冷冻苜蓿饼的工艺研究

冷冻苜蓿饼的工艺研究

马蹄，又名马蹄，是一种富含粗纤维和养分的多年生草本植物。马蹄不仅可以直接食用水果，还可以作为蔬菜食用。在我国一般以直接去皮后生吃或凉拌为主，其产品附加值不高，且荸荠在常温条件下不宜储存，同时以荸荠为原料的荸荠汁饮料开发和生产过程中，会产生大量的荸荠渣等废料，这样势必造成极大的资源浪费。随着食品工业的发展，速冻技术水平日益尖端化、高端化。特别是近几年，液氮冷冻技术逐渐进入食品行业基于提高荸荠的附加值，同时使荸荠渣得到综合利用，也为了在速冻食品的研发过程中，保持食品原有的质感，且使研发出的食品更符合现代人的口味。本研究通过单因素试验、正交试验及问卷调查等方法，将荸荠渣研制成风味鲜美、造型可爱、定位于儿童消费群体的速冻荸荠饼。1材料和方法1.1实验材料和设备主要实验材料见表1所示。主要实验仪器见表2所示。1.2工艺1.3步骤和要点1.3.1荸荠饼的制作工艺见图1原料混合：根据实验要求将糯米粉、白砂糖、荸荠渣及复合型食品着色剂（用量参照GB2760-2014）按一定的比例进行充分混合，在混合过程中可添加适量的水。当白砂糖、糯米粉、荸荠渣及复合型食品着色剂充分混合后，蒸煮8-12min。模具成型：待混合原料熟制后，冷却10min，入模具成型，将其制成等量的圆饼状或其他形状。经验显示：在入模成型时，可在模具表面（或荸荠饼表面）撒上一层薄薄的水膜可防止荸荠饼粘在模具表面上。速冻：根据实验需求将成型的荸荠饼用食品级材料将其密封，然后置于不同的速冻温度和速冻时间条件下制成成品。解冻煎炸：设置不同的解冻时间，在煎锅中倒入适量的食用油，使用小火温油，中火至大火煎炸，将成品荸荠饼煎炸至两面金黄盛出装盘。产品风味评定：将产品放入家用冰箱冷冻室（-20℃）冷冻2h，解冻30min后进行煎炸。评价指标主要从荸荠饼产品的外观，滋味，气味和色泽四个方面进行评价。由测评的小组成员（随机抽查100名同学，每25名同学为一组）填写评价表。1.3.2采用氯化钠沉淀法测定了囊肿废水含量荸荠原料经过清洗、去皮、破碎、过滤后，将荸荠汁静置≥3h，除去上清液即可得到白色的荸荠滤液沉淀物，转入干燥机干燥至恒重1.3.3单因素设计1.3.3.荸荠渣添加量对成品荸荠化度的影响糯米粉的添加量对荸荠饼有着极其重要的影响，量多会使糯米滋味覆盖住荸荠的滋味，而影响产品鲜味；添加过少，会使荸荠渣难以粘合在一起，而造成产品在运输储存等过程中成型度不好。将荸荠渣与糯米粉添加量比按表3设置，经过混匀、熟制、模具成型后使用食品级保鲜膜及食品密封袋将产品包装密封，采用产品风味评定的方法进行打分。1.3.3.加过时，会口感不适宜白砂糖主要是起调节产品甜度的作用，添加过少使速冻荸荠饼食之无味，添加过多则会口感不适。将白砂糖添加量按表4设置，且添加白砂糖时还应当使白砂糖与荸荠渣、糯米粉完全混合溶解，经过熟制、模具成型后使用食品级保鲜膜及食品密封袋将产品包装密封，采用产品风味评定的方法进行打分。1.3.3.品质的影响加荸荠滤液沉淀物来研究对成品荸荠饼品质的影响。经过熟制、模具成型后使用食品级保鲜膜及食品密封袋将产品包装密封，采用产品风味评定的方法进行打分。1.3.4正交试验设计1.3.4.1.材料比的正交试验设计1.3.4.2.交叉试验和保修方案的设计1.3.5杏仁法的评分指标1.3.5.1.冷冻甘薯饼的感官评价以感官评价方法对速冻荸荠饼产品的外观，滋味，气味和色泽四个方面进行评价1.3.5.2.冷冻食品的颜色和深受兴趣的问卷一个好的食品一定要色香味形俱全2结果与分析2.1通过测定悬浮沉淀的含量从表9可知，每千克的荸荠果实（已去皮）经破碎过滤后，可得到44.587g的滤液沉淀物。2.2单因素试验结果与分析2.2.1荸荠渣与糯米粉添加量的确定图1显示不同荸荠渣与糯米粉添加量比都会对速冻荸荠饼的感官评价产生影响，荸荠渣与糯米粉添加量比大于1∶1时，感官评价分值随着荸荠渣添加量的降低而升高；荸荠渣与糯米粉添加量比小于1∶1时，感官评价分值随着糯米粉添加量增加而减低。故荸荠渣与糯米粉添加量比最佳为1∶1。2.2.2白砂糖添加量对感官评价分值的影响图2显示不同白砂糖添加量对速冻荸荠饼的感官评价影响较大。当白砂糖的添加量小于14%时，感官评价分值随着白砂糖添加量的增加而升高；当白砂糖的添加量大于14%时，感官评价分值随着白砂糖添加量的增加而降低。故白砂糖添加量为14%时产品品质最好。2.2.3荸荠滤液沉淀物对成品荸荠饼的感官影响从图3中可以看出，不添加荸荠沉淀物的速冻荸荠饼感官评价分值明显高于添加荸荠滤液沉淀物的速冻荸荠饼的感官评价分值。综合三项单因素试验结果可知：荸荠渣与糯米粉添加量比为1∶1，白砂糖添加量为14%，不添加荸荠滤液沉淀物的速冻荸荠饼最佳。2.3正交试验的结果与分析2.3.1物料配比工艺优化由表10可知，物料配比正交试验影响的主次因素为：B白砂糖添加量>A沉淀物的添加>C荸荠渣与糯米粉添加量比，物料配比工艺最佳优化方案为A2.3.2速冻温度对速冻荸荠饼品质的影响由表11可知，速冻参数正交试验影响的主次因素为：A速冻温度>B速冻时间>C解冻时间，速冻温度对速冻荸荠饼的品质影响最大，这与速冻荸荠饼在速冻过程中冰晶形成的时间，冰晶的大小和冰晶的数量有关系，间接反映了速冻温度对冰晶形成时间、冰晶大小以及冰晶数量的影响。速冻参数工艺最佳优化方案为A2.4.2.2.冷冻囊肿产品将复合型食品着色剂与原料充分混合后，入模具成型的荸荠饼如图4所示，与之对照的原色荸荠饼如图5所示。2.4.2.香芋白色、双色和橙红色从图6和图7可知，香芋紫色、柠檬黄色、日落黄色、落日红色和橙红色比较受消费者