绿豆枸杞乳酸菌饮料的研制

绿豆枸杞乳酸菌饮料的研制

蘑菇饮料是在硬化奶的基础上，与混合而成的活菌或杀菌饮料一起混合而成的。你可以在烹饪时添加果汁。绿豆是一种药食兼用的农产品,是我国北方主要的杂粮作物之一,在我国有两千多年的栽培历史。其营养全面,蛋白质含量为25g/100g,氨基酸种类齐全,富含钾、钙、铁、磷等矿物质和多种维生素枸杞含有枸杞多糖,钙、磷、铁、钾,多种维生素及黄酮类物质。现代医学研究证明,枸杞有防治脂肪肝、养血明目、降血脂、降血糖、抗衰老等功能本试验以绿豆、枸杞、牛乳为主要原料,研制出一种风味独特,兼有绿豆、枸杞、酸乳优点的新型饮品。1发酵乳的制备绿豆:吉林省洮南市物资粮油贸易有限公司;枸杞:宁夏中宁县旭日彤枸杞开发有限公司;无抗牛奶、白砂糖:市售;保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus,Lb)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus,St):均由吉林工商学院食品工程学院实验室提供;柠檬酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶:市售食品级。1.2压力、设备WYA-2W阿贝折射仪:上海物理光学仪器厂;SW-CJ-1G超净工作台:郑州南北仪器设备有限公司;YXQ-LS-18SI手提式高压灭菌锅:上海涵今仪器仪表有限公司;PHS-3C精密酸度计:上海雷磁仪器厂;GJJ-0.01/60微型实验室均质机:上海诺尼轻工机械有限公司;HXFJ-B发酵罐:温州市宏兴生物工程设备有限公司;YSGJ手动灌装机:河南豫盛包装机械有限公司。1.3方法1.3.1发酵菌种发酵菌种原料乳→均质(65℃、20MPa)→杀菌(90℃、5min)→冷却(43℃)→接种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1,接种量为3%)→发酵(43℃、5~6h)→破乳→冷藏备用1.3.2枸杞汁的制备枸杞→选果→清洗→软化(果水比例1∶5,95℃软化5min)→恒温浸提(75℃、2h)→打浆(匀浆机13min,趁热打浆)→两层纱布过滤→枸杞汁1.3.3热烫、打浆、汁、豆浆制备绿豆→挑选→清洗→灭酶处理(烘箱85℃,15min干热处理后,95℃水中热烫5min)→浸泡(绿豆与水比例1∶7,40~50℃浸泡3h)→打浆→磨浆→过80目筛→绿豆粗浆(滤粗渣)→离心(2000r/min、5min)→绿豆浆1.3.4灌装、均质、杀菌混合汁、稳定剂、白砂糖、水(65℃)→加入发酵基料→混合调配→调酸→均质(70℃、30MPa)→灌装→杀菌(85~90℃、5min)→成品1.3.5检测方法(1)感官评价方法产品感官评价主要根据产品的组织状态、沉淀析出情况、滋味和气味进行综合评分。由经过训练的20人综合评审分别打分,取平均分为总感官评分(2)稳定性评定10min利用分光光度计测量样品离心(3000r/min、10min)前后的吸光度值(波长600nm),以稳定系数R值(离心后的吸光度值/离心前的吸光度值)大小评价稳定性。稳定系数越大,说明稳定性越好(3)理化指标的测定可溶性固形物测定:GB/T12143—2008《饮料通用分析方法》;酸度测定:GB/T12456—2008《食品中总酸的测定》;蛋白质测定:GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》;铅的测定:GB5009.12—2010《食品中铅的测定》(4)菌落总数的测定细菌总数:GB4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数》;大肠菌群:GB4789.3—2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》2结果与分析2.1健全种汁比例的确定绿豆浆/枸杞汁的混合比例对成品饮料的品质起到重要的作用,绿豆浆乳白色,味清香,枸杞汁橙色,略有酸味,味清淡,二者混合比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响由表2可知,绿豆浆/枸杞汁的添加比例为1∶1时评分最高,表明此时成品在色泽、口感、风味、组织状态上都比其他样品好,因此,初步确定绿豆汁/枸杞汁的混合比例为1∶1。为了确定混合汁的添加量,选择绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量分别为10mL/100mL、20mL/100mL、30mL/100mL、40mL/100mL、50mL/100mL,在白砂糖添加量为10g/100mL,柠檬酸添加量为0.10g/100mL的条件下进行试验,感官评分结果见图1。由图1可知,随着混合汁添加量的增加,感官评分先增加后降低。当混合汁添加量为20mL/100mL~40mL/100mL时,饮料的感官综合评分较高。2.3黑豆汁和枸杞汁添加量的确定白砂糖添加量分别为4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL、10g/100mL和12g/100mL,柠檬酸添加量为0.10g/100mL,绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量为30mL/100mL,饮料的感官评分结果见图2。由图2可知,白砂糖添加量为8g/100mL~12g/100mL时,饮料的感官评分较高。2.4黑豆浆和枸杞汁混合比例的确定柠檬酸添加量分别为0.05g/100mL、0.10g/100mL、0.15g/100mL、0.20g/100mL和0.25g/100mL,白砂糖添加量为10g/100mL,绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量为30mL/100mL,饮料的感官评分结果见图3。由图3可知,随着柠檬酸用量的增加,饮料感官评分先增后降,添加量为0.10g/100mL~0.20g/100mL时饮料的感官评分较高。2.5复合稳定剂的确定乳酸菌饮料通常使用牛乳加酸酸化或发酵后再调配的工艺,pH值大多在3.8~4.2,在pH值为4.0时,由于κ-酪蛋白链延伸结构的瓦解、酪蛋白原来的稳定机制被破坏,为防止酪蛋白凝集沉淀,通常加入稳定剂进行保护由表3可知,饮料稳定效果因稳定剂复配比的不同有显著差异,第一组的稳定系数最大,即羧甲基纤维素钠和黄原胶的添加量分别为0.05g/100mL和0.20g/100mL在单因素试验的基础上,确定饮料绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,稳定剂为羧甲基纤维素钠添加量0.05g/100mL,黄原胶添加量0.20g/100mL。选择混合汁添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量为优化试验因素,试验因素水平和结果见表4,方差分析见表5。由表4可知,混合汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量这三个因素对饮料感官指标的影响程度为B>C>A,即柠檬酸添加量对饮料感官指标影响最大,白砂糖添加量次之,混合汁添加量影响最小。由表5可知,柠檬酸添加量对饮料感官指标影响显著(α=0.05)。饮料的最佳配方组合为A3.1黑豆、枸杞和酸乳色泽:淡橙色,均匀一致;滋味和气味:有典型的绿豆、枸杞和酸乳特有的香气,口感细腻,有爽口的酸味,无其他异味;组织状态:呈乳浊状,均匀一致,允许有少量的沉淀,无气泡。3.2物理和化学指标可溶性固形物≥4.0g/100mL;酸度≥85°T;蛋白质≥1.0g/100g;铅(以Pb计)≤0.05mg/L。3.3最佳工艺条件的确定菌落总数≤100CFU/mL;大肠菌群≤3MPN/100mL;致病菌(金黄葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌):不得检出。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,混合汁添加量30mL/100mL,柠檬酸添加量为0.15g/100mL,白砂糖添加量12g/