营养学教案公开课一等奖课件省赛课获奖课件

营养师培训矿物质、水和自由基第1页钙Ca人体含量及存在人体内最丰富阳离子。一般情况下成人体内含钙量1200-1500g，其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。其他1%钙或与柠檬酸螯合或与Pro结合，但多以离子状态存在于软组织、细胞液及血液中，这一部分钙统称混溶钙池。第2页钙Ca生理功能钙是组成骨骼和牙齿主要成份。1%钙调整下列生理功能：a、减少毛细血管和细胞膜通透性，避免渗出，控制炎症和水肿；

b、正常神经脉冲传导需钙参与，肌肉收缩舒张与钙有关，Ca、Mg、K、Na保持一定百分比是促进肌肉收缩、维持神经肌肉应激性所必需；c、钙能减少神经肌肉兴奋性，如血清钙浓度低于70mg/L，则兴奋性增加，发生抽搐；d、钙对心肌有特殊影响，钙与K相拮抗利于心肌收缩，维持心跳节律。第3页钙吸取

吸取：主要在酸性较高小肠上段，尤其是十二指肠吸取（积极），但吸取不完全，大部分与植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性钙盐，仅有小部分被小肠吸取。

第4页吸取率影响原因：身体对钙需要量；凡是能减少肠道pH物质或增加钙溶解度物质均可促进其吸取；另外，膳食钙摄入量、食物中其他成份、肠道功能状态、VD及甲状旁腺素对钙吸取都有不一样程度影响；一般以为维生素D和机体对钙需要是决定钙吸取主要原因。第5页干扰钙吸取原因VD缺乏；钙/磷比不平衡（<1岁，1.5:1；>1岁，1：1）；食物中植酸、草酸高；膳食中脂肪过多，食物纤维中糖醛酸残基与钙结合亦可影响钙吸取。第6页钙缺乏症佝偻病：小朋友由于缺Ca、P、VD严重时引发。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。第7页骨质软化症（成人佝偻病）。膳食中长期缺Ca、P、VD引发。特点是骨骼变软易弯曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨变化还可伴随背下部和腿部风湿疲劳。骨质疏松症：常见于50岁上老人，尤其是绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引发。中老年人缺乏必要体力活动也有关。

症状：矿物质减少，背下部疼痛，骨质量下降，伴随身高低降、骨质松脆，断裂后恢复慢。手足抽搐症：血清钙异常下降可造成手足抽搐症，其特点为严重、间隙性痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。另外，缺钙使血钙浓度减少，神经肌肉兴奋性增加，造成肠壁平滑肌强烈收缩而引发腹痛。第8页钙平衡人体可根据其本身需要增强或削弱对钙吸取与排泄，使成人维持平衡、正在生长发育维持正钙平衡。第9页激素调整平衡甲状旁腺激素作用于破骨细胞，增强溶骨作用，使血钙升高。降钙素作用于成骨细胞，降血钙，加强成骨细胞活性。第10页骨质疏松骨质增生降钙素促进成骨活动甲状旁腺素促进骨钙外流第11页钙Ca实际应用我国居民钙摄入量普遍偏底，仅为50%左右。补钙最佳、又经济安全途径是通过摄入食物，尤其是牛奶及其制品。每天摄入1000~1500mg钙比较合适，超出2023mg会引发副作用（肾结石和软组织钙化，同步会减少Fe、Zn、Mg吸取利用率）。第12页坚持运动和锻炼，多晒太阳，不过量饮酒和咖啡，减少吸烟。妇女绝经后头3~5年内，补充雌激素，适量补钙和运动，可有效预防骨质疏松和骨折发生。钙Ca实际应用第13页食物起源及供应量以乳及乳制品最佳。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相称高。硬水中也含钙，饮用硬水约可从中取得200mgCa/d。我国成人钙摄入量为800~1000mg/d。第14页磷P（一）体内分布正常人体含磷1%，成人体内骨中含600-900gP，约占机体总P80%。（二）生理功用与钙形成难溶性盐而使骨与牙齿构造结实促进生长维持和组织修复增加碳水化合物、脂肪和蛋白质利用促进B族维生素功用刺激神经肌肉，是心脏和肌肉有规律地收缩第15页磷P需要量正常膳食供应700～1000mg磷/天。我国膳食以谷类为主，磷偏高，因此我国居民不缺磷。第16页钠Na钠是食盐成份，NaCl是人体最基本电解质。缺乏时会造成碳水化合物消化不良、神经痛，过多会造成高血压；一天摄取14g以上NaCl就过量了；美国心脏学会提议每天摄取量最佳不要超出3g。第17页Na与高血压食盐摄取过量时，会引发高血压，而高血压容易造成心脏病，过剩盐也许引发水分潴留，造成头晕和足部肿胀。第18页铁Fe人体内铁总量为4~5g，可分为功能性铁和储存铁。功能性铁是铁主要存在形式。其中血红蛋白含铁量占总铁量60～75%。第19页微量元素碘（I）铁（Fe）铜（Cu）锌（Zn）硒（Se）氟（F）钴（Go）铬（Cr）第20页水第21页锻炼过程中不应喝水，喝水会影响锻炼效果？？？第22页有人以为，在运动过程中喝水会增加心脏负担，增加胃肠道负担，容易造成运动中腹痛，影响运动成绩，因而在运动结束后再补水。

