中华绒螯蟹黄柏调味酱的工艺研究

中华绒螯蟹黄柏调味酱的工艺研究

中国绿鹭，又称河岸、毛蟹和螃蟹，是中国近年来最大的淡水螃蟹。调味酱作为一种方便食品和调味品，由于其风味独特、易携带和贮存以及食用方便等优点而越来越受到广大消费者的喜爱。目前，已有文献报道以草鱼(Ctenopharyngodonidellus)下脚料(鱼碎肉、鱼皮)1材料和方法1.1油脂、发酵、食品冷冻中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉(分割产品，均为二级)，安徽福恩食品科技有限公司;咸鸭蛋黄，山东万盛荷水产品有限公司;棕榈油，天津市聚龙粮油有限公司;琥珀酸二钠(食品级)，青岛九泰生物科技有限公司;食醋，镇江新城醋业有限公司;料酒，广东厨邦食品有限公司;生姜粉，江苏味品惠食品有限公司;食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、葱、姜和蒜等，市售。胰蛋白胨，生工生物工程股份有限公司;琼脂、牛肉浸膏、葡萄糖、酵母浸膏、氯化钠等，国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器、试药与仪器WK2102型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;LQ-C30002型电子天平，上海瑶新电子科技有限公司;ZZ102型多功能榨汁机，佛山市顺德区顺科键电器有限公司;TY-48A型色差仪，杭州研特科技有限公司;DV-II型BrookField旋转黏度计，美国博勒飞公司;LDZX-50KBS型高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂;LRH-250-A型恒温培养箱，上海博讯实业有限公司;HD-6型智能水分活度测量仪，无锡市华科仪器仪表有限公司;SW-CJ-2D型超净工作台，苏州博莱尔净化设备有限公司;ZSBB-724型水浴锅，南京远拓科学仪器有限公司。1.3测试方法1.3.1流程图11.3.2葱、姜、蒜的制备原料解冻:冷冻蟹黄、冷冻蟹肉、咸蛋黄在4℃环境中解冻约12h。搅拌混合:使用料理机将解冻后的蟹黄、咸鸭蛋黄、蟹肉在3500r/min混合绞碎2min后待用。蒸煮:混合后的原料置于蒸锅中蒸煮(温度约100℃)15min。炒酱:葱、姜、蒜去皮清洗后进行切分，葱切成2～3cm长短，姜切成丝状，蒜切成约2mm薄片;取适量棕榈油于锅中，用电磁炉进行加热(120W)，待油温升高至约125℃后放入葱、姜和蒜煎炸(以油质量为100%计，加入葱2%、姜0.5%、蒜1.5%，油温约120℃，时间2min)爆香后捞出，放入绞碎后的蟹黄、蟹肉和蛋黄混合物先翻炒4min后，加入料酒、糖、醋、食盐、白胡椒粉、姜粉、味精和以及琥珀酸二钠(溶于水)等调味料继续翻炒6min。装罐、排气:将炒好后的蟹黄酱趁热(温度75℃)灌装至玻璃罐中，在95℃水浴中排气5min后迅速封盖。杀菌:将密封的蟹黄酱于在95℃的水浴中巴氏杀菌20min后，自然冷却至室温即得蟹黄酱成品。1.3.3优化黄鹿油制备1.3.3.咸黄、生姜、白砂糖、砂光等添加量的单因素试验前期的预实验发现咸蛋黄、糖、食盐和油的添加量对酱体影响较大，因此，以冷冻蟹黄质量为100%计，固定蟹肉15%、白胡椒粉0.5%、生姜粉0.25%、食醋10%、料酒8%、味精0.6%、琥珀酸二钠0.3%的量，考察咸蛋黄添加量(35%,45%,55%,65%,75%)、白砂糖添加量(1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%)、食盐添加量(3.0%,3.5%,4.0%,4.5%,5%)以及棕榈油添加量(75%,100%,125%,150%,175%)对蟹黄酱色泽、黏度和感官评分的影响。