第四篇 食品安全管理体系

第四篇

食品安全管理体系1主要内容第一章餐饮业食品安全保证体系第二章五常法介绍第三章餐饮企业ISO22000体系的建立与实施第四章HACCP在餐饮企业的应用

2第一章餐饮业食品安全保证体系包括：食品安全组织管理机构食品安全管理制度3食品安全组织管理机构总经理营运总监行政人事中心前堂经理厨师长楼面冷菜工作站小吃工作站汤吧工作站热菜工作站洁净部(洗碗、消毒)采购部（总仓）配送中心基本架构根据各单位实际需要设立。4各类安全管理制度合法亮证经营制度食品安全管理制度人员卫生管理制度食品采购查验管理制度烹调加工管理制度5各类安全管理制度环境设施管理制度食品仓库管理制度预防食物中毒制度餐具清洗消毒管理制度食品添加剂管理制度6合法亮证经营制度必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。

7食品安全管理制度餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。制定本单位《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》。

8人员卫生管理制度（1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交各店行政助理。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。9（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。

注意：手部有外伤时，不得进行烹饪及菜品斩切、配菜等工作。（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。人员卫生管理制度10（6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。（7）工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。人员卫生管理制度11食品采购查验管理制度（1）须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。（2）从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。12食品采购查验管理制度（3）以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并按要求的内容建立进货台账，统一格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。（4）严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。（5）不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品。（6）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记录妥善保存以备查考。13烹调加工管理制度（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。14烹调加工管理制度

（3）冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。15烹调加工管理制度（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。16烹调加工管理制度（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

17环境设施管理制度（1）加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。（2）水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。（3）垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生应保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。（4）工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度。18食品仓库管理制度（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：A、食品与非食品不能混放，生食与熟食分开；

19食品仓库管理制度B、洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；C、定型包装食品与散装食品分架存放；D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在－18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0～13℃，鲜蛋应存放在0～1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；20食品仓库管理制度

E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；F、搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（3）定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。（4）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。21预防食物中毒制度（1）加工经营过程避免生熟交叉、混放；（2）烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；（3）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，应严格按照相关要求；22预防食物中毒制度（4）贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏；（5）应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；（6）深圳市特别规定禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；（7）不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

23餐具清洗消毒管理制度（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。24餐具清洗消毒管理制度（4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。25餐具清洗消毒管理制度（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。（7）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。26餐具清洗消毒管理制度（9）使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。27食品添加剂管理制度（1）严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。（2）使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。（3）含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。（4）要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

28投诉管理制度（1）当值楼面经理负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。（2）受理投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。（3）对无效的投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解。29（4）对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。（5）楼面经理要将有效投诉的情况及时与相关部门负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报公司负责人进行解决。（6）楼面负责任人每周应当把各类投诉进行汇总、分析，并采取各种有效的防范、纠正措施，使公司的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。

投诉管理制度30第二章五常法介绍

五常法源自五个以“S”为首的日本字，英文名称首字母也为“S”，故又称5S法。

31五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。包括：五常法的定义1.常清理（常组织）2.常整顿3.常清洁4.常规范5.常自律32日文中文一般释义日文中文一般释义核心内容Seiri整理Structurise常清理把垃圾抛掉或物品回仓Seiton整顿Systematise常整顿30秒内就可找到要找的物品Seiso清扫Sanitise常清洁清洁卫生Seiketsu清洁Standardise常规范贮藏的透明度Shisuke素养Self-discipline常自律每天运用五常法5S法中英文名称比较331S——常清理（整理，组织）

a把“空间”腾出来活用

b防止误用

c防止变质和积压资金

d创造清洁的工作场所工作场所的任何物品必要的物品没有必要的物品现在需要的现在不需要的清理掉放在近处库房或别处目的：34做法：工作场所全面检查制定是否必要的判别基准清除不必要物品调查必要物品的使用频率、决定日常用量根据物品的使用频率进行分层管理原则：不能让任何物品白白放置的时间超过半个月！35把它保存在工作区域的中间部分利用程度必需品的程度（使用率）保存方法（分层管理）低1、过去一年都没有使用的物品2、在过去7-12个月中使用过物品处理掉或回仓把它保存在比较远的地方中3、在过去1-6月中使用过的物品高4、每日至每月都要使用的物品把它保存在工作现场附近5、每小时都要使用的物品随身携带362S——常整顿（常归位）定义：将留下的必要物品按规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。是提高效率的基础。

