腌笃鲜 一等奖创新教案-高一下学期劳动技术

腌笃鲜一等奖创新教案-高一下学期劳动技术腌笃鲜

教案

教学背景

美好生活中离不开衣食住行，美好的生活从烹饪开始。从小学会烹饪一定会让孩子受益终生。烹饪在生活当中是非常重要的，也是同学们需要去学习的一项技能。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

2022年，教育部正式印发《义务教育课程方案》，将劳动从原来的综合实践活动课程中完全独立出来，并发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》。自此，劳动课程将正式成为中小学的一门独立课程，每个学生要学煮饭炖汤、修理家电、种菜养禽等劳动。

随着时代的发展，食育教育也越来越被人们所重视。那么，什么是食育？简单来讲，食育就是通过食物、饮食相关过程进行的德、智、体、美、劳等多方面教育，从而培养健全的人格和丰富的人生。

不管是普通孩子还是星宝，将来学会自立都是非常重要的，不过要自立先要学会自理，烹饪是自理里面非常重要的一部分。

二、教学目标

1、了解腌笃鲜的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点

认真学习腌笃鲜的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。

培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。

让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！

四、教学过程

老师引入：

古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。

让我们了解一下吧：

熟悉食材

五花肉

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。

五花肉一直是一些代表性菜品的选材，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋

春笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。

立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；其产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

腌笃鲜

腌笃鲜是起源于江南的传统名菜。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。

主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

做法一

步骤1咸肉用温水浸泡2小时。

步骤2冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出。

步骤3焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。

步骤4继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫。

步骤5春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐，放入春笋焯水后取出备用。

步骤6将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，小火慢“笃”1小时出锅，可撒葱花。

做法二

食材准备

主料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克

调料：小葱10克、黄酒5克、盐4克、味精2克

步骤1将五花猪肉洗净，煮熟，切块；

步骤2将咸猪腿肉洗净，分别切成块；

步骤3用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

步骤4再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

注意事项

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：

1.如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

注意：

a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b.水要比料多，要浸没肉和笋，并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另外，水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

做法三

主料：春笋、猪肉（后臀尖）

辅料：火腿、姜

调料：食盐

步骤1春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。

步骤2春笋切片煮开去涩味，捞起备用。

步骤3火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。

步骤4加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。

步骤5捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。

做法四

食材准备

主料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克

辅料：姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量

步骤1准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片，葱打成结，姜切片。

步骤2先将猪肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大块。

步骤3加入料酒烧开焯水去掉血沫。

步骤4春笋剥皮去掉老根，切滚刀块，焯一下水。

步骤5除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时。

步骤6春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟，根据口味调味。

小贴士

1、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。

2、咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。

3、不管煲什么汤，水要一次加够。

腌笃鲜

用料：春笋带皮500克、咸肉250克、

五花肉（小排）250克、百叶结200克、

姜片10克、料酒20克、猪油30克、开水适量

做法步骤

1、春笋去皮，洗净，切滚刀块

2、咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的宽粗条，备用

3、冷水加少许盐，放春笋，煮至水开两分钟左右捞出，控水备用，去涩去草酸。

4、冷水放百叶结，水开再煮5分钟左右捞出，淘洗一下，控水备用

5、冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。

6、小火煮开后再煮5、6分钟，捞出洗净，最好用厨房纸擦拭一下肉，去掉多余水份，这样煎肉的时候不会溅油

7、砂锅放入猪油，再放入焯过水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黄！

8、一次性倒入足量滚开的开水

9、再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。

10、此时开大火，连续滚5到8分钟（记得打打浮沫），汤色由清变奶白的时候调小火，盖盖子炖一个多小时。

11、开盖瞬间，浓郁鲜香、汤白汁浓，肉质酥肥

12、再把百叶结倒锅内，炖煮5分钟即可。美味鲜甜爽口。

小贴士

1.咸肉和五花肉要事先入锅飞水，去除杂质和血水，这样做好的汤口感好，笋和豆结也要下锅焯一下，去除豆结的豆腥味。2、煮汤的钱到8分钟，一定大火，决不能加盖，因为水蒸气能带走肉的腥气，撇去浮沫，汤的味道更好

腌笃鲜

主要食材：春笋、咸肉、猪肉、千张结（豆腐皮结）

配料极为简单：米醋、盐、少量食用油、生姜、葱花

做法

1.准备食材，锅中烧开水，加一勺米醋，一勺盐，倒入切好的春笋，焯烫2分钟，捞出后过凉水。春笋好吃但含有草酸，焯水可以去除大部分草酸

2.咸肉洗去表面盐分，切成厚片。另起锅烧开水，下切好的咸肉片焯水去除咸味和油脂。

3.炒锅倒入少许油，放入葱花姜片爆香，接着倒入切好的猪肉煸炒，炒至猪肉变色。

4.然后把春笋和咸肉再倒入锅中，继续翻炒两下。

5.往锅中加入足够量的清水，大火烧开。注意：水要一次加够量，中途不能再加水。

6.开锅后加入千张结，小火慢炖1小时，炖至汤汁发白，肉质酥软即可。

腌笃鲜

用料

蹄膀500克咸肉150克

竹笋500克百叶结100克

大葱1段姜1块

盐，糖若干料酒2勺

木耳少许

腌笃鲜的做法

步骤1备好材料，春笋剥皮洗净，蹄膀和咸肉切块浸水2小时，洗净血水

步骤2锅中