haccp教程专业知识讲座

第1页HACCP通用教程目录第一章食品安全与卫生第一节

食品安全与卫生主要性第二节国际食品安全卫生监控发展趋势第三节

HACCP概述第二章良好操作规范GMP第一节良好操作规范发展介绍第二节我国食品良好操作规范第三节国外良好操作规范第三章卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP

第一节

卫生标准操作程序SSOP第二节卫生监控与统计第三节卫生活动验证第四章

危害分析与关键控制点HACCP第一节

HACCP前提计划和预备步骤第二节

HACCP七个原理第三节

如何制定HACCP计划第四节

HACCP官方审核第五章

HACCP体系审核

第2页第一章

食品安全与卫生第3页第一节食品安全与卫生主要性英国“疯牛病”

比利时“二恶英”事件

日本雪印乳业公司牛奶中毒事件

中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件

第4页世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大提议，告诫消费者进行自我保护，十大提议为：(1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已寄存4-5h食物最危险；(2)食物须彻底煮熟食用，尤其是家禽、肉类和牛奶；(3)应选择已加工处理过食品，例如已加工消毒过牛奶而不是生牛奶；(4)食物煮好后难以一次所有吃完，需寄存4-5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃下列)保存；(5)寄存过熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；(6)

生熟食品避免接触；(7)厨房须清洁，一块揩布一次不超出1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用洁净布揩干；(8)处理食品前先洗手；(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净。

第5页第二节国际食品安全卫生监控发展趋势国际食品安全卫生控制体系

－食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控要求

－主要食品贸易国食品安全卫生控制体系

食品卫生控制发展方向

(1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制定准则，应用风险分析制定食品安全标准采纳CACCCFH制定准则履行HACCP建立食品生产安全体系(2)采纳CAC食品进出口检查和认证体系法典委员会（CCFICS）制定准则，建立食品进出口控制体系(3)采纳CACCCFICS制定准则，实行对食品出口国卫生控制措施等效性判定

第6页风险分析风险：食品中危害对健康产生不良效果也许性及其严重性；风险分析：包括风险评定、风险管理、风险交流三个方面过程

第7页（1）

风险评定——评定食品风险，建立危害与风险内在联系步骤一：危害识别（对特定食品中也许存在生物、化学和物理可对健康产生不良效果原因进行识别）

步骤二：危害描述（对食品中也许存在生物、化学和物理原因造成对健康产生不良效果本质进行定性或定量评价）

步骤三：暴露评定（对通过食品渠道也许进入人体生物、化学和物理原因进行定性或定量评价）

步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评定基础上，对已知和潜在对给定群体健康产生不良效果也许性及其严重性，在考虑到不确定性情况下，所作定性或定量估计）第8页（2）

风险管理——制定和实行控制食品风险措施：包括制定食品安全标准、公共教育、改善农业/生产规范等

步骤一：风险评定（根据风险评定成果，确认食品安全问题，风险形势分析、确定风险水平许可值TLR）

步骤二：风险管理选择评定（确定有效管理方案，对最后管理作出决定）

步骤三：管理决定执行

步骤四：监控与审查（对实行措施有效性给予评定，必要时，对风险评定和管理进行审查）第9页（3）

风险交流——（在风险评定、管理人员、消费者和有关团体之间有关风险情况交流）风险交流应包括国际组织（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府机构、公司、消费者及组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风险交流要将风险评定和管理成果通知公众和特定群体，以及消费者可采取自愿保护措施。第10页实例一：化学危害危害识别危害描述暴露评定风险描述例如：食品添加剂、农兽药残、化学污染物、天然毒素确定该物质毒性（即，产生不良效果），或对其固有性质进行判定，办法为流行病学研究和动物试验。由毒理学试验取得数据外推到人，计算人体每日允许量（ADI值）。根据膳食调查和多种食品中该化学物质暴露水平调查得到数据计算人体对该物质暴露量。将计算所得暴露量与ADI值比较，确定风险大小。第11页实例二:生物危害危害识别危害描述暴露评定风险描述例如：致病菌、病毒、蠕虫、原生动物、有毒藻类及其毒素正在形成统一科学模式过程中正在形成统一科学模式过程中正在形成统一科学模式过程中一般以为食品中生物危害应完全消除或减少到可接收水平。

