信阳板栗糯料饼干制作工艺优化

信阳板栗糯料饼干制作工艺优化

板栗叫做栗子，品种丰富，长期位于山区。板栗的营养价值极高，其维生素C、钾、铁、锌的含量高出一般水果，有“千里之王”的美称。对补肾和延年益寿有很大的帮助糯米是大米的一个变种，因为可以酿造米酒，又叫酒米。糯米是一种温和的滋补品，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素及淀粉等，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用糯米糍是我国南方传统的民俗小吃，以其软糯的口感，香甜的气味广被人们所喜爱，糯米糍甚至是我国偏南地区的主食之一1材料和方法1.1仪器、试剂和仪器糯米粉、信阳板栗、纯牛奶、白砂糖、植物油、黑芝麻、生活饮用水（市售）。101-3型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）；高速万能粉碎机（北京科伟永兴仪器有限公司）；FA2004N电子分析天平（上海方瑞仪器有限公司）；蒸锅；100目筛等。1.2测试方法1.2.1杏仁的生产工艺和要点1.2.1.1.流程1)板栗粉的制备2)板栗糯米糍的制作：板栗粉→称取→混合→面团→分块整形→蒸制→冷却。1.2.1.纯牛奶的制备1)将糖加入纯牛奶中搅拌溶解，备用。2)将称好的板栗粉、糯米粉混合均匀，倒入溶糖的纯牛奶，并加适量的水，边加边搅拌防止凝结成团。3)待软硬适中，将其分团塑形，在其底部涂抹植物油防止粘锅。上面撒几粒黑芝麻增加美观。1.2.2杏仁的感官评价标准从产品的口感、咀嚼性、色泽、气味、质构和外观6个方面对制作好的板栗糯米糍进行感官评价，具体评分标准见表1。1.2.3板栗粉添加量对成品感官的影响以100g糯米粉为基准，固定纯牛奶添加量、白砂糖添加量和蒸制时间一定，设置板栗粉添加量分别为40,50,60,70和80g，考察不同板栗粉添加量对成品感官的影响。1.2.4纯牛奶添加量对成品感官的影响以100g糯米粉为基准，固定板栗粉添加量、白砂糖添加量和蒸制时间一定，设置纯牛奶添加量分别为35,45,55,65和75g，考察不同纯牛奶添加量对成品感官的影响。1.2.5白砂糖添加量对成品感官的影响以100g糯米粉为基准，固定板栗粉添加量、纯牛奶添加量和蒸制时间一定，设置白砂糖添加量分别为20,30,40,50和60g，考察不同白砂糖添加量对成品感官的影响。1.2.6蒸制时间对成品感官的影响以100g糯米粉为基准，固定板栗粉添加量、纯牛奶添加量、白砂糖添加量一定，设置蒸制时间分别为15,20,25,30和35min，考察不同蒸制时间对成品感官的影响。1.2.7确定最佳工艺配置根据单因素试验结果，选择对板栗糯米糍感官影响显著的因素，采用响应曲面设计确定最佳配方。1.2.8物理和化学性质指标的测定水分测定参照GB5009.3—20161.2.9处理数据试验数据用Origin9.0及DesignExpert8.0.6.0软件处理。2结果与分析2.1板栗粉添加量对板栗糯米糍感官品质的影响根据1.2.3小节试验设置，得出板栗粉添加量对成品感官的影响，见图1。由图1可知，板栗粉添加40g时板栗糯米糍颜色较浅稍粘牙，板栗粉添加量50g时得到产品较好，呈现板栗特有黄色，并有纯正的板栗香味，随着添加量增加，所做板栗糯米糍比较松散，黏度下降，颜色较深。2.2纯牛奶添加量根据1.2.4小节试验设置，得出纯牛奶添加量对成品感官的影响，见图2。由图2可知，纯牛奶添加35g时牛奶味较淡，纯牛奶添加量55g得到的产品较好，具有纯正的板栗奶香味，随着牛奶多量加入时牛奶味较浓郁，盖过板栗的香味，故纯牛奶最适添加量为55g。