油脂的基础知识 1

第一部分：油脂基础知识第二部分：油品介绍第三部分：油脂检测指标与分析第四部分：油脂国标

油脂的概念及分类油脂对人体的作用油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识

油脂的概念：油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为：油脂的概念及分类油脂对人体的作用油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识甘油（丙三醇）脂肪酸组成甘油三酯结构R1R2R3CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3CH2-O-C-(CH2)n-CH3____O____==O=O油脂的概念及分类油脂对人体的作用油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识油脂的分类：①传统上的油脂按其来源分类:

a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。

b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA油脂的概念及分类油脂对人体的作用油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识②

按脂肪酸属性分类:

a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂；

b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等；

c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。油脂的概念及分类油脂对人体的作用油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识人体摄入油脂有四大作用：①为人体提供热量；②提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。油脂的概念及分类油脂对人体的作用油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识高油料作物

如：花生芝麻棕榈油是纯压榨的油脂普通油料作物如：玉米、葵花籽毛油包括脱胶（酸化）、脱酸（碱炼）等工艺物理精炼包括脱色、脱臭、脱蜡等工艺化学精炼油脂的概念及分类油脂对人体的作用

油脂的制取脂肪酸的分类食用油脂的常识脂肪酸

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸（分子中含2个及以上的双键脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸）单不饱和脂肪酸（分子中含一个双键：如油酸）油脂的概念及分类油脂对人体的作用

油脂的制取

脂肪酸的分类食用油脂的常识1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大患心血管疾病的风险2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成的脂肪酸但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最合理的比例是0.27:1:1；如果不选用调和油而选择单一的油品呢，最好选择是一级大豆油

咱们常说的色拉油是颜色比较浅，味道比较淡，在国家标准里对色拉油有一个冷冻试验的规定，就是0度条件下放5.5个小时仍然澄清透明，只要是液体状态的油都可以通过一定的方式做成色拉油（大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油）因此色拉油是食用油的一个等级，就是精炼处理最好的食用油，新的国家标准里已经废除了色拉油的概念，现在的一级油相当于原来的色拉油

一、大豆油二、棕榈油三、调和油

大豆油的简介大豆油的制取工艺大豆油营养价值分析大豆油应用及储存

源自大豆，消费量最大的食用油脂起源于中国，分布广,东北被称为大豆种植的黄金地带，最大的进口国，现中国每年需进口大豆约在6300万吨左右。主要出口国：美国、阿根廷、巴西等

大豆油的主要脂肪酸组成脂肪酸含量%脂肪酸含量%棕榈酸6-8油酸25-36硬脂酸3-5亚油酸52-65花生四烯酸0.4-0.1亚麻酸2.0-3.0人体必需的脂肪酸从营养价值看，大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸具有重要的生理功能。大豆油的人体消化吸收率高达98％，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%—3%的磷脂，以及少量蛋白质和麦胚酚，易引起酸败。所以豆油如未经水化精炼除杂，是不宜长期储藏。另外，精致豆油在长期存储油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化中，发应有关，因此，豆油颜色变深，不宜再作长期存储。大豆油的简介

大豆油的制取工艺大豆油的营养价值分析大豆油的应用及储存毛豆油中含有磷脂、游离脂肪酸、胶质粘质、色素、蛋白质组分、生育酚、醛、酮、烃、蜡质、甾醇等物质，所以毛豆油的颜色较深且不透明，怎样把它精炼成颜色浅且透明一级豆油呢？？在这里浅谈一下大豆油的简介

大豆油的制取工艺大豆油的营养价值分析大豆油的应用及储存

应用直接食用集体和个体商业用油食品加工企业用油工业及医药等其他用油

储存避光、阴凉干燥、密封

棕榈油概述棕榈油的特点棕榈油的营养价值分析棕榈油的用途

由棕榈果肉压榨而来

油棕是世界上生产效率最高的产油植物，油棕亩产油是椰子的2-3倍，是花生亩油量的7-8倍，所以被人们誉为"世界油王"。棕榈油概述棕榈油的特点营养价值分析制取及深加工棕榈油的用途聚龙在印尼果肉含49%的棕榈油棕榈仁含50%的棕榈仁油棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（C16）和油酸（C18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油不包含棕榈仁油

。

1.不含胆固醇

2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸

3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量

4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量

5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸和维生素A(500-700ppm)原体的胡萝卜素

6.用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸

棕榈油概述

棕榈油的特点营养价值分析制取及深加工棕榈油的用途聚龙在印尼7、棕榈油是由蒸煮和压榨的方法，从棕榈果的果肉里制取的。因为它不含大量的癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸，饱和脂肪酸组分的含量较低，它与棕榈仁油和椰子油有明显的区别。8、棕榈油不需要氢化就是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成

棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。

它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量，棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。

棕榈油广泛用于烹饪和食品制作，属性温和。虽然所有植物油都含有维生素E，但棕榈油的维生素E群中，主要是生育烯醇，这是一种超级抗氧化物质。棕榈油作为一种天然的油脂，以其特殊的成分无需经过氢化过程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕榈油被广泛的应用于非反式硬脂如人造黄油，起酥油等

棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成的。食品用途如下：1.煎炸/烹调油2.加入VA