银杏叶提取液在糯米酒饮料中的应用研究

银杏叶提取液在糯米酒饮料中的应用研究

gilkgo也被称为白旗，被称为“植物果实的活化石”。银杏叶具有极高的保健价值,它含有30余种黄酮化合物和萜类、酚类、微量元素及氨基酸等有效成分,具有降低血清胆固醇,增加冠脉流量,改善脑循环,解痉,松弛支气管和抑菌等生理作用,临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病、脑功能障碍、脑伤后遗症和抗衰老均有效果。上世纪80年代以来,国际上对银杏叶提取物的开发研究倍受关注糯米酒营养丰富,酒精度低,老幼皆宜,而且醇厚鲜爽,无穷回味,为当今世界一种理想的低度饮料酒。另外,糯米酒含有丰富的糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等,适量常饮有助于血液循环,提高免疫力,促进新陈代谢,并有补血养颜,舒筋活血,健身强心,延年益寿之功效为了丰富饮料市场和满足现代人对营养保健饮料的需求,我们选用银杏叶提取液和传统的民间滋补食品——米酒,进行多功能保健饮料的研制。1材料和机器1.1原材料银杏叶、糯米、白砂糖、柠檬酸、酒药。1.2带盖糖瓷盘、漏盘、盘盘电磁炉、灭菌锅、蒸饭锅、恒温箱、糖瓷缸、带盖糖瓷盘、漏勺、托盘天平、台称、温度计、三角瓶(500ml,200ml),量筒(500ml,20ml)等。2测试方法2.1装包、杀菌冷却银杏叶→清洗干燥→粉碎→浸泡→粗滤→精滤→提取液优质糯米→清洗浸泡→蒸煮→拌曲(酒药)装坛→发酵→米酒→加入柠檬酸,白砂糖进行调配→灌装→杀菌冷却→保温观察→成品2.2操作要点2.2.1酒生产过程2.2.1.《汉级》载糯米经筛选淘洗干净后,清水浸泡,水层约高出米面10㎝左右。浸泡的时间随季节的不同而不同,一般春秋季15℃以下14h,夏季25℃以下8h,但要注意在夏季应更换1-2次水,以防止发酸,一般20℃24h。2.2.1.2.渗透标准以米粒浸透无白心,手碾即碎为度。2.2.1.汽后纳米颗粒的制备将浸好的米捞出放在锅内蒸饭,刚开始要大火蒸,待冒蒸汽后5～10min揭开盖向米层撒入适量的温开水,再蒸30-40min,当米粒膨胀发亮,外硬内软,内无生心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致,即已成熟。2.2.1.扩大模盖的范围,封盖的设置米饭出锅后摊开自然冷却,待温度降至35℃左右即可撒曲。按5‰加酒曲(以干糯米量计),进行翻动搅拌均匀,压实并在中间挖一个倒圆锥形的孔洞,然后加入10%的温水(以干糯米量的计)封盖。放在28～30℃的恒温箱中发酵1～3天,当发酵至36h,将圆锥形孔洞中的部分糖化液均匀洒在酒酿的表面使表面的米也充分发酵,直至发酵的糯米全部漂浮在糖化液的表面。2.2.1.5储存将发酵好的米酒先贮存在0～4℃的冰箱,待用。2.2.2银杏叶提取物的制备2.2.2.蒸干干燥干干成熟的银杏叶去除杂物及腐烂叶,用清水反复冲洗2-3次,洗净后沥干,在通风干燥处摊晒或放在恒温箱中烘干(65～70℃4h)。为了充分浸提叶中的有效成分,最好将银杏叶粉碎成40目左右的细粉。2.2.2.浸提液的制备将银杏叶细粉与水按1:50的比例加入到浸提罐中,加热至90℃左右,维持1h然后倒出蒸煮液,再将浸提灌中加入同量的水进行第二次浸提,合并两次的浸提液,先滤除较大的颗粒。2.2.2.提取液的制备先在浸提液加入0.04%左右的复合脱苦剂,加热至50℃,维持30min,充分搅拌,并经压滤机两道过滤成澄清透明的银杏叶提取液。2.2.2.4、冷却将透明澄清银杏叶提取液放在0～4℃冰箱中,备用。2.2.3银杏酒保健饮料的生产要点2.2.3.1配置将砂糖和柠檬酸用50～55℃的水充分溶解,搅拌均匀后与发酵成的米酒、银杏叶提取液进行勾兑调配。2.2.3.2.涂层将调配好的饮料真空脱气后(8×104Pa压力,40℃),随机灌装。2.2.3.3.消毒冷却采用水浴瞬时杀菌,温度控制在95℃以上,维持30s。然后立即冷却到40℃以下。2.2.3.不合格产品的检测将饮料进入保温室在35℃条件下观察5-7天,观察饮料是否有沉淀,浑浊,产生汽泡等劣变现象,剔出不合格产品,将合格产品贴标出售。2.2.4实验设计2.2.4.1.材料的比例与发酵的实验设计银杏叶提取液的添加量,白砂糖的量,柠檬酸添加量是影响产品质量的主要因素,采用L2.2.4.2.产品感官指标的评估标准产品感官指标评定标准见表23保健饮料中柠檬酸的含量物料配比与发酵实验结果见表3。由表3可知,保健饮料的质量与加入的银杏叶提取液的量,白砂糖的量,柠檬酸的量密切相关。8号实验组合(A4质量保证4.1感觉指标形态:银杏叶提取液透明无沉淀现象;色泽:淡黄褐色;风味:即具有米酒的醇香浓郁,又具有银杏叶特有的清香味。4.2物理和化学指标总酸0.06%;含糖量8%;洒精含量0.1-0.5%;黄酮类物质总量68mg/100ml。4.3健康诊断标准菌落总数≤100个/ml;大肠菌群≤3个/ml;黄曲霉毒素B1≤100mg/kg;致病菌不得检出5银杏米酒的功能银杏米酒保健饮料是以米酒与银杏叶提取液,白砂糖,柠檬酸勾兑调配为主,条件温和,银杏叶的营养成分基本上保持下来,即有米酒醇香浓郁,同时又保持了米酒的风味。银杏米酒含有维生素、氨基酸、多糖类物质