云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究

云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究

核桃是核桃科植物的果核之一。这是桃科植物果实核的组织。这是一个有两瓣坚果的木制薄膜，具有亮度，颜色为棕色或浅棕色，质地为脆。1材料和方法1.1食品、食品、白砂糖云南核桃分心木（云南磨浆农业股份有限公司），新鲜鸡蛋（成都正大农牧食品有限公司），低筋小麦粉（山东圣家乐购电子商务有限公司），鲜牛奶（云南欧亚乳业有限公司），白砂糖[安琪酵母（赤峰）有限公司]，黄油[恒天然商贸（上海）有限公司]。1.2仪器、设备和制造DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科科技有限公司），ST-528超微粉碎机（浙江温州赛特电器有限公司），BT224S型电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司），HH-2型数显恒温水浴锅（国华电器有限公司），打蛋机（佛山市南海富达电业有限公司），远红外电烤箱（苏州市莱豪热处理设备有限公司），DL-1型万用电炉（北京永光明医疗器械厂）。1.3云南坚果芝子酒花加工1.3.1基本组成云南核桃分心木粉9.5g、新鲜鸡蛋3个、白砂糖90g、黄油30g、牛奶50g、低筋面粉110g。1.3.2工艺云南核桃分心木蛋糕制作工艺流程见图1。1.4蛋清和蛋黄的处理(1）混合调料：云南核桃分心木挑选后烘干，用超微粉碎机粉碎，过筛（160目）与牛奶、黄油混合均匀。(2）打发：利用蛋清分离器把蛋清和蛋黄分离，注意蛋清中不得带有蛋黄(3）调制混合面糊：缓慢将低筋面粉加入搅拌好的蛋糊中，并同时慢慢翻动蛋糊，注意不能直接搅拌(4）装模：10min左右完成，以免在蛋糕制作过程中出现面粉下沉现象(5）烘烤及脱模：装模完成后将模具放入小烤盘中，再放入注有适量冷水的大烤盘里，最后将其放入事先预热好的烤箱，焙烤温度上火为175℃，下火为170℃，焙烤时间为25min。冷却之后再脱模。1.5单因素试验设计通过单因素试验，研究云南核桃分心木粉、牛奶、白砂糖、低筋面粉添加量对云南核桃分心木蛋糕感官品质的影响。云南核桃分心木粉9.5g、新鲜鸡蛋3个、白砂糖90g、黄油30g、牛奶50g、低筋面粉110g的配方基础上，保持其他条件及制作方法不变，进行单因素试验。在单因素试验中，设计云南核桃分心木粉添加量为7.5、8.5、9.5、10.5、11.5g；牛奶添加量为40、45、50、55、60g；白砂糖添加量为80、85、90、95、100g；低筋面粉添加量为80、90、100、110、120g。以感官评分为指标，确定最佳添加量。1.6正交试验方案在单因素试验基础上，以云南核桃分心木粉（A）、牛奶（B）、白砂糖（C）和低筋面粉（D）四个因素的3个水平作为考察对象，设计L1.7云南坚果芝木蛋糕的感官评价方法根据蛋糕制作的感官要求，结合云南核桃分心木蛋糕的自身特点，蛋糕的品质与其外观形状、内部组织、色泽、软硬度、香气滋味5个方面有关2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1核桃东北部干裂率对蛋糕品质的影响核桃分心木粉添加量会直接影响蛋糕的品质，在制作蛋糕的工艺过程中，由于分心木粉易吸水的原因，在正常焙烤的时间内，分心木粉吸收了牛奶、鸡蛋等中的水分，会导致成品蛋糕暴露在外面的部分（顶部）变硬干裂严重，从而影响成品蛋糕的外观以及口感。由图2可知，随着核桃分心木粉添加量的增加，蛋糕感官评分呈现出先上升后下降的趋势。