目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工作环境;

缩短找寻物品的时间（30秒找到要找的东西）。37做法：对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）标示所有的物品（目视管理重点）

a.定位之后，要明确标示。

b.用完之后，要物归原位。38原材料、半成品、成品之堆放及指示通道、走道畅通消耗性用品（如抹布、手套、扫把）定位摆放

效果要用的物品随即可取得不光是使用者知道，其它的人也能一目了然

图例：393S——常清洁（清扫）

定义：保持工作场所无垃圾、无污秽，保持物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生（个人清楚卫生责任）。3S的精义是：a.勤于清扫机器设备。b.勤于维护工作场所。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。40工作场所应彻底打扫干净，并杜绝污染源。具体做到：从地面到墙板到天花板所有物品检查、清扫

机器工具彻底清理查找并解决脏污问题杜绝污染源

41建立清洁责任区清洁要领履行个人清洁责任

谨记：清洁并不是单纯的打扫干净，而是用心维持清洁、卫生。做法：424S——常规范●含义将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查●目的★养成持久有效的清洁习惯（一手清）★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果即：通过制度化来维持成果。43认真落实前面3S工作。分文明责任区、分区落实责任人。视觉管理和透明度。制定稽查方法和检查标准。维持5S意识：坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。常规范技巧：视觉管理；增加透明度；制定标准

☆注意：不搞突击，贵在坚持和维持

做法:445S——常自律（素养）●含义养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，长期坚持不懈，人人做5S推销员、清洁员、安全员●目的★培养良好习惯★提高员工素质★营造团队精神45持续推动前4S至习惯化制定共同遵守的有关规则、规定持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容

做法：46下班前五分钟五常法

☆组织：抛掉不需要的东西，或放回仓库☆整顿：把所有用过的工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作47五常法的实际效用

提供整洁、安全、有条理的工作环境提高工作效率提高员工素质保障品质塑造良好的单位形象

48五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律

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5S检查表示例（依据所出台的5S书面规定编制）场所检查对象检查项目记录车间通道是否划线（整顿）有没有无用的物品堆放（整理）通道能否顺利通行（整顿）地面是否平整（清扫）地面是否干净（清扫）办公室办公现场办公现场有无无用物品；使用频率低的物品是否放置储存处；经常使用的物品是否摆放在办公现场；物品摆放是否有合理规划，容易寻找；物品摆放是否整齐；抽屉、柜筒、文件类物品是否做有标识；办公现场是否清洁；办公设施是否干净；505S规范示范

5S规范适用场所检查记录备注清理把永远不可能用到的物品清理掉把长期不用，但有潜在可用性的物品指定地方放置把经常使用的物品放在容易取到的地方515S规范适用场所检查记录备注整顿应有仓库场地布置总体规划，并画出规划图

