正交试验优化苦瓜酸奶加工工艺

正交试验优化苦瓜酸奶加工工艺

黄瓜是蔷薇科植物的哲母果实。主要产于安徽省、山东省、浙江省、湖北省、云南省、贵州省和四川等地。李时珍在《本草纲目》中记载“木瓜性温味酸,平肝和胃”本文在酸奶中添加木瓜浆。在营养方面,不仅具有酸奶的营养价值,同时木瓜浆的添加又弥补了牛奶中维生素C不足的缺陷,具备了果肉、酸奶的双重保健功效,促进人体对营养的吸收率。本研究实现了进一步提高常规发酵乳的保健效果和附加值,增加发酵乳花色品种的目的。1材料和方法1.1菌株:发酵乳菌剂生牛乳,深圳市晨光乳业有限公司博罗奶站;稳定剂,丹麦丹尼斯克公司;白砂糖,市售,国家一级;菌株:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成;木瓜,选择市售九成熟的无霉变、无蛀虫的新鲜木瓜。1.2主要设备和制造设备BS-224S电子天平,德国赛多利斯公司;SW-CJ-IF型无菌超净工作台,苏州净化设备有限公司;LRH-250A型恒温培养箱,广东省医疗器械厂;PHS-25型酸度计,上海伟业仪器厂;BCD-133EZL冰箱:海尔集团;JHG-Q-P高压均质机,上海张堰轻工设备有限公司;YX280A手提式不锈钢蒸汽消毒器,上海三申医疗机械公司;MJ-176NR型多功能搅拌机,日本松下电器产业株式会社;XJB-4230型组合称量自动包装机,济南迅捷包装机械有限公司生产。2测试方法2.1工艺2.1.1黄瓜浆的制备木瓜→甄选→清洗→去皮→切块→软化→打浆→胶磨→杀菌→冷却→木瓜浆。2.1.2接种、发酵、冷却生牛乳检验→调配→预热→均质(压力200bar,温度75℃)→消毒(95℃,300s)→降温→接种→发酵(42℃,5~6h)→多次检验→终止发酵→冷却(18℃)→添加木瓜浆→罐装2.2操作要点2.2.1打浆、胶磨(1)木瓜软化。在95~100℃热水烫2~3min,以便钝化木瓜蛋白酶,并灭菌。(2)打浆。将软化的果肉放入打浆机中打成匀浆。(3)胶磨。打浆好的原料通过胶体磨,使之细微化。木瓜含有一定的纤维素,打浆出来的果4、浆直接加入到奶中的口感较粗,经过胶体磨细化后颗粒小于1μm的果浆生产的成品口感细腻、味道较好2.2.2发酵、灌装、冷却(1)调配。按照配方要求,75℃溶解稳定剂、白砂糖。(2)均质、杀菌。均质温度70℃,压力200bar。95℃保温300s杀菌。(3)发酵。发酵温度42℃,隔一段时间测一次酸度和pH,当酸度达到75~80T,终止发酵,过冷,过冷温度18℃。(4)添加木瓜浆、罐装。添加一定量的木瓜浆,搅拌均匀后,罐装。(5)冷藏、后熟。置于-5℃冷库中24h,进行后熟。2.3产品环境评估标准根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价,参与评定的专业人员为10人,取平均值。3结果与分析3.1添加大量白砂糖白砂糖添加量对菌种的生长影响非常大,进而对产品风味产生影响。因此酸奶发酵一定要添加一定量的白砂糖,促使菌种生长繁殖,并保证口感酸甜可口。通过分析可知,白砂糖添加量为6%时,产品感官评分值最高。3.2发酵时间的确定一般来说,发酵时间越长,菌种越多,产品口感越酸。经优化,发现发酵时间为4h时,最合适,产品酸度刚好78T。产品经后酸发酵后,口感适宜。3.3引入量对产品质量的影响当接种量为4%时,产品酸度适宜,口感较好。3.4发酵乳中添加10%添加量的确定当木瓜浆的添加量为10%时,产品的色泽为淡红乳色,有明显的草莓味和发酵乳的香气,滋味良好,同时组织状态也比较好,形成的块较硬。故选10%添加量为最佳。草莓酱椰果果粒添加量太少,食用起来没有太大感觉,但添加量过大,果粒对发酵乳组织状态和凝乳状态产生较大的不良影响。3.5优化试验，并用黄瓜和奶进行匹配依据设定的试验因素和水平,Box-Benhnken中心组合试验结果见表1。由表可知,A3.6产品评价结果3.6.1感官试验的结果产品色泽均匀一致,呈乳白色,木瓜浆呈淡黄色;具有木瓜酸奶特有的滋味、气味;组织状态细腻、均匀,无乳清析出。/现代代食食品3.6.2物理和化学试验的结果由表2产品理化结果,表明产品的理化指标完全符合GB19302-2010所规定的要求3.6.3细菌组织学检测由表3产品微生物检测结果,表明产品的细菌卫生学指标符合GB19302-2010所规定的要求。木瓜酸奶的乳酸菌数显著高于普通发酵乳的乳酸菌数4接种量及感官评价通过单因素试验和正交优化得到木瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:即木瓜浆用量为10%,白砂糖用量为6%,发酵时间为4h,接种量为4%。获得的酸奶色泽均匀一致,呈乳白色,木瓜浆呈淡黄色;具有木瓜酸奶特有的滋