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文档简介

黄 酒生产技术黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

二、黄酒生产原料（一）米1.主要米类大米：糯米、粳米、籼米黍米和粟米玉米对大米的要求：淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少；米粒大，碎米少；米质纯，杂质少；精白度高；新米。（二）水：泉水、湖心水、河心水、井水（三）小麦：麦曲麸胶蛋白：谷氨酸三、糖化发酵剂及其制备1.麦曲

麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的糖化剂。它能提供淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶。（1）生麦曲的制备：自然培养

小麦→过筛→轧碎→拌曲→制曲块→堆曲→

培养→通风干燥→成品曲含有的微生物：米曲霉、根霉、毛霉、黑曲霉、青霉、酵母等。开窗通风培养时间约20天。绍兴太和酒业公司手工制曲观场（2）熟麦曲的制备小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静置培养→通风培养→出曲→成曲菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提高。通风方式：机械通风

培养时间：36~40h

2.主要微生物

（1）曲霉菌以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。（3）红曲霉菌：耐湿、耐酸。红曲霉As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。（4）主要有害细菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。3.黄酒酒曲的类型

小曲：根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和犁头菌等。小曲的种类：白药或药曲、根霉曲等。（1）白药（蓼曲）①白药的制造工艺流程（见下图）②酒药制备陈酒药或毛霉、根霉、酵母↓原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干（2）纯种根霉曲

新鲜籼谷新鲜辣蓼草↓↓除谷壳晒干

↓↓除茎去杂磨粉↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打实↓切块装坛储藏↓↑滚角成品↓↑陈酒药→接种晒药↓↑入缸保温培养36℃~37℃24h并箩↓↑出窝→入匾→换匾→并匾→装箩32℃~34℃24h6~7d白药制造工艺流程

酒药是以大米为原料，以根霉和酵母为主的米曲，其作用是糖化和酒精发酵。

（3）酒母a.黄酒发酵用酵母菌的特性要求酒化酶活力强。繁殖速度快。抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，抗杂菌。形成尿素的能力弱。发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。b.淋饭酒母又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭窝和糖化发酵，把质量上乘的淋饭酒醅挑选出来作为酒母，即淋饭酒母。淋饭酒母的制备米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母↓

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