全橙果渣面包工艺优化研究

全橙果渣面包工艺优化研究

江西赣州的赣南脐橙具有美丽的外观、甜味、多汁等特点。面包是将酵母、白砂糖、鸡蛋、牛奶、黄油等辅料添加到高筋小麦粉中，经过一定时间焙烤而制得的一种营养价值高、易消化、耐久藏的方便食品。将全橙果渣添加到面包中，在增加面包营养价值与保健功能的同时，又能实现全橙果渣的综合利用。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1食品、白砂糖、黄油赣南脐橙：完全成熟的一级果，长垣市万德隆购物广场购买；高筋小麦粉：滨州中裕食品有限公司；白砂糖：广州华糖食品有限公司；食盐：中盐河南盐业物流配送有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；黄油：上海嘉外国际贸易有限公司；纯牛奶：河南科迪乳业股份有限公司。1.1.2型电烤炉和顺真科技TJE10C-150型料理机，浙江苏泊尔股份有限公司；SM2-523型电烤炉，无锡新麦烤箱机械有限公司；YMB-16型发酵箱，广东乐创电器有限公司；SL-B12型多功能搅拌机，顺菱制冷厨用设备厂；HZ602A600型电子天平，佛山市顺德区衡之源电子科技有限公司。1.2方法1.2.1工艺1.2.1.1全橙色果渣的制备赣南脐橙挑选→清洗→带皮切分→加水榨汁→过100目筛→全橙果渣1.2.1.全橙果渣面包见图2称重（高筋面粉+全橙果渣+各种辅料）→和面→第1次面团醒发（温度26℃，相对湿度75%，时间60min）→分块成型（60g/个）→装盘→第2次醒发（温度38℃，相对湿度80%，时间40min）→焙烤（上火210℃，下火180℃，烘烤时间12min）→冷却→全橙果渣面包。1.2.2操作要点1.2.2.原汁的制备赣南脐橙清洗干净，带皮切成8份，去核后称取500g，加水100g榨汁，用100目筛过滤后留渣备用。高筋面粉过筛，黄油在温水中融化，酵母在40℃温水中活化。1.2.2.酵母、黄油、白砂糖的添加量面包基础配方：以500g高筋面粉为基准，食盐7g，酵母10g，黄油30g，牛奶200g，白砂糖70g。用电子天平按照比例依次称取高筋面粉、全橙果渣、食盐、酵母、黄油、牛奶、白砂糖。1.2.2.3和表面用搅拌机将称取的原辅料进行搅拌，直至面团表面光亮，手感润滑。1.2.2.发酵箱静发将和好的面团置于不锈钢盆中，在温度26℃、相对湿度75%下发酵箱醒发60min。将第1次醒发后的面团分块成型（60g/个），然后再放入温度38℃、相对湿度80%的发酵箱中醒发40min。1.2.2.5款烘焙2次醒发后的面块放入电烤箱中烘烤，烘烤条件为：上火210℃，下火180℃，烘烤时间12min。1.2.3试验计划1.2.3.全橙果渣面包的单因素实验在初步试验的基础上，以感官评分作为评定标准分别研究全橙果渣（120、130、140、150、160g）、白砂糖（60、65、70、75、80g）、酵母（8.5、9.0、9.5、10、10.5g）、黄油（20、25、30、35、40g)4个因素5个水平对全橙果渣面包感官品质的影响。1.2.3.响应面试验方案在单因素试验结果的基础上，以感官评分作为响应值，采用4因素3水平的Box-Behnken响应面中心组合方法进行方案优化，响应面试验因素水平见表1。1.2.4热价对全橙果渣面包的影响针对面包的主要消费群体，随即抽取50名消费者，采用模糊数学评价法，对最佳工艺配方制作的全橙果渣面包依据面包的感官评定指标（色泽、组织状态、形态、气味、口感），按照特别喜欢、喜欢、一般、不喜欢、非常不喜欢五个等级，进行受欢迎度评价。1.2.5测量设计和方法1.2.5.1.感官质量评估参照GB/T20981—20071.2.5.2粗纤维含量参照GB/T5009.10—20031.2.5.3.理化指标和微生物指标分别按照GB29921—20131.2.6数据统计分析采用MicrosoftExcel97-2003对数据进行分析，响应曲面试验采用Design-Epert8.0.6.1软件进行分析，确定最佳因素水平，所有试验重复3次，结果取平均值。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1全橙果渣添加量对全橙果渣面包感官品质的影响确定高筋小麦粉500g，食盐7g，牛奶200g，酵母10g，黄油30g，白砂糖70g，焙烤温度上火210℃，下火180℃，烘烤12min，研究全橙果渣添加量分别为120、130、140、150、160g时对全橙果渣面包感官品质的影响，结果见图1。由图1可见，随着全橙果渣添加量的增加，感官评分先升高后降低，当全橙果渣添加量为140g时，感官评分达到最大值。之后继续添加全橙果渣添加量，面包的感官评分开始下降。这是因为随着全橙果渣添加量的增大，面包色泽加重，口感变苦，严重影响面包品质。最终选择添加全橙果渣140g。