检查果汁饮料车间卫生 课件

任务5-3

检查果汁饮料车间卫生任务引入广西南宁绿悦食品有限责任公司是一家生产果酒和

果汁饮料的食品生产企业，其生产许可证即将到期，目

前正在准备申请复评。为确保现场核查能够顺利通过，

公司决定先进行一次内部审查，并指定您负责检查果汁

饮料生产车间的卫生。•

知识目标•

1.理解食品卫生的作用；•

2.理解食品生产卫生规范的内容和要求；•

3.理解SSOP与GMP的关系。•

技能目标•

1.能判定食品生产场所布局是否符合规范要求；•

2.能判定食品生产现场卫生是否符合卫生规范要求。素质目标

1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标

1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树牢敬畏法规以及规范化标准化的理念。任务分析食品生产车间的卫生主要包括

人

员

健

康

与

卫

生

、

设

施

设

备

卫生

、

加

工

用

水

卫

生

、

环

境

卫

生

、虫

害

控

制

、

化

学

品

管

理

、

废

弃

物

处理、

工作服管理、

污染控制等。

现

场

检

查

食

品

厂

卫

生

的

主

要

依

据

是

GB

14881

-

2013

《

食品安全国

家标准

食品生产通用卫生规范》

、G

B

1

2

6

9

5

-

2

0

1

6

《

食

品

安

全

国

家标准

饮料生产卫生规范》

和企

业的卫生标准操作规程SSOPs。若

要

做

好

内

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查

工

作

，

那

就

需要

先

熟

悉

这

两

个

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准

及

企

业

卫

生

管理文件对车间卫生的规范要求，然

后

再

按

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检

查

果

汁

饮料

生

产

车

间

的

卫

生

，

找出不符合项，提出整改建议。学以致用、理论联系实际任务实施步

骤

一

：知识准备认真研读GB

14881

-

2013

《

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范》GB

12695

-

2016

《

食品安全国家标准

饮料生产卫生规范》

和企业的卫生标准操作规程SSOPs。步

骤

二

：

准

备

检

查

表编制卫生检查表（

表

5

-

4

）。步骤三：现场检查实地观察果汁生产车间、仓库、检验室的卫生，将不符合规范要求的问题点记录在场检查表中。步骤四：编写检查报告根据现场审查的情况，对比标准形成现场检查意见。表5-5 现场检查报告检查内容 问题描述 整改建议整体评价检查组员签名：

年

月

日硬件条件3选址和厂区环境4厂房和车间5设施和设备管理要求6卫生管理7原辅料控制8生产过程控制9检 验10食品贮存与运输11产品召回12培 训13管理制度和人员14文件和记录管理人员MenGMP5M1方E法Methods设备Machines原辅料Materials检验Measure环境Environ

ment全面分析不遗漏一、卫生管理制度企业应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具等卫生管理制度或卫生标准操作程序（SSOPs）。二、厂房、设施及设备卫生管理（一）厂房、设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更

新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修

补。图

车间清洁（二）生产用水卫生管理食品生产企业应用根据自身加工用水水源和水质对产品食品安全的影响程度，制定食品加工用水的卫生标准操作规程，供企业用于控制水质卫生，以确保加工用水符合GB

5749-2006的规定和企业产品的要求。知法方能用法（三）设备卫生管理生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食

品接触表面等应定期清洁消毒。清洁消毒前后的设备和工器

具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。三、食品加工人员健康管理和卫生要求（一）食品加工人员健康管理1

.

健康证要求应建立并执行食品加工人员健康管理制度。食品加工人员

每年应进行健康检查，

取得

健康证明；

上岗前应接受卫生培训。图5-15

健康证要求注：结合进口食品检测出新冠病毒，强调加工人员个人卫生与健康的重要性。三、食品加工人员健康管理和卫生要求（一）食品加工人员健康管理2.

日常健康要求食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。图5-16

人员健康要求（二）食品加工人员卫生要求1.

更衣要求进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头

发应藏于工作帽内或使用发网约束。图5-17穿工作服进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。图5-18

个人物品管理要求（图例说明：图中员工的水杯、糖果均不能带入车间）食品安全无小事！2.