这种结识对吗？第23页首先让我们来看看水有那些生理作用。水是组成机体主要成份，水占成人体重50~70%，小朋友可占80%以上。其中血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%等；水参与物质代谢过程；水是良好溶剂，食物消化、吸取、运输、生物氧化以及排泄都需要水；水参与体温调整，水比热大，在体内使体温容易保持稳定。水生理作用(1)第24页因此水蒸发散热（排汗），是调整体温一种主要方式，蒸发1g水可散发0.54kcal；水保持腺体正常分泌，多种腺体分泌物均是液体。水是机体内环境主要成份，必须保持稳定。在正常情况下，体内水分出入量是平衡，体内不存多出水分，也不能缺水、多出水即排出体外，缺水若不及时补充，就会影响机体机能。水生理作用(2)第25页补水主要性当剧烈运动时，尤其是在酷热或是湿度很大天气里进行运动时，因大量出汗必然使身体失去大量水分和无机盐，丧失水分和无机盐得不到恢复，将造成机体出现不一样程度脱水，在补充水和无机盐之间，补充水更为主要。第26页脱水后果(1)脱水可引发排汗率、血浆量、心输出量、最大摄氧量、工作能力、肌肉力量和糖原含量等下降。脱水虽然在热环境中运动较为常见，但也可发生在温度合适环境中。当脱水约占体重1%（约700ml），将引发渴感，身体不会感到不适；脱水占体重5%时，会感到不适，嗜睡和精神担心交替出现。此时还可出现易激动、疲劳和食欲不振等现象。第27页脱水后果(2)假如脱水超出20%时，出现皮肤出血、干裂。这是耐受脱水能力上限，再继续脱水将造成死亡。在酷热而湿润环境中，进行1.5~2h以上运动会失水3~5kg并不少见。失水多少取决于环境温度、相对湿度、运动连续时间、衣着和运动强度等。当脱水达成3%时，将使运动能力下降并造成热疾病，使健康受到损害。。第28页规律补水下丘脑中渗入压感受器受到刺激引发渴感。不过，口渴感觉并不能与对水需要完全保持一致，因此很容易出现缺水占体重2~4%情况。主要是要让锻炼者有规律饮水，而不是根据渴感补充水。锻炼者应注意及时补充体内丧失水分，以确保身体健康和正常工作能力。第29页失水生理机制主要机制是血容量减少，不能满足机体需要。机体在运动时需要充足血容量，一方面是要加强对肌肉组织血液供应，以确保其物质代谢进行；另一方面是运动时机体产生大量热，需要血液将多出热带到体表散发，以维持正常体温。当血容量减少时，就不能同步满足上述两方面要求，从而造成机能下降，主要体征是心率加快、体温升高。第30页科学补水办法(1)在长时间运动中，尤其是在夏天，及时补充水分是十分主要。补充水办法最佳是少许数次，运动中每15~20分钟饮水150~200ml，这样既可及时保持体内水平衡，又不增加心脏和胃负担。一次大量饮水对身体不好，由于大量水分骤然进入体内，可使血液稀释和血量增加，这会增加心脏负担。另外，大量水进入胃中，由于不能及时被机体吸取（人体吸取水速度每小时最多800ml），就会造成水在胃中贮留，稀释胃液、影响消化。第31页科学补水办法(2)若大量饮水后继续运动，水在胃中晃动，使人不舒适，并可引发呕吐。为了避免运动中脱水，我们能够在运动前合适补水，办法是在运动前1h饮水300~500ml，或在运动前15~20min饮水150ml左右，以增加体内临时储藏，对维持运动时生理机能有良好作用。运动后饮水也应采取少许数次办法。第32页科学补水办法(3)补水时含糖量不宜过高，由于糖浓度越高，饮料在胃中停留时间越长，这就影响了水分及时进入体内。夏天饮料糖浓度不宜超出5%，最佳是2.5%。在寒冷环境时，糖浓度可增加到5~15%，这可使饮料通过胃较慢、较稳定地供应机体水分和糖，有助于维持血糖水平。第33页科学补水办法(4)总来说，在连续时间多与60分钟运动中，饮料对于避免生理机能下降和延缓疲劳发生有显著作用。因此要学会使用饮料，习惯于运动中补水。水或饮料温度以8~14摄氏度为宜，由于这种温度饮料通过胃时间较快。第34页※