2.1.2白砂糖添加量对全橙果渣面包感官品质的影响确定高筋小麦粉500g，食盐7g，牛奶200g，酵母10g，黄油30g，全橙果渣140g，焙烤温度上火210℃，下火180℃，烘烤12min，研究白砂糖添加量分别为60、65、70、75、80g时对全橙果渣面包感官品质的影响，结果见图2。由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，全橙果渣面包的感官评分先增加后降低，在添加量为70g时，感官评分值最高，白砂糖添加量太少时，面包有一定的苦感，但添加量过大，白砂糖的甜度掩盖了全橙果渣面包的橙香味，造成面包感官评分降低。因此选择适宜的白砂糖添加量为70g。2.1.3酵母添加量对全橙果渣面包感官品质的影响确定高筋小麦粉500g，食盐7g，牛奶200g，白砂糖70g，黄油30g，全橙果渣140g，焙烤温度上火210℃，下火180℃，烘烤12min，研究酵母添加量分别为8.5、9.0、9.5、10、10.5g时对全橙果渣面包感官品质的影响，结果见图3。由图3可知，随着酵母添加量的增加，全橙果渣面包的感官评分先增加后减少，在添加量为10.0g时，感官评分值最高。当添加量小于10.0g时，随着酵母添加量的增加，面包体积增大，组织结构变得细腻，口感松软，但添加量大于10.0g时，由于发酵过度，造成面包塌陷，内部气孔不均匀，且有大气孔产生，面包发酸。因此选择适宜的酵母添加量为10.0g。2.1.4黄油添加量对全橙果渣面包感官品质的影响确定高筋小麦粉500g，食盐7g，牛奶200g，白砂糖70g，酵母10g，全橙果渣140g，焙烤温度上火210℃，下火180℃，烘烤12min，研究黄油添加量分别为20、25、30、35、40g时对全橙果渣面包感官品质的影响，结果见图4。由图4可知，随着黄油添加量的增加，全橙果渣面包的感官评分先增加后减少，在添加量为30g时，感官评分值最高。添加黄油有助于锁住面团中的水分，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，面团入炉后膨胀率会更好，最终使成品面包口感更蓬松柔软。但添加量大于30g，随着黄油添加量的增加，面包口感油腻，感官评分降低。因此选择适宜的黄油添加量为30g。2.2全橙果渣面包的相关因素在单因素试验结果的基础上，对全橙果渣面包的工艺参数进行响应面优化。以产品感官评分为响应值，采用Box-Behnken设计原理进行试验设计，设计出29个试验。其结果如表3所示。采用Design-Expert8.0.6软件对表3试验结果进行多元回归拟合，得到二次多项回归方程为：通过该回归方程，得出感官评分真实值和预测值之间的拟合情况，见图5。由图5可以看出：真实值和预测值基本上都分布在对角线上，说明拟合情况好。对回归方程进行方差分析和显著性检验，结果见表4。由表4可以看出，整个回归模型的P值<0.0001，说明该方程具有高度的显著性，失拟项P值=0.0528>0.05，失拟项不显著，校正系数R图6和图7可直观地看出AB和AD的对全橙果渣面包感官得分的影响。由图6可见，酵母添加量为10g，黄油添加量为30g，固定白砂糖添加量时，随着全橙果渣添加量的增加，感官评分先增加，当达到一定数值后开始降低；固定全橙果渣添加量时，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先增加后降低，由其等高线为椭圆形可知，AB因素交互作用显著。由图7可见，白砂糖添加量为70g，酵母添加量为10g，全橙果渣和黄油添加量都是随着添加量的增加，感官评分先增加，达到一定分值后开始降低。2.3全橙果渣、白砂糖、酵母的添加量对饮料品质的影响经响应面分析及回归模型预测，全橙果渣面包的最佳工艺条件为：全橙果渣140.09g，白砂糖71.60g，酵母9.86g，黄油30.47g，此时感官评分94.5分。根据最优工艺条件，结合实际操作情况，数据取整处理，最终确定全橙果渣140g，白砂糖72g，酵母10g，黄油31g。最终产品感官评分94.2分，相对误差为0.3%，变异系数为0.002，差异不显著，符合要求。2.4全橙果渣面包的纤维素含量比较按照粗纤维素的测定方法进行测定，测得未添加橙子渣面包的粗纤维含量为2.17g/100g，全橙果渣营养面包的纤维素含量为3.48g/100g，纤维素含量增加了60%。2.5全橙色果实渣包的质量指数指示2.5.1全橙色果实渣的微生物指标由表5可以看出，按照最佳工艺制作的全橙果渣面包，其微生物指标符合国家标准2.5.2全橙色果实渣的理化分析由表6可以看出，按照最佳工艺制作的全橙果渣面包，其理化指标符合国家标准2.6调查结果及分析采用优化出的最优工艺条件，对研制的全橙果渣营养面包进行模糊数学评价，判断产品受欢迎度，调查结果见表7。受欢迎度调查结果矩阵R:受欢迎度综合评判集Y=WR={0.3,0.2,0.1,0.2,0.2}R=(0.63,0.30,0.04,0.02,0.01）。为更方便表达受欢迎程度，对受欢迎度进行赋值，T=Y(90,70,50,30,10)3全橙果渣面包最佳工艺条件的确定以全橙果渣为原料制作面包，在单因素试验的