正交试验设计优化大豆粉馒头生产工艺

正交试验设计优化大豆粉馒头生产工艺

目前，小麦粉中最常用的增白剂是过氧化苯甲酮。过氧化苯甲酰如果超标,会破坏面粉的营养,导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成分丧失。过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸,进入人体后在肝脏内进行分解,长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害,极易加重肝脏负担,引发多种疾病;短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。另外,过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅,对人体也有一定的毒副作用。由于过氧化苯甲酰可使人中毒,在欧盟等发达国家已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用脂肪酶对面粉的粉质有较明显的改善作用,可以作为小麦粉面团漂白剂,且随着脂肪酶添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均有明显的增加,软化度有明显的降低本研究首先对大豆粉添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间4个单因素进行了考察,并在此基础上,采用正交试验对大豆粉馒头的加工工艺进行了优化,使馒头的品质得到了显著提高。1试验材料和方法1.1主要试验材料面粉,河南金苑面粉厂的馒头专用粉;大豆、白砂糖为市售;其他化学试剂均为分析纯。1.2蒸箱、金实行厨房设备YXD系列发酵箱,佛山市石湾区康威电器厂;蒸箱,无锡市金焰厨房设备有限公司;微型JPT-5型托盘天平,江苏常熟衡器厂;醒发箱、操作台、不锈钢盆、笼布、蒸盘等。1.3测试方法1.3.1大豆粉的制备黄豆→清杂→水洗→晾干→粉碎→过筛→成品1.3.2大豆粉和馒头的生产配料→面团调制→面团发酵(湿度80%～90%)→搓条→下剂→成型(手工)→面坯醒发→蒸制→成品1.3.3采用最佳评分方法和基准将测量后的馒头请4～5位有经验的人进行感官评定,按馒头质量评分标准进行打分1.3.4馒头发酵工艺单因素试验在原料总量为100g,加水量50ml的条件下,分别考察了大豆粉添加量(质量比为5%、10%、15%、20%)、白砂糖添加量(质量比1%、2%、4%、6%)、发酵温度(26、28、30、32℃)、发酵时间(30、35、40、45min)4项单因素对馒头品质的影响,初步确定馒头生产工艺参数,为正交试验设计提供参数范围。1.3.5正交试验依据单因素试验的结果确定因素水平范围,进行L2结果与讨论2.1通过满语加工技术的单因素试验结果2.1.1馒头品质的改善作用在30℃发酵35min的条件下,制作的大豆粉馒头评分结果见表1。从表1可以看出,当添加比例为10%时,大豆粉对馒头品质具有很好的改善作用,主要体现在可以增加馒头的体积,提高馒头的弹韧性和咀嚼感,使馒头表面光洁,还可以改善馒头的内部质构。当添加比例超过10%时,大豆粉馒头表面色泽先亮后暗,弹韧性变差,说明加入适量的活性大豆粉后,脂肪氧化酶产生的过氧化氢氧化了谷蛋白中的—SH而形成-S-S-,使面筋筋力增强因此本试验选择大豆粉的添加量为10%。2.1.2白砂糖添加量对馒头品质的影响添加10%大豆粉,30℃发酵35min的条件下,制作的大豆粉馒头。从表2可知,白砂糖添加量为6%时馒头的结构、弹韧性效果较好,但咀嚼时粘牙,2%时制成的馒头体积较小、气味差。原因是适量的糖在发酵时为酵母提供养分,产生二氧化碳气体,使面团膨松;产生酒精,使产品具有香甜的气味综合比较,白砂糖的添加量为4%时制成的馒头效果较好。2.1.3馒头的品质测定添加10%大豆粉,4%的白砂糖,发酵35min,制作的大豆粉馒头评分结果见表3。由表3可知,当发酵温度达到30℃时,馒头的外观形状、结构、弹韧性等较好,馒头的综合评分最好,发酵温度再上升馒头的品质反而下降。原因可能是酵母在面团发酵过程中要求最适合温度在25～28℃之间,在30℃左右繁殖最好;发酵温度如果太低,会使发酵迟缓,发酵速度减慢;发酵温度如果过高,易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖影响馒头的气味和品质因此,综合比较得出,发酵温度32℃可使馒头具有较满意的效果。2.1.4豆粉馒头的评分添加10%大豆粉,4%白砂糖,30℃发酵的条件下制作大豆粉馒头的评分结果见表4。从表4中可以看出,发酵时间对面团的发酵影响极大,发酵时间过长,弹韧性不好,时间过短,发酵不足,色泽暗。因此选择35min的发酵时间为宜。2.2通过正交试验设计确定了馒头的最佳加工工艺前面只讨论了几个单因素的影响,为考察各因素全面搭配对馒头蒸制效果的影响以便确定最佳配方,设计了正交试验2.2.1影响豆粉馒头质量的因素由表6分析可知,A由极差计算得知各因素之间的关系为:豆粉用量>发酵时间>发酵温度>白砂糖用量,即影响豆粉馒头质量的主要因素为豆粉的用量,其次为发酵时间与发酵温度,最后是白砂糖的用量。3正交试验结果(1)通过单因素水平试验,本研究确定了豆粉馒头加工工艺中各单因素的适宜值:豆粉添加量为10%,白砂糖添加量为4%,发酵温度为32℃,发酵时间为35min。(2)在单因素试验的基础上,本研究运用正交试验,确定了豆粉馒头的最佳加工工艺:大豆粉添加量10%,白砂糖添加量4%,