蘑菇类

※第35页※

蘑菇类

※蘑菇中多糖能够通过提升生物体免疫力消除癌细胞和自由基，起到抗氧化、保护身体作用。具有提升免疫力蘑菇：香菇茯苓金针菇丛生口蘑第36页※红黄绿色蔬菜※第37页※红黄绿色蔬菜※胡萝卜韭菜、菠菜红辣椒、青椒西瓜南瓜、老玉米番茄多种蔬菜和水果中约有50种胡萝卜素，这些胡萝卜素除了作为植物色素成份之外，尚有避免紫外线和自由基对植物伤害，人类摄取胡萝卜素之后，它能够在我们体内发挥同样作用，保持细胞年轻。比起只摄取单一种类胡萝卜素，摄取多种食品中具有多种胡萝卜素效果会更加好。第38页※十字花科蔬菜※第39页※十字花科蔬菜※油菜西兰花长白菜菜花白萝卜卷心菜（包菜）十字花科蔬菜中具有吲哚类（yinduo）植物激素对致癌物质有解毒功能，尤其对大肠癌和乳腺癌效果显著。吲哚类是水溶性，假如采取水煮或者炖烹调方式，大约二分之一都会流失到汤汁中去，不加水烹调办法是最佳，同步维生素C损失也会很少。第40页※富含维生素E食物※鳗鱼花生鳄梨鳕鱼子鲽鱼南瓜维生素E第41页※富含维生素E食物※维生素E是脂溶性物质，因此当它被身体吸取后，会进入细胞膜和角膜等由脂质组成生物膜中。当自由基对生物膜进行氧化作用时，维生素E提供本身电子以供氧化，它通过这一作用使自由基无害化，避免生物膜被氧化。维生素失去电子能够由维生素补足。得到电子维生素又重新恢复避免自由基氧化能力。也就是说，为使维生素有更强抗氧化作用，维生素帮助是必不可少。而电子补给了维生素后，变不稳定维生素能够就此排出体外，因此对身体没有害处。第42页※富含维生素E食物※维生素E有返老还童功能维生素E通过让自由基无害化，而使细胞富有活力。这和预防身体机能和皮肤老化关系密切，因此被称之为“返老还童维生素”。不但如此，它尚有促进血液循环作用，对于肩膀酸痛、畏寒、冻疮和头痛也有效。由于维生素E是合成黄体激素材料之一，因此通过摄取维生素E还能够改善更年期障碍。另外，它和维生素A一同作用，还能够保护肺部不受废气等环境污染物质侵害。第43页※富含维生素C食物※第44页※富含维生素C食物※维生素C是水溶性，会伴随水洗而流失，因此洗时候要迅速，同步避免用水长时间浸泡。菜切好后放久了会被氧化，最佳尽快吃掉。同步加热烹调时，所含维生素C50%以上都会损失。为了尽可能避免损失，提议不要长时间地煮和炖，应尽快炒了吃。柑橘柿子猕猴桃西兰花草莓红椒维生素C第45页※富含多酚食物※第46页※富含多酚食物※多酚是植物茎、叶、花等部分所具有色素、苦味和涩味成份总称。红葡萄酒中具有大量多酚，对人体有益。红葡萄酒在酿造过程中加入果皮，因此比白葡萄酒具有更丰富多酚。法国和葡萄牙人经常饮用红葡萄酒，其心脏病发病率显著低于欧洲其他国家。不过，酒精代谢能力差人，饮用红葡萄酒也是危险。注意不要过度饮用红葡萄酒，不然会引发酒精性肝炎或脂肪肝。植物为了避免因紫外线造成自由基伤害，其外皮部分具有大量多酚，尤其是葡萄等水果外皮，因此提议吃水果时连皮一起吃。另外，茄子皮也具有大量多酚，食用时最佳不要去皮。第47页※富含硒食物※硒是一种矿物质，是分解自由基谷胱甘肽过氧化酶(GSH-PX)必需成份。假如和维生素E一起摄取，能够发挥两倍以上抗氧化能力。二者相辅相成，能够抑制癌症发生，提升机体免疫力。葱鲽鱼糙米饭牛肉扇贝沙丁鱼硒第48页自由基与抗氧化什么叫自由基？