添加适量的核桃分心木粉可以使蛋糕具有独特的香气，添加量较少时蛋糕的独特香味不明显，而核桃分心木粉超过9.5g时，会导致蛋糕的味道变得苦涩。生核桃分心木粉含量太高也会影响蛋糕的外观形状以及色泽，即开裂严重，颜色呈深棕色，从而使蛋糕的感官评分降低。所以，当云南核桃分心木粉添加量为9.5g时，制作出的蛋糕香气纯正，色泽均匀，内部组织细腻，软硬度适中，感官评分最高。2.1.2牛奶蛋糕的功能牛奶是制作蛋糕的主要原料之一。牛奶可以增添蛋糕的奶香味，且是主要水分来源，充当了水分功能；牛奶里含有脂肪、糖、蛋白质和矿物质等，不仅可以让蛋糕变松软且保湿性良好，同时也让蛋糕口感丝滑细腻。感官评分随牛奶添加量的增加逐渐增加后又降低。在相同的焙烤条件下，由于牛奶添加量过多导致水分过多，使得蛋糕过于松软，甚至稀稠以至于有粘牙感，蛋糕的感官评分降低；过少则制作不成功2.1.3最佳蛋白糊体积及烘烤温度的确定白砂糖可增加蛋糕的甜度，利于蛋清打发泡，维持蛋白糊体积的稳定性，同时高温烘烤过程中会发生焦糖化反应，可改善蛋糕的色泽和香味。白砂糖的吸湿特性，不仅让蛋糕变得柔软，还能延长蛋糕的保鲜期2.1.4不够松弛，问题不成型低筋面粉的质量和用量会直接影响蛋糕的品质。制作蛋糕时，如果低筋面粉添加量太少，焙烤出来的成品蛋糕大小有偏差，蛋糕的膨胀度不够，不够蓬松，还可能会塌陷不成型；而如果低筋面粉添加量过多，会导致成品蛋糕的口感变硬，易碎，易掉渣。因此，在制作蛋糕时，低筋面粉添加量对蛋糕等感官评分也有重要影响。由图5可以看出，随着低筋面粉添加量的不断增加，云南核桃分心木蛋糕的感官评分呈现先升后降的趋势。低筋面粉添加量为100g时制作出来的云南核桃分心木蛋糕品质最佳，柔软可口，风味独特，口感和滋味都俱佳。2.2云南核桃市售蛋糕加工工艺的最优配方由云南核桃分心木蛋糕的正交试验结果（表4）可知，4个因素的极差R大小排列顺序为C(18.70)>A(14.40)>D(9.40)>B(8.40），说明影响云南核桃分心木蛋糕加工工艺的因素的主次顺序是：白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶。根据4个因素的k值大小，A因素：k2>k1>k3,B因素：k2>k1>k3,C因素：k3>k2>k1,D因素：k3>k2>k1，可以判断出云南核桃分心木蛋糕加工工艺的最优方案为A2B2C3D3，即为云南核桃分心木粉添加量9.5g，牛奶添加量50g，白砂糖添加量90g，低筋面粉添加量110g。在此基础上，再加入3个新鲜鸡蛋、黄油30g，烘烤温度为上火175℃、下火170℃，烘烤时间为25min，可得到色泽均匀，口感松软，甜度适中，软硬度适中，有云南核桃分心木成分的独特香味蛋糕。2.3低筋面粉添加量对蛋糕品质的影响根据正交试验结果，对云南核桃分心木蛋糕加工工艺的最佳配方进行验证，即3个新鲜鸡蛋、黄油30g，云南核桃分心木粉添加量9.5g，牛奶添加量50g，白砂糖添加量90g，低筋面粉添加量110g，烘烤温度为上火175℃、下火170℃，焙烤25min得到成品蛋糕。以蛋糕的感官评分为指标，进行3次重复验证，取其平均值，其结果如表5所示。由验证试验结果（表5）可知，正交试验所确定的最优组合是可靠的，在此最佳配方条件下，制作出来的云南核桃分心木蛋糕色香味俱全，口感俱佳，有独特的云南核桃分心木蛋糕的香气，感官评分平均值为91.3分，高于正交试验中任何一组。由此证明，正交试验所得的最佳配方可适用于云南核桃分心木蛋糕的加工工艺中。3核桃改蛋糕品质的影响本研究以云南核桃分心木粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量和低筋面粉添加量为考察对象，设计单因素试验及正交试验，研究四因素对云南核桃分心木蛋糕品质的影响。结果表明云南核桃分心木蛋糕的最佳配方为云南核桃