1.3.3.2.颜色测量取约6g蟹黄酱于样品池中，压实、抹平后使用色差计测定蟹黄酱的亮度值L、红值a和黄值b。1.3.3.黏度的测定将从冰箱中取出的蟹黄酱放置于常温下一段时间，采用Brookfield旋转黏度计测定蟹黄酱样品的黏度，选择转子型号为s64，转速为30r/min，测定温度为室温(约25℃)，测试时间1min，每20s记取1个数据，取平均值。1.3.3.4-感官评估评定小组由10名食品专业的同学和老师组成，对蟹黄酱样品进行随机三位数编码，随机发放给评定员，按照下表评价标准对对蟹黄酱进行评分。1.3.3.5-正交试验在单因素试验基础之上，以感官评分为指标，对蟹黄酱配方中的鸭蛋黄添加量、白砂糖添加量、食盐添加量以及棕榈油添加量进行L1.3.4黄棕榈油处理过程中的细菌总数测定1.3.4.菌落总数测定采集原料(蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄)、解冻、混合，蒸煮、炒酱(0、2、4、6、8、10min)、灌装、排气、杀菌工序过程的样品，测定菌落总数。1.3.4.2个采样点参考宗红等1.3.4.3.3落总数的测定参照国家标准GB4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法进行。1.3.5在炒过程中，黄鼠尾水的活性物质的测定参考王琳等1.4数据分析实验至少重复3次，使用SPSS17.0软件进行差异显著性分析(P<0.05)，并用origin8.0软件作图。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1蛋黄添加量对果酱品质的影响图2为不同蛋黄添加量对蟹黄酱感官评分、黏度和色泽的影响。由图2可知，随着蛋黄添加量的增加，蟹黄酱的感官评分呈现先升高后下降的趋势，添加量由35%增加至45%，感官评分差异不显著(P>0.05)，添加量到55%时，感官评分显著增加(P<0.05)，且达到最大值，进一步增加至60%后，感官评定显著下降(P<0.05)。蛋黄添加量对酱感官属性的影响主要表现在滋味和香气方面，添加量少时，酱的蟹味过重，且略有腥味，添加量多时，咸蛋黄的气味和滋味过于浓郁而掩盖蟹味，蛋黄的添加量过多或过少均会导致酱的整体风味不协调。有研究表明，三甲胺和3-甲基丁醛等物质是熟制河蟹性腺和肝胰腺(称作“蟹黄”)中的关键香气物质，但三甲胺也具有腥臭味2.1.2白砂糖添加量图2(c、d)为不同白砂糖添加量对蟹黄酱感官评分、黏度和色泽的影响。由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，蟹黄酱的感官评分先升高后下降，添加量由1.0%增加至1.5%时，感官评分显著(P<0.05)升高至最大值，大于1.5%后，感官评分显著下降(P<0.05)。糖的添加主要是影响蟹黄酱的滋味和外观，少量添加会使蟹黄酱的滋味更协调，但超过一定量后，酱的滋味不协调，后味会发苦，同时，酱的外观颜色变深，呈黄黑色。色泽测定结果也表明，随着添加量的增加，酱的亮度值L呈减小趋势，红值a逐渐增大，酱颜亮度变暗，红色加深。白砂糖添加量小于2.0%,L、a、b值无显著变化(P>0.05)，大于2.0%后，亮度值L显著下降、红值a显著增加(P<0.05)，该结果与感官评定结果相一致。黏度方面，白砂糖添加量在1.0%～2.5%范围内，蟹黄酱黏度显著增大(P<0.05)，进一步增大至3%时，黏度值不再显著增加(P>0.05)。