第12页澳大利亚进行进口风险分析（IRA）六个标准

l

在广泛咨询基础上进行IRA；l

独立于政治之外科学分析过程；l

公开和透明风险分析过程；l遵从政府方针政策和澳大利亚在SPS协议下应遵从国际义务；l

与国际标准和指南协调一致；l

风险分析过程中允许上诉。第13页澳大利亚进口风险分析程序1.事情起始（1）进口国向AQIS提出进口提议有时是AQIS提出（2）AQIS确认收到进口提议，并公开征求各界意见和评论（3）进口风险分析排序和必要时优先考虑-AQIS自定，不允许上诉（4）AQIS项目专家决定进口风险分析类型（5）AQIS局长作出决定进行什么类型风险分析决定2.AQIS常规风险分析只有AQIS专家完成，时间7-12月（1）进行风险分析（2）起草和公开公布风险分析报告和提议，征求各界对技术方面给予评论第14页3.AQIS非常规风险分析由AQIS和其他外部专家组成小组完成，时间几年（1）通过征求各界意见后，拟订风险分析项目、时间表和专家组成人员方案，再征求各界意见，假如：各界不一样意此方案：（2）与收到方案15天内向检疫局长上诉（3）检疫局长对上诉作出决定，并再次征求各界意见，假如各界同意此方案：（4）风险分析专家小组下设几个工作小组，起草并公布工作计划、程序、范围和时间表等内容文献，邀请各界评论。（5）起草并公布风险分析报告和提议，征求各界对技术方面给予评论第15页4.AQIS常规风险分析成果（1）对评论进行评审，最后确定风险分析报告提议。（2）向AQIS局长提交风险分析提议。（3）由AQIS局长决定是否进口。（4）作出决定，公布最后进口风险分析报告，征求各界意见。不一样意决定（5）向AQIS局长上诉-仅能对过程上诉，不能对技术上诉。（6）由进口风险分析专家小组考虑上诉。成果：回绝上诉或改正缺陷。（7）有关进口咨询第16页风险分析（1）政府食品安全控制宏观管理模式（2）是制定官方食品安全标准基础（3）由政府部门及有关科研机构完成（4）是确定HACCP计划中危害原因基础（5）促进、改善HACCP体系（6）对多种不一样食品中某一特定危害进行研究HACCP（1）食品生产公司实行食品安全体系（2）是生产公司预防性食品安全体系，是风险管理措施之一（3）由生产公司完成（4）在政府风险分析成果基础上进行危害分析并建立HACCP体系（5）验证风险分析效果和作用（6）对某一特定食品中多种不一样危害进行研究第17页第三节HACCP概述HACCP概念

HACCP发展史

HACCP特点

实行HACCP意义及主要性

第18页HACCP名词解释HACCP:Hazardanalysiscriticalcontrolpoint危害分析关键控制点GMP：Goodmanufacturingpractice良好操作规范SSOP：Sanitationstandardoperatingprocedure标准卫生操作程序CCP：Criticalcontrolpoint关键控制点CL：Criticallimit关键限值危害Hazard：能够引发食物不安全消费。生物、化学、物理特性。纠偏行动Correctiveaction：当发生偏离或不符合关键限值时要采取行动。风险Risk：一种也许对发生危害评定。第19页质量控制HACCPGMP/SSOP、前提计划第20页思考题就食品管理模式而言，HACCCP管理模式与传统食品管理模式有什么不一样?第21页第二章良好操作规范GMP第22页良好操作规范第一节良好操作规范发展介绍第二节我国食品良好操作规范第三节国外良好操作规范第23页第三章卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP第24页第一节卫生标准操作程序SSOP1、水和冰安全卫生。2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）清洁卫生。3、避免交叉污染。4、洗手、消毒间和卫生间设施卫生保持。5、避免食品被污染物污染。6、有毒化合物使用、贮存和标识。7、人员卫生控制。8、加工厂害虫灭除。

