低糖白茶饮料的研制

低糖白茶饮料的研制

根据其加工方法，茶叶可分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶和黄茶。白茶是福建省独特的茶类之一。白茶的生产工艺是最长的，与其他茶类没有显著差异。品质形成的关键是衰退。1材料和设备1.1材料表面福鼎白茶(购于福建省福鼎市),维生素C,β-环糊精,白砂糖,碳酸氢钠,去离子水.1.2设备和设备烧杯,抽滤瓶,锥形瓶,电子天平,离心机,布氏漏斗,量筒,pH计,冰箱,电热恒温水浴锅,烘箱,多循环水真空泵.2实验方法2.1工艺2.2工艺操作要点2.2.1热去离子水/温度对浸提剂的浸提效果根据表1和表2的茶水比,称取一定量的已晒干的福鼎白茶,置于干净的烧杯中,按质量分数添加0.05%的β-环糊精后,分别加入相应体积的不同温度的热去离子水.根据表1和表2的温度和时间数据,将浸提原料在相应温度的电热恒温水浴锅中进行浸提.2.2.2过滤将浸提的茶汤迅速转入布氏漏斗中,趁热抽滤分离残渣,所得滤液即为一级茶汤.2.2.3级茶汤的提取一级茶汤置于4℃的冰箱中,快速冷却30min.将冷却茶汤的上清液以2500rpm的速度离心数分钟.取上清液转入布氏漏斗中,抽滤分离残渣,所得滤液即为二级茶汤.根据表1和表2的数据将二级茶汤稀释定容至相应的体积.2.2.4低糖白茶饮料最佳配方的确定根据表1和表2的正交试验确定最佳浸提参数.根据此参数重复以上步骤浸提所需茶汤,将此茶汤按浓度梯度33.3%、40%、50%、66.6%和100%进行稀释,确定口感的最适合浓度.将确定为最适合浓度的茶汤分成5份,添加不同量的白砂糖,确定口感的最适合甜度.再将最适合浓度和甜度确定好的茶汤中添加不同量的维生素C,确定抗氧化剂的最适合用量.用碳酸氢钠将茶汤的pH值调至6.0左右,邀请本实验室的10位技术人员按茶饮料的标准进行感官评价,最终确定低糖白茶饮料最佳配方.2.2.5包装清洗耐热PET瓶子,灌装90℃~95℃热水后将瓶倒置并保温20min~30min,待干燥后,趁热罐装茶饮料3结果与分析3.1白茶的最佳浸提条件本试验以茶水比、温度、时间为因素,选定3个水平,设计白茶饮料浸提的正交试验L白茶饮料茶叶浸提条件的正交试验结果如表2所示.茶汤的感官评价标准为:以百分计,组织状态10分、香味30分、口感和风味30分、色泽30分.通过综合感官评价和稳定性观察,从而从表2得出白茶的最佳浸提条件为A3B1C3.并从表2的极差分析可知B>A>C,说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、茶水比、时间.3.2低糖和白茶的最佳制备3.2.1白茶浓度的确定根据最佳浸提条件所得茶汤按表3浓度梯度用去离子水稀释,邀请实验室10位技术人员进行评定,综合评价结果见表3.从表3可知茶汤浓度以50%最适宜.如果浓度太低,茶汤就缺乏白茶特有风味;如果浓度太高,味道过涩,消费者无法接受.3.2.2白砂糖用量的确定以茶汤浓度为50%,按表4浓度梯度添加白砂糖,然后进行感官评价,评定结果见表4.从表4可知,白砂糖的用量以2.5%为最佳.白砂糖用量太高,消费者不仅觉得太甜,而且口味会偏离白茶方向.白砂糖用量不足则达不到加糖的效果.3.2.3福鼎白的最佳氧化剂用量茶饮料中的天然成分如茶多酚等极易被氧化,尤其在加热及杀菌过程中更容易变化,因此必须加入抗氧化剂以防止茶饮料在加热、杀菌及贮藏过程中的变化.维生素C具有一定的抗氧化性,加入量越多,pH越低,稳定性越强,但其口感则越差.根据笔者的研究,维生素C的添加及其添加量对茶饮料的品质有非常重要的影响,综合各种因素包括最终pH值,维生素C的添加量以0.02%为最佳.3.2.4ph值的确定茶饮料受pH值影响较大,pH值过高不易形成茶凝乳,但能促进茶多酚的氧化,汤色加深,影响色泽3.2.5成品的过程都和成品在储存的过程中出现不良现象的比例,但它的成品和小在饮料生产中,茶饮料的生产及控制是相当复杂的,它比一般的果汁饮料(如橙汁、苹果汁等)生产工艺要复杂,同时,成品在储存的过程中,出现不良现象的比例也比其它果汁饮料要多些3.3福鼎白茶最佳配方根据以上试验结果,得出福鼎白茶饮料的最佳配方,如表5所示.4不同萃取条件对白茶饮料品质的影响从该试验可以得到以下几个结论:(1)选用当年新鲜的茶叶为原料,以春茶为佳,并已经过适当时间的贮存无霉变,无异味,品质恒定;(2)茶叶的萃取以低温长时间A3B1C3(1:100,70℃,20min)萃取为佳,既避免了高温对茶叶风味的破坏,又可充分萃取出茶叶中的风味物质;(3)茶叶萃取液需经几次过滤处理,才可充分过滤掉萃取液中引起茶饮料混浊沉淀的物质;(4)β-环糊精