2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.简述摊饭法发酵的工艺特点。2.CO2浸渍法特点。3.发酵酒醅生酸幅度较大的原因？4.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型5.浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。6.（）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。7.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。8.啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有（）。9.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？10.（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。11.为什么品酒前一定要摇晃杯子？12.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛13.VDK还原采用高温，是否会使代谢副产物增加。14.新产品开发失败的原因有（）。A、调研不充分B、自身技术装备水平有限C、研发不完善D、推广力度不够E、创新度不足15.偏高温大曲制作中工艺要点是什么？16.浸出糖化法17.白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。18.大曲为什么要储存？19.常用的压榨机有什么？20.浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，（），采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，（），原度贮存，精心勾兑。21.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌22.（）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。23.在供应商管理中，啤酒企业应培训信誉好的供应商大户，以建立稳定的供货关系。24.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边25.简述影响发芽的因素及其改进26.白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？27.（）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。28.酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。29.什么是窖泥老化？对酒质有何影响？30.麦芽粉碎各部分对浸出率的影响。31.简述白葡萄酒陈酿期间管理。32.酿造过程污染微生物，将使产品出现哪些缺点？33.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。34.简述什么是杂交育种？35.对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、强D、不确定36.啤酒优良酵母的评估包括哪些方面？37.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用38.简述啤酒过滤后发生的变化？39.简述主要的市场调研方法？40.调味的原理有哪些（）A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排41.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边42.简述葡萄酒活性干酵母的应用43.对啤酒酿造过程危害最大的乳酸菌呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，兼性厌氧，可分解蛋白质和脂肪。44.打量水45.什么时候进行压榨操作46.我国啤酒大麦的主产地有哪些？其中哪些是春麦区哪些是冬麦区。47.所讲述的三类酒品的主体香来源于什么？48.（）——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。49.麦芽醪的过滤包括哪三个过程？50.简述酸奶酿造原理。51.啤酒工厂清洗剂的选择有哪些原则？52.简述啤酒的营养价值53.糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；B、干燥性、填充性、透气性；C、吸水性、透气性、填充性；54.麦芽粉碎方法。55.浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。56.简述优良葡萄酒酵母应具有的特性。57.简述麦芽制造过程。58.老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分为（）%左右。A、60和50B、62和53C、65和55D、68和6059.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌60.浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。61.酒液处理的操作程序是什么？62.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。63.简述米香型。64.简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。65.简述西北地区广为种植的甘啤3号和甘啤4号的选育背景？大麦籽粒有何特征？66.风味稳定期67.简述白葡萄酒酿酒生产工艺。68.喂饭法发酵69.大曲中心呈现的红、黄色素就是（）作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉70.CO2浸渍法的特点？71.若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.77B、100C、9872.啤酒工厂分离筛选生产菌株，挑选单细胞菌落，应注意剔除小菌落，因为它可能是（）。73.浸蒸74.常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？75.高沸点乙酯主要富集于（）中。A、酒头B、酒身C、酒尾76.总体77.皂土澄清法78.我国除广泛种植青岛大花外，从国外引进的高α-酸品种有（）。A、拿格特（Nugget）B、萨兹C、麒麟丰绿D、马可波罗E、扎一F、哈拉道79.澄清工艺的目的？80.原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%B、14%C、13%81.酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A、高粱B、玉米C、大麦D、小米82.在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。83.浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。84.冷凝固物分离方法及各自的优缺点有哪些？85.贾思勰（公元533-544）的《齐民要术》记载了（）种造酒方法。A、43B、45C、47D、4986.在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离。87.自动开耙88.简述冰酒。89.曲坯90.橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。91.生啤酒92.人的舌尖部对苦味最敏感。93.简述原料高粱及其如何处理。94.茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？95.