第25页一、水安全（包括冰）水源：

-自备水井

周围环境；

深度；

-公共供水

总接口

-两种供水系统并存

第26页一、水安全（包括冰）水贮存

－水塔

－蓄水池

－贮水罐

－清洗和消毒办法、次数和统计

－安全第27页一、水安全（包括冰）水处理

－加氯处理

最少２０分钟

余氯浓度为0.3－0.05PPM

－自动加氯系统

－臭氧处理

－紫外线消毒多用于产品冷却第28页一、水安全（包括冰）供水网络图

－出水口编号

－管道辨别标识避免饮用水与污水交叉污染海水消防用水第29页一、水安全（包括冰）水监测

－取样计划

每次必须包括总出水口

一年内做完所有出水口

－取样办法

先进行消毒

放水５分钟第30页一、水安全（包括冰）水监测

－监测内容和办法

余氯试纸比色法化学办法

PH值

微生物不一样于产品GB5750-85三料乳糖胆盐

大肠菌群单位为个/L不是个/100ml或个/ml

－公司最少每个月一次进行微生物监测

－公司每天对水PH和余氯进行监测

－每年两次官方卫生机构对水全项目标监测报告第31页一、水安全（包括冰）国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标：

－细菌总数不大于100个/毫升（培养办法为37℃）

－大肠菌群不大于３个／升

－致病菌不得检出第32页一、水安全（包括冰）冰

－制冰用水必须符合饮用水标准

－制冰设备卫生、无毒、不生锈

－储存、运输和寄存容器卫生、无毒、不生绣

－要进行微生物监测第33页一、水安全（包括冰）防虹吸设施

清洗／解冻／漂洗槽

２倍水管直径避免水倒流

－水管管道死水区

－水管龙头真空阻断第34页一、水安全（包括冰）废水排放

－地面坡度易于排水

－加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到地面

－地沟

明沟

暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）

－流向清洁区到非清洁区

－与外界接口防异味、防蚊蝇第35页一、水安全（包括冰）污水处理

－符合国家环境保护部门要求

－必要处理

－ISO14000

－符合防疫要求第36页二、食品接触表面清洁

食品接触表面包括：

－直接

加工设备、工器具和加工台面、加工人员手或手套、工作服

－间接

未经清洗消毒仓库、卫生间门把手、废弃箱及废水处理等目标：避免交叉污染第37页二、食品接触表面清洁加工设备、工器具

－材质要求：

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作，不便于清洗消毒材料制成加工用器具。

－设计安装要求：

无粗糙焊缝、凹陷、破裂

表里如一

及时维修保养第38页二、食品接触表面清洁加工设备和器具清洗消毒

－首先必须进行彻底清洗

除去微生物赖以生长营养物质

确保消毒效果

－再进行冲洗

－然后进行消毒首选82℃水肉类加工厂消毒剂有效氯浓度200PPM消毒效果最佳，一般次氯酸钠100－150ppm物理办法紫外线、臭氧第39页二、食品接触表面清洁－一般进行设备和工器具表面消毒时间应不少于10分钟－加工设备和器具清洗消毒频率大型设备每班加工结束之后工器具每2－4小时加工设备、器具被污染之后立即进行第40页二、食品接触表面清洁检查和监测－检查感官每天加工前－监测试验室办法：棉拭子涂抹细菌总数：50－100/每平方厘米频率：每七天1－2次第41页二、食品接触表面清洁手和手套1.手套比手更容易清洁和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒程序、办法、频率和手同样4.手套贮存第42页二、食品接触表面清洁工作服1.集中清洗和消毒2.专用洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不一样区域工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员第43页二、食品接触表面清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动水注意排水问题注意科学程序，避免清洗剂、消毒剂残留第44页三、避免交叉污染工厂和车间设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库人流、物流、水流和气流人走门物走传递口第45页三、避免交叉污染食品接触表面清洁加工人员造成交叉污染主要起源个人卫生手清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰也许造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作第46页三、避免交叉污染

