2023年食品行业技能鉴定考试-厨师考试考试历年重点考核试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-厨师考试考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.岭南酥是属于（）疏松方法。A、化学B、物理C、微生物发酵2.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。A、二B、三C、四D、五3.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄4.制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜5.简述溜有哪些方法？并举出实例。6.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉7.糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度8.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间9.清洗羊肚的第一步是用盐和（）搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁10.哈萨克肥尾羊是羊中佳品。11.“杏仁”的英文单词是“（）”12.揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。13.光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡14.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。15.菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味16.巴黎黄油的辅料中有鸡蛋黄。17.制作黄油菜花时，菜花应放入（）中煮熟，再刷上清黄油。A、沸水B、冷水C、盐水D、冷盐水18.轧皮机工作时，严禁用（）向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板19.热菜造型艺术的表现形式一般可分为围盘造型、形象造型、图案造型和装饰造型。20.盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。21.油脂可以使糊起酥。（）22.香菇1.50kg，涨发后得水发香菇3.75kg，则香菇的涨发率为（）。A、250％B、400％C、40％D、25％23.中丝的规格为5cm25mm25mm。24.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液25.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维26.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂27.夹刀片不适用的原料是（）。A、藕B、鱼肉C、西葫芦D、猪肚28.胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%29.老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。30.做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。31.咸肥膘是用（）加工制成的。A、烟熏法B、脱水法C、酸渍法D、干腌法32.洋葱用冷水浸泡，目的是为了防褐变。33.菜花内易有虫卵，可用热水浸泡后，再洗净。34.面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。35.月初食品库存额是30876.00元，本月进货额是43235.00元，月末账面库存额星1784.00元，则本月领用食品成本是（）元。A、62678.00B、82628.00C、72327.00D、42357.0036.如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖37.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。A、装饰点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花38.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成39.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。A、生料B、熟料C、配料D、半成品40.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜。A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2~3小时41.制作豆类面坯豆的成熟以煮焖为宜。42.温煮是用（）的温度，将原料加工成熟的方法。A、低于70℃B、低于100℃C、高于100℃D、高于140℃43.酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊44.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。A、斜批B、锯批C、剁批D、铡批45.畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品46.以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。47.简化添加是菜肴造型的规律之一。48.鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。49.加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是50.扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。A、用刀剁B、用刀切C、用刀拍D、用手撕第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B2.正确答案:B3.正确答案:D4.正确答案:C5.正确答案: （1）锅中溜制法将兑好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒锅中与经过炸制的主料一起加热翻颠拌匀制成溜菜的方法，是焦溜的一种方法。此法适用于小型刀口的主料，比如，糖醋鱼块、焦溜肉片等。 （2）锅外洗淋法将炒好的汁芡浇淋在经过炸制后入盘的主料上，此法为焦溜的另一种方法。此法适用于剞刀处理的整形原料或块形原料，比如，各种风味的糖醋鱼、菊花鱼等。6.正确答案:D7.正确答案:A,B,C,D8.正确答案:B9.正确答案:A10.正确答案:错误11.正确答案:Almond12.正确答案:正确13.正确答案:C14.正确答案:四周薄厚均匀15.正确答案:C16.正确答案:正确17.正确答案:A18.正确答案:A19.正确答案:错误20.正确答案:正确21.正确答案:正确22.正确答案:A23.正确答案:错误24.正确答案:B25.正确答案:D26.正确答案:A27.正确答案:D28.正确答案:C29.正确答案:错误30.正确答案:化学31.正确答案:D32.正确答案:错误33.正确答案:错误34.正确答案:错误35.正确答案:C36.正