2.3“双螺旋”型聚羧酸系统故障模型根据1.2.5小节试验设置，得出白砂糖添加量对成品感官的影响，见图3。由图3可知，白砂糖添加较少时板栗糯米糍没有甜味，影响其口感，白砂糖添加量50g时，甜度适中，得到的产品较好，随着白砂糖增多所得产品太甜腻，故白砂糖最适添加量为50g。2.4对参数影响的模拟根据1.2.6小节试验设置，得出蒸制时间对成品感官的影响，见图4。由图4可知，蒸制时间较短时板栗糯米糍较硬，20min所得的产品较香糯黏滑，随着蒸制时间加长板栗糯米糍稍黏，故最佳蒸制时间为20min较好。2.5面试验和结果2.5.1响应曲面试验结合单因素试验结果，确定选用板栗粉、白砂糖、纯牛奶进行响应曲面试验设计，以100g糯米粉为基准，见表2，响应曲面试验数据设计见表3。2.5.2纯牛奶、白砂糖添加量对板栗糯米糍皮感官指标的影响通过DesignExpert8.0.6.0软件对表3中的试验结果进行了多元回归拟合，得到回归方程：此方程可以表示板栗粉、纯牛奶、白砂糖与感官评分的联系。A为板栗粉添加量，g;B为纯牛奶添加量，g;C为白砂糖添加量，g，对回归方程进行方差分析如表4所示。由表4知，p>F值表示大于F值的概率，根据p值判断各交互项影响板栗糯米糍感官评分的显著性，p<0.01为极显著，0.01<p<0.05为显著，p>0.05为不显著。由试验结果分析得出B、C的p>0.05表示差异不显著，A的p<0.05差异显著，A2.5.3单因素试验及模型分析根据二次模型所做的响应曲面图可评价试验因素对板栗糯米糍感官评分的两两交互作用，以及确定各因素的最佳水平范围。当其他因素保持在零水平时，等高线形状可以反映出两个变量对板栗糯米糍感官评分影响的强弱，等高线呈现椭圆时表明两因素相互影响作用明显，若呈现圆形则可忽略两因素相互影响。两两因素交互作用对板栗糯米糍感官评分影响的响应面3D图如图5～图7。响应曲面坡度越陡峭，表明响应值对于因素的改变越敏感；反之，曲面越平缓，表明因素的改变对于响应值的影响越小由图5可知，随着板栗粉和牛奶添加量增大，感官评分先增大后减小，在板栗粉添加量50g、牛奶添加量55g左右时，感官评分最大。通过曲面斜率与试验因素的影响大小的关系可知，板栗粉相对于牛奶对考察指标的影响更大。由图6可知，随着白砂糖和板栗粉添加量的增大，感官评分先增大后减小，在白砂糖添加量50g、板栗粉50g左右时，感官评分最大。通过曲面斜率与试验因素的影响大小的关系可知板栗粉相对于白砂糖对考察指标的影响更大。由图7可知，随着白砂糖和牛奶添加量的增大，感官评分先增大后减小，在白砂糖添加量50g、牛奶添加量55g左右时，感官评分最大。通过曲面斜率与试验因素的影响大小的关系可知牛奶相对于白砂糖对考察指标的影响更大。通过单因素试验及DesignExpert8.0.6.0分析得到模型的极大值点为：板栗粉50g、纯牛奶55g、白砂糖50g、蒸制时间20min。感官评分最佳为91分。为了检验方案的有效性，设计了3组平行试验，取得平均值得实际感官评分为90.5分。试验值与预测值相符，模型的适用性很高。所以通过DesignExpert8.0.6.0软件得到的板栗糯米糍感官评分的回归方程有效，具有参考价值。2.6产品品质标准2.6.1感觉状态产品呈板栗粉特有浅黄色，有板栗香味，口感滑而不腻、色泽均匀、柔软有弹性。制得的产品实物图如图8所示。2.6.2大肠菌群和致病菌测得板栗糯米糍成品水分含量31.2%，脂肪含量7.6%，大肠菌群≤30CFU/g，菌落总数≤300CFU/g，致病菌未检出。此结果符合GB7099—20153板栗糯米糍的感官评价由单因素试验和响应曲面试验的结果可知，板栗糯米糍的加工工艺研究的最佳配比为：板栗粉50g、纯牛奶55g、白砂糖50g、蒸制时间20