2023年超市生鲜产品知识考试历年真摘选题含答案

2023年超市生鲜产品知识考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.合格质量：指蔬菜（），可通过视觉的判断和检测分析手段来确认。A、无病虫害B、生理病害C、严重污染D、轻污染2.消毒水每隔（）配置一次。A、2小时B、4小时C、6小时D、1小时3.以下各冷库的温度要求是正确的有（）A、肉类加工间：10℃B、蔬果冷藏库：5℃C、水产冷藏库：0℃D、冷冻库：-20℃4.电子秤的校准检查由哪个部门来执行（）A、QCB、HVACC、PBLD、电脑部5.松质面包60克~100克的面团，烘烤时间一般在（）左右。A、30~35分钟B、3~5分钟C、5~7分钟D、12~18分钟6.改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等7.严格规范操作，锯骨：（），不得徒手操作。绞肉：必须用塑料压肉棒。A、使用木质手柄B、铁质挡板C、必须使用塑料挡板D、不需要任何挡板8.“PLU”的含义是（）A、国际通用条形码B、最小存货单位C、电子称码D、普通条形码9.为了配合水果的季节促销。蔬果推头每周最少进行（）次调整。A、1次B、2次C、4次D、6次10.面包冷却后及时的包装主要是为了（）A、保证食品卫生B、避免水分继续蒸发C、增加产品的美观D、增加产品销量11.水晶富士苹果在国内的产地有（）A、山东B、陕西C、河南D、新疆12.盘点顺序依次为（）A、从后仓到卖场B、从左到右C、从前到后D、从大到小13.商品制作的时候必须按照食谱卡制作，不得随意进行更改和调整。14.来货时收货人员要检查商品生产日期，员工要按商品品名、到货日期和保质期填写好时间卡并签名。15.冷藏奶制品指储存条件为（）的奶制品。A、0℃～10℃B、2℃～8℃C、0℃～8℃D、2℃～10℃16.商品送货的方式有以下（）种。A、DC送货B、交叉送货C、厂家直送D、以上都对17.接触直接入口食品的刀具、夹子、勺子等，销售使用过程中（）清洁消毒一次。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时18.501代表售完为止，502代表（），503代表（）。19.要货计划的准确关键在于（）的清点准确和销售预估的正确掌控。A、盘点库存B、实时库存C、仓库库存D、门店库存20.库存区的唯一原则是商品库存的区域原则上维持唯一区域的原则或某一小范围内唯一区域的原则。21.下列（）使蔬菜中维生素B1损失影响最大。A、烹调的温度B、水浸泡的时间C、烹调前放置的时间D、烹调时翻动的次数22.新鲜牛肉在肉组部门（）分类里面。A、215B、207C、217D、21823.冷藏商品进行在收货时，需要检查商品的（）A、生产日期和保质期B、包装的完好性C、温度D、净重量24.关于冷库的管理中，正确的做法是（）A、包装箱的右上角应贴有注明商品名称、到货日期的标签B、任何商品不可直接落地存放C、冷库中所有陈列的商品必须封口（蔬菜水果除外），特别是肉类和熟食，应避免商品、原料直接暴露于空气中，后仓所有开箱的商品必须封口25.面包的冷却，可直接用风扇吹在商品上冷却，这样操作不会影响商品的品质，也不会影响商品的保鲜期。26.提供酵母发酵主要的能源是（）A、面粉B、鸡蛋C、糖D、油脂27.包装商品标签不能贴（）个位置。A、左上角B、右上角C、左下角D、右下角28.生鲜猪肉进货时，每批需要索取的随货凭证不包括（）A、检验检疫证明B、交易确认单（盖有瘦肉精检测合格章）C、进口食品卫生证书29.动物由屠宰后到腐败的共分（）时期。A、屠宰B、僵直C、解僵D、熟成E、腐败30.夏天发酵时间比冬天（）A、长B、短C、相同D、与季节无关31.肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪32.市场调查对于我们提高竞争力是一个很有效的手段，生鲜部市调除讲究商品的价格外还注重（）A、商品的质量比较B、商品的规格大小C、商品是否有货D、商品的分类33.下面商品中（）是属于102分类的。A、进口红提B、上海青C、青苹果D、水蜜桃34.预警时间为20天的商品的保质期是（）天。A、30天至89天B、360天（含）以上C、180天至359天D、90天至179天35.047/048分类每个月需要盘点（）次。A、4B、3C、2D、136.肉类控制商品库存的途径有（）A、合理订货B、有计划的改变陈列C、滞销、库存量大商品及时清货D、临近保质期商品及时处理37.商品库存必须做好，包括以下（）方面。A、进货B、销售C、存放D、乱放38.以下负库存的原因正确的是（）A、盘点或库调错误B、品贴错C、整分包装错误D、商品已过季39.顾客投诉诊治步骤有（）A、望B、闻C、问D、切40.