白酒的酿造 白酒酿造

大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。大曲酒的生产固态法传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，主要类型有大曲酒(茅台、汾酒、五粮液等)、小曲酒（董酒）等。半固态法发酵、蒸馏为半固态工艺，一般小曲酒、米酒的生产采用此工艺。液态法全液态法固液结合法调香法串香法固液勾兑法一、大曲白酒生产工艺的主要特点(1)采用固态配醅发酵(2)在较低温度下的边糖化边发酵工艺(3)多种微生物的混合发酵(4)固态甑桶蒸馏二、大曲酒的生产工艺常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等,续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。

浓香型酒(泸香型酒)和酱香型酒(茅香型酒)大多采用续渣法生产，而清香型酒(汾香型酒)则采用清渣法生产。渣：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”酒醅：已发酵的固态原料蒸：指将原料进行蒸煮的操作烧：指对酒醅进行蒸酒的操作清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料1、续渣法大曲酒的生产（1）混蒸续渣法原料粉碎蒸馏糊化配料扬冷加曲谷糠加水拌匀入窖发酵出窖酒醅酒蒸煮（2）清蒸续渣法原料粉碎蒸煮配料扬冷加曲谷糠加水拌匀入窖发酵出窖拌糠蒸馏酒糟蒸煮酒续渣法优点：①原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。②采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也减少。③采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。④酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。2、清渣法大曲酒的生产原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二次（三次或四次）清”。汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如下图所示小曲酒的生产

以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒称为小曲酒。一、生产特点

半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。

小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化后发酵”和“边糖化边发酵”两种方法

1.先培菌糖化后发酵工艺以桂林三花酒为例，发酵前期（大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化20～24h后，适时投水，发酵由固态转成半固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流程如图所示。2.边糖化边发酵工艺该法发酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。其工艺流程如图7-7所示。陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。9.1.5液态法白酒的生产

液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。一、液态法白酒的特点(1)生产周期短；(2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，劳动生产率明显提高；(3)原料出酒率提高5％以上；(4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60％以上。二、白酒香味成分的特点含量少成分复杂3微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。4不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。5微量香味成分又可细分为三部分：色谱骨架成分、协调成分和复杂成分白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。

三、液态法白酒的生产工艺1、全液法2、固液结合法3、调香勾兑法四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。

五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因

1、物质基础

2、界面效应

3、微生物区别

4、发酵方式

5、蒸馏方式白酒的贮存与勾兑

新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一段时间后，再精心勾兑，方能出厂。一、白酒的贮存刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。1、贮存期中酒的物理、化学变化（1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和；（2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好；（3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。2、贮存期限的要求根据白酒的种类、香型、等级等，不同白酒有不同的贮存期要求，如：酱香型贮存期较长，一般三年以上浓香型一年以上清香型一年左右贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味损失大。二、白酒的勾兑

1、勾兑的概念勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

2、勾兑的目的（1）保证成品酒的质量稳定（2）提高成品酒的质量典型的续渣工艺－老五甑操作法原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸粮—→酒↑↓酒醅出窖—→废渣↑↓发酵扬冷↑↓入窖←——

加曲←大曲

清渣法清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒为典型代表。整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵，石板封口，周期28天。低度白酒生产工艺意义中国白酒的酒精含量一般为52%～70%，高于国外的蒸馏酒的酒精含量，中国人饮用白酒时不经任何稀释，直接饮用，所以，致醉性很高。蒸馏酒在国外饮用习惯，大多数在酒中加苏打水、冰块或配合其他饮料，调匀后饮用。实际饮用时的酒精含量仅8%～20%（v/v）。中国人的肝脏醇脱氢酶的能力低于西方人，所以，中国白酒必须降度。影响白酒降度的因素低度会出现两个问题：①原有酒的风味发生变化，有水味。原因是基础酒中主要风味物质含量降低。②会出现浑浊沉淀现象。白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯构成的，这三大高级脂肪酸乙酯含量较高，它们溶于酒精，不溶于水。

各种香型白酒降度前后风味物质含量（g/100ml）

项目清香型浓香型酱香型液态法白酒酒度(%V)6538623855356035总酯0.13080.07530.50820.28990.25720.15370.02000.0160总酸0.04700.02960.13380.10280.16030.09150.00670.0036杂醇油0.0800.0290.0530.050不同香型的白酒降度后风味的变化

清香型酒度(%V)65°62°60°55°50°45°外观无色透明无色透明无色透明++++++品尝结果清香醇正清香醇正酒香减弱味变淡口味淡口味淡浓香型酒度(%V)55°50°45°40°38°35°外观无色透明+++++++++++++++++++品尝结果酒香浓郁醇正酒香浓郁醇正酒香浓郁醇正酒香浓回甜酒香回甜香味淡薄酱香型酒度(%V)55°50°45°40°35°/外观无色透明+++++++++++++/品尝结果酱香突出味长酱香突出味较长酱香突出味较短酒香较好味淡,水味酱香味淡薄,水味较重/液态法白酒酒度(%V)60°55°50°45°40°35°外观无色透明无色透明无色透明无色透明无色透明+品尝结果酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣减少酒精味减少，味淡酒精味小,味淡薄清香型白酒因含风味物质较少，降度后风味变化较大，尤其当酒度降至45度时，口味淡薄，失去了原酒风味。浓香型白酒即使降到38%，基本上还能保持原酒风味，并且具有芳香醇正、后味绵甜的特点。酱香型白酒，因高沸点成分较多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度出现水味。液态法白酒，所含风味物质更少，故随着酒度的降低显得十分淡薄，甚至呈较重的水味。低度白酒的生产方法

低度白酒的生产应围绕如何保持原酒风味，又不会出现浑浊现象而进行。要保证低度白酒“低而不淡、低而不杂、低而不浊”的质量，并且各具明显特点。基本工艺流程为：选择酒基→加水降度→处理浑浊→调香调味→后熟→成品。

生产关键（酒基选择、处理浑浊、调香调味）酒基是白酒降度的基础，要求其风味物质的含量要高，在加工降度后风味物质的含量可达一定的水平。处理降度后的浑浊有几种方法：①低温过滤，微孔过滤②吸附过滤③抗凝聚法，加入水—醇两溶媒介质，形成共溶物。低度酒的调香调味也就是低度酒的勾兑，一般直接用高度调香酒来勾兑。在勾兑时要注意浑浊现象再次出现，如勾兑后微有浑浊，可经一段时间的贮存来消除。大曲白酒的老熟、勾兑和调味⑴贮存与老熟刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。经过1～3年的时间的贮存后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个变化过程称为自然老熟。白酒老熟的机理挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发；氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢链缔合作用形成酒精—水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔和；氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。在现代的酒生产中，为了缩短生产周期、降低成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。人工老熟不如自然老熟效果好。⑵勾兑勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。勾兑主要是将酒中的各种微量成份以不同比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，以烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。⑶调味勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。白酒的发酵机理白酒中含有占总量2％左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。（一）醇类①乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶②甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。③高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。④甘油⑤甘露醇：由霉菌作用完成。⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。（二）酸类（三）酯类（四）醛类（五）α-联酮（六）芳香族化合物（七）硫化物白酒的蒸馏蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏原理乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高;反之，