果葡糖浆贮存期间干物质、果糖、ph的测定

果葡糖浆贮存期间干物质、果糖、ph的测定

果葡萄糖是由植物授粉、水煮和异构化得到的糖。它是一种独特的味道，也是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制,设备比较简单,投资费用较低果葡糖浆是一种完全可以替代白砂糖的产品,并与白砂糖一样可广泛应用在食品及饮料行业,特别是在饮料行业中的应用,其风味与口感要优于白砂糖。白砂糖价格的上涨,使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的白砂糖,风味有点类似天然果汁,由于果糖的存在,具有清香、爽口的感觉果葡糖浆的最适贮存温度为25℃~35℃,但是目前许多食品企业的仓库实际状况与标准要求进行对比,果葡糖浆贮存条件在某一特殊时期(例如夏季最高温阶段、冬季最低温阶段)阶段性不符合标准要求。理论上果葡糖浆只有贮存在最适温度,才能在规定货架期内保证其功能性,但实际中若无法确定存放温度对果葡糖浆质量的影响程度,盲目改造库房投入较大且易造成资源浪费,本试验通过进行温度对果葡糖浆货架期影响的试验,明确温度对果葡糖浆各指标的影响程度,以便确定经济、实用的贮存方法。1材料和方法1.1贮藏期间贮藏某厂的果葡糖浆,置于-10℃(模拟冬季仓库温度)、25℃(模拟规定最适贮存温度)、37℃(模拟夏季库房条件)下储存,定期剪包,对干物质、果糖含量、果糖葡萄糖含量、pH、色度、透射比、硫酸灰分、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌)、感官指标进行测定。1.2干物质的测定果葡糖浆中干物质的测定参照GB/T20882-2007中干物质的测定。1.3测定葡萄糖含量和葡萄糖含量的测定果葡糖浆中果糖、葡萄糖含量的测定参照GBT20882-2007,采用高效液相色谱仪测定(VertexStP5000)。1.4ph测量果葡糖浆中pH值的测定参照GB/T20882-2007,采用pH计(梅特勒/SG8)进行测定。1.5分光光度计测试果葡糖浆中色度、透射比的测定参照GBT20882-2007,采用分光光度计(尤尼柯UV2102PC)分别在420nm和720nm条件下进行测定。1.6硫酸测定果葡糖浆中硫酸灰分的测定参照GB/T20885-2007进行测定。1.7总菌、肠菌组和抗病性的测定果葡糖浆中菌落总数、大肠菌群和致病菌的测定参照GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4进行测定。1.8感官指标的测量果葡糖浆感官的测定参照GB/T20885-2007进行测定,将评价分数做以下调整。1.9统计分析利用SAS软件(V6.12)对数据进行分析2结果分析2.1果葡糖浆贮藏期间致病性的变化根据果葡糖浆贮存的时间(一般果葡糖浆到厂后,贮存时间不会超过60d),把样品分成五组(分组情况见表2),每组各指标计算平均数,对各项指标的差异性进行分析,结果见表2。从表2可知,在-10℃贮藏的果葡糖浆中,干物质含量、果糖含量、果糖葡萄糖含量、pH值、透射比、硫酸灰分、菌落总数、大肠菌群在贮存期间没有显著差异(p>0.05),这可能是由于贮存温度较低的原因;致病菌在贮存期间一直没有检出,符合相关国家标准的规定;色度、感官分数组间差异极显著(p<0.01),这可能是由于实际贮存温度远远低于最适贮存温度,葡萄糖晶体析出造成的,据资料显示:果葡糖浆易于结晶,特别是在低温情况下,但是该反应是可逆的,当温度恢复到25℃~37℃之间时,结晶消失,不影响使用。综上所述,果葡糖浆在低温条件下(-10℃)贮存60d左右,依然能够满足实际生产需要,因此在冬季不需要进行库房改造。2.2果葡糖浆贮藏期间25病害检测率指标变化的测定根据果葡糖浆贮存的时间(一般果葡糖浆到厂后,贮存时间不会超过60d),把样品分成五组(分组情况见表3),每组各指标计算平均数,对各项指标的差异性进行分析,结果见表3。从表3可知,在25℃贮藏的果葡糖浆中,干物质含量、果糖含量、色度、透射比、硫酸灰分、菌落总数、大肠菌群、感官分数在贮存期间没有显著差异(p>0.05);致病菌在贮存期间一直没有检出,符合相关国家标准的规定;果糖葡萄糖含量、pH值组间差异极显著(p<0.01),这可能是由于随着贮存时间延长,微生物不断分解果糖、葡萄糖,导致果糖葡萄糖含量减少,而糖酵解会产酸,导致pH下降,这表明在果葡糖浆正常贮存温度下,果糖葡萄糖含量、pH值也会发生变化,但是所有指标仍符合相关国家标准。2.3干物质、果胶含量、色度、透射比、硫酸灰黑的含量在贮藏期间的测定根据果葡糖浆贮存的时间(一般果葡糖浆到厂后,贮存时间不会超过60d),把样品分成五组(分组情况见表4),每组各指标计算平均数,对各项指标的差异性进行分析,结果见表4。从表4可知,在37℃贮藏的果葡糖浆中,干物质含量、果糖含量、色度、透射比、硫酸灰分、菌落总数、大肠菌群、感官分数在贮存期间没有显著差异(p>0.05);致病菌在贮存期间一直没有检出,符合相关国家标准的规定;果糖葡萄糖含量、pH值组间差异极显著(p<0.01),这可能是由于随着贮存时间延长,微生物不断分解葡萄糖,导致果糖葡萄糖含量减少,而糖酵解会产酸,导致pH下降,最终导致在贮存的第60d,果糖葡萄糖含量为91.66%(国家标准为≥92%),pH为3.11(国家标准为3.3~4.5),这两项指标均已经不符合国家标准,不能在食品当中添加。这说明,在夏季,库房温度不能满足果葡糖浆贮存的要求,必须进行改造,添加降温设备。3果葡糖浆贮存期间糖代谢指标变化的变化试验结果表明,在-10℃的贮存条件下,贮存期间果葡糖浆的色度和感官指标不断劣变,这可能是由于实际贮存温度远远低于最适贮存温度,葡萄糖晶体析出造成的,但是当温度恢复到25℃~37℃之间时,结晶消失,不影响使用。综上所述,果葡糖浆在低温条件下(-10℃)贮存60d左右,依然能够满足实际生产需要,因此在冬季不需要进行库房改造。在25℃的贮存条件下,贮存期间果葡糖浆中果糖葡萄糖含量、pH值组间差异极显著(p<0.01),这可能是由于随着贮存时间延长,微生物不断分解葡萄糖,导致果糖葡萄糖含量减少,而糖酵解会产酸,导致pH下降,这表明在果葡糖浆正常贮存温度下,果糖葡萄糖含量、pH值也会发生变化,但是所有指标仍符合相关国家标准,因此在实际生产中,使用果葡糖浆之前,必须对其各项指标进行检测,确保合格才能将其应用于食品当中。在37℃的贮存条件下,贮存期间果葡糖浆中果糖葡萄糖含量、pH值组间差异极显著(p<0.01),这可能是由于随着贮存时间延长,微生物不断分解葡萄糖,导致果糖葡萄糖含量减少,而糖酵解会产酸,导致pH下降,这表明在果葡糖浆正常贮存温度下,果糖葡萄糖含量、pH值也会发生变化,最终导致在贮存的第60天,果糖葡萄糖含量、pH均已经不符合国家标准,不能在食品当中添加。这说明,在夏季,库房温度不能