红茶产品的开发

红茶产品的开发

0非分蜜糖的功能又名红糖和黑糖。这些糖是经过简单的处理后，直接加工成含有蔗糖的棕色或黄色糖，如红糖粉、糖砖、红糖浆等。红糖与白砂糖、赤砂糖是不一样的,它是一种非分蜜糖(Non-centrifugalsugar),也就是未经分蜜处理制成的糖。非分蜜糖是古老而传统的食品之一,广泛分布于世界不同的地区和国家,被各地的消费者所喜爱,如日本冲绳的传统黑糖Kokuto,瑞士的原生态有机糖Sucanat,英国的黑砂糖Muscovado,印度的古尔糖Gur和康沙里Khandsari,南亚和非洲的粗糖Jaggery,拉丁美洲的红糖Panela等在我国,红糖除了作甜味剂外,从古至今都被认为是食药同源的健康产品,如早于公元一世纪东方朔的《神异论》、南北朝陶弘景的《名医别录》已有记载:红糖能润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气;1596年李时珍的《本草纲目》也记载“红糖利脾缓肝、补血活血、通淤以及排毒露”。红糖作为一种传统的物美价廉的营养食品,具有益气养血、健脾暖胃、驱风散寒、活血化淤之功效,特别适于产妇、儿童及贫血者食用。直至今日,红糖在人们日常生活中,依然扮演着不可替代的重要角色。1产品需求较大,市场价格高,供应市场不足,制约红粉糖产业的发展千百年来,红糖一直是百姓人家主要的滋补品与甜味剂,有着不可割裂的传统文化内涵。大则伴郑和下西洋,随三藏走西域,承担文明使者;小则随手馈赠亲友,常见于乡里城市,成就礼仪托付。自西汉兴起,在巴蜀成行,经糖祖司马相如点名,传承至今,延绵不绝,上世纪80年代以前,普通居民只知道红糖,很少见到白糖。近年来随着中国经济的发展及人民生活水平的提高,人们对食品安全问题的关注越来越强烈,无污染、安全、优质、天然、营养的绿色有机食品,成了广大消费者的首选。红糖作为一种传统的天然营养健康产品也受到消费者的热捧,特别是伴随着“互联网+红糖”的产业融合发展,各种红糖生产作坊及网店如雨后春笋一般,成片破土,迅速生长,产销量急剧增长。据估计,国内红糖销售量约30万t,但目前国内以甘蔗为原料获得生产许可证规模化生产红糖的正规企业较少,大多还依靠无证的民间土法作坊生产的红糖来补充。同时由于市场对红糖系列产品的需求量较大,而供应市场短缺严重,目前红粉糖价格高于白砂糖价格,基本维持在6000元/t左右,块红糖价格基本维持在8000元/t左右。红糖产业这种野蛮生长背后,也突显了不少问题,严重制约了产业的可持续健康发展,主要表现在以下几个方面。1.1红糖企业推动改变由于传统红糖生产企业规模小、回收率低、生产环境较差、产品不易保存、经济效益差,还扰乱甘蔗产区收购秩序等原因,从上世纪80年代初起,在有些政府管理者及行业人士眼中,红糖成为保守落后、品质低劣、工艺简单的代名词,红糖生产被人为地限制发展,白砂糖成为甘蔗主产区的主要追求。所以在产业政策上也主要围绕白砂糖来制订,生产规模都比较大,准入门槛高,根据国家发布的《产业结构调整指导目录(2011年本)》,“原糖加工项目及日处理甘蔗5000t(云南地区3000t)、日处理甜菜3000t以下的新建食糖生产线项目”属国家产业政策“限制类,禁止投资项目”,红糖生产企业难以企及。新中国成立以后,我国蔗糖生产经历了从手工作坊生产红糖,到生产机制白糖和红糖的转变。