几个注意方面明确人流、物流、水流和气流方向从高清洁区究竟清洁区正压排气和入气控制物流包括产品、废料和包装等交叉时间和空间概念交叉污染相对性分险分析交叉污染处理措施：硬件和软件第47页四、手清洗/消毒及卫生间设施手清洗消毒目标：避免交叉污染办法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手第48页四、手清洗/消毒及卫生间设施手清洗消毒洗手消毒设施非手或臂动开关水龙头有冷热水或预混温水数量足够、位置合适洗手消毒设施流动消毒车第49页四、手清洗/消毒及卫生间设施手清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测第50页四、手清洗/消毒及卫生间设施卫生间设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店水平第51页四、手清洗/消毒及卫生间设施卫生间要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权第52页五、避免污染物污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中灰尘、颗粒外来物质无保护装置照明设备润滑剂残留清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材控制食品贮存第53页五、避免污染物污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干第54页五、避免污染物污染包装物材控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别寄存食品贮存物品不能混放防霉、防鼠第55页六、有毒化合物标识贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠第56页六、有毒化合物标识贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门同意生产、销售、使用证明主要成份、毒性、使用剂量和注意事项单独区域贮存带锁柜子标识清楚有效期核销使用登记统计通过培训人员管理第57页七、员工健康要求：不能：患有碍食品卫生传染病肝炎结核等有外伤化装带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒第58页七、员工健康健康证体检计划所有和加工有关人员，包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯第59页八、防虫害和灭鼠存在主要问题：不重视日常工作，应付检查为主统计不真实办法不当，效果不佳第60页八、防虫害和灭鼠计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂第61页八、防虫害和灭鼠措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道档鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药第62页八、防虫害和灭鼠及时检查和处理统计第63页第二节卫生监控与统计公司建立了SSOP后，还需监控频率：根据情况而定发觉问题，立即进行纠偏一般不包括到产品严重时需列入HACCP计划中第64页第三节卫生活动验证清洗、消毒效果验证：

通过清洗、消毒手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。试验室一般要求第65页公司试验室要求是否必要需要试验室作用反应公司实力第66页公司试验室要求位置周围环境良好方便取样生产加工一部分第67页公司试验室要求构造和布局结合生产实际微生物检查室无菌操作室培养基制做室理化分析室(可兼作感观检查室)仪器室洗刷消毒室办公室第68页公司试验室要求构造和布局足够面积微生物检查25㎡以上无菌室面积15㎡理化分析室也应确保20㎡最佳安装双层窗上下水管道应通畅用电负荷第69页公司试验室要求主要仪器设备显微镜天平电冰箱恒温培养箱电热干燥箱高压蒸气消毒器第70页公司试验室要求化学药品及试剂和培养基管理药品、试剂、溶液均应正确标签易燃易爆试剂专用贮藏室有毒有害试剂放于专用保险柜中使用登记制度第71页公司试验室要求安全管理档案管理检查人员要求第72页公司试验室要求质量手册或良好试验室操作规范（GLP）拥有标准和资料多种规章制度和操作规程统计表格一览表试验原始统计第73页公司试验室要求工作内容卫生监控细菌总数大肠菌群水质和食品接触表面清洁情况原料、半成品、成品卫生产品检查沙门氏菌大肠埃希氏杆菌金黄色葡萄球菌弧菌李斯特菌第74页公司试验室要求工作内容HACCP计划和系统验证第75页第四章危害分析与关键控制点HACCP第76页前提计划原料成品ccp1ccp2HACCP

SSOP环境危害加工危害第77页第一节HACCP前提计划和预备步骤前提计划

－以GMP为基础－包括：

卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制统计）

培训计划

维护保养计划

产品回收计划

产品识别代码计划（批次管理）第78页第一节HACCP前提计划和预备步骤预备步骤

－建立HACCP小组

－产品描述－销售和储存办法－用途、食用办法和消费人群－建立和确认加工流程图第79页第二节HACCP七个原理

危害分析和预防措施

确定关键控制点（CCP）

建立关键限值（CL）

关键控制点监控

纠偏行动

统计保持验证程序第80页一、危害分析和预防措施危害定义

HACCP计划中所指“危害”仅指能引发人类致病或伤害污染或情况危害提成：生物危害、化学危害、物理危害三方面内容第81页生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。食品中生物危害现有也许来自于原料，也有也许来自于食品加工过程。第82页致病性大肠杆菌O157:H7起源：O157存在于人和动物肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌。生长要求：O157耐低温、耐酸(最低温度0.6

