泡菜制作工艺研究

泡菜制作工艺研究

气泡在中国有着悠久的历史，受到世界人民的喜爱。泡菜市场十分巨大,目前世界上的泡菜市场中以韩国、日本2个国家份额最大。中国泡菜的代表之一———四川泡菜,其企业出口总额约500万美元,仅占国际泡菜市场总量的3%本研究适合北方自然环境下泡菜的最佳工艺和保藏方法,从多方面提高泡菜的品质,延长货架期,因地制宜地研究泡菜的加工工艺,使北方泡菜在激烈的市场竞争中占有一定的地位,生产出特色的泡菜制品,也为今后北方泡菜产业化奠定基础。1材料和方法1.1材料表面黄瓜、卷心菜、白萝卜、白菜、辣椒、花椒、大料、干红辣椒、白砂糖、食盐、黄瓜、白菜、干辣椒。1.2试剂Na1.3微波分析设备分光光度计、三角瓶、平板、试管、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、玻璃刮棒、泡菜坛、电子分析天平、水浴锅、恒温培养箱、家用微波炉、酒精灯、榨汁机、微量移液器、枪头、pH计、纱布等。1.4测试方法1.4.1蔬菜的制备蔬菜→预处理→漂烫→沥干水分、冷却→称量→装坛→调味→密封→发酵→泡菜→杀菌→包装→成品。以当日的新鲜蔬菜,挑选、清洗、去叶、切块,将切好的蔬菜块放入70℃的热水中预煮,将表面的水分沥干,冷却至室温后才可装坛。然后加入辅料调味,按照原料与泡菜水约为1∶1的比例,将蔬菜装入坛内,压实。将泡制好的泡菜液装入坛内,确保没过蔬菜表面。然后用竹片将原料卡住,并用石块压住。泡菜坛盖用碗盖盖好,用沸腾的水或盐水灌注冷坛,形成水密封,防止氧和细菌对泡菜发酵的影响。将密封好的泡菜坛放入20℃下泡制,泡制结束后将产品装入复合塑料薄膜袋中,进行真空密封包装。1.4.2泡菜液配比的确定(1)单因素试验。CaCl食盐质量分数对泡菜的影响。分别配制质量分数为6%,8%,10%的腌制液来制作泡菜,通过感官鉴评选择最合适的食盐质量分数。白砂糖添加量对泡菜品质的影响。在泡菜生产中,分别添加6%,8%,10%的白砂糖,最后通过对成品感官品质的评定,选择合适的白砂糖添加量。加入Na(2)正交试验。以泡菜的感官评价为指标,选择CaCl泡菜液配比L(3)感官评价指标的评定。对泡菜进行感官分析采用评分检验法,由10位评价员进行评价,取其平均值。泡菜感官指标评定标准见表2。(4)泡菜液pH值的测定。按最佳处理方案生产泡菜成品,在无菌的条件下取出样液,用校正准确的pH计测定液体的pH值,待示数稳定时,记下读数,即为溶液pH值。(5)总酸度的测定。采用滴定法,按GB/T5009.4—1996规定的方法测定。式中:c———标准氢氧化钠溶液的浓度,mol/LVVVVK°———换算为适当酸的系数,即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数,本试验中以乳酸计,其K°=0.090。(6)微生物指标。按GB4789.3—2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数规定的方法测定。(7)泡菜杀菌条件研究。将应用最佳工艺制成的成品泡菜用真空法包装好,分别置于65℃的水浴中及家用700W的微波炉进行不同时间的杀菌。(8)泡菜贮藏的研究。将已经杀菌好的泡菜,用真空法包装好,放置于北方家庭平均室温(20℃)贮藏,通过对其成品的外观观察,记录其保质时间,以此来确定最佳的杀菌工艺方法。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1果胶成分测定按照1.4.2(1)方法进行不同CaCl不同CaCl试验所用的黄瓜、卷心菜等蔬菜中含有一定量的果胶成分。研究表明,蔬菜中的果胶大多属于酯化度小于50%的低甲氧基果胶。