近年来随着经济发展和人民生活品质的提高,工业化、深度加工的食品难以满足消费者品质生活的追求,随着返璞归真、重返自然的健康消费理念的形成,人们对不少曾经被淡忘的传统健康食品有了全新的认识。红糖就是这类传统食品的代表,红糖也在需求的推动下再次热销,各种红糖生产作坊及企业如雨后春笋般迅速生长,主要有以下几种类型生产单元:机制红糖厂:这些企业建在甘蔗产区,都有几十年的历史,直接以甘蔗为原料,专业生产红糖,企业生产规模一般为日处理甘蔗200~500t,年产红糖3000~10000t。由于建厂时间早,生产规模未受产业政策限制,生产工艺规范及生产环境较好,证照相对齐全,经过上世纪80、90年代红糖改白砂糖这波潮流后,在全国范围内这类企业数量不足10户。由于受产业政策限制以及近年红糖需求旺盛,部分由作坊扩建而来的机制红糖厂都无法进行项目备案,领不到生产许可证。红糖作坊:这些作坊建在甘蔗产区,直接以甘蔗为原料,根据市场行情来组织红糖生产,一般在行情好的时候才生产,企业生产规模大部分为日处理甘蔗10~50t,主要以煤和蔗渣为燃料,使用明火灶直接熬制加工红糖,回收低资源浪费较大,生产环境卫生状况及管理较差,环保措施不到位,在甘蔗主产区这类生产单元还严重扰乱甘蔗收购秩序。由于受产业政策限制,均无食品生产许可证,但由于红糖需求旺盛,同时借助互联网平台进行销售,这类作坊数量增加较多。白砂糖生产企业转型生产红糖:近年来由于白砂糖市场持续低迷,制糖企业生存困难,部分地处经济相对发达及交通相对便利地区的企业甘蔗原料滑坡比较大,继续维持白砂糖生产经济较差。于是在对红糖市场充分调查的基础上纷纷转型生产红糖,由于建厂时间早,生产规模未受产业政策限制,生产工艺规范及生产环境较好,证照相对齐全,但目前这类企业相对较少。食糖流通企业进行红糖分装:收购甘蔗产区红糖,进行分装、生产,然后以自有品牌进行销售。目前网络评选的红糖十大品牌企业,大部分不处于甘蔗产区,而甘蔗加工厂经济运输半径一般为40~50km,不利于长距离运输,十大品牌企业多为此类型,这些企业的原料供应制约着产品的品质及企业的规模。翻砂糖生产企业及作坊:部分企业及作坊收购其它制糖企业的级外糖、赤砂糖、原糖、废糖蜜及冰糖母液等作为原料,经回溶、二次加工生产翻砂糖。这种翻砂糖不是真正意义上的红糖,这是假冒伪劣红糖的主要来源。目前市场上流通的红糖产品中翻砂糖的比例不在少数,严重影响到消费者的身心健康。1.2传统红糖添加量的确定按照GB13104-2014《食品安全国家标准食糖》定义:红糖是指以甘蔗为原料,经提取糖汁、清净处理后,直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。传统红糖加工过程使用的食品添加剂仅有少量石灰乳作为蔗汁澄清剂,甘蔗新鲜度及质量较好时可不用添加。目前我国红糖产品暂无国家标准,部分行业标准及地方标准对红糖生产过程中使用的食品添加剂的种类,没有根据传统红糖的工艺特点进行限制,而是泛泛地提出食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定,使其在红糖生产过程中使用的食品添加剂品种方面限制相对宽松,违规添加的现象时有发生1.3红糖生产出现偏差,不能有效地宣传,不了解红色产品,导致市场混乱经调查和了解,目前市场有很大比例的“翻砂糖”冒充块红糖在销售,这种“翻砂糖”它不是用甘蔗原汁为原料来生产,部分不良商家甚至为了产品外观靓丽,还违法添加水泥、滑石粉、吊白块等物质。