℃、最低PH3.6）但不耐热（最高温度45℃）在水中生存时间相称长。控制措施：75℃时1分钟即被杀死，通过卫生以避免交叉污染；彻底加热。第83页肉毒杆菌肉毒杆菌是致死性最高致病菌之一。它是芽孢菌，产生有着强耐热芽孢，并且在厌氧环境中生长，能产生强烈神经毒素，引发肉毒中毒常见于加热不当罐装食品中。起源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、鱼类肠道、蟹和贝类腮和内脏中分离出来。包括食品：罐装食品；酸化食品；肉制品；干酪等生长要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、温度3℃以上。控制措施：过加热（热加工处理）破坏其芽孢；抑制毒素形成—通过酸化、抑制水活度、添加盐和防腐剂（如亚硝酸盐）以及冷藏来达成目标。

第84页金黄色葡萄球菌起源：50%健康人鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发觉。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备表面，化脓性伤口尤其容易产生金黄色葡萄球菌。作用机理：该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经100℃煮沸30分钟不被破坏。故食物中一旦污染了金黄色葡萄球菌在合适条件下产生了肠毒素。。生长要求：37℃最适合生长。最低水活度：生长=0.83；产生毒素=0.85、PH：4-10、最高盐浓度（%）：生长=25；产生毒素=10控制措施：通过减少暴露在该菌生长温度下时间，尤其是加热后半成品积压和要求食品操作人员保持良好个人卫生来预防。l

5℃-6℃限制其生长，l

产生毒素条件：5℃-10℃14天；11℃-21℃12小时；21℃以上3小时。第85页沙门氏菌起源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。包括食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。生长要求：常温、最低水活度0.94、PH3.7-9.5、最高盐浓度8%、5℃限制其生长。控制措施：通过卫生以避免二次污染；蒸煮；巴氏消毒；寄存温度合适。第86页李斯特菌起源：土壤、饲料。包括食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食制品。生长要求：常温2℃-3℃、最低水活度0.92、耐盐、耐亚硝酸盐、2℃限制其生长。控制措施：通过卫生以避免二次污染；蒸煮；巴氏消毒。第87页副溶血性弧菌、霍乱弧菌1.霍乱弧菌起源：自然存在于港湾和其他沿海水域。包括食品：生、未经彻底蒸煮或煮后二次污染鱼及贝类，饮料。生长要求：常温、最低水活度0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。控制措施：通过卫生以避免二次污染；蒸煮；合适冷藏保存可避免细菌繁殖。2.副溶血性弧菌起源：自然存在于港湾和其他沿海水域。包括食品：生、未经彻底蒸煮或煮后二次污染鱼及贝类。生长要求：常温、最低水活度0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。控制措施：通过卫生以避免二次污染；蒸煮；合适冷藏保存可避免细菌繁殖。第88页病毒危害及其预防病毒是到处存在，病毒只对特定动物特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用病毒。食品受病毒污染有四种途径：（1）港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染（2）浇灌用水受污染会使蔬菜、水果表面沉积病毒。（3）

使用受污染饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品，会使食品受病毒污染。（4）

受病毒感染食品加工人员，卫生不良，使用厕所后来洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品有关病毒主要为A型肝炎病毒和诺澳克（NORWALKVIRUS）病毒。第89页

寄生虫危害极其预防寄生虫是需要有寄主才能存活生物。通过食物或水感染人类寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。第90页生物危害控制措施A.

致病菌危害和预防措施控制措施:时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵/或PH值控制；盐或其他防腐剂添加；干燥；起源控制；B.

病毒危害及其预防控制措施:蒸煮C.

寄生虫危害极其预防控制措施:饮食控制；失活/清除。第91页化学危害及预防措施

化学污染可以发生在食品生产和加工任何阶段.化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适本地、有控制地使用是没有危害，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分为以下几个:天然存在化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。故意加入化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）无意或偶尔进入食品化学物质：农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）控制措施:来源控制:生产控制:标示控制第92页物理危害及预防措施物理危害包括任何在食品中发觉不正常有潜在危害外来物。例如：金属、碎玻璃。对金属采取金属探测器探测。

控制措施:起源控制:生产控制第93页危害分析表危害分析表由表头和表格组成。表格有6栏，依次是：加工工序；也许存在潜在危害；判定危害是否显著；对前栏理由；用何种预防措施控制这些显著危害；判断是否是CCP。第94页第95页分析并确定潜在危害

