2023年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试历年真摘选题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.根据漂白剂的性质，可将其分做两类——氧化型和还原型。2.《卫生许可证发放管理办法》由县级人民政府卫生行政部门制定。3.关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是（）A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的4.某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。 试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析，并说明预防原则（即预防细菌性食物中毒的3个原则）。5.与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于（）A、不再需要人力或者物力的投入B、不再需要对产品实施检验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生6.将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。7.与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是（）A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理8.河豚鱼毒素属于（）A、血液毒B、原浆毒C、神经毒D、肝肾毒9.较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。10.国家鼓励食品生产经营企业参加（）。A、食品安全责任保险B、食品生产保险C、风险保险D、三个都选11.以下哪个属于物理危害（）A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫12.关于平盖酸败，正确的说法是（）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热13.黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量（）A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。14.食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？（）A、食品原料与产品卫生标准B、食品卫生检验方法C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准15.食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（）A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数16.主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自（）A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属17.杀菌值（F值）是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。18.禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：（）A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病19.下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？（）A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差20.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是21.通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。22.ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括（）A、食品生产工艺B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学23.需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这一范畴内的选项是（）A、“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成B、“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C、“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成D、“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成24.已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化企业必备条件现场核查。25.下列最符合食品安全危害定义的选项为（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素26.危机管理中主要应做好哪些方面的沟通（）A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通27.关于GMP，下列说法不正确的是：（）A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准28.黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是：（）A、寄生曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉29.关于CCP的下列说法，不正确的是（）A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施30.2006年，日本出台《食品安全基本法》。31.使HACCP最终实施成功的关键是（）A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品32.栅栏技术用于食品的主要目的为：（）A、防止传染病B、防止腐败变质C、防止食物中毒D、防止寄生虫病33.目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素？（）A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英34.下列哪些问题是食品安全危害案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼35.当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质（）A、0.9B、0.65C、0.75D、0.836.有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？（）A、大幅度增加致病性B、繁殖C、在不利环境中存活D、更加容易来回移动37.食品安全危害可定义为：（）A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素38.下列哪些食品色素可用于熟肉制品着色（）A、胭脂红B、柠檬黄C、苋菜红D、红曲米39.