另外部分商家以白砂糖生产过程中赤砂糖冒充红糖粉进行销售,赤砂糖是白砂糖生产过程中末号糖膏经离心机分离得到的棕红色或黄褐色的带蜜砂糖,分离得到的母液称为废蜜(硫酸根、亚硫酸根含量高)。由于分离时未经过水洗和汽洗,所以赤砂糖带有一定量的废蜜、二氧化硫,其它卫生指标可能严重超标,对人体危害极大。网络平台上部分从事红糖生产及销售的商家,从自身利益出发,在对红糖生产工艺及产品宣传时,不以科学和事实为依据,对自己有利的方面夸大宣传,对竞争对手的缺陷加大打击。例如有的商家为了打击对手,甚至把红糖生产过程中作为蔗汁澄清剂的石灰说成是红糖凝固剂,严重误导消费者。另外由于种种原因,从上世纪八十年代初起,红糖生产陷入低谷,大部分从事制糖研究开发的科研院所停止了红糖技术领域的研究开发,老一代的红糖匠人也难以为红糖“正本清源”。业内及社会各界对红糖也是一知半解,甚至有些政府工作人员及部分未从事过红糖生产和研究的糖业专家,由于对红糖生产和产品特点不熟悉,在媒体上发表的对红糖的言论以及红糖与赤砂糖功效的结论与事实完全相反。上述行为严重扰乱了正常的市场秩序,导致红糖市场乱象丛生,消费者对红糖的选择无所适从2传统红皮书生产工艺与产品缺陷分析2.1历史与传承原则传统红糖的生产,对甘蔗原料的质量和新鲜度要求较高,加工工艺十分简单,仅使用少量石灰乳作为澄清剂,是一种近乎原生态的生产方式,具有上千年的历史与传承。在生产过程中机械化程度低,工艺参数几乎全部都凭经验操作,特别是打砂、成型工段随原料波动工艺参数调整较为频繁,机械化难以适应,人工消耗多,劳动强度大,以至目前国内最大机制红糖企业生产规模仅为日处理甘蔗500t。另外机制红糖企业在生产管理及产品营销方面受到白砂糖生产企业的影响,一直把红糖作为食品工业的一种原料来销售,品牌建设力度不够,品牌影响力弱。2.2连续工艺影响产品质量原料质量及澄清效率是决定红糖质量的决定性因素,传统红糖作坊没有专用的澄清及过滤设备,澄清不彻底,产品溶解后,杂质沉淀多,水不溶物含量高。浓缩使用连环锅,用明火熬糖,温度难以掌控,完全靠人工用瓢将蔗汁从前面的敞口锅移到下一口锅,工作量大,靠后的锅糖浆浓度高,锅底产生的焦糖积垢脱落后进入产品,严重影响产品的感观与理化指标。目前部分商家宣传的所谓的连环锅,古方古法等工艺,只是一个工艺概念的炒作。2.3资源利用效率低传统红糖作坊,甘蔗不经破碎,用人工将整棵甘蔗喂入压榨机,压榨抽出率仅为60%~75%。蔗汁浓缩采用连环锅,云南也称明火灶或牛尾灶,浓缩过程中除沫、撇泡所产生泥汁量约占混合汁的5%~10%,不能很好地回收利用。另外采用明火浓缩熬糖,热能损耗大,整个生产过程资源利用效率低。传统红糖作坊,一般都建在原料产区,占地面积小,厂房及设施比较简陋,上面所述的连环锅熬糖工艺是农耕时代流行于乡间田头的一种熬糖方法,而甘蔗产区一般气温较高,蔗汁加热煮沸前的停留时间较长,微生物会大量繁殖。另外生产及存储条件不完善,苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂活动无法杜绝,卫生条件无法保证,从现代食品安全的角度看,这种方式是有其缺陷的,它对于异物的清除以及致病菌的控制是很有风险的。传统红糖作坊,压榨抽出率低,压榨后的蔗渣水分含量高,无法直接燃烧,一般就地晾晒,然后和煤一起参烧,由于生产规模小,污染治理不到位,对环境影响较大。