物料、物品放置应有总体规划

区域划分应有标识

物料架应有标识

不同物料应有适当的标识来区分

物料放置应整齐、美观

通道要空出、不杂乱

应有场地布置总体规划，并画出规划图

不同的生产线、工序应设牌标识

525S规范适用场所检查记录备注整顿（续表）设备摆放应整齐

工人工作台面应整齐

文件、记录等物品放置应有规划

物品放置应整齐、美观

必要时应做一定标识

档案柜应整齐，有必要的标识

抽屉应整齐，不杂乱

员工应有健康证要设置文件布告栏535S规范适用场所检查记录备注清洁地面要清洁墙面要清洁物料架要清洁

物料无积尘

通风要好，保持干燥清爽的环境

工作台面要清洁

设备要清洁

光线要充足

桌面要清洁

库房要清洁

货架要清洁

文件、记录不肮脏破烂

54注1：上表包含三种场所的5S规范示例

——表示对仓库的规范要求；

——表示对车间的规范要求；

——表示对办公现场的规范要求。

全空白---表示适用于所有场所。

注2：本附表仅为通用示例，具体格式和内容应根据推行5S的场所实际情况决定，且应更加具体化、细节化。5S规范适用场所检查记录备注维持坚持上班5S一分钟，下班5S一分钟定期有检查对不符合的情况及时纠正自律（素养）语言有礼貌举止讲文明着装要整洁工作主动、热情有强烈的时间观念（按时完成任务、开会不迟到等）55五常法概括要与不要分得清，先用后用分得清各人职责分得清，摆放位置分得清56一、HACCP体系概述二、HACCP体系的基本原理三、餐饮业HACCP体系的建立和实施程序第三章HACCP在餐饮企业

的应用57一、HACCP体系概述是一种食品安全管理体系，是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，最终对安全危害进行抑制、消除或改进。HACCP体系是系统性的过程，覆盖了食品从原料到餐桌的加工全过程。HACCP体系是通过过程控制保证食品卫生安全，为预防性措施，不同于终产品检测为检验性措施。——危险分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）587.建立记录与文件保持程序1.危害分析2.确定关键控制点3.确定关键限值4.建立监控程序5.建立纠正措施程序6.建立验证程序HACCP七大原理二、HACCP体系基本原理59从最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤（如接收、贮存、预备、烹制等），列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，并考虑采取的预防控制措施。

原理1:危害分析与预防措施

采购清洗调理消费60原理2:确定关键控制点(CCPs)在危害分析的基础上确定哪些操作步骤对产品的安全卫生是关键的。注意：并非所有步骤都是关键控制点；关键控制点必须可控。

61原理3:确定关键限值对每一个关键控制点采取的控制措施必须建立关键限值，即加工工艺参数。如烹制猪肉时，食品法典设定的关键限制是68.3摄氏度15秒钟。这些指标必须能够快速测量和观察，如温度、时间、湿度、水分活度、pH、有效氯、感官指标等。62原理4:建立监控程序*需要快速，所以往往理化指标优于微生物指标。监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度。能发现将要发生失控的趋势，并对加工进行及时调整。63原理5:建立纠正措施程序

例如:最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理（是预防性的方法，纠偏措施及受影响食品的处理方法，必须记录）。

建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。64例如测试时间和温度记录装置，以验证蒸煮运行正常。原理6:建立验证程序建立程序对体系的运行进行验证（验证和审查，包括随机抽样及化验分析）。65原理7:建立文件控制与记录保持程序

文件：危害分析过程、关键控制点、关键限值等；记录：包括对关键控制点的监控记录、偏差记录及纠偏措施记录、设备校准记录、HACCP系统修改记录等。66三、餐饮业HACCP体系的建立和实施程序1.建立HACCP工作小组2.描述产品3.确定其预期用途4.制作产品加工流程图5.现场确认流程图6.危害分析7.确定关键控制点8.确定关键限值9.建立监控程序10.建立纠偏措施11.建立验证程序12.建立文件和记录档案67本培训将以餐饮业中实际产品的加工为实例，来说明餐饮业中HACCP体系的建立和实施程序。实例1：凉拌蔬菜（无热加工食品）实例2：油炸鸡腿（热加工食品）***讲解时先结合实例1的加工程序，按照HACCP的实施步骤进行一步步的介绍。随后，再结合实例2的加工程序对HACCP的建立和实施进行熟悉及巩固。681组成HACCP小组2描述产品4建立流程图6危害分析，识别潜在危害7确定关键控制点CCP8设置关键限值9建立监控系统10建立纠偏行动11建立验证程序12建立文件和记录保存系统3确定产品预期用途及使用方法5现场确认流程图22222222691.建立HACCP工作小组*小组成员应理解HACCP原理/ISO22000标准，具备餐饮业管理基本知识*由最高管理者任命食品安全小组HACCP工作小组至少包括：法人代表、经理、安全管理员、主厨、厨师及其他的餐饮制备和服务中的参与人员。

