木槿酸在玫瑰茄中的应用

木槿酸在玫瑰茄中的应用

草莓是由其他致病性的蘑菇和蘑菇引起的饮料，它们具有多种生理功能和保健功能。玫瑰茄中含有的木槿酸,被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等有一定疗效,还可降低胆固醇和甘油三脂。本研究采用玫瑰茄作为添加物,研究了其加工工艺,同时针对酸奶配方中的加糖量,稳定剂添加量等进行了相关研究,本实验主要研究把玫瑰茄加入酸奶中进行发酵制作凝固型酸奶及其感官评定。1材料和方法1.1材料和机器1.1.1菌种和菌种玫瑰茄:市售;鲜牛奶:长春奶牛厂;白纱糖、食用香精:市售;菌种:保加利亚乳杆菌(Lb),嗜热链球菌(St),Lb∶St=1∶1混合菌种,本实验室保存;稳定剂、发酵剂:进口分装或国产分析纯。1.1.2科学仪器和设备DPH—9162型恒温培菌箱,上海一恒科学仪器有限公司;BCD—539WF型冰箱,青岛海尔有限公司;TGL—20M高速台式冷冻离心机,湖南湘仪离心有限公司。1.2工艺原料奶验收→净乳→标准化→预热→均质→杀菌→保温→降温→加菌种→灌装→发酵→冷却后熟→包装→成品1.3操作要点1.3.1原材料处理选择新鲜玫瑰茄花瓣为原料,把花瓣弄成片状。1.3.2多打浆法将处理好的玫瑰茄花瓣进行蒸制和煮制2种方法打浆,并用纱布过滤收集浆液,将收集的浆液于5000r/min,离心15min,去除沉淀后备用。1.4玫瑰茄花制备工艺的确定挑选表面光洁一致的新鲜玫瑰茄,将其剥成单瓣,分别采用蒸制和煮制的方法对玫瑰茄花进行熟制,取出熟制完的玫瑰茄花瓣,加入一定量的水,用打浆机打浆,根据玫瑰茄花浆的组织状态、口感、色泽做感官评价,确定其最佳制备工艺。1.4.1料液比对主发酵的影响称取3份玫瑰茄花各5g,进行蒸制处理,蒸制10min,按照1∶2、1∶3、1∶4的料液比,用打浆机进行打浆,观察其组织状态、色泽和风味、口感。1.4.2煮法称取同样质量的玫瑰茄,进行煮制处理,煮制10min,打浆方法同蒸制法。1.4.3感觉评估根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价,参与评定的专业人员为10人,取平均值。2结果分析2.1玫瑰汁的制备按一定比例将玫瑰茄花浆与牛奶混合,依据酸奶的常规生产工艺进行发酵。对蒸制和煮制玫瑰茄后茶汤的颜色,滋味,玫瑰茄花浆的组织状态及制成的玫瑰茄酸奶的口感、组织状态、颜色、滋味等进行感官评价。经蒸制后,茶汤清亮,有淡淡玫瑰香味,而经煮制后,茶汤较浑浊,玫瑰味味浓。说明经煮制后,玫瑰的滋味有明显的算是。经蒸制后,利用1∶2的料液比打浆后,浆液中带渣,不细腻;而用1∶4的比例打浆,制作的酸奶玫瑰风味较淡,且有乳清析出。在经蒸制后,用1∶3的比例打浆,浆液细腻,制成的玫瑰茄酸奶组织状态良好,乳香味与玫瑰味相协调,玫瑰滋味和营养都有较大的保持。2.2单因素试验2.2.1接种量对酸奶品质的影响玫瑰茄花浆的加入量30%,白砂糖6%,发酵温度42℃,发酵时间3.5h,分别加入体积比为2%、4%、6%、8%、10%的接种量做单因素试验,以确定接种量的最佳用量。试验结果如表3表示。制作凝固型酸奶时,接种量要适度,过高或过低都会影响酸奶的品质。