洗手消毒要求使

用

卫

生

间

、

接

触

可

能

污

染

食

品

的

物

品

、

或

从

事

与

食

品

生

产

无

关

的

其

他

活

动

后

，

再

次

从事接触食品、

食品加工器具、

食品设备等与食品生产相关的活动前应

洗手消毒

。洗手程序如下图步骤

1

至步骤

4

所示；

使用含有

50

mg/

L有效氯

的次氯酸钠溶液消毒手的程

序

如

下

图

步

骤

5

至

步

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7

所

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；

使

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7

5

%

酒

精

消

毒

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序

为

洗

手

后

，

先

烘

干

或

擦

干

（

用

一次性纸或干净毛巾）

手，

再喷洒酒精于掌心手背，

最后双手相互搓擦确保掌心手背手指均

被酒精涂抹到。清洗消毒保安全参观人员要求参观走廊食品安全人人有责四、虫害控制要求虫害控制三部曲减少虫害滋生防止虫害进入消除虫害注：预防是关键，预防比事后补救更有效果。虫害控制——减少虫害滋生•

（1）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，

植被应定期维护，以防止虫害的孳生。•

（2）厂区内不得堆放杂物，以防止虫害的

孳生。•

（3）厂区内不得有积水，以防止虫害的孳

生。虫害控制——防止虫害进入应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。纱网风幕纱帘虫害控制——防止虫害进入应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库

应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），

防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。防蝇灯风幕预防重于补救，预防的成本最低虫害控制——防止虫害进入应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。虫害控制——消除虫害厂区应定期进行除虫灭害工作。

采用物理、化学或生物制剂进行处理时，

不应影响食品安全和食品应有的品质、不

应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。五、废弃物处理要求应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。五、废弃物处理要求p车间内废弃物：至少每班一清p车间外废弃物：至少每天一清内外站好每一班岗，尽职尽责六、工作服管理六、工作服管理u不同作业区域选用不同的工作服

u不同工作服分别清洗、消毒

u工作服避免不用纽扣

u车间员工工作服不设口袋

u管理人员工作服口袋应低于腰间六、工作服管理1.工作服设计要求

u应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

u应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中注意保持干净完好。

u工作服的设计、选材和制应适不同作业区要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。七、

食品原辅料和相关产品管理规范制定制度•

采购•

验收•

运输贮存采购与贮存•

定点•

索票证验收•

查票证•

查产品•

记录好记忆不如烂笔头，强调做好记录、笔记的重要性。1.原料查验检验要求采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。从源头保障食品安全2.

原料运输与贮存要求食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料

的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理，建立制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品原料、食品添加剂和食品相关产品供方评价和选择采购计划或合同采购进货查验八、食品成品贮存、运输卫生规范根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。7.2

原辅料的采购和验收定点 验证 记录贮存要求离地离墙10cm九、食品生产提供过程卫生规范确定CPCCP制定SSOPSOP实施并监控CP•（一）

产品污染风险控制工艺文件的制定物料污染风险控制食品包装在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等食品原料、食品添加剂和食品包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。1.工艺文件的制定应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。应当具备合理的生产工艺流程，防止生产过程中造成交叉污染。工艺流程应当与产品执行标准相适应。应当制定所需的产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。文件与制度要执行才会有活力，实践要与理论相结合。（二）

生物污染的控制清洁消毒温度时间控制微生物监控∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣GMP生产应用实例食者无虑

饮者无忧任务3：生产过程的食品安全控制——生物污染的控制（以啤酒生产为例）∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣食品安全是“生产”出来的，食品生产经营者必须牢固树立“食品安全标准”意识，把食品安全标准落实在食品生产的每一个环节。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣金黄色葡萄球菌沙门氏菌我是食品人，知法守法我先行∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣常见的啤酒质量问题主要有:1、混浊沉淀现象:啤酒出现混浊或沉淀可分为两种原因:一种是由于微生物污染造成的,称为“生物混浊”，这种啤酒绝对不能饮用;另一种是非生物原因引起的混浊，称为非生物混浊或胶体混浊。最常见多的是蛋白质混浊。混浊的啤酒最好不饮用。2、喷涌现象:啤酒在启盖后发生不正常的窜沫现象称为喷涌现象，造成啤酒喷涌现象的主要原因是原料大麦在收获时受潮感染上霉菌。3.口味异常:由于原料、生产工艺酵母、生产过程中的微生物管理等原因使啤酒口味不正常,例如口味粗涩、苦味不正、有氧化味、双乙酰味、酵母味等。啤酒再爽口，切莫贪杯，安全健康才是第一。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣完美的清洗是生产优质啤酒的前提CIP清洗系统∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣原位清洗法（Cleaning