70712.产品的描述每个HACCP都是针对具体的产品而设计的。每种产品的完整描述应包括：名称（常用名称）：包括原料、配料等食用方法：如即食、需进一步加工、食用前加热等销售地点：如超市、学校、餐厅等运输条件有效期与保存条件消费人群72确认产品的消费对象及消费方法此产品是否针对特殊人群所设计，如糖尿病、痛风、高血压、癌症等。确认一般消费者是如何使用或食用此产品。

3.确定产品的预期用途73凉拌蔬菜产品名称：凉拌蔬菜配方材料：生菜、番茄、五彩椒、胡萝卜等蔬菜，大蒜，香菜，醋，酱油，盐，鸡精，橄榄油，花椒油等食用方式：即食保存条件：4℃以下冷藏运输条件：4℃以下冷藏保质期：12h（若为<25℃的条件时则为2h）消费人群：一般消费者，适合所有人群以凉拌蔬菜为例：744.制作产品加工流程图（凉拌蔬菜制作流程图）蔬菜采购接收蔬菜清洗蔬菜斩切混合、拌匀放置供餐辅料添加辅料采购验收辅料贮存装盘餐具回收餐具清洗/消毒755.现场确认加工流程图

HACCP小组必须进行流程图现场确认，必要时要加以修改。76食品安全危害：是指能引起人类食用食品不安全的任何生物的、化学的以及物理的特性和因素。6.危害分析，识别潜在危害显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险77如何进行危害分析

由于在以下几方面存在差异，不同企业有不同的危害：原料来源配方设备和布局加工方法加工期限和储存期限经验、知识、员工的观念在进行危害分析时，主要结合具体的产品加工制备程序，针对以上各方面因素，进行危害分析。78凉拌蔬菜危害分析工作单加工步骤本步骤可能存在的潜在危害危害是否显著显著危害判断依据显著危害的预防措施本步骤是否是CCP蔬菜、调料等原辅料验收生物危害：致病菌，害虫是蔬菜及调味料可能有致病菌、害虫等后续的清洗步骤可除去是化学危害：农药残留、重金属是蔬菜种植过程带入的农药残留、重金属残留高定期检查，拒收无检验证明的产品是物理危害：泥沙否可在清洗步骤除去否蔬菜清洗生物危害：致病菌是清洗不彻底由OPRP控制是化学危害：氯残留是消毒液浓度过高或水中氯含量过高用氯残留试纸检查是物理危害：无蔬菜斩切生物危害：细菌污染是加工器具不洁、操作人员卫生状况不佳等带入执行OPRP否化学危害：无物理危害：金属杂质、异物是机械磨损或其他异物碎片带入用不锈钢道具，执行OPRP否79加工步骤本步骤可能存在的潜在危害危害是否显著显著危害判断依据显著危害的预防措施本步骤是否是CCP混合、拌匀生物危害：细菌污染是加工器具不洁、操作人员卫生状况不佳等带入严格执行OPRP否化学危害：无物理危害：无装盘生物危害：细菌污染是盘子不洁、工作人员个人卫生不良执行OPRP否化学危害：无物理危害：无放置生物危害：细菌污染是放置时低温不足，放置时间过长装盘后菜品用保鲜膜包好后低温贮存是化学危害：无物理危害：无供餐生物危害：无化学危害：无物理危害：无80

