(餐饮管理)餐饮常用表格

(餐饮管理)餐饮常用表格钥匙领用记录表：日期：________部位：________备注：________填写人：________领用人员：________用途：领用钥匙记录联数：自留领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员餐饮部餐具盘点明细表：餐厅年月日第页名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存名称单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注合计：餐饮部经理：________餐厅经理：________管事部领班：________餐饮部厨房菜点定额成本卡：菜肴名称：________编号：________规格标准分类品名净料净料净料毛重参考平均单价成本额重量（克）单价（元）成本（元）单价主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备注附录：填表日期：________名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表：年月日编号菜肴名称适令季节净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注制表人：________名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表：日期：________名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联餐别菜点名称直接负责人宾客褒贬意见处理意见书厨师长备注厨师业务考核统计表：岗位工种业务考核内容及范围加工切配中炉灶厨冷菜加工西厨热菜冷盘面点厨师名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部考核方式考核时间备注中式面点西式面点餐厅服务员业务考核统计表：餐厅：________岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注迎宾员看台员传菜员名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部厨房安全检查表：日期：________名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况岗位检查内容检查情况备注中厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭西厨房间准备工作：1.确保蒸汽柜/蒸汽锅关闭。2.冰箱、冷柜应该运转正常。3.消防器具应该摆放到正确的位置。4.门窗应该关闭。5.水电和煤气阀应该关闭。食品卫生检查月报检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日：部门：项目：食品污染问题：1.食品存放不当。2.食品变质。3.食品有寄生虫。4.食品混有异物。5.食品污秽不洁。6.生食品与半成品混放。7.药品与食品混放。8.杂物与食品混放。9.食品无盛器。个人卫生问题：1.工作衣帽不洁。2.不戴工作帽。3.戴戒指。4.工作场所吸烟。华御西面、苑园餐点部门项目：采购问题：1.采购食品未索证。2.未按类堆放。3.未离地隔墙。4.未挂牌注明。5.上桨食品未用保鲜纸。冰库、冰箱卫生问题：1.未定期化霜。2.冰库环境不清洁。洗涤消毒问题：1.洗涤消毒不符要求。2.餐具不净有水迹。3.餐具柜不清洁。4.污物桶无盖不密封。5.工用具消毒与没消毒存放。6.制冰机无专人负责。7.制冰机上无消毒水。合计：填表人：餐饮部各部门每月营业分析报告名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：1.本月营业额其中：食品、饮料本月预算其中：食品、饮料2.用餐客人分析用餐总人数；外宾占%；内宾占%店内客人占%；店外客人占%3.经营状况分析：4.主要推销活动：5.维修情况：6.培训情况：备注：餐厅经理：使用音像设备通知单名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日：客户名称：地点：所需项目：使用日期：年月日时分经手人：工程部经手人：注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1共分为四部分：1.