维生素C胎儿血中含量比母体高2-4倍；而母体维生素C含量比非妊娠孕妇低50%左右；建议摄入130mg/d；⑥维生素A推荐每日摄入量为3000IU/d胎儿储存于肝脏中；长期摄入缺乏会使孕妇眼睛适应能力减弱注：IU为国际单位1IU维生素A＝0.3μg视黄醇＝0.344醋酸维生素A酯1IU维生素D3＝0.0253μg维生素D3⑦维生素D缺乏可导致母亲和胎儿的多种钙代谢紊乱早期5μg/d，中晚期10μg/d不易过量，过量易导致婴儿高血钙症。3.妊娠期营养不良的的影响〔1〕对母体的影响营养性贫血缺铁性贫血巨幼红细胞贫血〔维生素B12和叶酸〕骨质软化症营养不良性水肿〔2〕对胎体的影响先天畸形低出生体重LBW脑发育受损4.妊娠期的膳食原则到达营养的供给与需要之间的平衡，数量和质量上满足妊娠不同时期对营养的特殊需要；平衡各种营养素易于消化，促进食欲〔1〕妊娠早期〔1～3个月〕胎儿生长慢〔1g/d〕清淡、易消化、口感好；“少食多餐〞的方式以防食物过量；每日服用适量叶酸和维生素B12。〔2〕妊娠中期〔4～6个月〕胎儿生长加快〔10g/d〕注意选用肝或血，增加铁的摄入，同时多食富含维生素C的食物，促进铁的吸收；新鲜的乳〔补充钙〕，蛋、禽、肉、鱼〔优质蛋白质〕，蔬菜和水果〔防止便秘〕等；适当限制盐分摄入过多。〔3〕孕晚期〔7～9个月〕胎儿生长最快需根据个体差异进行调整。摄入充足的能量、较高的蛋白质、丰富的无机盐、维生素和膳食纤维。还应多样化、防止过盐、甜和油腻，养成良好的饮食习惯。每日饮食参考表食物质量〔g〕食物质量〔g〕牛奶/豆浆250-500蔬菜500蛋类1-2个谷物350-400肉类100-150食用油30-40马铃薯50-100水果100〔二〕乳母的营养1.哺乳期的生理特点2.哺乳期的营养需要3.哺乳期的膳食原则1.哺乳期的生理特点〔1〕哺乳期有利于母体器官组织的更快恢复〔2〕初乳产后第一周分泌的乳汁。含有大量的钠、氯和免疫蛋白；乳糖和脂肪较少，易消化；〔3〕过渡乳产后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多，蛋白含量有所下降；〔4〕成熟乳富含蛋白质、乳糖、脂肪等。2.哺乳期的营养需要〔1〕能量旨在满足母体泌乳能量的消耗和乳汁本身所含的能量；推荐1-6月乳母能量增加2.1MJ/d，6个月以后的增加2.1-2.7MJ/d；〔2〕蛋白质推荐乳母多摄入20g膳食蛋白质；额外蛋白质需要量＝〔泌乳量×乳汁蛋白含量〕÷转换效率＝750×〔1.2/100〕÷0.7=12.9g/dRNI20g/d，注意优质蛋白质的摄入。〔3〕脂肪乳汁中的脂肪是体脂、乳糜微粒和乳腺合成脂的混合物；乳汁脂肪酸和膳食脂肪酸组成相似，每日和摄入数个核桃、花生、芝麻等；必须脂肪酸能促进婴儿中枢神经系统的发育；每日膳食脂肪供给量以其能量计占总能量摄入的20-25%;〔4〕矿物质人乳中的主要矿物质浓度一般不受膳食影响，微量元素碘和硒的浓度与摄入量呈正相关；乳汁中钙的含量较为稳定，膳食缺乏时，母体骨骼中的钙将被动用，〔AI〕1200mg/d；防止贫血和产后修复，饮食中仍多供给富含铁的食物，铁的AI为25mg/d；碘的RNI为200mg/d；锌RNI21.5mg/d；硒RNI为65μg/d；〔5〕维生素水溶性维生素多数水溶性维生素均可通过乳腺进入乳汁中；VB1能促进乳汁分泌，严重缺乏可导致婴儿脚气病VC含量应尽可能维持在接近饱和的较高浓度。水溶性维生素推荐摄入量维生素RNI维生素RNIB11.8mg/dVC130mg/dB21.7mg/d泛酸7.0mg/dB61.9mg/d叶酸500μg/dB122.8μg/d烟酸18mg/d维生素维生素A只有微生物A能少量通过乳腺进入乳汁维生素A的RNI为1200μgRE/d；注：视黄醇当量〔retinolequivalents，RE〕1μgRE＝1μg视黄醇＝0.00351μmol视黄醇1μgβ-胡萝卜素＝0.167μgRE1μg其他维生素A原＝0.084μgRE膳食中总视黄醇当量＝视黄醇＋β-胡萝卜素×0.167＋其他维生素A原×0.0843.哺乳期的膳食原则〔1〕产褥期膳食一般为6周；产后1h可让产妇进食易消化的流质或半流质食物；次日起可进普通食物，但应为富含蛋白质的合理膳食；假设哺乳应增加蛋白质22～35g，多进汤汁及含膳食纤维的食物，餐次4-5次；注意维生素和铁的补充。