接种量过低时,产酸率低且酸味质量差,酸奶的凝乳状态差,有较多乳清析出:接种量过高时,凝乳状态尚好且只有少量乳清析出,但酸奶过度产酸,酸甜比例严重失度,口感较差。总体来说,当接种量在4%左右时,酸奶的组织状态较好,口味也较佳。2.2.2发酵时间的确定在玫瑰茄花浆汁加入量30%,纯牛奶100%,白砂糖6%,发酵温度42℃,接种量6%,分别发酵2.5h、3h、3.5h、4h做对比试验,研究发酵时间对玫瑰茄酸奶品质的影响,对最终成品进行感官评定,以确定最佳发酵时间。实验证明,制作玫瑰茄酸奶时,发酵时间也是影响酸奶质量的重要因素。时间过短时,酸奶的组织状态差,有较多乳清析出,且产酸率低;发酵时间过长时,虽然凝乳状态较好,无乳清析出,但是由于发酵时间过长,乳酸菌过度繁殖产酸,酸甜比例严重失衡。此时酸奶粘度过高,质地较硬,口感质量差。总体来说,当发酵时间为3.5h时,酸奶的组织状态好,无乳清析出,口感细腻,质地均匀,软硬适度,酸甜适中。2.2.3白砂糖用量对酸奶品质的影响在玫瑰茄花浆加入量为30%,纯牛奶100%,42℃下发酵3.5h,接种量6%,研究白砂糖用量对酸奶品质的影响。实验结果表明,白砂糖添加量是影响玫瑰茄酸奶感官品质的重要因素,可缓和酸度,改善风味。从实验得出:当白砂糖用量为4%时,酸奶发酵后有厚重的酸味;当白砂糖用量为5%时,呈可接受的酸味,甜味淡;当白砂糖用量为6%时,酸甜适中;当白砂糖用量为7%时,偏甜,酸味淡;当白砂糖用量为8%时,甜味重。随着白砂糖的增加,酸奶感官品质改善,当白砂糖添加量提高到6%时酸甜适中,继续增加白砂糖量,将使酸味的甜味加重,掩盖酸奶的发酵乳香风味,因此在白砂糖用量为6%时,酸奶的感官品质最好。2.2.4凝乳状态、成本在白砂糖用量为6%,接种量6%,纯牛奶100%,42℃下发酵时间为3.5h条件下,研究玫瑰茄花浆汁用量对酸奶品质的影响。玫瑰茄花浆汁用量直接影响酸奶的味道、凝乳状态、成本等。选择玫瑰茄花浆汁用量分别的30%、40%、50%、60%、70%进行发酵,通过感官评分对产品进行评价。实验结果表明,玫瑰茄花浆汁的用量要适度,添加量过低或过高时,都会影响酸奶的品质。过低时,体现不出玫瑰茄的特有香味;,过高时,玫瑰茄味过浓,掩盖了乳的发酵乳香味,且酸奶呈现深色,色泽不够美观,感官价值有所降低,另外还影响酸奶的组织状态,使产品不够细腻滑润,同时口感粗糙。综合各因素可得玫瑰茄浆汁用量为50%时,酸奶的风味、色泽、及组织状态、口感较佳。2.2.5感官品质的确定本研究采用正交试验法来确定最佳工艺条件。以发酵时间、接种量、白砂糖添加量、玫瑰茄添加量4个因素为试验依据,每个因素选取3个水平,设计正交试验,对成品进行感官品质评定,确定玫瑰茄酸奶的最佳配方。由表6中的极差分析可知,试验因素中对玫瑰茄酸奶感官指标的影响大小为A>D>C>B,即发酵时间>玫瑰茄添加量>白砂糖添加量>接种量,但因素B、C水平的改变对感官影响较小,以玫瑰茄酸奶的感官评分为指标,玫瑰茄凝固型酸奶的最适配方为A3玫瑰茄酸奶的制备通过大量实验发现,在纯牛奶添加玫瑰茄浆汁制得的凝固型酸奶的最佳工艺条件为:玫瑰茄浆汁用量30%,白砂糖用量6%,发酵时间3.5h,玫瑰茄经蒸制,料液比1∶3。在此条件下可制得