柠檬茯苓糕的研制

柠檬茯苓糕的研制

蛋糕种类繁多，口感丰富。它是日常生活中常用的食品。近年来，随着大众养生和保健意识的增强，对传统蛋糕进行优化升级，开发具有一定保健功效的蛋糕新产品已经成为了当前蛋糕市场的新需求。紫薯又名黑薯，因其富含多糖、黄酮类、花青素及硒元素等活性物质，而被证实具有抗氧化、清除自由基、抗癌、防癌和调节肠道微生态等功效本研究将在传统蛋糕制作工艺基础上，同时添加具有丰富活性的紫薯、柠檬和茯苓粉，探究紫薯柠檬茯苓糕的最佳工艺配方，为功能性蛋糕开发提供依据。1材料和方法1.1材料和试剂紫薯、柠檬、鸡蛋、低筋面粉、牛奶、食用油、白砂糖、玉米粉、泡打粉和茯苓粉，均为市售。1.2设备和设备电子天平，济南欧莱博科学仪器有限公司；电动打蛋器，广东新宝有限公司；电烤箱，美的集团有限公司。1.3生产方法1.3.1工艺紫薯柠檬茯苓糕制作工艺流程如图1所示。1.3.2蛋糕糊的制备(1）原料准备。紫薯洗净，蒸锅蒸熟，去皮后打成均匀的泥状。柠檬去皮去籽后，榨汁。白砂糖粉碎，面粉过筛，备用。(2）蛋黄糊的调制。将准备好的面粉、茯苓粉、白砂糖、泡打粉过筛加至搅拌缸中混匀，之后加入植物油及牛奶，搅匀至无生粉后，加入紫薯泥和分离的蛋黄，继续搅拌数分钟，拌匀即可。(3）蛋白糊的调制。将分离出的蛋清转移至干净、无油迹的搅拌缸内，加入柠檬汁，以中速打至湿性发泡，再分次加入细砂糖和玉米粉，打至干性发泡即可。(4）蛋糕糊的混合。将蛋白糊分次加入蛋黄糊中，轻轻搅匀。动作要轻，由上向下搅拌，切忌左右搅动和用力过猛，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，拌匀即可。(5）装盘与烘烤。将蛋糕糊缓缓倒入模具六分满，再用刮刀整理平整后，轻掷使蛋糕糊填实模具，准备入炉。将烤箱上火温度调至180℃，下火调至140℃，预热10min后，将盛有蛋糕糊的模具缓缓放入，烘烤40min即可。1.4测试方法1.4.1单因素试验设计以鸡蛋150g、白砂糖粉24g、低筋面粉35g、紫薯泥65g、茯苓粉10g、柠檬汁10g、泡打粉5g、玉米粉5g、牛奶60g和植物油45g为基础配方，选择其中一项为变量，其他辅料为常量，进行单因素试验。依次考察紫薯泥不同添加量（30g、40g、50g、60g和70g）、茯苓粉不同添加量（5g、10g、15g、20g和25g）、柠檬汁不同添加量（10g、15g、20g、25g和30g）、白砂糖不同添加量（30g、35g、40g、45g和50g）和泡打粉不同添加量（3g、5g、7g、9g和11g），作为单因素变量时，对紫薯茯苓柠檬糕感官评分的影响，确定影响成品品质的关键因素，及其最佳添加量范围。1.4.2正交试验通过单因素试验，找出对紫薯柠檬茯苓糕感官评价影响显著的因素，并设计4因素3水平的正交试验，得到最佳配料比。1.4.3感官评价标准根据国标《感官分析食品感官质量控制导则》（GB/T29605—2013），制定表1作为紫薯柠檬茯苓糕的感官评价指标。