在销售区做商品陈列时我们讲究的一个原则是（）A、先进先出B、Sales与space匹配C、Feature要保证D、保证有货41.顾客在商场内发生受伤，发现顾客受伤的员工应该立即通知（）A、店总经理B、值班经理C、PBLD、服务台42.在挑选火龙果的时候，好的火龙果有以下（）特征。A、个头圆B、鲜红色C、叶子绿D、长身43.最早上市的荔枝有（）个品种。A、白糖罂B、妃子笑C、白蜡D、糯米糍44.商品夜间存放时不可以放在（）位置。A、补货车B、地面C、洗手台D、购物车45.用于手部消毒的季铵盐消毒液浓度要求为（）A、200PPMB、100PPMC、150PPMD、300PPM46.进出冷冻库做到随手关门，冰柜在未使用时，柜门应处于关闭状态。47.电子称的最大称量为（）A、10KGB、12KGC、15KGD、18KG48.复活处理法不适合于（）A、葱B、白菜C、叶菜D、玉米49.ISO盘点流程是（）A、盘点准备--盘点实施--复点--库存调整--分析评估B、盘点准备--库存调整--复点--盘点实施--分析评估C、盘点实施--库存调整--复点--盘点准备--分析评估D、盘点准备--分析评估--复点--盘点准备--库存调整50.蔬果称重台员工除注意加强服务意识外，有一个最基本的要求是（）A、仪表好B、会记数C、熟记电子秤号码D、会算术51.商品储存原则（）A、先进慢出B、慢进先出C、先进先出D、慢进慢出52.为更好地管理后仓，我们采用最基本的做法是（）A、制定layoutB、商品先进先出C、及时退货或销毁D、保证商品归类放置E、ABCD都是53.我们所冰冻商品的解冻方法有（）A、流水解冻B、自然解冻C、温水解冻D、日晒下进行E、冷藏解冻54.以下（）疾病不可以从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾B、病毒性甲型肝炎C、活动性肺结核D、以上都是55.所谓的生熟分开，是指（）A、生熟加工的员工B、生熟加工的区域C、生熟加工的工器具D、以上都是56.按照发放范围登记、分发，在发生变更时能够追溯到全部使用者并能保证回收的称为受控文件。57.（）属于西式肉制品加工的产品。A、重庆白市译板鸭B、四川老牛肉C、双汇火腿肠D、冻新加坡牛肉粒58.我们可以通过（）方法来提高毛利。A、多进货B、降低成本C、增加库存59.蔬果货品进入后仓，必须粘贴（），以保证先进先出。A、进出卡B、入库时间C、色卡D、数量标签60.免费品尝营业前人就必须到岗做准备，吃饭期间或需要离开的话，必须有人顶替其岗位，试吃要做到晚上或者（）A、营业结束B、凌晨C、通宵D、换班61.生鲜部门新入职员工必须符合以下哪种情况才能上岗（）A、经过食品卫生知识培训并考核合格B、取得健康证C、AB都是D、参加体检，已经拿到回执62.水果品储存过程中影响质量的重要因素是（）A、温度B、先进先出C、积压D、库存高63.冷库内的物品堆放不得超过、堵住出风口。64.肉组以下物品须要防护的是（）A、散卖鸡肉B、散卖猪肉C、包装牛肉D、散卖牛肉65.包薄膜的蔬菜要求（）A、摘去烂叶、黄叶B、多余的根部应削C、薄膜要把商品全部包裹住66.（）不能用于食品加工销售。A、食品级塑料托盘B、食品级塑料砧板C、木砧板D、不修钢托盘67.关于调味类肉制品的加工描述正确的是（）A、不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味B、当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序C、调制商品时必须按配方的比例操作D、所有容器必须有盖子68.工作的人员患有痢疾、伤寒、（）、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调离到其他不影响食品安全的工作岗位。A、甲型病毒性肝炎B、乙型病毒性肝炎C、丙甲型病毒性肝炎D、丁型病毒性肝炎69.ASGM会同SM对卖场的情况进行有效管理，保证Detail.Tour的工作，具体包括（）A、跟踪产品的质量B、卖场的清洁、补货饱满C、out.of.shelf/stockD、TAB商品销售70.粽子是（）部门的商品。A、047B、053C、048D、00371.冷链控制的要求是（）A、冷藏商品脱离冷链时间不超过20分钟B、冷藏商品脱离冷链时间不超过30分钟C、冷冻商品脱离冷链时间不超过20分钟D、冷冻商品脱离冷链时间不超过30分钟72.制作肉滑时必须注意的事项有（）A、机器的安全性B、机器卫生C、肥瘦比例D、原料清洁73.下列关于商品安全说法正确的有（）A、商品堆放必须离地离墙10厘米B、商品存放必须低于自动喷淋头和灯管0.5厘米以下C、商品堆放不能超过外包装所能承受的层数，并保持整齐、稳固74.关于肉糜的加工要求，以下正确的（）A、肉糜的加工在专间内进行B、用固定的容器盛装，绞肉机内不可留有已加工好的肉糜C、肉糜装盒时员工需戴一次性手套75.