海红果复合果酱的工艺研究

海红果复合果酱的工艺研究

0海红果营养成分丰富，功能成分合理属于蔷薇科苹果科。它的学名是西福秋海棠，也被称为海红子、母海棠和秋海棠。主要分布在海拔1000～1500m的晋、陕、蒙三省（区）接壤的黄土丘陵沟壑地区，包括山西的河曲、保德、偏关，陕西的府谷、神木，内蒙古的清水河、准格尔旗、和林格尔、凉城等县（旗）。海红果营养丰富，富含多种营养成分。据测定，每100g鲜海红果中，含葡萄糖13.17g，蛋白质0.34g，脂肪0.21g，膳食纤维1.8g，钙66.586mg，锌0.514mg，果酸0.67g,VC2.79g等。海红果富含矿质元素，其中钙、磷含量居水果之首，素有“钙王”之称，其营养价值高于苹果属其他水果。海红果是一种营养丰富的稀有地方水果，可以直接食用，或制成各种果制品，还可从中提取红色素、果胶等具有较高经济价值的成分，极具开发价值。1材料和方法1.1材料表面海红果，采自内蒙古自治区鄂尔多斯市准格尔旗；白砂糖、柠檬酸、果胶、黄原胶、海藻酸钠，均为食品级。1.2主要试验设备超净工作台、破碎机、电子天平、高压灭菌锅等。1.3工艺海红果果酱的工艺流程如下：1.4操作要点1.4.1水果的选择选择色泽深红、无病虫害、未受污染的成熟海红果果实，用流动水清洗干净。1.4.2区块中在破碎前将果实切成2cm左右的小块，并除去果核，以避免将果核带入果酱而产生苦味。1.4.3有更好的反应温度将处理后的海红果果肉中加入一定量的水，煮沸10min左右。加热软化的主要目的是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，软化果肉组织，便于破碎并促使果肉组织中的果胶溶出，有利于凝胶的形成。1.4.4粉碎和砂浆将软化后的海红果果肉用打浆机破碎打浆，打浆后要求原果浆达到柔软均匀、无粒状、无杂质、色泽纯的标准。1.4.5材料用70℃以上的热水将白砂糖溶解、配成一定浓度的糖浆，待糖浆温度降到30℃以下时，将糖浆与原果浆按一定比例混合。1.4.6柠檬酸溶液和增稠剂溶液的配制将混合果浆用常压浓缩，在浓缩时要不断搅拌，以加快浓缩并防止焦煳，在浓缩接近终点时加入柠檬酸溶液和增稠剂溶液。浓缩终点可选以下任一项来加以判断：(1)可溶性固形物达60%以上；(2)用玻璃棒挑起果酱后果酱呈片状下落；(3)果酱中心温度达105～106℃时出锅。试验中一般采用第(1)种方法来判断其浓缩终点。1.4.7时灌装时酱体不添加高温杀菌时浓缩达到终点，应在果酱温度降到80℃时装入已经高温杀菌的玻璃瓶中，酱体应与瓶口留有1cm左右空间，以免高温杀菌时酱体受热膨胀而使玻璃瓶爆裂。1.4.8杀菌、冷却为避免高温影响海红果原有风味，试验采用巴氏杀菌，将成品在75～80℃的热水中保持20min。杀菌时瓶内空气受热溢出瓶外，从而使瓶内保持真空状态，可延长产品保质期。1.5增稠剂的确定糖度和酸度对果酱口味的影响极为显著，合适的糖酸比可以大大提高果酱的口感，本文将通过正交试验确定最佳配方。为使果酱达到更好的凝胶状态，需在浓缩过程中加入增稠剂。本试验将在果浆中加入果胶、黄原胶、海藻酸钠等增稠剂，然后对其凝胶效果和涂抹性进行评价，以凝胶效果为主要评价指标，比较不同增稠剂的应用效果。1.6评估方法和基准1.6.1完善新鲜食品的评价标准采用感官评价方法对果酱的风味、口感进行评分。感官品质评价标准见表1。1.6.2增稠剂的评价标准果酱的凝胶效果和涂抹性评价见表2。2结果与分析2.1正交试验结果为了得到既有独特风味，又有良好口感的海红果果酱，以海红果果肉浆、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素进行L海红果果酱基本配方的因素与水平设计见表3，海红果果酱基本配方正交试验结果见表4。由表4正交试验结果可知，影响海红果果酱品质的主次因素依次为：柠檬酸添加量>白砂糖添加量>海红果果肉浆添加量，由K值可以得出最佳配方为A2.2凝胶效果及涂膜性试验在含有30%白砂糖和0.2%柠檬酸的果浆中，添加不同种类和不同用量的增稠剂，筛选最适的增稠剂及其用量。试验选用海藻酸钠、果胶、黄原胶3种增稠剂进行单因素对比试验，对凝胶效果及涂抹性试验进行评价。增稠剂使用效果评价见表5。从表5可以看出，选用黄原胶作为增稠剂，果酱的凝胶效果和涂抹性均不好，将成品放置1夜后，便产生明显小白点沉淀；添加海藻酸钠果酱的涂抹性虽较好，但果酱的凝胶效果很差，易流散，且果酱中海红果风味不突出，略有异味，口感一般；使用果胶作为增稠剂，果酱的凝胶状态良好，涂层均匀光滑，且有很好的海红果果香味。因此最终选用果胶作为产品的增稠剂，添加量为0.20%。2.3产品性能指标2.3.1海红果果酱酱体的制备色泽：产品呈鲜艳透亮的深红色；组织状态：酱体细腻均匀，有良好的黏性和韧性；气味及滋味：有明显的海红果果香味，且酸甜适口；杂质：无肉眼可见的外来杂质。2.3.2物理和化学指标固形物含量为60%～61%；总酸（以柠檬酸计）为1.35%～1.40%。2.3.3微生物指数细菌总数≤100cfu/mL;致病菌、大肠菌未检出。3增稠剂添加量为0.2%，柠檬酸添加量为0.2%;增稠剂为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量，5.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量，5.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量，苹果添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量为0.2%;柠檬酸添加量。按此协议确定生产配方(1）试验确定海红果果酱的最佳配方是：海红果果肉浆添加量为40%，白砂糖添加量为35%，