2结果与分析2.1紫薯泥添加量对蛋糕品质的影响由图2可知，随着紫薯泥添加量的增加，紫薯柠檬茯苓糕的感官评分呈现先升高后降低的趋势。紫薯泥的添加量为30g时，成品中紫薯味淡，几乎品不出紫薯口感；当紫薯泥添加量高于50g时，成品中紫薯风味虽变浓郁，但蛋糕内部海绵状结构逐渐丢失，而变得黏烂软糯，最终影响蛋糕的细腻口感和风味。当紫薯泥添加量为50g时，蛋糕成品的内部结构良好，弹性十足，色泽诱人，感官评分最高，为最佳添加量。2.2茯苓粉添加量对蛋糕品质的影响从图3可以看出，随着茯苓粉添加量的增加，紫薯柠檬茯苓糕感官评分先上升后降低，茯苓粉添加量为20g时，评分最高。试验结果表明，茯苓粉添加量太低时，蛋糕中的茯苓风味较弱、颜色偏浅，而茯苓粉添加量大于20g时，茯苓风味虽更加浓郁，但蛋糕成品表面会出现开裂现象，内部结构也会变得粗糙。这可能与茯苓粉中膳食纤维含量较高、面筋蛋白少，影响面粉筋度相关。因此，茯苓粉的添加量以20g为佳。2.3柠檬添加量对蛋糕品质的影响由图4可知，紫薯柠檬茯苓糕的感官评分随着柠檬汁添加量的增加，先升高后降低。当柠檬汁的添加量较低时，成品风味平淡无柠檬清香；添加量至15g时，蛋糕口感协调，酸甜适中，感官评分最高；添加量为20g时，成品开始偏酸，同时由于柠檬汁的增加导致蛋糕中水分变多，从而引起蛋糕内部的轻微塌陷；当添加量达到25g时，成品的酸涩味道明显加重，甚至引起酸牙感，且蛋糕内部塌陷严重。因此，柠檬汁的添加量以15g为佳。2.4白砂糖添加量对蛋糕品质的影响由图5可知，紫薯柠檬茯苓糕的感官评分最高时，白砂糖的添加量为40g，此时成品甜度最佳。当其添加量低于40g时，蛋糕品质和口感随白砂糖添加量增加而得分升高；当白砂糖的添加量超过40g时，口感甜腻感增强，综合评分呈下降趋势。因此，白砂糖的添加量以40g为佳。2.5泡打粉添加量对蛋糕的影响由图6可知，紫薯柠檬茯苓糕的感官评分随着泡打粉添加量的增加先增后减。当泡打粉的添加量为5g时，成品口感最佳。泡打粉的添加会直接影响蛋糕的松软度，当添加量较低时（3g），蛋糕内部无法充分产生孔洞结构，从而影响蓬松度和口感。当添加量较高时（≥9g），蛋糕内部孔洞会逐渐变得不均匀，同时产生微弱的苦涩感，甚至遮盖蛋糕原有的香甜味。因此，泡打粉的添加量以5g最佳。2.6正交试验结果由以上结果可知，泡打粉添加量对紫薯柠檬茯苓糕感官评分的影响波动最小。因此，选取紫薯泥添加量（A）、柠檬汁添加量（B）、茯苓粉添加量（C）和白砂糖添加量（D)4个主要因素，设计L对9组正交试验的紫薯柠檬茯苓糕成品进行感官评价，具体评分结果如表3所示。通过正交试验的极差分析可知，所选的4个因素对紫薯柠檬茯苓糕感官品质的影响大小为A（紫薯泥的添加量）>C（茯苓粉的添加量）>B（柠檬汁的添加量）>D（白砂糖的添加量）。综合产品的感官评分，从正交试验的结果得出最佳配比组合为A3紫薯柠檬茯苓糕的制备通过单因素及正交试验优化，得到的紫薯柠檬茯苓糕的最佳工艺配方为：紫薯泥50g、茯苓粉20g、柠檬汁15g、白砂糖40g、泡打粉5g、鸡蛋150g、玉米油45g、牛奶60g、