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官96.怎样进行白酒酒糟的综合利用？97.简述啤酒厂生产车间管道布置的具体要求？98.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。99.具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。100.论述糖化工艺技术条件第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。2.正确答案:有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。3.正确答案:窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。 （1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量 繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。 （2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速， 发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。 （3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。 所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。 （4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封 窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。 此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。4.正确答案:A,B,C5.正确答案:糖化6.正确答案:加香葡萄酒7.正确答案:霉菌、酵母菌、细菌8.正确答案:长久不消的、洁白细腻的泡沫9.正确答案:由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。10.正确答案:生啤酒11.正确答案:可增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发。但是切不可将酒摇出酒杯影响仪态。12.正确答案:D13.正确答案:许多研究证明：啤酒风味物质形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，采用高温还原并不增加很多的代谢副产物，如高级醇、挥发酯等。14.正确答案:A,B,C,D15.正确答案:（1）工艺流程原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→发酵培菌→成品曲→出房贮存→陈曲（2）操作要点1）原料1、纯小麦制大曲：五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%--5%的高粱。2、小麦、大麦和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、双沟（6：3：1）2）小麦粉碎1、方法：湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%--7%，拌匀堆放4—6小时，表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。2、要求：麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。3）拌曲料1、曲料配比泸州大曲：加水量26—33千克/100千克料，水温：热季冷水，其余为40—60度水原料细、夏天多加水2、要求：拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。4）踩曲成型1、曲模大小泸州：30*20*5洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5邵阳：28*19*62、踩曲方法：用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。3、踩曲要求：踩紧、踩平、踩光，曲块中间可稍松，棱角要分明，不得缺边掉角。4、收汗：曲坯踩好后，侧立收汗，等待表面凉干立即送入曲室培养。5）安曲方式：人字形、斗字形和一字形；曲间和行间距为3—4厘米，密度为26块/平方米盖草：安曲2—3层，曲坯上面和四周盖草冬季15—30厘米、夏季8—15厘米洒水：7—10千克/100块曲，关门窗。6）培菌管理1、挂衣前期低温缓慢培菌：24小时内控温30度，48小时控温42度以内，曲块表面均匀布满白色菌丝。第一次翻曲2、前火期入室曲坯在第4—5天，品温达43—44度第二次翻曲；入室曲坯在第7—8天，品温达50度以上第三次翻曲。3、中火期入室曲坯在第11—12天，品温达55—60度第四次翻曲，5—6层4、后火期、拆曲入室曲坯在第16—17天，品温达26—27度第五次翻曲，6-7层入室曲坯在第21—22天，品温达23—24度收堆，堆曲约7天工艺总要求：前缓、中挺、后提7）贮存：入库曲块水分控制15%以内，靠紧堆放11-13层，离屋顶50—100厘米贮存3个月，淘汰部分生酸菌确保发酵正常和酒质16.正确答案:指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。17.正确答案:高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘18.正确答案:大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。19.正确答案:卧式气压机、卧式双压板压榨机、连续压榨机和真空气囊压榨机。20.正确答案:泥窖固态发酵；量质摘酒21.正确答案:C22.正确答案:煎酒23.正确答案:错误24.正确答案:A25.正确答案:1、温度 通常将浸麦和发芽温度合并称为制麦温度。 （1）低温制麦12～16℃，发芽均匀、呼吸损失少、水解酶活力高、浸出物较高、制麦损失低、色度低。但将明显延长制麦时间。 （2）高温制麦18～22℃，制麦时间短、形成色素。但制麦损失高、浸出物低、水解酶活力低，麦芽溶解不良、过滤性能差、色度偏高。其中，最突出的缺点是麦汁过滤性能差。 2、水分（浸麦度） 通常制麦用45～46％的浸麦度，高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。 3、通风量 发芽前期及时通风供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。但通风量不是越大越好，在发芽后期适当减少通风量抑制胚芽发育，减少制麦损失，利于麦芽溶解。 4、赤霉酸和溴酸钾的作用 赤霉酸有诱导水解酶形成的作用，通过外加赤霉酸可缩短制麦周期，配合赤霉酸再外加溴酸钾，可以抑制胚芽生长，降低制麦损失。 5、浸麦水中加碱 可以溶出谷皮中部分多酚物质，吸收二氧化碳，杀菌。26.正确答案:①根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则：入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。 ②按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。 ③以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲质量差，可多用曲。27.正确答案:空气休止28.正确答案:配制酒29.正确答案:窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。 老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格30.