山药黄桃茶叶复合发酵饮料的工艺研究

山药黄桃茶叶复合发酵饮料的工艺研究

近年来，复合发酵饮料越来越受欢迎，并且有许多品种，市场潜力巨大。目前,国内外对山药、黄桃和茶叶开发应用有很多研究1材料和方法1.1原料和试剂山药、黄桃和铁观音:徐州市售;川秀乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌):北京川秀科技有限公司。1.2仪器、试验设备标准检验筛:浙江上虞华美仪器纱筛厂;风选中药粉碎机:山东省青州市精诚机械制造有限公司;FA2104N电子分析天平:上海精密科学仪器有限公司;SENCOR201L旋转蒸发器:上海申生科技有限公司;SHZ–D(Ш)循环水式真空泵:巩义市英峪予华仪器厂;pHS-3C型酸度计:上海雷磁仪器厂;HH-4数显热恒温水浴锅:国华电器有限公司;THZ-82恒温振荡器:常州国华电器有限公司。1.3方法1.3.1工艺原料→预处理→发酵→过滤→均质→脱气→灌装→杀菌→产品1.3.2操作要点1.3.2.山药汁的制备山药清洗、去皮和切片,沸水热烫5min,加入0.5%抗坏血酸进行护色30min,加6倍水榨汁,于90℃糊化20min,加中温α-淀粉酶0.6%,60℃酶解60min,过滤得山药汁。1.3.2.2黄桃汁的制备黄桃清洗,去皮,切块,沸水热烫5min,加入0.1%抗坏血酸进行护色20min,加6倍水榨汁,过滤得黄桃汁。1.3.2.3.茶汁的制备称1g铁观音粉加200mL沸水,冷却,加入0.5%纤维素酶,于50℃酶解60min,过滤得茶叶汁。1.3.2.4过滤200目滤网过滤。1.3.2.5均质在压力25MPa,温度55℃的条件下,均质2次。1.3.2.6脱离在60℃和50kPa条件下真空脱气15min。1.3.2.7杀戮采用中心温度93℃保持25min,并迅速冷却至室温。1.3.3发酵剂用量、发酵温度和发酵时间对发酵的影响首先分别以山药汁添加量、黄桃汁添加量、茶叶汁添加量、水添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵温度和发酵时间为影响因素,考察其对感官评分的影响;然后根据单因素试验结果,选取山药汁添加量、茶叶汁添加量、发酵剂用量和发酵时间对感官评分影响显著的四个因素,采用四因素三水平的正交试验对工艺进行优化,因素水平表见表1。1.3.4测量pH,按照GB/T10786—2006测定2结果与分析2.1单因素试验2.1.1山药汁添加量的影响在黄桃汁添加量15mL、茶叶汁添加量15mL、水添加量15mL、白砂糖添加量6%、发酵剂用量1.0g/L、发酵温度45℃和发酵时间5h的条件下,分别考察不同山药汁添加量的影响,结果见表2。由表2可知,在山药汁添加量15mL时,得分达到最大值79.0分,此时发酵出来的饮料乳黄色,均匀一致,细腻,无气泡;有山药和黄桃的自然香味,茶味醇厚,无异味;酸甜适中,味道协调,复合风味明显。故选择山药汁添加量15mL。2.1.2黄桃汁添加量的确定在山药汁添加量15mL、茶叶汁添加量15mL、水添加量15mL、白砂糖添加量6%、发酵剂用量1.0g/L、发酵温度45℃和发酵时间5h的条件下,分别考察不同黄桃汁添加量的影响,结果见表3。由表3可知,在黄桃汁添加量20mL时,得分达到最大值81.5分,此时发酵出来的饮料乳黄色,均匀一致,细腻,无气泡;黄桃香味明显,茶味醇厚,无异味;酸甜适中,味道协调,复合风味明显。