生鲜部门在（）不使用顾客手推车，应使用生鲜专用的手推车。A、加工区域B、补货时C、后仓D、以上都是76.肉品加工间的温度最好保持在（）左右。A、18℃B、20℃C、15℃D、22℃77.蔬果的品质内容包括（）A、合格质量B、外观质量C、口感质量D、洁净质量78.猪肉馅的冷藏温度是（）A、5℃～6℃B、0℃～1℃C、0℃～5℃D、0℃～6℃79.冷藏库与冷风柜温度时间每（）检查检查一次。A、3小时B、4小时C、5小时D、6小时80.如果禽、畜在屠宰前短时间高度紧迫（如：追赶、捶打猪只），则易产生（）肉。A、PSEB、DFDC、PDFD、注水肉81.检查商品是否按（）来陈列及补货。A、主管要求B、陈列图纸C、自由组合D、习惯性82.产品堆放不能超出、堵住（）A、出风口B、排气C、排水口D、照明灯83.下列加工出来的（）属于腌腊制品。A、火腿肠、盐水鸭、白切肚条B、牛肉干、猪肉松、炸酥肉C、板鸭、猪腊肉、金华火腿D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡84.工作时间进出商场，必须（）A、走员工通道B、走商场出口C、走收货平台D、以上都对85.下列工作方法正确的的是（）A、干果商品应放置常温仓库B、绿色蔬菜和有温度要求的水果放在≤10℃的冷库里贮存C、制作好的即时产品应立即包装，防止造成污染D、冷库中商品离墙86.蔬果在的部门代号是（）A、1B、2C、6D、387.以下（）不属于纪律处分的范围。A、口头警告B、书面警告C、解雇D、罚款88.生鲜冷冻冷藏商品收集后必须在（）内归还部门。A、30分钟B、一个小时C、20分钟D、第二天89.肉品的收货的感官标准是（）A、表皮去毛干净、脂肪洁白，肉色鲜红B、胴体皮上有当地检疫部门加盖的检验合格章C、去头去脚去内脏，槽头垂直平切D、胴体无脏物和淤血，中段腩肉下方平直切去肥膘修净90.整理肉类部的仓库（）A、保持干净整齐B、标识明确C、先进先出D、商品必须用木卡板91.肉类影响毛利的因素有（）A、肉类损耗的大小B、肉类理论毛利的高低C、肉类高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例D、商品来货质量的好坏，冻品含冰率的高低92.防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤的方法（）A、在成本核算前提下，做好商品包装B、对库存区加强管理，防止员工偷盗C、引导顾客消费习惯，爱惜商品D、禁止员工购物93.下列情况下（），员工必须洗手，保持手部清洁卫生。A、开始工作前、处理脏设备、器皿后B、抽烟、吃喝、入厕后、接触地面、纸箱、蔬果筐等后C、触摸过人体部位（脸﹑头发﹑皮肤）咳嗽、打喷嚏后D、以上都是94.商品陈列常用的方法（）A、货架陈列法B、专柜陈列法C、展示陈列法D、量感陈列法95.榴莲具有舒通呼吸器官外，还具有（）的功效。A、美容抗衰老B、抗氧化剂C、健脾补气D、补肾壮阳96.为了水果的新鲜度管理，水果仓库每天最少进行（）次整理。A、1B、2C、4D、697.构成烘培食品的结构中心是（）A、面粉B、鸡蛋C、糖D、油脂98.以下瓜类（）是水果。A、麒麟西瓜B、丰田香瓜C、小香瓜D、长南瓜99.员工仪容仪表主要包括（）A、不留长发B、不留长指甲C、不随地吐痰D、带好工作帽，手套，口罩，衣着干净100.冷收缩，当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到（）之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。A、5.9-6.2B、5.5-6.0C、5.5-6.2D、5.9-6.5第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,B,C2.正确答案:B3.正确答案:A,B,C4.正确答案:B5.正确答案:D6.正确答案:A7.正确答案:C8.正确答案:C9.正确答案:A10.正确答案:A,B,C11.正确答案:A,B,C,D12.正确答案:A,B,C13.正确答案:正确14.正确答案:错误15.正确答案:B16.正确答案:A,B,C,D17.正确答案:B18.正确答案:降价出清；退货19.正确答案:B20.正确答案:正确21.正确答案:A22.正确答案:A23.正确答案:A,B,C24.正确答案:A,B,C25.正确答案:错误26.正确答案:C27.正确答案:A,C,D28.正确答案:C29.正确答案:B,C,D30.正确答案:B31.正确答案:B32.正确答案:A33.正确答案:A,C,D34.正确答案:C35.正确答案:D36.正确答案:A,B,C,D37.正确答案:A,B,C38.正确答案:A,B,C39.正确答案:A,B,C,D40.正确答