农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采用哪些法律法规作为执法依据？40.干制食品的安全评价指标为（）A、水分活度B、成熟度、总固形物C、大小、形状、匀称和样式D、质地、松脆、硬度41.食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1242.氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。43.在食品市场准入的核心内容中，不应包括：（）A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度44.进行危害识别时最值得信赖的资料是（）A、流行病学研究B、动物实验研究C、体外试验D、构效关系45.可以免除标示保质期的食品有（）A、乙醇含量10％或10％以上的饮料酒B、食醋C、食用盐D、固态食糖类食品46.提高分析结果准确度的方法有：（）A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差47.对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷？48.传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。49.产品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？50.以下哪些属于化学危害？（）A、金属罐溶出物B、过敏成分C、酵母菌D、清洁剂51.已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频次。52.尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。53.冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。54.关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的（）A、确保食品安全B、便于食品管理C、防止欺诈D、便于消费者选购55.关于ISO9000、HACCP的叙述，下面哪一项不正确（）A、一个是国际公认的质量管理体系B、一个是国际公认的食品安全管理体系C、ISO9000与HACCP完全是两码事儿D、ISO9000需要全体员工的共同参与56.秤杆上设有三颗星（为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不到足斤足两就是缺乏道德，应当“一两也不能少”），分别叫做叫“福、禄、寿”。那么，缺人家三两，应当是（）A、缺“福”B、缺“禄”C、缺“寿”D、缺“德”57.食品中的生物性危害分类，应当不包括：（）A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病58.为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。59.食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。60.饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。61.2008年“厦门研讨会”的主要议题包括（）A、维护法律与制度B、强调职责与义务C、强化专业与学习D、弘扬道德与良知62.重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项（）A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂63.关于GMP，不正确的说法包括（）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法64.烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用65.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP66.GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括（）A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点67.国家对食品的基本要求是：（）A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求68.食品质量安全指标包括（）A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识69.食品安全标准按级别划分，可分为（）A、企业标准B、地方标准C、行业标准D、国家标准70.下列标注属于标明保质期的有（）A、“„„之前食用最佳”B、“„„之前食用”C、“最好在„„之前食用”D、“保质期至„„”71.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖72.对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。73.以下哪些属于致病菌？（）A、大肠杆菌O157：H7B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌74.对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。75.根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。76.为落实《食品卫生法》、预防二次污染，需特别注意的硬件环节包括（）A、设施和用具设计合理，方便清洗消毒B、要求操作人员讲究卫生C、生熟食品严格分开D、食品贮运过程中温度控制77.食品安全危机发生后，在危机处理过程中需要注意把握哪几个原则？78.《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但（）不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量79.根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要（）A、使生产标准化B、依法治企C、以德兴企D、发展食品科技80.为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）A、蛋类B、豆类C、谷类D、肉类81.下列哪些问题是食品质量案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、挂面中的尼龙绳82.目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项（）A、原料检验B、容器检验C、最终产品检验D、生产环节检验83.我国多宝鱼产业链的价值（）A、将近40亿元B、将近30亿元C、将近20亿元D、将近10亿元84.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素85.所谓细菌生长，通常不是在指（）A、细菌数量增多B、细菌体积增大C、细菌繁殖增快D、细菌发生变异86.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的“食品生产加工企业必备条件”，对企业设立条件、环境条件和卫生要求、原材料和辅料、设备、加工工艺流程、产品标准、人员、检验、包装、管理等十个方面做了一些什么具体规定？扼要叙述其内容。87.一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于（）A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都是88.辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。89.农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。90.根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（）属于食品添加剂A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂91.微生物生长繁殖所需的营养物质有：（）A、糖类B、水C、氮源D、无机盐92.有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（）A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25-30℃的条件下生长良好93.突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。94.使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。95.屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。96.栅栏因子的理论，系最早产生于（）A、欧盟B、英国C、美国D、以上都不是97.比较同一温度下的不同微生物D值，其愈小，表示在该温度下杀死90%微生物需时愈长，即该微生物愈耐热。98.2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做（）A、5条B、6条C、7条D、8条99.2005年6月1日出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，将重大食品安全事故分为Ⅰ级至Ⅳ级。其Ⅲ级应急响应由县（区）级政府组织实施。100.样品采集（采样）时要注意哪些具体要求？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:错误3.正确答案:B4.正确答案: （1）分析：沙门菌主要分布于家禽、家畜的肠道内，杀宰时可能会污染其他组织。在餐饮业，大多是因为加 工时的交叉感染所致，加工人员的手、老鼠、蟑郎、苍蝇等也可能带菌，从而进一步污染食品。说到案例中的中毒原因，应当就是由于加工不卫生和交叉感染、烹煮不认真所致。 （2）预防措施： ①防止污染。严禁把病死的畜禽作为烹饪原料；防止生熟交叉和加工人员带菌污染。 ②控制繁殖。肉类食品应放置在低温处储存，食堂应配置冷藏设备，并按卫生要求储存。 ③杀灭病原体。对可能带菌的食品，在食用前一定要彻底加热灭菌。沙门菌不耐热，只要用通常的烹调方法彻底煮透即可预防。5.正确答案:C6.正确答案:正确7.正确答案:B8.正确答案:C9.正确答案:正确10.正确答案:A11.正确答案:A12.正确答案:A,B,D13.正确答案:B,D14.正确答案:A,B,C,D15.正确答案:A16.正确答案:B17.正确答案:错误18.正确答案:B,C19.正确答案:C20.正确答案:D21.正确答案:错误22.正确答案:A,B,C,D23.正确答案:C24.正确答案:正确25.正确答案:D26.正确答案:A,B,C,D27.正确答案:D28.正确答案:A,B29.正确答案:B30.正确答案:错误31.正确答案:A32.正确答案:B33.正确答案:A,C,D34.正确答案:C,D35.正确答案:C36.正确答案:C37.正确答案:D38.正确答案:D39.正确答案: （1）《农产品质量安全法》、《农产品产地安全管理办法》和《农产品包装和标识管理办法》； （2）《产品质量法》、《工业产品生产许可证管理条例》和《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》等； （3）《工业产品生产许可证管理条例》、《消费者权益保护法》、《广告法》和《反不正当竞争法》等； （4）《食品卫生法》、《食品卫生许可证管理办法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食品卫生监督程序》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《食品添加剂卫生管理办法》等。40.正确答案:A41.正确答案:C42.正确答案:正确43.正确答案:A44.正确答案:A45.正确答案:A,B,C,D46.正确答案:B,C,D47.正确答案: 感官检验，比如目测检查存在着缺陷。以人工从生产线上水果样品中清除物理污染为例，被清除的对象包括树叶、石子、虫子等，该项技术的有效性，通常会受到以下因素影响： （1）雇员受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心； （2）单调乏味的劳动使人注意力分散； （3）人的观察能力有差异。 传统的化学检验和生物危害的检测又几乎具有破坏性，要进行100%的产品检验显然不现实，只能采用抽样检验的方法来代替。 而抽样检验依旧存在问题： （1）各种具有检测危害能力的分析技术在敏感性、特异性、可靠性和重复性方面各不相同； （2）分析时样品的选择导致捕捉危害的能力不同。通常使用随机抽样法，其检出危害的概率低。而应用统计抽样技术虽会提高检测概率，但也不可能做到绝对准确，除非对整批产品都进行分析检验。48.正确答案:正确49.正确答案: 产品召回始于上个世纪60年代的美国，由美国律师拉尔夫发起运动，呼吁国会建立汽车安全法案，1966年美国国会通过法律，规定汽车制造商有义务公开发表汽车召回的信息，须将车辆存在的安全缺陷或故障通报给用户和国家公路交通安全管理局，并进行免费修理。由此确立了机动车产品召回制度。 食品召回的含义指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题食品，予以更换、赔偿。目的在于避免流入市场的缺陷食品对大众的人身安全损害的发生或扩大，以维护消费者的利益。近年我国食品质量事件的频频发生，伴随“缺陷汽车产品召回制度”的正式确立，“食品召回”渐渐成为政府部门和社会各界关注焦点问题。50.正确答案:A,B,D51.正确答案:正确52.正确答案:正确53.正确答案:正确54.正确答案:D55.正确答案:C56.正确答案:A,B,C,D57.正确答案:A58.正确答案:正确59.正确答案:正确60.正确答案:正确61.正确答案:A,B,C,D62.正确答案:C63.正确答案:A,C,D64.正确答案:A,B,C,D65.正确答案:D66.正确答案:B,C67.正确答案:A,B,C,D68.正确答案:A,B,C,D69.正确答案:A,B,C,D70.正确答案:A,C,D71.正确答案:C72.正确答案:正确73.正确答案:A,B,C,D74.正确答案:正确75.正确答案:错误76.正确答案:A,C,D77.正确答案: （1）公共利益至上原则； （2）全局利益优先原则； （3）主动面对原则； （4）诚实原则； （5）决策快捷原则。78.正确答案:D79.正确答案:C80.正确答案:C81.正确答案:A,B,D82.正确答案:C83.正确答案:A84.正确答案:B,D85.正确答案:B,C,D86.正确答案: （1）应当符合法律法规和国家产业政策规定的企业设立条件。 （2）必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求； （3）生产加工食品所用的原材料、食品添加剂（含食品加工助剂，下同）等应当符合国家有关规定。不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。 （4）必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要