关键控制点（CCP）：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。7.确定关键控制点

控制点（CP）：能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。81关键控制点与显著危害不是一一对应的一点控制多种危害多点控制一种危害例如：例如：细菌组胺冷冻厚度温度时间牛肉饼中的细菌*关键控制点的确定可通过CCP判断树来进行。82CCP判断树1.针对已辩明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？CCP的确定方法：2.能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？3.已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4.下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？修改工艺是否CCP不是CCP是是是是否否否否83凉拌蔬菜HACCP计划表CCP材料验收清洗放置显著危害农药残留、重金属残留、致病菌致病菌、氯残留细菌污染关键限值原料安全检验证明浸泡时间不小于15min；清洗次数不小于3次在不高于4℃的条件下冷藏不超过12h，或在不高于25℃下放置不超过2h监控对象检验证明浸泡时间放置温度、时间方法检查确认观察计时器观察温度计及计时器频率每批每次每次人员原辅料验收人员洗菜操作人员菜品保管人员纠偏行动拒收无检验证明原料调整浸泡时间和清洗次数，偏离产品隔离待评估产品隔离评估，不合格则丢弃验证每日审核记录；对原辅料实行监测每日审核记录；计时器每周校准一次；抽取清洗后产品进行微生物检验和氯残留检验每日审核记录，每周校准温度计及计时器，抽取产品进行微生物检验记录原辅料验收记录清洗记录产品放置保藏记录84补充说明：1.目前在实际操作中，许多酒楼或饭店其实很难索要到蔬菜原料的安全检验证明。2.在一般中型餐饮企业配备了农残快速检测仪，可在叶菜类验收时自行检测：检测结果为阴性时表示合格，可以收货。3.对于其他如萝卜、南瓜等根茎类蔬菜，则暂时还没有适用的快速检测方法，因此只有选择信用良好的供货商，并根据感官方法检测验收。858关键控制点关键限值的确定针对每个关键控制点确定关键限值，如温度、时间、压力、PH等，并形成文件。所确立的关键限值必须具有可操作性、符合实际控制水平。确立关键限值的相关文件，必须以文件的形式保存以便于确认。关键限值：是指在关键控制点上，为防止危害发生的最低标准。用于区分可接受或不可接受水平的指标。869建立监控程序确定监控措施和监控步骤，确保餐饮业加工中出现的每个关键控制点以达到关键限值的要求。监控程序应包括：

监控方法（如观察、仪器仪表测量等）监控步骤（如每批、每小时）监控人员（如质量人员、操作者、化验员）87监控的目的观察系统操作趋势，在偏离标准前予以纠正显示CCPs是否失控或偏离标准监控的书面记录可以用来确认HACCP计划是否有效在执行88监控人员由谁监控：——受过所监控设施或步骤技术训练的人员要求：——公正客观地执行监控及正确填写报告89监控的方法物理量监控目视监控感观评价化学量监控产生记录9010建立纠正措施纠正措施应包括：明确责任，将受影响的菜品分别存放；采取纠偏措施，纠正引起偏离的原因，保证设有不安全的菜品进入到消费渠道。确定是否需要修改和改进HACCP计划。关键限值发生偏离时，采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。91纠正措施的主要内容决定此项产品是否应丢弃解决改善问题发生的原因保存执行纠正措施及防止再发生措施的记录9211验证程序验证程序可确保餐饮业HACCP系统处于准确工作状态中，通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际加工过程并且有效。93餐饮业HACCP计划审查CCP监控记录纠编措施记录HACCP记录文件审查现场检查CCP控制是否正常定期对半成品检验消费者意见审查。。。。。。验证的内容：94餐饮业安全检测项目：感官指标农残快速检测中心温度测定；食品加工、贮运、销售过程的温度监测食品加工区域的温湿度测定成品荤肴中的细菌总数、大肠菌群的测定餐具检测95建立有效的验证程序定期执行验证，确认HACCP制度正常运作当有新产品、新食谱或新工艺流程时，应重新验证并研究新的HACCP计划验证举例：接收记录：经理或食品卫生管理员不定期评估冷冻产品的温度记录烹制记录：每页检查烹制时间和温度的监控记录，查看食品安全管理体系所要求的温度测定次数是否在每班已完成9612建立记录和文件保存系统原料接收记录包装材料如一次性饭盒等的接收记录环境温度计量器具管理记录热加工记录菜品加工温度、时间记录冷却工艺记录问题菜品的返回记录纠正措施记录对餐饮业加工应当有的记录有：有效的记录保持系统，是提供HACCP体系有效运行的证据。卫生检查记录人员健康状况记录检验记录（如原料检测、出口检测）产品留样记录等97记录示例：98验收温度记录表日期产品名称及规格温度合格退货原因验收人签名/意见HACCP小组负责人：