服务规格检查表2.员工仪容仪表检查表3.工作纪律检查表4.就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良，213分~174分为中，174以下为差。表1：餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：序号：1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.续序号检查细则等级1对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎优良中差2迎客是否使用敬语优3使用敬语时是否微笑致意优4在通道上行走是否妨碍宾客优5是否协助宾客入席优6对入座宾客是否端茶送巾优7是否让宾客等候太久中8回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳优9与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”优10发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉优11对告别结账的宾客，是否说“谢谢”优12接受点菜时，是否仔细聆听并复述优13能否正确地解释菜单优14能否向宾客提建议，进行适时推销优15能否根据点菜单准备好必要的工具优16斟酒是否按操作规程进行优17递送物品是否使用托盘优18上菜时是否介绍菜名优19宾客招呼时，能否迅速站到桌旁优20撤换餐具时，是否发出过大声响优21是否及时、正确地更换烟灰缸优22结账时是否迅速无误优23是否检查餐桌、餐椅、地面？有无宾客失落物件优24是否在送客后马上翻台良中差25翻台时是否影响周围宾客良中差26翻台时是否按操作程序作业良中差27与宾客谈话是否点头行礼优28是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料优29拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部优30领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程优良中差1.对于进入餐厅的宾客，是否向其问候并表示欢迎，是服务员的基本礼仪，需要根据不同情况使用敬语，同时配合微笑致意，以营造良好的氛围。2.迎客时使用敬语，可以让宾客感受到尊重，体现餐厅的优质服务。3.在使用敬语时，要注意微笑致意，表达出真诚的态度，让宾客感受到温暖和关怀。4.在通道上行走时，要注意不要妨碍到宾客，需要及时避让，保持礼貌。5.协助宾客入席是服务员的职责之一，需要主动询问宾客的需求，并帮助他们顺利入座。6.对于入座的宾客，服务员需要主动端茶送巾，表现出周到的服务态度。7.让宾客等候太久是服务质量的一大瑕疵，需要尽可能地缩短等待时间，提高效率。8.回答宾客提问时，需要清脆、流利、悦耳，让宾客听得明白，同时展现出专业的服务技能。9.与宾客交流时，可以先说“对不起，麻烦您了”，表现出谦逊和礼貌。10.发现疏忽或不妥时，需要向宾客道歉，表现出服务员的诚恳和负责。11.对告别结账的宾客，需要说“谢谢”，表达出感激之情。12.接受点菜时，需要仔细聆听并复述，以确保点单准确无误。13.能够正确地解释菜单，可以提高宾客的用餐体验，同时展示出服务员的专业素养。14.在适当的时候，向宾客提出建议，进行适时的推销，可以提高餐厅的销售额，同时满足宾客的需求。15.根据点菜单准备好必要的工具，可以提高服务效率，让宾客感受到周到的服务。16.斟酒时需要按照操作规程进行，表现出专业的服务技能和素养。17.递送物品时需要使用托盘，以确保安全和卫生。18.上菜时需要介绍菜名，以便宾客更好地了解菜品。19.宾客招呼时，服务员需要迅速站到桌旁，表现出高效的服务态度。20.撤换餐具时，需要尽量避免发出过大的声响，以免影响到宾客的用餐体验。21.更换烟灰缸时需要及时、正确地进行，以保持餐桌的整洁。22.结账时需要迅速无误，以提高服务效率和顾客满意度。23.检查餐桌、餐椅、地面等，是否有宾客失落物件，以保证餐厅的卫生和整洁。24.在送客后马上翻台需要注意不要影响到周围的宾客，同时按照操作程序进行，以提高服务效率。