〔2〕产褥期后膳食多食用动物性食品；补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物；每天牛乳补钙，假设过敏则适量补充维生素D；多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮；多喝鱼汤、鸡汤、骨头汤等二、婴幼儿的营养1.婴幼儿的生理特点2.婴幼儿的营养需要3.婴幼儿的合理喂养1.婴幼儿的生理特点生长发育——分为婴儿期和幼儿期一周岁以前——婴儿期一周岁到三周岁以前——幼儿期婴儿期为第一顶峰期体重增加：<半岁0.6kg/月，后0.5kg/月身长增加：平均增长25cm头围增加：1cm/月胸围、上臂围增加幼儿期生长也很旺盛消化和吸收—婴幼儿胃肠道及泌尿系统功能不够完善唾液分泌少6个月左右才开始出乳牙胃容量小消化酶的分泌及蠕动能力弱2.婴幼儿的营养需要〔1〕能量〔2〕蛋白质〔3〕脂肪〔4〕碳水化合物〔5〕常量元素和微量元素〔1〕能量总能量代谢包括：基础代谢：>60%；食物的热效应：5%-10%；活动的能量消耗：较少；排泄能量：占基础代谢能量的10%；储存能量：婴幼儿特有的能量消耗。能量摄入要平衡缺乏导致生长发育缓慢、消瘦等；过多导致肥胖〔2〕蛋白质摄入要足量—维持机体蛋白质的合成和更新；摄入缺乏—生长发育缓慢或停滞；消化吸收障碍；肝功能受损；抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等；摄入过多—便秘、胃肠疾病；口臭、舌苔增厚等。RNI婴儿1.5-3.0g/〔kg.d〕，幼儿35-40g/d〔3〕脂肪重要的能量来源过多影响蛋白质和碳水化合物的吸收过少导致脂肪酸的缺乏以及蛋白质或碳水化合物的过量摄入；〔4〕碳水化合物主要供给能量帮助蛋白质的体内合成及脂肪氧化早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌过多刺激肠蠕动引起腹泻〔5〕常量元素和微量元素钙—出生时体内钙含量占体重的0.8%；成年时增加为体重的1.5-2.0%；母乳喂养的婴儿一般不会缺钙铁—缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高；改变婴幼儿血液系统、行为、智能锌—影响机体免疫功能、激素调节、细胞分化及味觉形成3.婴幼儿的合理喂养〔1〕母乳喂养〔2〕断奶过渡期喂养〔3〕婴儿配方奶粉〔4〕幼儿膳食〔1〕母乳喂养①母乳是世界上唯一的营养素最全面的食物；②富含抗感染物质——特异性免疫物质；非特异性免疫物质。③增进母子感情交流④卫生、无菌、经济、新鲜不变质⑤母乳营养素齐全含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖；富含钙等。蛋白质中必需氨基酸的组成最理想，能被婴儿最大程度地利用；牛磺酸含量能满足婴儿脑组织发育的需要，亚油酸、花生四烯酸和DHA的含量均较高，含有丰富的酯酶，将脂肪乳化为细小颗粒，有利于吸收；含有丰富的乳糖〔6.8%〕，能促进钙的吸收，能诱导肠道正常菌群的生长，有利于肠道健康，〔2〕断奶过渡期喂养〔4～6月后〕用于在充足母乳条件下的正常补充；添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体；先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉；〔3〕婴儿配方奶粉牛奶的缺乏之处——酪蛋白过高，不利于消化；饱和脂肪酸过多，亚油酸过少；引起高肾溶质负荷。配方奶粉的基本要求——依据母乳的营养素含量及组成模式；增加脱盐乳清；添加活性亚油酸和α-亚麻酸；适当添加乳糖及可溶性多糖；调整K/Na比至2.5-3.0，Ca/P比为2；强化维生素A，D及其他维生素；强化牛磺酸、核酸、肉碱等；用大豆蛋白作为蛋白质来源等。〔3〕婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉的使用——采用混合方式喂养；<6月龄婴儿选用蛋白质较低〔12%-18%〕的配方奶粉，>6月龄选用蛋白质大于18%的配方奶粉。