确定与品种有关潜在危害

确定与加工过程有关潜在危害第96页显著危害判断在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害显著性极有也许发生，如不加控制有也许造成消费者不可接收健康或安全风险严重危害

－也许性：是极有也许发生－严重性：危害严重程度到消费者不可接收第97页冻熟牛肉饼危害分析阶段1：危害识别

确定与产品有关潜在危害：肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌）

阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性评定：流行病学证据表白这些致病菌会造成小朋友、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足牛肉饼与此类致病菌造成疾病有关。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生也许性：在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在也许性很低，沙门氏菌有中等存在也许性。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定该肠道致病菌是产品显著危害。

第98页含蛋制品危害分析阶段1：危害识别

确定与产品有关潜在危害：终成品内沙门氏菌阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性评定：沙门氏菌病是食源性传染病，会造成中度至严重疾病。仅摄入少许沙门氏菌细胞就能使人患病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生也许性：产品用蛋液制成，蛋液与以往沙门氏菌爆发有关联。近期有关蛋内沙门氏菌血清型肠炎引发广泛关注。在原料蛋内沙门氏菌存在也许性不能被排除。假如未予有效控制，有些消费者也许会受该食品内沙门氏菌伤害。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定如潜在危害未予有效控制，消费该产品有也许造成对人体伤害。因此是显著危害。第99页供再加工冻熟去骨鸡危害分析阶段1：危害识别

确定与产品有关潜在危害：终成品内金黄色葡萄球菌阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性评定：某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会造成中度食源性疾病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生也许性：由于采取人工熟鸡脱骨，产品有也许受金黄色葡萄球菌污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后冷冻操作可避免金葡菌生长，因此肠毒素形成也许性很低。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定肠毒素形成也许性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌早期低污染率仍然是需要。生产卫生操作规范、迅速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。因此不是显著危害。第100页完成危害分析工作单步骤1.

建立危害分析工作单2.

确定与品种有关潜在危害3.

确定与加工过程有关潜在危害4.

填写危害分析工作单5.

判断潜在危害6.

确定潜在危害是否显著7.

确定关键控制点（CCP）第101页练习：确定病原菌一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在微生物危害?最也许会包括到哪些病原菌？将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控水。去皮、切片是项费时活，因此厨房工作人员能够省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后在一种碗里将其所有拌好。该碗置于冷藏箱中冷藏以准备第二天中午午餐。冷藏箱一般控制在约为10℃。第二天，服务人员将用大碗放在土豆沙拉盛到每个小碗中，然后置于桌上以备最后食用。

第102页

二、关键控制点（CCP）关键控制点CCP：是指对食品加工过程中某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就能够避免，消除食品危害或减少到可接收水平。控制点CP：食品加工过程中、在某一点、某一步骤、某一工序生物、化学、物理原因，是能够控制。第103页有关关键控制点控制点ＣP包括所有问题，而HACCP只对CCP进行控制，在加工过程中许多点能够定为控制点CP，而不一定是CCP，确定CCP能够通过“判断树或经验”来确定。CCP变化：对已确定关键点CCP，假如工厂位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生变化，CCP都有也许发生变化，因此CCP是动态不是静态。有时一种危害需要多种CCP点来控制，而有时一种CCP点能够控制多种危害（如加热能够消灭致病菌和寄生虫）.第104页问题1对已确定危害,是否存在预防措施?是问题2该步骤是否可将识别危害消除或减少到可接收水平？?否问题3识别危害是否超出了可接收水平或能增加到不可接收水平?是问题4随后工序是否将已识别危害消除或减少到可接收水平?是不是CCP否控制此步骤确保安全是否必需?否不是CCP更改正程步骤或产品是是否不是CCP否是CCP第105页加工步骤问题1问题2问题3问题4CCP1．贝类收购（冻煮贝肉）