25.翻台时需要注意不要影响到周围的宾客，同时按照操作程序进行，以保证服务质量。26.与宾客谈话时需要点头行礼，以展现出高贵的服务态度。27.根据菜单预先准备好餐具及佐料，可以提高服务效率，让宾客感受到周到的服务。28.拿送玻璃杯时需要叠放，持杯时只握下半部，以确保安全和卫生。29.领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态需要符合规程，以展现出专业的服务技能和素养。30.在工作中，需要遵守工作纪律，不得相聚闲谈或窃窃私语，不得大声喧哗，不得放下手中的工作，不得在上班时间打私人电话，以保证服务质量和效率。员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：序号检查细则等级1服务员是否按规定着装并穿戴整齐优良中差2制服是否合体、清洁？有无破损油污优3名牌号是否端正地挂于胸前优4打扮是否过分中5服务员是否留有怪异发型中6男服务是否留有胡须、大鬓角中7女服务员是否长发披肩中8服装是否烫平挺括？无污边无皱折优9指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油优10牙齿是否清洁优11口中是否发出异味中12衣裤口袋中是否放有杂物中13女服务员发夹是否过于花哨中14手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物中15是否浓妆艳抹中16使用香水是否过分中17衬衫领口是否干净并扣好优18男服务员是否穿深色鞋袜优19女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损优良中差1.服务员需要按照规定的着装要求穿戴整齐，以展现出高贵的服务态度。2.制服需要合体、清洁，不能有破损油污等，以保证服务质量和形象。3.名牌号需要端正地挂于胸前，方便宾客查看服务员的身份。4.打扮不能过分，需要注意不要影响到服务质量和形象。5.服务员不能留有怪异发型，需要保持整洁和规范。6.男服务员不能留有胡须、大鬓角，需要保持整洁和规范。7.女服务员不能长发披肩，需要保持整洁和规范。8.服装需要烫平挺括，不能有污边皱折等，以展现出高贵的服务态度。9.指甲需要修剪整齐，不能涂有过于花哨的指甲油，以保持整洁和规范。10.牙齿需要清洁，以保持整洁和规范。11.口中不能发出异味，需要保持清新和卫生。12.衣裤口袋中不能放有杂物，需要保持整洁和规范。13.女服务员发夹不能过于花哨，需要保持整洁和规范。14.手腕上除手表外，不能戴有其他饰物，需要保持整洁和规范。15.不能浓妆艳抹，需要保持清新和自然。16.使用香水不能过分，需要保持清新和自然。17.衬衫领口需要干净并扣好，以展现出高贵的服务态度。18.男服务员需要穿深色鞋袜，以保持整洁和规范。19.女服务员穿裙时需要穿肉色长袜，丝袜不能有勾丝破损，以保持整洁和规范。工作纪律检查1.员工行为检查表在柜台或值班区域内是否随意走动？是否交叉抱臂或手插入衣袋？是否在前台区域吸烟、喝水或吃东西？是否在上班时间看书或干私事？是否在宾客面前打哈欠或伸懒腰？是否在值班时倚靠或趴在柜台？是否哼唱背景音乐？是否对宾客指指点点或评头品足？是否嘲笑宾客失慎？是否在宾客投诉时争辩？是否不理会宾客的询问？是否在态度和动作上向宾客撒气？是否对宾客过分亲热或拉家常？是否对熟客过分随便？是否能够一视同仁地对待所有宾客？是否为老、幼、残宾客提供方便的服务？是否针对特殊情况提供了针对性服务？等级：优良中差表42.就餐环境检查表餐厅：_____________姓名：_____________序号检查细则等级1玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕优良中差2窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍优良中差3地板有无碎屑及污痕优良中差4墙面有无污痕或破损处优良中差5盆景花卉有无枯萎带灰尘现象优良中差6墙面装饰品有无破损污迹优良中差7天花板有无破损、漏水痕迹优良中差8天花板是否清洁？有无污痕优良中差9通风口是否清洁？通风是否正常优良中差10灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍优良中差11吊灯照明是否正常？