2.4糖酸氢钠的残留机制红糖厂规模较大、生产设备比较完备、厂房卫生条件较好,但部分企业为了提高澄清效率,借鉴了白砂糖生产的澄清工艺,在生产过程中除添加石灰乳外,还添加磷酸、聚丙烯酰胺等。白砂糖生产中因为有结晶提纯过程,上述物质在产品中的残留没有被提及机制红糖厂为了提高产量,减少成糖工段劳动力消耗,一般会以生产红糖粉为主,块红糖为辅,在榨季初期和末期以及原料质量和纯度比较差的情况下,红糖粉起晶及散热困难,部分企业通过添加碳酸氢钠(小苏打),受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸汽溢出,使红糖粉蓬松,碳酸钠残留在产品之中。为使产品形态符合市场需求,生产过程中碳酸氢钠的添加量根据来料情况而定,随意性较大,使用过多会使成品有碱味。如果碳酸钠过量服用,有可能会对人体造成一定损害2.5红糖质量指标测定红糖除含有蔗糖、还原糖和钾、钙、铁、锌等微量元素,还含有蛋白质、氨基酸、多酚等营养物质,红糖中总糖(蔗糖+还原糖)含量一般为85%~90%,水分含量为3%~6%,而一级白砂糖标准规定蔗糖含量大于99.6%,还原糖小于0.10%,水分小于0.07%。由于红糖纯度较低、水分含量高、营养物质丰富,所以比较容易滋生微生物。传统红糖由于没有添加防腐剂,多数采用纸箱或编织袋包装,通常需要在低温、干燥、密封的地方存放,在雨季来临时温度湿度较大,红糖极易吸湿、化水、结块、滋生细菌,包装及储存十分困难,保质期较短。即使包装车间空气经过除湿及净化,但如果使用纸箱或编织袋包装,在流通过程中遇到高温高湿度天气,包装物不能满足红糖保质要求,仍会产生质量问题。另外传统块红糖硬度高、体积大,存在消费者使用不方便的情况。3原作者液体红芽的特点和生产工艺3.1其他澄清剂、防腐、营养强化剂的调配和加工真正的原生态红糖,除了让甘蔗原料按季节及生长规律,不添加化学农药等物质自然生长之外,在加工、储存、运输过程中,不人为添加各种澄清剂、防腐剂、营养强化剂进行调配和加工。原生态液体红糖除具有上述优点外,通过运用新技术、新成果,改进产品形态及包装方式,使产品更卫生、更安全、食用更方便、货架期更长,既保持传统特色,又满足市场需求;同时生产过程还大幅度降低劳动力消耗,减少人为经验的影响,为红糖生产的现代化和智能制造奠定了坚实基础。3.2生物处理技术的应用液体红糖工艺主要针对传统红糖存在的重大关键问题进行了研发及改造升级,其生产流程及特点如图1所示。(1)开发纯物理澄清工艺传统红糖蔗汁澄清仅仅依靠蔗汁加热沸腾时产生的大量气泡,夹带蔗汁中混浊物(蔗糠等)上升形成浮泡,采取人工撇泡的方式将这些固体杂质除去,达到一定澄清的效果。这种澄清方法的澄清效果与蔗汁的沸腾情况、工人的熟练程度等有直接影响,澄清不彻底,导致产品质量不稳定,成品溶于水后有少量的蔗糠等沉淀,影响消费者的感观与口感。另一方面由于澄清主要依靠人工完成,不但无法实现工业化大规模生产,且因手工作坊卫生条件没保证,无法保证食糖卫生标准。本项目使用纯物理澄清工艺,除添加少量石灰乳调节pH外,不添加其它化学助剂,同时对物理澄清过程产生的泥汁提供了系统的解决方案。(2)物料密闭运行,保证食品卫生及安全压榨提汁后,物料加工、储存及灌装均在密闭的管道及设备中进行,避免了物料与人及外围环境接触,降低了微生物交叉感染的风险,保证了食品卫生及安全。