故选择黄桃汁添加量20mL。2.1.3茶叶汁添加量的影响在山药汁添加量15mL、黄桃汁添加量20mL、水添加量15mL、白砂糖添加量6%、发酵剂用量1.0g/L、发酵温度45℃和发酵时间5h的条件下,分别考察不同茶叶汁添加量的影响,结果见表4。由表4可知,在茶叶汁添加量15mL时,得分达到最大值81.5分,此时发酵出来的饮料乳黄色,均匀一致,细腻,无气泡;有山药和黄桃的自然香味,茶味醇厚,无异味;酸甜适中,味道协调,复合风味明显。故选择茶叶汁添加量15mL。2.1.4水添加量的影响在山药汁添加量15mL、黄桃汁添加量20mL、茶叶汁添加量15mL、白砂糖添加量6%、发酵剂用量1.0g/L、发酵温度45℃和发酵时间5h的条件下,分别考察不同水添加量的影响,结果见表5。由表5可知,在水添加量为20mL时,得分达到最大值83.5分,此时发酵出来的饮料乳黄色,均匀一致,细腻,无气泡;有山药和黄桃的自然香味,茶味醇厚,无异味;酸甜适中,味道协调,复合风味明显。故选择水添加量20mL。2.1.5白砂糖添加量的确定在山药汁添加量15mL、黄桃汁添加量20mL、茶叶汁添加量15mL、水添加量20mL、发酵剂用量1.0g/L、发酵温度45℃和发酵时间5h的条件下,分别考察不同白砂糖添加量的影响,结果见表6。由表6可知,在白砂糖添加量为4%时,得分达到最大值88.0分,此时酸甜适中,味道协调。故选择白砂糖添加量4%。2.1.6发酵剂添加量的影响在山药汁添加量15mL、黄桃汁添加量20mL、茶叶汁添加量15mL、水添加量20mL、白砂糖添加量4%、发酵温度45℃和发酵时间5h的条件下,分别考察不同发酵剂添加量的影响,结果见表7。由表7可知,随着发酵剂用的加大,发酵速度加快,发酵出来的饮料富有山药和黄桃的自然香味,茶味醇厚,且苦涩味消失,发酵特征显现;当发酵剂用量大于1.0g/L时,味道略酸。综合考虑,选择发酵剂用量1.0g/L。2.1.7发酵温度的影响在山药汁添加量15mL、黄桃汁添加量20mL、茶叶汁添加量15mL、水添加量20mL、白砂糖添加量4%、发酵剂用量1.0g/L和发酵时间5h的条件下,分别考察不同发酵温度的影响,结果见表8。温度对发酵影响很大,温度过高会造成菌体老化速度加快,温度过低又会不利于菌体的生长,产酸也低。合理的温度是发酵的一个重要保证。由表8可知,在发酵温度49℃时,效果最好。2.1.8发酵时间的影响在山药汁添加量15mL、黄桃汁添加量20mL、茶叶汁添加量15mL、水添加量20mL、白砂糖添加量4%、发酵剂用量1.0g/L、发酵温度49℃的条件下,分别考察不同发酵时间的影响,结果见表9。作为发酵饮料,发酵时间的长短直接影响了经济效益,由表9可知,当发酵5h时,酸甜适中,发酵风味明显,味道协调;当发酵时间超过5h时,味道偏酸。综合考虑,选择发酵时间5h。2.2因素三水平的试验优良的配方对于饮料的色泽、香气和滋味是至关重要,采用四因素三水平的试验寻找最佳配方。感官评分标准见表10,饮料的最佳工艺正交试验结果见表11。由表11中极差值可知,影响产品品质的因素主次顺序为:A>C>B>D,最优方案为A2.3产品性能指标2.3.1感觉指标乳黄色,均匀一致,细腻,无气泡;有山药和黄桃的自然香味,茶味醇厚,无异味;酸甜适中,发酵风味明显,味道协调。2.3.2物理和化学指标pH为4.4,可溶性固形物为5.2%。2.3.3微生物指数细菌总数≤100C