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项目二环境中主要的微生物类群任务三认识酵母菌和霉菌——认识酵母菌主讲教师：吕曼泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，分属于子囊菌纲和半知菌纲，一种典型的异养兼性厌氧微生物。分布偏酸的含糖环境：水果／蔬菜／蜜饯表面和果园土壤，也被称为“糖菌”利用烃类物质：油田和炼油厂附近的土层数量：1000余种？？作用：酿造、食品、医药、饲料、化工

被称为“第一种家养微生物”酵母菌简介个体形态：卵圆形、圆形或圆柱形、假丝状等大小：比细菌大约10倍，宽1~5μm，长5~30μm，最长可达100μm。酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。酵母菌的形态酵母菌细菌与其他真核生物基本相同，主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及各种细胞器。细胞结构细胞壁：厚约25nm，约占细胞干重25%。主要成分：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、几丁质，少量脂质。细胞结构细胞膜：与原核微生物基本相同。细胞核：有核膜、核仁、染色体。细胞质：有线粒体、核糖体、内质网、液泡等细胞器。酵母细胞结构与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠，易挑取，大而厚，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。一般有酒香味。在液体培养时，有的生长在底部，有的生长均匀，有的在表面形成菌醭。上面酵母；下面酵母菌落特征拓展小知识采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出，例如艾尔啤酒（Ale）。上面发酵啤酒采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和，大多数啤酒。下面发酵啤酒繁殖方式无性繁殖芽殖：主要方式裂殖：少数，如裂殖酵母产无性孢子：节孢子（地霉属）、掷孢子（掷孢酵母属）、厚垣孢子（白色假丝酵母）有性繁殖形成子囊孢子横隔裂殖芽殖成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞成熟后脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。或芽体尚未从母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，形成假菌丝状。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕。代表性属种酵母属

酵母中最重要、应用最广泛的一类：酒类的酿造、面包发酵引起高糖食品（果酱等）变质能抵抗高浓度食盐溶液毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属均为产膜酵母，液体表面形成白膜，使液体混浊，是酒类饮料的污染菌。可在饮料表面形成干而皱的菌醭，是酒精发酵和酿造工业的有害菌。假丝酵母属本属有的可用于生产酵母蛋白，供食用或饲料用。产朊假丝酵母，其蛋白质及维生素B的含量均高于啤酒酵母。热带假丝酵母可氧化烃类，以石油为原料可生产酵母蛋白，也可利用工业废料。白色假丝酵母，医学上称白色

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