贝毒污染是是＿＿＿＿是病原体污染是否是是否2．蒸煮

病原体残留是是＿＿＿＿是3．鱼收购（游钩原料）（冻鱼）

金属（鱼钩）是否是是否4．罐头杀菌工序

致病菌是是＿＿＿＿是CCP判断树表示例

第106页确定关键控制点CCP步骤（1）制定工艺流程图（2）完成危害分析工作单（3）决定潜在危害是否显著（4）利用“判断树或经验”来确定CCP

点。第107页三、建立关键限值（CL）关键限值：与一种CCP相联系每个预防措施所必须满足标准，一种关键限值表达用来确保一种生产操作生产出安全产品界限。关键限值建立：需要进行试验或从科学刊物、法规性指标、专家及试验研究会中搜集信息，其中GUIDE是最主要资料。***每个CCP必须有一种或多种关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动确保食品安全。操作限OL（OPERATINGLIMITS）：比关键限值更严格程度，由操作人员使用以减少偏离风险标准。工序校正（PROCESSADJUSTMENT）：工序应当在超出操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员能够使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。第108页10min20min 30min40min操作限关键限值105℃100℃0工序校正纠偏行动加热工序第109页有关关键限值CL建立***对每个CCP需有对应一种或多种参数作为关键限值CL且这些参数应能确实表白CCP是可控制。CL关键限值应直观、易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为CL，常用物理参数和可迅速测定化学参数。这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、PH值、盐度、有效氯重量等，这些关键限值都辅助证明可取得控制。

好CL：

直观、易于检测、仅基于食品安全、通过控制时间、能使只出现少许被销毁或处理产品就可采取纠偏行动、不是GMP/SSOP措施，不能打破常规方式、不能违反法规。第110页关键限确立范例：油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目标是控制致病菌，CCP点关键限由下列三种控制选择。选择1

致病菌监控危害——致病菌存在CCP——油炸关键限——不得检出致病菌第111页选择2

控制中心温度危害——致病菌存在CCP——油炸关键限——最低中心温度65℃第112页选择3

影响中心温度控制原因危害——致病菌存在CCP——油炸关键限——油炸过程油最低温度177℃关键限——鱼饼最厚不超出1/4英寸关键限——油炸时间最少1分钟第113页四、关键控制点监控监控程序：实行一种有计划连续观测和测量以评定一种CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确统计。监控目标：（1）跟踪工序操作并且促使识别出能够引发工序校正向关键限值发展趋势。（2）鉴别何时失控（在一种CCP发生偏离时）。（3）提供加工控制系统书面文献。。第114页四、关键控制点监控（续）监控：对象：通过观测和测量来评定一种CCP是否是在CL值内操作。如何：一般用物理或化学测量（数量关键限）或观测（数量关键限）需要是真实时间和精确。频率：能够是连续或周期性。人员：受过培训能够进行详细监控工作人员第115页五、纠偏行动

纠偏行动程序：当发生偏离或不符合关键限值时要采取程序纠偏行动组成：（1）纠正和消除偏离起因，重建加工控制。（2）确认产品是在加工偏离期间生产，并确定它处理方式。第116页对偏离期间产品进行处理

第一步：根据专家评定或根据物理、化学或微生物测试，确定产品是否存在安全面危害；第二步：根据以上评定，如产品不存在危害，能够解除隔离和扣留，放行出厂；第三步：根据以上评定，如产品存在危害，确定产品可否再加工/再杀菌、或改作其他目标安全使用；第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须给予销毁。第117页纠偏行动统计内容：（1）产品确认（如产品描述，持有产品数量）。（2）偏离描述（3）采取纠偏行动包括受影响产品最后处理（4）采取纠偏行动责任人姓名（5）必要时评定成果第118页六.统计保持建立有效统计-保存程序，以文献证明HACCP体系是个成功HACCP项目标主要部分。-统计种类-监控统计内容要求-纠偏行动统计-统计产生要求-统计审核和保存要求第119页统计种类：（1）

HACCP计划和用于制定计划

支持文献（2）

关键控制点监控统计（3）

纠偏行动统计（4）

验证活动统计第120页监控统计内容要求表格名称；公司名称和地址；时间和日期；产品信息（产品形式、包装规格、流水线号和产品编号）；实际观测和测量；关键限值；操作者署名和检查日期；审核者署名和审核日期。第121页纠偏行动统计产品确认（如产品描述，隔离扣留产品数量）；偏离描述；所采取纠偏行动包括受影响产品最后处理；采取纠偏行动责任人姓名；必要时提供评定成果；