〔4〕幼儿膳食以谷类为主的平衡膳食——还包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类；每日牛奶及相应制品不少于350mL；每周安排一次动物肝、血及至少一次的海产品；合理烹调——主食以软饭、麦糊、面条、馒头等交替食用；蔬菜应煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；硬果制成泥糊状；不易添加味精等调味品。膳食安排——每日4-5餐，进餐有规律；早餐提供能量及营养素的25%，中餐35%，零食和点心提供5-10%；晚饭后除水果牛奶不再进食；睡前忌食甜食；夏日补充适量果汁及饮料。三、学龄前儿童的营养1.学龄前儿童〔3-6岁〕的生理与营养特点2.学龄前儿童的膳食1.学龄前儿童〔3-6岁〕的生理与营养特点身高、体重的稳步增长身高增长5-7cm/年，体重2kg/年咀嚼及消化能力仍旧有限主要营养问题易于出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等问题；微量元素及维生素易于缺乏；不同地域的营养问题农村——蛋白质、能量摄入缺乏；城市——脂肪摄入过多2.学龄前儿童的膳食一定量的牛奶或奶制品；适量的肉、禽、鱼、蛋及豆类；新鲜水果蔬菜的摄入；每周一次的猪肝或猪血及海产品；每日保证150－200g谷类食物摄入；纯能量物质及油脂不易多食；由软饭逐步转变为普通米饭等；防止油炸、油腻、质硬及刺激性强的食品。四、学龄儿童的营养1.学龄儿童〔6-12岁〕的生理与营养特点2.学龄儿童的膳食1.学龄儿童〔6-12岁〕的生理与营养特点生长速度较快，体重增加2-2.5kg/年，身高4-7.5cm/年，缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生素的缺乏、锌缺乏等营养问题；超重、肥胖等问题；2.学龄儿童的膳食合理食用各种食物，平衡膳食；男女孩童的食量分别不低于父母；粗细搭配的多种食物少食零食、控制食糖摄入。五、青少年的营养1.青少年的生理特点2.青少年的营养需要3.青少年膳食1.青少年的生理特点10～18岁的阶段；人生第二个生长顶峰；体重年增长4-5kg/年；身高5-7cm/年2.青少年的营养需要对能量的需要与生长速度成正比；生长发育所需能量约为总能量的25%-30%；增加的体重约有16%是蛋白质；营养需要超高于从事轻体力劳动的成年人。3.青少年膳食多吃谷类，供给充足的能量；每日约400-500g谷类；宜选用加工较为粗糙，保存大局部B族维生素或强化B族维生素的谷类选择杂粮或豆类保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类及新鲜水果蔬菜摄入200-250g鱼禽肉蛋奶等；不低于300mL的牛奶；蔬菜水果500g，其中蔬菜不低于300g；平衡膳食、防止盲目节食六、老年人的营养1.老年人的生理代谢特点2.老年人的营养需要3.老年人膳食1.老年人的生理代谢特点消化系统功能减退体内成分改变——细胞量下降；体水分减少；骨矿物质减少；代谢功能降低——基础代谢率下降10%~20%；合成代谢降低、分解代谢增高；胰岛素分泌能力减弱，葡萄糖耐量下降体内氧化损伤加重免疫功能下降老年人易出现的营养不良症心血管疾病糖尿病肥胖骨质疏松便秘2.老年人的营养需要能量需要随年龄增加相对减少，下降20%~30%；对能量的需要以体重来衡量；根据活动量的大小适当调整能量的摄入蛋白质容易出现负氮平衡；过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担；以质优量足且以维持氮平衡为原则；每日1.0~1.2g/kg.bw蛋白质供给；提供能量占总能量的13%~14%脂肪摄入不宜过多，占总能量的20%；应以富含PUFA的植物油为主；碳水化合物降低碳水化合物的总摄入量；尤其降低糖和甜食的摄入；增加膳食纤维的摄入，防止便秘；矿物质钙——适宜摄入量为1000mg/天；铁——易出现维生素A、维生素D、叶酸、维生素B12缺乏；3.老年人的膳食平衡膳食食物要粗细搭配，易于消化保证充足的新鲜蔬菜水果的摄入积极参加适度体力活动，保持能量平衡注意食品的色、香、味、形状和硬度七、运发动的营养1.运发动的生理特点2.运发动的营养需要3.运发动膳食1.运发动的生理特点高度的应激状态——大脑紧张活动；肌肉强烈收缩能量消耗骤然增多，代