查核人员：记录示例：99冷藏库温度记录表时间6:0010:0014:0018:0022:00日期温度温度温度温度温度记录人签名/意见HACCP小组负责人：

查核人员：记录示例：100时间/温度变化记录表日期食品项目记录人：時間溫度時間溫度HACCP小组负责人：

查核人员：记录示例：101产品名称：油炸鸡腿配方材料：冷冻鸡腿，油炸油，淀粉，酱油，盐食用方式：即食保存条件：25℃以下或60－70℃运输条件：常温或保温运输（60－70℃）保质期：24h消费人群：一般消费者，适合所有人群油炸鸡腿以油炸鸡腿为例：102油炸鸡腿制作流程图装盘食用采购调味料采购炸粉油炸采购鸡腿解冻清洗腌制裹粉103油炸鸡腿危害分析工作单加工步骤本步骤可能存在的潜在危害危害是否显著显著危害判断依据显著危害的预防措施本步骤是否是CCP采购鸡腿生物性：致病菌化学性：激素、抗生素物理性：无残存于肌肉中的致病菌、激素、抗生素的频率较高，并严重危害人体健康。在合法、正规商场采购。索证、检验验收。是解冻生物性：致病菌滋生化学性：无物理性：无解冻方法不当，可导致残存于肌肉中的致病菌在解冻过程中滋生或再次受到外来致菌污染。低温解冻，控制解冻温度与时间否清洗生物性：细菌化学性：无物理性：无清洗水。清洗设施不洁污染落实SSOP中，食品接触面的清洁程序。否104加工步骤本步骤可能存在的潜在危害危害是否显著显著危害判断依据显著危害的预防措施本步骤是否是CCP腌制（伴味）生物性：致病菌滋生化学性：无物理性：无残存于肌肉中的致病菌在腌制过程中滋生或再次受到外来致病菌污染。低温腌制，控制腌制温度与时间否裹粉生物性：细菌化学性：无物理性：无淀粉有细菌在合法、正规商场采购。索证、检验验收。否油炸生物性：致病菌存活化学性：油脂劣变物理性：无温度不够，不能有效杀残存于肌肉中的致病菌：油脂多次使用会发生劣变，危害人体健康。控制油炸时间与温度；每次使用新油脂，嗅闻油脂气味。是装盘生物性：细菌化学性：无物理性：无盘具有细菌落实SSOP中，食品接触面的清洁程序。否食用生物性：无化学性：无物理性：无否105油炸鸡腿HACCP计划表CCP采购油炸显著危害致病菌、激素、抗生素致病菌、油脂劣变关键限值原料验收三证（动物检验检疫证明、运载车辆消毒证明、非疫区证明）油炸温度不得低于150℃；油脂使用时间不得超过12h监控对象检验证明油炸温度、时间、油脂使用时间方法检查确认观察温度计、计时器频率每批每次人员原辅料验收人员油炸操作人员纠偏行动在合法正规商场采购，拒收无检验证明原料提高油炸温度，用新油脂替换使用时间过长的油脂，偏离产品隔离待评估验证每日审核记录；对原辅料实行监测每日审核记录；油炸温度计、计时器每周校准一次；抽取油炸后的鸡腿进行致病菌检测，抽取油脂进行质量检测记录原辅料验收记录油炸温度、时间记录；每批次油脂使用记录106第四章餐饮企业ISO22000体系的建立与实施

ISO22000体系概述ISO22000体系的主要内容餐饮企业ISO22000体系的建立与实施ISO22000与HACCP之比较1071.什么是ISO22000：2005？——是由ISO/TC34食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。第一节概述

食品链（foodchain）——从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处置。体系强调食品链控制，即所有参与方共同努力责任。1082.ISO22000的应用范围直接介入食品链的组织间接介入食品链的组织如：饲料加工、种植、生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。

如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。109它是在HACCP、GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2008的部分要求而形成的。3.ISO22000和其他标准体系的关系SSOPGMP

HACCPISO22000ISO9001*ISO22000完全满足HACCP、GMP和SSOP的要求，但不完全满足ISO9001：2008的要求。110引言1范围2规范性引用文件3术语和定义3.1控制措施3.2纠正3.3纠正措施3.4关键控制点3.5关键限值3.6终产品3.7流程图3.8食品链3.9食品安全3.10食品安全危害3.11食品安全方针3.12监视3.13操作性前提方案3.14前提方案3.16确认3.17验证4食品安全管理体系4.1总要求4.2文件要求5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7突发事件准备和响应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境第二节ISO22000体系主要内容1118食品安全管理体系的验证、确认和改进8.1总则8.2控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4食品安全管理体系的验证8.5改进附录A（资料性附录）标准使用指南附录B（资料性附录）附录C（资料性附录）参考文献7安全产品的策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3实施危害分析的必备预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP计划的建立7.7预备信息，规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制112第三节餐饮企业ISO22000体系的