InPlace简称CIP）•

啤酒厂普遍使用原位清洗法对生产系

统

进

行

清洗

和

灭

菌

，

即

在

密

闭

环境

下

，

不

拆

动

设

备

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部件

或

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件

，对

设

备

系

统

进

行

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洗

及

消

毒

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过

程。

该

技

术

的

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用

极

大

的

提

高

了

清

洗及灭菌的工作效率。优

点

：

不

拆

卸

、

节

约

劳

动

力

，

节

约

水，节约清洗剂，高效节能。应

用

：

广

泛

的

用

于

饮

料

、

乳

品

、

果

汁、

果

浆

、

果

酱

、

酒

类

等

机

械

化

程

度较高的食品饮料生产企业中。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣企业任务∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣why？？？∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣碳中和(carbonneutrality)，节能减排术语。碳中和是指国家、企业、产品、活动或个人在一定时间内直接或间接产生的二氧化碳或温室气体排放总量，通过植树造林、节能减排等形式，以抵消自身产生的二氧化碳或温室气体排放量，实现正负抵消，达到相对"零排放"。碳达峰，就是指在某一个时点，二氧化碳的排放不再增长达到峰值，之后逐步回落

。碳达峰是二氧化碳排放量由增转降的历史拐点，标志着碳排放与经济发展实现脱钩，达峰目标包括达峰年份和峰值

。

碳达峰与碳中和一起，简称“双碳”。大国担当：2020年9月22日，中国政府在第七十五届联合国大会上提出:"中国将提高国家自主贡献力度，采取更加有力的政策和措施，二氧化碳排放力争于2030年前达到峰值，努力争取2060年前实现碳中和。"2021年7月16日，中国碳排放权交易市场启动上线交易。10月26日，国务院印发《2030年前碳达峰行动方案》

。•

联合国大会上定目标关注时事热点2020.9•

碳达峰•

碳中和2030年前2060年前∣

任务驱动

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仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣∣

任务驱动

∣

仿真助学

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生产实践

∣

归纳总结

∣CIP清洗顺序不明确碱洗→酸洗碱洗时碱液温度及浓度不正确氢氧化钠VS磷酸钠酸洗时酸类选择及浓度不正确杀菌剂种类选择及浓度不正确虚拟仿真技能训练问题汇总硝酸VS磷酸过氧乙酸VS二氧化氯经济 VS 环保影响清洗的因素温度机械作用清洗剂时间温度高，有利于清洗，但能耗高时间长，有利于清洗，但时间成本增加清洗剂浓度高，清洗效果好，但成本增加机械作用力大，清洗效果好，但设备损耗大平衡绿水青山就是金山银山环保具有一票否决，所以必须优先考虑环保

微生物看不见摸不着，我们必须掌握扎实的知识和熟练的技能，在工作中精益求精，规范操作才能有效控制致病性微生物导致的食物中毒。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣课后任务：归纳总结，完成CIP清洗工作任务单，并上传至智慧职教。下次课内容：啤酒生产车间实操——CIP清洗操作要求：穿工作服、穿水鞋食 品 良 好 生 产 规 范—

—

啤

酒

生

产

应

用

实

例Good Manufacturing Practices

GMPs∣ 任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣学习任务：啤酒设备清洗目标：掌握CIP清洗设备的使用方法和原理

素养：工匠精神、团队精神∣ 任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣∣ 任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣课后讨论如何分析并判断啤酒设备是否清洗干净？学而不思则罔（二）生物污染的控制u环境、设备的清洗、消毒u人员卫生控制

u产品消毒

u生产环境卫生控制

u生产过程监控（二）

生物污染的控制（三）化学污染的控制1.

化学品管理制度的建立•

应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和

污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立

食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度。建立清

洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。2.

化学品贮存管理要求•

食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥

善保存，且应明显标示、分类贮存。除清洁消毒必需和

工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的

化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等领用时应准

确计量、作好使用记