在分子结构上,低甲氧基果胶中有50%以上的羧基未被甲醇酯化,对金属离子比较敏感,当低甲氧基果胶分子链上的羧基与二价金属离子相结合而串联起来就可形成网状结构,即发生凝胶,因此添加CaCl2.1.2食盐咸度的测定不同食盐质量分数对泡菜品质的影响见表4。食盐是调节泡菜口味的重要调料,同时也影响着蔬菜细胞的渗透压,破坏细胞壁结构,有利于调味料的进入。由表4可以看出,质量分数6%的食盐咸度适中,口感较好;质量分数8%的食盐使泡菜口味较咸,风味欠佳,且抑制乳酸菌的生长,不利于蔬菜泡制;质量分数10%的食盐咸味过度,失去了泡菜的感官评价。故质量分数6%的食盐为适合浓度。2.1.3添加白砂糖和乳酸菌发酵不同白砂糖添加量对泡菜品质的影响见表5。糖可以为乳酸菌提供碳源,而蔬菜本身不能提供充足的碳源,同时添加白砂糖也起着调节泡菜口味的效果,乳酸菌发酵产生乳酸使泡菜有独特酸味。由表5可知,白砂糖添加量6%时没有酸味;白砂糖添加量8%时风味一般,味道较轻;白砂糖添加量10%时酸度适中,风味好。因此,白砂糖添加量选10%。2.1.4色浆中的镁离子不同Na绿色蔬菜因含叶绿素而呈现绿色,就化学结构而言,叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成。当叶绿素在酸性环境中,叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁离子,变成脱镁叶绿素而失去绿色。当添加Na2.2发酵工艺条件确定从以上单因素试验看出,CaCl泡菜最佳发酵工艺L结合正交试验数据和感官评定结果,综合分析确定最佳的发酵工艺条件,可以判定影响泡菜产品感官品质的各因素主次关系为A>B>C>D,即CaCl2.3发酵过程中ph值的变化发酵过程中pH值是微生物在特定的环境下代谢活动的综合指标,是一项重要的发酵参数,它对微生物的生长和代谢产物的形成有重要的影响泡菜发酵过程中的pH值变化曲线见图1。由图1可知,泡菜在整个发酵过程中的pH值逐渐降低;发酵初期0~28h和发酵末期94~125h变化较为缓慢;而发酵中期28~94h乳酸积累量达到最大,pH值下降较为迅速;当99h时泡菜的pH值达到3.82左右,之后pH值相对平稳。所以,泡菜在99h之后为发酵成熟,可以食用。2.4泡菜发酵过程中乳酸含量的变化曲线乳酸菌不具备分解纤维素和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值。相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值泡菜发酵过程中乳酸含量的变化曲线见图2。由图2可知,在发酵初期0~28h和发酵中期28~94h的2个阶段,泡菜液中乳酸含量随发酵时间的延长而上升;到了发酵末期94h以后,泡菜液中的乳酸含量趋于稳定。在泡菜发酵初期时候,乳酸生成含量比较缓慢;在28h后,乳酸含量上升明显;到99h左右,乳酸含量较高在0.52%,只有耐酸的乳酸菌才可以正常生存,乳酸生成较慢。故乳酸含量趋于稳定。2.5泡菜指标检测结果泡菜的成品指标见表9。按照最佳工艺制作的泡菜经感官指标、理化指标、微生物指标检测,其指标均符合GB2714—2003(酱腌菜卫生标准)。2.6微波杀菌对真空包装和贮藏时间的影响不同杀菌处理对泡菜感官评价的影响见表10,不同杀菌处理对泡菜贮藏时间的影响见表11。泡菜经不同时间的灭菌后,包装于真空袋,于20℃贮藏后,观察其贮藏时间及其泡菜品质。微波法杀菌具有杀菌时间短、速度快、温度低、杀菌均匀、节约能源、方法简单等特点,能更好地保持食品的营养成分。由表10可知,成品在真空包装后经水浴65℃杀菌和700W微波杀菌后,通过微波杀菌的产品感官评价整体要好于水浴法。由表11可知,微波法的保质期要长于水浴法,但杀菌时