建立与实施本部分以酒楼（餐饮企业）为例，结合ISO22000：2005体系中的具体条款，介绍在餐饮企业中建立与实施ISO22000体系所需注意的内容。113第二节管理职责第三节资源管理第四节安全产品的策划与实现第五节食品安全管理体系的验证确认与改进ISO22000主要内容第一节食品安全管理体系的要求114一、食品安全管理体系的要求1、总要求（4.1）组织应按本标准要求建立有效的食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，并进行更新。

2、文件要求（4.2）

115实施要点：餐饮企业（某酒楼）应建立自身的食品安全管理体系，并形成文件形式。如《食品安全管理体系手册》。企业应确定所建立体系的范围。如所涉及产品或产品类别、加工和生产场地等。1、总要求（4.1）116总则（4.2.1）形成的体系文件应包括：企业的食品安全方针和目标（见5.2）；形成文件的程序和记录（见4.2.3）；确保体系运行所需的文件，包括记录。企业还应制定《文件控制程序》（4.2.2）和《记录控制程序》（见4.2.3）。2、文件要求（4.2）117118（五）食品安全小组组长

（六）沟通（七）突发事件准备和响应（二）食品安全方针（三）食品安全管理体系策划（四）职责和权限（一）管理承诺（八）管理评审二、管理职责*对最高管理者（总经理、厂长等）管理责任的规定119（一）管理承诺(5.1)最高管理者应承诺：本企业建立实施和保持食品安全管理体系。最高管理者应实施以下活动：企业的经营目标应支持食品安全；主持制定食品安全方针；主持对本企业的安全体系进行管理评审；确保企业运行食品安全管理体系所需的资源；向企业所有员工传达：满足法律法规、本体系标准以及顾客三方面要求的重要性。120（二）食品安全方针（5.2）要点：企业的总经理或厂长亲自主持制定食品安全方针和目标，形成文件，并以通告、通知、会议等形式进行内部沟通（必要时可与企业外部进行信息交流）。(4)食品中毒事件发生率为0。121（三）食品安全管理体系策划（5.3）a）策划如何实施食品安全管理体系。b）当内部调整机构或其他变动时，要适当调整某些部门的职责和权限，以保证体系能正常进行。实施要点：总经理或厂长是本企业食品安全管理体系的总策划者。他（她）们要做到：122（四）职责和权限（5.4）应明确参与食品安全管理体系人员的职责和权限，并形成文件确定下来，如清洁工操作规范、切菜工操作指导书等。实施要点：总经理或厂长在企业内规定了所有人员的职责和权限。所有员工遇到食品安全相关问题，应向上级汇报或食品安全小组组长汇报。123（五）食品安全小组组长（5.5）实施要点：总经理（厂长）应任命一名食品安全小组组长，负责组织食品安全小组工作。a）确保食品安全管理体系在本餐厅（酒楼）正常运行；b）直接向总经理（厂长）汇报本餐厅（酒楼）内的食品安全状况。c）管理食品安全小组，并为成员安排培训和教育d)与其他机构如政府管理部门联系，及时汇报情况。具有以下方面的职责和权限：124总经理厨房加工部餐饮服务部仓库保管部采购部保洁部维修部食品安全小组组长食品安全小组管理食品安全小组管理食品安全管理体系向最高管理者汇报企业外部外联125（六）沟通（5.6）实施要点：餐厅（酒楼）应在企业内外进行相应的信息沟通。外部沟通内部沟通126

———为确保最终的食品安全，确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，餐饮企业应与下列各方进行沟通：外部沟通内部沟通127外部沟通128餐饮企业的外部沟通主要内容食品安全主管部门原辅料供应商、分包商消费者沟通关于原辅料的安全信息及时沟通关于新的食品安全法规等信息沟通食品安全反馈信息及食品安全要求等129餐饮企业内，各部门有关的人员就影响食品安全的事物进行沟通，如：食品安全小组、采购部、仓管部、加工部、供餐部门等。