吊灯是否完整优良中差12餐厅内温度和通风是否正常优良中差13餐厅通道有无障碍物优良中差14餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍优良中差15广告宣传品有无破损和灰尘污痕优良中差16菜单是否清洁，是否有缺页和破损优良中差17台料是否清洁卫生优良中差18背景音乐是否适合就餐气氛优良中差19背景音乐音量是否过大或过小优良中差20总的环境是否能吸引宾客优良中差3.各部门经理当月百分考核评分表项目管理能力50分业务技能30分现实表现20分考核内容1、指标完成2、管理质量3、协调能力4、专业知识5、营销能力6、员工培训7、出勤率8、劳动态度9、遵守店规评语优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般优秀、良好、一般得分评分标准30分20~25分15分10~15分5~9分1~4分5分3分1分12~15分8~12分1~7分10分6~9分1~5分5分3分1分10分9分0~8分5分1~4分注意：删除了明显有问题的段落，并尽量改写了每段话，使其更加清晰明了。序为优秀记5分；安排较好为良好1~4分。（2）餐厅卫生、设施设备维护保养情况良好为优秀记5分；较好为良好1~4分。（1）能够熟练掌握业务技能为优秀记4分；掌握较好为良好1~3分。（2）能够与同事、上下级沟通协调得力为优秀记2分；协调一般为良好1分。（3）能够控制低值易耗品成本为优秀记2分；控制一般为良好1分。（4）能够完成部门下达的任务为优秀记2分；完成较好为良好1分。（5）能够有效管理员工为优秀记2分；管理一般为良好1分。（1）根据餐厅的经济指标完成情况给予15分至1分的评分。（2）餐厅日常工作分配安排情况良好为优秀记5分；较好为良好1~4分。（3）餐厅卫生、设施设备维护保养情况良好为优秀记5分；较好为良好1~4分。1.餐厅卫生和环境餐厅环境整洁，餐具干净，餐厅员工个人卫生得到了很好的维护。酒店卫生检查结果良好，没有发现大的问题。2.餐厅服务质量服务热情、规范，经常受到客人的表扬。餐厅员工能够基本遵守酒店的要求，客人的投诉较少。3.处理投诉能力餐厅员工能够快速、有效地处理投诉，达到客人的满意度，同时也挽回了酒店的损失。4.外语能力餐厅员工通过了金海湾酒店英语A级或B级考核，口语能力较好。5.出勤率和劳动纪律餐厅员工能够按时到岗，出勤率较高。同时也能够遵守酒店的各项劳动纪律，没有违纪现象。6.工作态度和表率作用餐厅员工积极向上，追求完美，能够起到模范带头作用。同时也能够基本完成餐厅的日常管理工作。7.沟通协作能力餐厅员工能够与厨房沟通良好，分配到位，检查到岗，服务无大差错。能够将客人的反馈意见反映给厨房，与厨房共同改进菜品。与其它餐厅或部门沟通协作能力：3分：沟通能力一般。2分：基本能与其它部门沟通，完成任务。1分：能与厨房沟通一般。培训参加情况：4分：每周组织本餐厅培训，保证出勤且培训效果良好。3分：每周组织本餐厅培训，培训效果基本达标。1-2分：每周组织本餐厅培训，培训效果一般。部门培训实施情况：4分：能积极参加酒店或部门组织的培训，不缺课，成绩考核合格。3分：基本能参加，年缺课率在3%以内，成绩考核合格。1-2分：年缺课在5%以内，成绩基本合格。厨师长每月百分考核评分表：业务能力：20分：当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上，记15-19分；任务80-90%记11-15分；80%以下记10分。记分：本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员工可记5分，有受到处分的员工可记1-3分。技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。现实表现：30分：当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的要求，无投诉和责任事故可记10-15分，其它酌情1-9分。记分：有设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技术关键，可记10-15分；当月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9分。技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。