第一章肉制品加工基础知识课件

第一章肉制品加工基础知识ppt课件1绪论一、畜产品加工常见的基本概念：畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。（创业案例致富经节目应届大学饲养猪）畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的一门学科。绪论一、畜产品加工常见的基本概念：2绪论畜产品加工实例绪论畜产品加工实例3畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论

和工艺技术的一门学科。畜产品品质安全生化基础变化规律调控机制阐明机制

改进工艺指导生产指导畜产品加工畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论

和工艺技术的一门学科4雨润集团双汇集团第一篇肉制品加工技术第一章肉制品加工基础知识第二章肉类冷藏技术第三章干制肉制品加工技术第四章腌腊肉制品加工技术第五章熏烤肉制品加工技术雨润集团双汇集团第一篇肉制品加工技术第一章肉5绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势

绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势6一、概念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织

狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。一、概念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉7二、肉类生产

1.中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。西周的《周志》(距今3000年)中记载：“膳用六畜”

马、牛、羊、猪、犬、鸡

到了近代

“猪、牛、羊、马、犬、鸡”

70年代末猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。

80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪肉占第二位。近年的六畜次序

“猪、鸡、牛、羊、兔、马”

二、肉类生产1.中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有68中国

分散饲养占主导地位。据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国

从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。丹麦

1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。2.养殖模式：中国分散饲养占主导地位。据2000年调查，29

1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；2003年肉类人均占有量50公斤。

2005年肉类总产量7700万吨,肉类人均占有量约60公斤

人均肉类消费3.肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量(6900万吨)占全球的肉类总产量的29%。1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；人104.主要肉类品种

猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我国占70%；羊肉产量居世界第一——占全球的20%左右；禽肉产量居世界第二

——仅次于美国；牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。

4.主要肉类品种猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产11肉类结构：

——猪肉比重下降到66.5％

——禽肉上升到19.38％

——牛肉比重增加8.16％肉类出口

——肉类出口量不到生产量的3%。

——品质问题（残留、卫生、食用品质）

——畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节肉类结构：肉类出口环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄12三、肉类加工2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现代模式的肉类加工业”。

3．80年代初，增建许多分割肉车间。

4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。

历史沿革三、肉类加工2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些13

现状2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企业2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品加工企业1073家。加工比例小，12%以下，发达国家达40%～70％肉类加工企业设备和加工工艺水平“几代同堂、参差不齐”现状2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企14比较肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间比较肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间15

美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。

荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。

丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。

我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还是几代同堂、参差不齐。

规模美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。规16（一）按历史渊源来分：

中式肉制品

西式肉制品四、肉制品分类及特性（一）按历史渊源来分：四、肉制品分类及特性17

中式肉制品

即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽18中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端中国传统肉制品特点19

起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。

西式肉制品：起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其20

西式肉制品的生命力：

加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdleeffect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。机械化、自动化生产过程。工厂的科学管理。西式肉制品的生命力：211234西式肉制品加工1234西式肉制品加工22

1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加。五、肉类工业的发展趋势2.产业化道路是必然趋势

21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新概念。把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看23第一章肉制品加工基础知识ppt课件24

3.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。

科学化工程化管理规范化存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。3.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化存25示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量浸腿时间腌制时间成熟条件JMPDOE144条，杂种猪6因素3水平3重复原料到成熟后熟感官评定三签分总分等级JMP统计程序SPSS相关分析工艺参数及优化结果上签中签下签示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量浸腿时间腌制时间成26首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造已在《MeatScience》等期刊发表SCI论文6篇蛋白酶活力变化Ln(RAPactivity)D:pH主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿成腿首次对我国传统特色肉制品进行深入研究已在《MeatScie滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了28传统工艺火腿（霉、8个月）新工艺火腿（3个月）传统工艺火腿新工艺火腿29第一章肉制品加工基础知识

第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一章肉制品加工基础知识

第一节肉的组织结构30第一节肉的组织结构和化学成分1、肌肉组织一、肉的组织结构

2、脂肪组织3、结缔组织4、骨组织二、肉的化学成分：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质和维生素。第一节肉的组织结构和化学成分31（一）肌肉在组织学上分类：1、骨骼肌2、心肌3、平滑肌。此外，骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。（一）肌肉在组织学上分类：32一、肉的组织结构（一）宏观结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）

初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次级肌束肌肉块（肌外膜，epimysium）（二）微观结构由肌纤维细胞构成50～150条一、肉的组织结构（一）宏观结构（二）微观结构由肌纤维33三、脂肪组织（一）脂肪组织的构成（二）脂肪组织分布和含量（三）脂肪组织的功能四、结缔组织结缔组织由细胞和大量细胞间质构成，分布广泛。三、脂肪组织（一）脂肪组织的构成34骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。

骨骼发育示意图五、骨组织组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不35二、肉的化学成分肉的主要化学成分包括：水分蛋白质脂肪浸出物矿物质维生素二、肉的化学成分肉的主要化学成分包括：36组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质

肌原纤维蛋白质占50%－60%，

肌浆蛋白质约30%，

基质蛋白质约10%－20%。一、蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质一、蛋37肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）二、脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定38浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、氨基酸、肽等。三、浸出物无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括39矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。四、矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。四40五、维生素五、维生素41六、水分水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。六、水分水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分42第二节肉的品质及其评定第二节肉的品质及其评定43本节主要内容肉的颜色肉的保水性肉的嫩度肉的风味本节主要内容肉的颜色44

肉的颜色：肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。

肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。肉的颜色：45肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化

肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化462、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空包装和充气包装。④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢；2、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等；47二、肉的保水性（WHC）1、定义：WaterHoldingCapability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

二、肉的保水性（WHC）1、定义：WaterHolding482、保水性测定方法①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样，称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟，撤出压力后称取肉样重。失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重×100

压前肉样重

WHC（%）=

肌肉含水量—肉样被压出水量×100

肌肉含水量2、保水性测定方法①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水49三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。1、影响肉嫩度的因素年龄肌肉的解剖学位置营养状况尸僵和成熟加热处理三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消费者最重视的食用50四、肉的风味肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。四、肉的风味肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后51肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据Maarse和Visscher1992年统计，熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味52风味化合物的提取、分离、鉴定肌肉样品切碎SPME萃取GC分离、MS鉴定检索与鉴定风味化合物的提取、分离、鉴定肌切SPME萃取GC分离、MS鉴53肉香味化合物产生主要途径氨基酸与还原糖间的美拉德反应；蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；脂肪的氧化作用硫胺素降解肉香味化合物产生主要途径氨基酸与还原糖间的美拉德反应；54肉的僵直肉的成熟肉的腐败第三节宰后肉的变化肉的僵直第三节宰后肉的变化55一、尸僵定义、表现和形成原因1、形成原因①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。一、尸僵定义、表现和形成原因1、形成原因56②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌57二、僵直分类依据肌肉极限pH的变化分为三种：酸性僵直碱性僵直中间型僵直二、僵直分类依据肌肉极限pH的变化分为三种：58三、肉的成熟肉的成熟定义尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。三、肉的成熟肉的成熟定义59成熟肉的变化1、pH值的变化肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。2、保水性的变化保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着