(3)开发二次快速浓缩工艺设备生产中清汁采用二次浓缩工艺,其中一次浓缩采用常规的多效压力-真空蒸发系统,二次浓缩采用新开发的高密度加热面快速浓缩设备,大幅度减少了劳动力消耗,保证了生产的连续性和产品质量的稳定,为红糖生产的现代化和智能制造提供了技术支撑。4云南红糖生产概况红糖作为一种典型的传统食品,它具有长久的历史积淀所造就的深厚群众基础和独到的地方特色,它能够让人们千百年来不断食用,这本身就是其旺盛生命力的体现,传统食品一旦与现代市场完成对接,其发展前景将是非常广阔的。红糖作为一种像茶叶、咖啡、葡萄酒一样据有浓郁地域特色的产品,其品质与地域、气候、海拔、生态环境及加工工艺等因素息息相关,云南作为我国重要的食糖主产区,在红糖生产领域与国内其它地方相比具有以下显著优势:(1)种质资源及品牌优势我国是世界甘蔗的原产地之一,早在2400多年前,在我国南方地区就有野生的甘蔗林,我们的先民就已开始种植甘蔗食用。只不过,那时不叫甘蔗,而是叫“柘”(音同蔗),屈原《招魂赋》中已有“有柘浆兮”的文字。“柘浆”就是甘蔗榨出来的汁水。至唐代,我国甘蔗制糖就已十分发达。鉴真和尚东渡时还将甘蔗制糖法传到日本。云南是甘蔗的故乡之一,除了长期栽培的地方品种、杂交品种外,还有甘蔗属的多个种,以及在育种上有价值的蔗茅属、芒属等甘蔗近缘植物,其分布之广、类型之多、质量之高、性状和口感之丰富,是我国甘蔗种质资源最丰富的省份,这也为云南生产高品质红糖提供了重要支撑。云南红糖生产历史悠久,最负盛名的单数竹园红糖和巧家红糖。清雍正七年(1729年),设竹园驿(现弥勒市竹园镇),清乾隆年间,竹园产销红糖和冰糖在百万斤以上,成为云南主要产糖区,川、陕、粤、桂、湘、鄂、赣等地的商贾云集竹园设立商会,用马帮驮运竹园的红糖、冰糖等土特产到全国各地,凡在底部印有“竹”字的碗形红糖,一直都是大家争相购买的极品红糖。乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇,回程时引进了甘蔗种植,榨红糖的技术由此而入。以后,种甘蔗及榨红糖的传统逐渐在巧家金沙江两岸谷地生长开来,巧家的红糖也沿着各条古驿道去往中国各地和东南亚地区,“碗碗糖”在国内市场久享盛誉。到抗战时期云南产糖量已位居全国第2,20世纪40年代国内出版的《中国土特产大全》记载:红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳,色彩鲜、式样好、杂质少,驰名全省,并远销青海、西藏等地区”。到建国前,云南全省有9家初具规模制糖厂,3000余个糖房,糖房主要由蔗农在甘蔗地边设立,进行土法加工,主要生产碗红糖,年产红糖16000t,白糖880t,冰糖200t。在建国初的一次全国性会议上,西藏自治区代表曾当面向周恩来总理请求,希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。(2)气候及环境优势甘蔗属于热带、亚热带作物,云南位于北纬21~29(3)技术优势原生态液体红糖生产工艺及装备传承了传统红糖近乎原生态的生产工艺,通过现代化的纯物理分离除杂装备,在食品添加剂的使用上做到“零添加”。通过开发高浓度液体红糖防结晶技术及高效灌装系统,降低了原料波动对成糖工段的影响,减少了煮糖师傅之间经验差异而带来的产品质量波动,同时大幅度降低成糖工段劳动力的消耗,实现了工艺参数的稳定控制,保证了产品质量,提高红糖生产的机械化和标准化水平。从压榨提汁之后到成品出厂,全部物料在密闭的不锈钢管道和加工设备中运行,与人体不接触,与空