管理能力：40分：能与其它餐厅及部门很好地沟通，使客人满意3分；基本能与其它部门沟通，完成任务2分；能与厨房沟通一般1分。记分：获全国、省大奖，取得较好成绩，可记8-10分；或市级比赛前10名，可记4-7分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分；其它1-3分，可凭厨师证书级别酌情记分。评分标准：优秀：得分11-15良好：得分10-15一般：得分5-9不及格：得分1-4（2）衣着整洁，符合规定（3）发型整齐，不乱蓬蓬（4）个人卫生干净整洁良好记5分，优秀记10分，不达标不记分。（1）无迟到、早退、旷工现象（2）请假符合规定，次数不多（3）言行举止符合规范（4）尊重客人，服务态度好良好记10分，优秀记20分，不达标不记分。3、服务质量10分（1）能够熟练掌握服务流程（2）能够热情主动地为客人服务（3）能够解决客人的问题和需求良好记5分，优秀记10分，不达标不记分。4、团队合作10分（1）能够积极协作，与同事友好相处（2）能够尊重上级，服从管理（3）能够在工作中给予同事帮助良好记5分，优秀记10分，不达标不记分。5、工作成果50分（1）完成工作任务指标，达到规定要求（2）客人对服务的评价较高（3）没有投诉或质量问题（4）能够主动提出改进建议优秀记40-50分，良好记20-39分，不达标不记分。2、男子站姿男子双手放在身后，两脚分开与肩同宽，成30度角。3、女子站姿女子双手交叉放在腹前，两脚分开与肩同宽，成30度角。4、遵守规章制度按照规章制度行事，确保工作的规范性和质量。1、遵守员工手册认真遵守员工手册，规范自己的行为。2、工作综合评价出勤率、站姿行走、劳动纪律、工作态度和言谈语态等方面综合评价。3、礼貌待客与客人交流时，不使用脏话，保持文明礼貌。4、铺台规范铺台时，要将台布正面朝上，中心与餐桌中心对齐，桌布四角下垂，中线吻合。5、餐具使用规范使用无破损、无污迹、无手印的餐具，各种餐具定位与规定相符。6、托盘使用规范五指自然分开，与托盘6点相接，小臂与身体成90度角，右手自然摆动左手托盘可随身体自然晃动，两眼目视前方。7、斟酒规范站立于客人左侧，左腿在前，左手捧菜盘，右手执刀叉。按顺时针方向为客人分菜，分菜盘与客人骨碟相接，避免汤汁落出，分菜要求均匀，手法正确，动作迅速。8、服务规范向客人微笑致意并问好，拉椅让座，送茶上毛巾，为客人介绍菜品并为客人点菜，提供席间酒水服务、撤换烟缸服务、虾蟹服务、上菜服务、果盘服务、结账服务、传菜服务、推销服务、拉椅送客服务。9、清理规范清理餐桌、桌椅卫生，收拾布草、玻璃器皿、瓷器、银器，检查是否有客人遗留物品。餐饮部保管品考核表项目考核内容得分评定标准仪表1.外表整洁整齐。2.着黑皮鞋深色袜。3.不得染指甲，不化浓妆。10分落落大方、干净利落。整体感觉好，衣着合适。发式与着装相适应。行为规范1.出勤。2.劳动纪律。3.工作态度。4.言谈语态。20分无迟到、早退、旷工现象。事假相对较少。有事请假。遵章守纪，严格按照保管工作职责来工作。礼貌待人，不骂人，不讲脏话。文明礼貌，不急，不恼，不卑不亢。见领导微笑，问好，打招呼。给领导让路。和同事关系密切。能互帮互助。业务技能1.入库。2.出库。3.检验。4.盘存。50分按入库要求按票据数量、价格、质量。严把质量关入库。按要求序各部负责人签字人方可出库。严格检验。做到不符合标准绝不入库。每月定期盘存。上报财物部。做好登记记录。餐后收拾情况：在餐厅内，要退还多余的酒水，清理地面卫生，并按要求摆放桌椅及台面，以保持整洁有序的环境。点菜推销技能：服务员应向客人问好，介绍餐厅的特色和风味特点，并了解客人的需求。在点菜时，要察言观色，先介绍中档菜，再根据客人的谈吐、表情介绍名贵菜，以提高客人的满意度。外语团体协作能力：服务员应能简单地用英语进行对话，能够听懂客人的意图，并能够简单地向客人解释。在与领导和同事相遇时，服务员应主动微笑、打招呼、问好，并为领导让道。与同事关系融洽，互帮互助，并积极参加集体活动，为集体活动献计献策。酒店及部门培训参加情况：服务员应能按时参加酒店及部门组织的培训，并在培训之后能够顺利通过考核。评先进及受表扬情况：服务员应努力工作，争取被评为年度先进，并受到宾客的表扬。同时，也应注意由总办下发的表扬及表彰。岗位要求：1.能够按时参加酒店及部门组织的各种培训，并在培训后顺利通过考核。2.工作出色，无一例违规现象，并被评为先进。考核表：餐饮部洗碗工考核表分为五个项目：1.业务技能：按操作规程及标准进行，无差错、缺漏，得10分。基本无差错，无