关于砧板工作计划

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砧板工作规划时间：2023-04-0217:43:16工作规划我要投稿

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关于砧板工作规划

砧板日常工作操作流程与标准

责任区域

1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生治理。

2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐治理。

3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐治理。

4，砧板区墩子及刀具卫生。热菜间全部保鲜盒、塑料筐里外卫生治理。

工作流程

上午：9：50—10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10:10回到自己的岗位，听从班组长检查和安排工作。10：10—10：20配菜人员和师傅一起验收原料，严格根据质量标准进展验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货马上汇报厨师进步行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

10：20—11:10需要改刀加工的原料，严格根据标准菜单进展刀工处理，班组长分工，详细安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。严格根据规定的数量和标准规格进展操作。

11：10—11：30承受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货状况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进展返工交到厨师长登记处理，原料预备缺乏准时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

11：30—11：50把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，根据自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗洁净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组

互助工作。

11:501号—5号停顿使用刀，由班组长统一收刀上锁。

11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格根据标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后挨次进展配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进展出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品准时通知二堂口。

13:30—13:40检查原料使用所需，做下餐的原料下单规划交到班组特长，经厨师长签字进展申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组特长，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。13:40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗洁净，手布清洗洁净凉到固定位置，墩子清洗洁净立放，刀具清洗洁净放刀盒上锁及全部用具回家。

14:00—14:10依据卫生标准承受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

16：40—16:45回到自己的岗位，听从班组长检查和安排工作。16：45—16：50配菜人员和师傅一起验收原料，严格根据质量标准进展验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货马上汇报厨师进步行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

16：50—17:30需要改刀加工的原料，严格根据标准菜单进展刀工处理，各岗位依据上餐的销售状况进展备料，严格根据规定的数量和标准规格进展操作。

17：30—17：40承受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货状况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进展返工交到厨师长登记处理，原料预备缺乏准时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

17：40—17：50把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，根据自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗洁净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

17:501号—5号停顿使用刀，由班组长统一收刀上锁。

17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格根据标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后挨次进展配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进展出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的.菜品准时通知二堂口。

20:20—20:30检查原料使用所需，做下餐的原料下单规划交到班组特长，经厨师长签字进展申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组特长，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。20:30—20：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗洁净，手布清洗洁净凉到固定位置，墩子清洗洁净立放，刀具清洗洁净放刀盒上锁及全部用具回家。

20:50—21:00依据卫生标准承受督查部检查领取合格证即可下班。留意事项：

（1）依据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并留意养分成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并到达规定涨发率。

（3）留意本钱核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

（4）操作期间节省水电气的使用，做到人离电关。

（5）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式清扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（6）切配人员常常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改良切配质量。

（7）砧板应严格分清生、熟使用，每天必需清洗砧板面，用水洗涮洁净，竖起晾干。

（8）切配的刀具均要保持刀口锐利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必需准时消毒，擦干水以防生锈污染食物。

（9）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（10）班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素养考核及当天菜品销售状况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

砧板卫生操作标准

●配菜柜、蔬菜筐

（1）准时去除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

（3）保证配菜用的料罐内用料新奇，用水泡的配料要常常换水，料罐常常倒换，用洗涤剂水刷洁净，用清水冲净。

（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新奇，无腐烂变质。塑料筐洁净，托盘洁净。

（6）标准：料罐洁净、整齐，用料新奇卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

●砧板

（1）用前用热水擦洗洁净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

（2）每周用气锅蒸煮20分钟。

（3）标准：无油迹，墩面干净、平坦，无异味，无霉点。

●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗洁净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

●货架

（1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：固态调料于液态调料后面，洁净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗洁净，用清水冲净，干布擦干。

（2）标准：洁净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。●冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。

（2）去除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦洁净全部原料。

（3）未用的原料重新更换保鲜纸，根据海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次清楚，不应堆放。外部擦至无油、光亮。

（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片洁净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次清楚，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，留意要放托盘留意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。

●灭蝇灯

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其