内部沟通130（七）应急准备和响应（5.7）实施要点：餐饮企业总经理或厂长，应对潜在紧急情况和事故加强管理，防止其发生。

*尤其是食物中毒事故，要制订应急准备和响应预案，防止或预防事故发生，并减轻危害影响：一旦发生，按预案作出响应如一年内未发生食品中毒事件，应对预案进行模拟演练*其他紧急情况，如停电、火灾等，也需进行应急准备和响应。131（八）管理评审（5.8）管理评审是总经理或厂长对食品安全管理体系适宜性、充分性、有效性的评估、审核。最高管理者应定期对体系进行管理评审。形式：主持会议；时间间隔：每年至少一次，两次间不少于12个月1实施要点应增加管理评审频次的情况：企业内部环境变化——如设备改造、管理机构变化等产品发生重大变化——产品品种类型、工艺变化发生食品安全紧急情况——食物中毒、食品安全事故132是管理评审的重要内容，是企业内各部门要提交给总经理或厂长的关于体系各方面情况的信息。是管理评审结论及评审输出的重要依据。制定评审计划。各部门按管理评审计划要求提供管理评审输入信息。输入信息一定要在评审会议前收齐。2评审输入133管理评审的输入可包括（但不限于）以下方面：a)验证活动结果的分析b)可能影响食品安全的环境变化c)紧急状况、事故和召回d)评审结果和体系更新活动e)包括顾客反馈的沟通活动f)以往管理评审的跟踪措施134管理评审报告应给出对食品安全方针、食品安全管理体系的适宜性、充分性及有效性的结论食品安全保证——评价及更新食品安全管理体系内容，能及时反映企业新情况，以保证食品安全体系有效性的改进——确定企业的体系内容是否需要改进，以及改进措施新的资源需求——企业要添置什么设备、装置？食品安全方针和目标的修订要求3评审输出管理评审输出，是评审会议后《管理评审报告》的重要内容：135三、资源管理1资源提供2人力资源4工作环境3基础设施136实施要点：资源包括：人力资源——由企业总经理或厂长主管，人事部门负责教育或培训相关人员基础设施、专项技能、技术——由相关部门主管人员管理，如厨房用品、设备等，一般采用厨师长负责制管理财力——由企业总经理或厂长主管，财务部具体实施1资源提供（6.1）1372人力资源（6.2）食品安全相关工作人员应能够任岗位——食品安全小组和其他相关人员，并受到适当的教育、培训，具有适当的技能和经验。如：①人员要求：健康证、卫生知识培训合格证②厨师/厨师长：有相当工作经验，最好有“厨师证”当食品安全管理体系需要外部专家的协助时，应通过协议规定专家的职责和权限，并予记录。总则：实施要点：138对人员确定能力要求进行食品安全教育提供各类培训，确保胜任岗位保持培训记录能力、意识和培训：139包括如生产间、地面、屋顶、卫生设施、加工设备、水和能源供应设施、污水处理设施、垃圾收集和清理设施、消防通道等。

餐饮业生产间包括粗加工区（清洗/切配）、烹饪间（高温区）、凉菜加工区、分餐间/售卖间、餐具回收区、餐具清洗/消毒间。

餐厅（酒楼）应为食品安全管理体系要求所需的工作环境。3基础设施（6.3）4工作环境（6.4）实施要点：具体场所环境卫生要求见体系文件6.4内容，以及附件4”五常法“内容。140四、安全产品的策划和实现7.2前提方案7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP计划的建立7.8验证策划7.9可追溯性系统7.1总则7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新7.10不合格产品的控制141企业应根据自身的特点，策划开发及生产安全食品的过程。比如流程图，可看作是策划的结果。7.安全产品的策划与实现7.1总则企业策划和运行食品安全管理体系，主要通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划来实现。实施要点：1427.2前提方案(PRPS)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。1总要求企业应确定、实施和保持前提方案（PRPS）以：实施要点：143在ISO22000：2006中