面粉及面制品质量问题处理手册

面粉及面制品质量问题处理手册面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧、发面油饼、油条、麻花星件：温度、湿度、通风条件、堆积高度3、是全部现），粘粘团低硬酸酸例温度和发酵室调，如果面团温度和发酵室温度都高、湿度大表面过于软化，失去张塌足足境的温度不均流的方式提供热源，导致不同高度的匀位置，温度不同，上部温度高，下不度大产酸菌比例大，都会造成面团的酸度大斑正常水平对比正常水平对比是否发黄、发暗、麸星大味底部的孔数太底部的孔数太少酵室温度过高酵室温度过高坏现象，有较大的气孔、局部深层脱皮和组织撕裂酵不足，体积较小，制品发酵不足，体积较小，制品发3、是否新麦或芽麦过多3、是否新麦或芽麦过多否酸味中，酒味轻，发酵速否酸味中，酒味轻，发酵速头），水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、挂面面粉筋力强，弹性大，醒面时间短。面粉筋力强，弹性大，醒面时间短。工水饺擀皮时工水饺面团没工水饺面团没2、面粉过细、破损淀粉过多和酶活性偏高时间一长就瘫3、气温高会加速以上现象的发生软、发粘、变3、气温高会加速以上现象的发生色工水饺放到冰工水饺放到冰箱冷冻，再下锅时水饺皮上有小泡求，即30分钟中心温度降到-15度，在冻结过程中发生水分的移动而形成较大的冰晶，此冰晶在煮水饺的过程中先液化成水再变成蒸气泡，形成小气36、手工1、面粉的筋力不好水饺下锅后底2、下锅时火候小，低温时间长，造成水饺沉水饺下锅后底底时间较长，没有及时飘浮起来，容易造成破底。水饺在冷冻过水饺在冷冻过程中开裂馅的特性不同，冻结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结，失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越2、水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。饺子为什么没有手工水饺口饺子为什么没有手工水饺口的水饺面皮加水量没有手工水饺加水量大，速冻水饺下锅后，水饺皮经历了内部冰晶融化和再吸水的比较多，下锅后水分没有发生较大变化，成熟快，面的饺子硬面的馍。拉面、烩面1、面筋数量低或延伸性差1、面筋数量低或延伸性差2、加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性拉不薄、不均3、醒面时间不够匀3、醒面时间不够4、温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏鲜面条、馄饨皮41、筋力主要以手感拉力为主，面筋数量低或面筋弹性42、加水42、加水2、面筋数量低、面筋弹性差3、破损淀粉含量偏少软、发粘、发软、发粘、发吸水多而后期面筋容易衰变。酸2、破损淀粉过多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成变软发粘。3、面粉被细菌污染，也容易造成面片的变软和发粘。这些杂菌的活动有些会产生酸类物质，造4、温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易发生。1、酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质=酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质的多少不同，返色程2、透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生吸光效应，因此视觉效果感3、敞口放置的制品