正确答案:①麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质素、无机盐、色素物质组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。 ②麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成（对一粒麦芽常常是麦尖部分胚乳），在糖化时溶解困难，如这部分比例较大，浸出物收率高。 ③麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时级容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例较大，浸出物收率就高，但由于蛋白质过度分散可能照成过滤困难或麦汁不澄清。31.正确答案:陈酿环境保持通风，墙壁、地面不得染霉。应做到满容贮存，添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。32.正确答案:①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。 ②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊 ③粘度提高：污染细胞能分泌微生物多糖，啤酒丧失爽口性 ④压力升高：产气微生物的繁殖使瓶和罐压力升高。33.正确答案:冷雾浊（可逆）34.正确答案:杂交育种是依靠酵母的生活史，利用其具有不同遗传特性和相反交配型的细胞能生产新的双倍体进行菌种选育的方法。啤酒酵母属的菌种可以在单倍体和双倍体两个阶段之间转换，分泌出α和a型两种结合子，当α和a型单倍体混在一起时，发生结合形成新的双倍体杂合子以单独分离之。35.正确答案:C36.正确答案:（1）形态学上的要求 （2）生理学要求 （3）发酵力的要求 （4）凝聚性和沉淀能力 （5）双乙酰峰值和还原速度 （6）挥发性风味物质37.正确答案:A38.正确答案: 啤酒经过过滤会发生以下变化： （1）浊度降低：通过过滤，颗粒物质和酵母细胞得到分离，啤酒浊度降低，酒体变得清亮有光泽； （2）苦味质减少：由于过滤介质对苦味物质的吸附作用，使之降低； （3）含氧量增加：酒的泵送、走水或用压缩空气作清酒罐背压，会增加啤酒中氧的含量。 不同的过滤方式，发生变化的程度有差异。39.正确答案: 主要的市场调研方法有文案调研、实地调研、特殊调研三种。 文案调研主要是二手资料的收集、整理和分析。 实地调研可分为询问法、观察法和实验法三种；询问法是调查人员通过各种方式向被调查者发问或征求意见来收集市场信息的方法；观察法是调查人员在调研现场，直接或通过仪器观察，记录被调查者行为和表情信息的一种方法；实验法是通过实际的，小规模的营销活动来调查某一产品或某项营销措施执行效果等市场信息的方法。 特殊调研：针对某一单项内容，用特殊的方法进行市场调查。40.正确答案:A,B,C,D41.正确答案:A,C42.正确答案:此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。 活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。 正确的用法如下： 1.复水活化后直接使用 2.活化后扩大培养制成酒母使用43.正确答案:错误44.正确答案:粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。45.正确答案:当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。46.正确答案:有西北地区的甘肃和新疆，东北的黑龙江和内蒙古海拉尔地区，江南的江苏长江以北地区及淮河流域部分地区国。其中西北地区、东北及内蒙古等地为春大麦区，南方的江苏为冬大麦区。47.正确答案:1、传统型黄酒 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。 2、清爽型黄酒 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。 3、特型黄酒 由于原辅料和（或）工艺有所改变（如加入药食同源等物质），具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。48.正确答案:天然葡萄酒49.正确答案:（1）残留在糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。 （2）从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。 （3）用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤三滤麦汁”。50.正确答案:乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸； 随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到4.6-4.7，为酪蛋白的等电点； 酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。51.正确答案:A.安全性B.浸润性和渗透性C.溶解性、悬浮性、乳化性D.杀菌效果E.溶解钙的能力52.正确答案:（1）提供热量 热量（J/L）＝原麦汁浓度×36.4×4.186 （2）补充维生素 （3）补充矿物质 （4）促进消化、延缓衰老53.正确答案:C54.正确答案:麦芽干法粉碎，麦芽回潮粉碎，麦芽湿法粉碎，麦芽连续浸渍粉碎。55.正确答案:泸州老窖；泸型酒56.正确答案:优良葡萄酒酵母应具有的特性 1.有适当的生成高级醇和脂类的能力，产生良好的酒香； 2.发酵完全，残糖在4g/L以下； 3.具有较高的二氧化硫抵抗力； 4.发酵能力强，一般酒精含量16%以上； 5.有较好的凝聚力和较快的沉降速度； 6.能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味； 7.具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测； 8.不产生不良气味物质，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2结合物质少。57.正确答案:主要步骤为：原料大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→去根→贮存→成品麦芽。大麦预处理主要为大麦的后熟与贮藏，大麦的清选和分级（除去各种杂质和铁屑，除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级，目的是得到颗粒整齐的大麦）。 浸麦是为了使大麦充分吸收水分，并提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。 发芽：通过浸麦槽的网状底部下面连续送4～6天的湿空气，当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时，麦芽长到麦粒长度的2/3左右。发芽适宜温度为13～18℃。用热空气强制通风干燥和焙焦，便于储存。用除根机去掉麦芽根部，放到筒仓里储藏起来。新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。58.正确答案:B59.正确答案:A60.正确答案:蒸馏取酒，蒸煮粮食61.正确答案:（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%~39.5%。 （2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。 （3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（d150mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的液位要基本稳定。 （4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产生气泡。 （5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。62.正确答案:糖化酶；糖化63.正确答案:主体香味是由乳酸乙酯和乙酸乙酯，特点是蜜香清雅、入口肉绵、落口爽净回味怡畅，著名的有桂林三花。64.正确答案:⑴温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。 ⑵酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 ⑸SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。65.正确答案:甘啤3号和甘啤4号都是由甘肃农科院通过杂交选育而成的，都是春播二棱大麦，甘啤3号是以S-3为母本，法瓦维特为父本进行杂交；甘啤4号是以法瓦维特为母本，以八农为父本杂交后丢弃而成。它们的大麦特征基本相同，麦粒淡黃，种皮薄，籽粒饱满，粉质，属于中熟品种。蛋白质含量适中，麦芽氨基氮、糖化力、浸出率都较高。66.正确答案:把啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间。67.正确答案:一、前处理：葡萄的前处理工序包括除梗破碎、和缓压榨等工艺过程。若想更多的获取葡萄皮中的芳香物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮，然后再和缓压榨。 原料通过螺旋输送、破碎除梗、连续压榨等，都会增加悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转，设备生产能力要比实际能力高。68.正确答案:将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。69.正确答案:D70.正确答案:生产的干红葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，果香清新，酸度适中，口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。71.正确答案:B72.正确答案:呼吸缺陷型突变株73.正确答案:将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。74.正确答案:[1]选择易溶解、蛋白质含量适中（9.5%--11.0%）的大麦制麦芽；[2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；[5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分；[7]用强壮酵母发酵；[8]啤酒在低温下（0---5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀；[9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；[10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。75.正确答案:C76.正确答案:研究对象的某项数量指标值的全体。77.正确答案:皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。78.正确答案:A,C,D79.正确答案:澄清的目的主要有： ①除杂沉降出微小的固形物、菌体、酱色中的杂质。 ②降解让酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对高分子淀粉、蛋白质进行水解，变为低分子物质。例如糖分在澄清期间，每天可增加0.028%左右的糖分，使生酒的口味由粗辣变得甜醇。 ③熟化挥发掉酒液中部分低沸点成分，如乙醛、硫化氢、双乙酰等，可改善酒味。80.正确答案:B81.正确答案:A82.正确答案:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母83.正确答案:湖北白云边84.正确答案:（1）酵母繁殖槽法冷却麦汁添加酵母后，在开口或密闭的酵母繁殖槽停留14—20h（即刚开始起沫前）、即由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁，残留在器底沉渣中的有冷、热凝固物及死酵母等。此法若操作得当，据说；可以分离30％一40％冷凝固物。我国不少厂均采用此法。 （2）冷静置沉降法麦汁冷却到0℃（或6℃），在无菌的贮槽中静置24—48h，待冷凝固物沉降后，分离上层澄清麦汁。冷静置法，由于不加酵母，存在污染危险，如静置时间过长。使用前需进行巴氏低热消毒并冷却后接种，才能安全发酵。 （3）硅藻土过滤法麦汁过滤通常采用硅藻土过滤机麦汁过滤法，流程有两种 第一种是：煮沸锅一麦汁缓冲罐一麦汁过滤机一麦汁冷却器此流程主要除去热凝固物，也能同时吸附冷凝固蛋白质。过滤介质，直接投入煮沸锅。 第二种是在麦汁冷却至低温以后，主要除冷凝固物，去除率可高达80％。 由于冷凝固物主体是β—球蛋白和眎，同时，它们也是主要的泡沫物质，所以，不宜彻底清除，常常只过滤2／3麦汁，l／3麦汁不通过过滤，即控制冷凝固物去除率在60％左右。 （4）麦汁离心分离法本法的优点；封闭系统，易于防止污染，体积小，自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料。 （5）浮选法优点：操作费用低，麦汁损耗低，只有0.6％一0.75（分离泡沫引起损耗），除去冷凝固物比例适中。在1985年第二十届EBC会上此法得到推荐。 缺点是：操作麻烦.占地面积大，工厂需有4—6个大型（1—2批的麦汁量）浮选罐。85.正确答案:C86.正确答案:分离条件：大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。 方法：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。 分离方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法。87.正确答案:在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。88.正确答案:冰酒是指葡萄成熟后留在树上，待霜冻后，在零下8摄氏度的环境下人工采摘，并在葡萄还是冰冻的状态下压榨，因为葡萄经自然冷冻后其水分结冰，糖份及其他营养成分浓缩，所以，这样的葡萄出汁率低，只有25%（正常为75%），由于在秋收后，葡萄留在树枝上，还要套上网罩，预防受到鸟及小动物的毁坏，再加上葡萄要等到霜冻以后才采摘，以及冰酒的产量小，生产要求严格，所以冰酒被称之为液体黄金，其口感，品质，和营养价值比一般的葡萄酒都优秀，自然冰酒的价格就必然高，冰酒是葡萄中的极品。89.正确答案:制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。90.正确答案:透气91.正确答案:是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。92.正确答案:错误93.正确答案:精选优质脱壳高粱，东北红高粱，以糯高粱为好，要求颗粒饱满，无霉变，无异味，干净，淀粉含量高。对其粉碎4~6瓣，由粉碎车间每天粉碎按标准数量称好送到车间各班组。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加大米、糯米、小麦、玉米同时发酵，如我厂生产的五粮型，多种原料混合使用，口味更为协调丰满。94.正确答案:（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。 （2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。 （3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。 （4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。95.正确答案:C96.正确答案:①