自由基是指外层轨道上具有一种或一种以上未配对电子原子、离子、分子或基团等类物质。是一种极活泼、不稳定、生命周期短化合物，由于自由基不稳定，因此会和体内细胞组织产生化学反应，这个化学反应可统称为氧化，自由基会使组织细胞失去正常功能，甚至破坏DNA，造成损害或突变，引发癌症。第49页人体内常见自由基体内比较常见自由基有超氧阴离子自由基（O2˙）、活性氧以及其衍生物过氧化氢（H2O2）、氢自由基（H˙）、羟自由基（OH˙）等。这其中过氧化氢（H2O2）并非自由基，但由于它具有强氧化性质，对生物体作用犹如自由基。第50页自由基是人体疾病和衰老

“罪魁祸首”人通过呼吸吸入氧气，氧化摄入食物，以取得能量。这个时候，氧气一部分（约有2%）就发生变化，生成了自由基。因此，自由基被叫做活性氧。我们体内每天都在生成自由基，当体内受到细菌或异物入侵时，免疫系统会发挥作用，使白细胞袭击入侵者，此时白细胞会释放自由基，氧化入侵者。这是自由基正面作用。并且，自由基一般由体内酶作用而被无害化，因此虽然生成自由基也不会立即对身体产生坏影响。第51页不过，一旦自由基大量产生，超出酶所能处理程度，身体就会发生氧化，犹如铁生锈同样。伴随氧化程度逐渐加剧，健康就会亮起红灯，出现癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障等多种疾病。因此，自由基是人体疾病和衰老“罪魁祸首”，是个十分危险家伙。第52页自由基引发身体氧化原理自由基引发身体氧化过程，类似铁生锈化学反应。氧气电子都两两配对。而自由基不一样之处于于：很多情况下，它都缺乏一种电子，处于不稳定状态。不稳定自由基会从周围物质中夺取电子配对，这种行为就是自由基氧化作用。被夺走电子物质，由于失去本来功能而变成被氧化状态。于是，为了补足失去电子，它又会去抢夺其他物质电子。就这样，形成恶性循环，争夺电子连锁反应逐渐扩散到各处，细胞一种一种被氧化，从而失去了其正常功能。第53页自由基给我们带来了什么？？？自由基使细胞受损诱发癌症

科学家研究发觉：受到自由基袭击细胞膜无法完全实现膜功能。这样会给致癌物质以可乘之机，穿过细胞膜进入细胞内，从而引发癌症。自由基是动脉硬化开端假如人们从食物中摄取过多脂质，无法在体内消耗完，那么多出脂质就会留存在血液中。自由基就会俘获这些多出脂质，氧化使之变质为LDL过氧化脂质。LDL过氧化脂质侵入血管内皮细胞后会被巨噬细胞所吞噬，当巨噬细胞死亡后，黏稠LDL过氧化脂质就会流出来附着于血管壁，凝固之后使血管变窄、变硬。第54页自由基给我们带来了什么？？？自由基是雀斑和白内障“制造者”

皮肤受紫外线照射后也会生成自由基。为了避免细胞被氧化，皮肤中络氨酸会替代细胞而被氧化，氧化后生成物质就是黑色素。黑色素伴随皮肤细胞新陈代谢而逐渐被排出，不过假如过多话就会成为雀斑残留在皮肤上。另外，被紫外线过多照射皮肤，容易老化，皱纹也会更