白砂糖对蟹黄酱色泽和滋味的影响，可能是由于高温下发生的美拉德反应(氨基化合物和还原糖)和焦糖化反应而造成的2.1.3黏度和色泽图3-a、图3-b为不同食盐添加量对蟹黄酱感官评分、黏度和色泽的影响。由图3可知，随着食盐添加量的增加，蟹黄酱的感官评分也是先升高后下降，在添加量为3.5%时，感官评分达到最大值。食盐不仅能赋予咸味，还能增强风味2.1.4响应酱的组织状态图3-c和图3-d为棕榈油添加量对蟹黄酱感官评分、黏度和色泽的影响。由图3可知，随着棕榈油添加量的增加，蟹黄酱的感官评分同样先升高后下降，在添加量为125%时，感官评分达到最大值。棕榈油添加量会影响酱的组织状态，较少时，酱体较干硬，酱的流动性差，而添加量过多时，易导致蟹黄酱的体系不稳定。此外，含油量过多会增加蟹黄酱的油腻感，而使得蟹黄酱的口感变差。在色泽方面，棕榈油添加量会显著影响蟹黄酱的亮度值L和黄值b(P<0.05)，但对红值a无显著影响(P>0.05)，随着添加量的增加，亮度值L和黄值b呈现逐渐增大的趋势，酱的颜色变得更加黄亮。在黏度方面，随着棕榈油添加量的增加，酱的黏度值显著下降(P<0.05)。感官评分达到最大值时的棕榈油添加量为125%，蟹黄酱的黏度值为1300.49mPa·s，此时，酱体组织状态均匀，黏稠度适宜，无出油现象。因此，选择125%的棕榈油添加量。2.2正交试验的优化结果在单因素试验结果基础上，以感官评分为指标，采用L2.3在黄岩醇加工过程中分析微生物污染2.3.1解冻后表达的3gcfu/g对蟹黄酱加工所用的主要原料进行菌落总数检测，如图4所示，冷冻蟹黄、鸭蛋黄、蟹肉中的菌落总数分别为(3.80±0.08)、(3.85±0.15)、(4.66±0.05)lg(CFU/g)，解冻后分别为(3.98±0.06)、(3.98±0.15)、(4.87±0.02)lg(CFU/g)。原料在4℃环境中经过12h解冻后，菌落总数呈现增加的趋势，但统计学上无显著性差异(P>0.05)。刘燕等2.3.2加工过程微生物污染将蟹黄酱加工过程中各工序及不同阶段加工的半成品中菌落总数进行对比，以观察制备蟹黄酱时受到微生物污染的主要环节。蟹黄酱加工过程中菌落总数分析如表4所示，解冻后的蟹黄、蛋黄和蟹肉原料混合后菌落总数增加至(5.60±0.10)lg(CFU/g)，结合图5蟹黄酱加工过程中接触面的菌落总数分析结果可知，搅拌机菌落总数为(6.80±0.026)lg(CFU/m通过对蟹黄酱加工过程微生物污染情况分析表明，搅碎混合、灌装是蟹黄酱加工过程中污染微生物的主要环节，而炒酱和巴氏杀菌是杀灭微生物的关键环节。因此，蟹黄酱制作过程中，应该考虑搅拌混合工具使用后要彻底清理和消毒，也应该关注灌装容器的卫生控制，同时，严格控制炒酱和杀菌的工艺参数，以提高最终产品的卫生安全性。2.4水分活度变化上述结果表明，经巴氏杀菌(95℃、20min)处理后，蟹黄酱菌落总数的测定结果是小于1.0lg(CFU/g)，但丁文等图6是炒酱过程中蟹黄酱水分活度变化的情况，由图6可知，蟹黄酱的水分活度保持在0.84～0.85之间，炒酱时间在0～4min内，随着时间的延长，蟹黄酱中的水分活度呈现下降趋势，炒制6min后，由于加入了料酒等配料，蟹黄酱的水分活度显著增加，进一步延长炒酱时间至8min后，水分活度又显著下降，待炒酱工序结束后，蟹黄酱的水分活度降低至0.84。尽管连风等3添加量：1原料的加工处理以中华绒螯蟹分割加工产品二级蟹黄和蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料，通过解冻、混合、蒸煮、炒制、灌装、排气和杀菌等工序可以制备得到蟹黄蛋黄调味酱产品。以单因素和正交实验优化得到蟹黄酱的配方为，以冷冻蟹黄质量为100%计，咸蛋黄50%，白砂糖1.5%，食盐3.5%，棕榈油125%、蟹肉15%、白胡椒粉0.5%、生姜粉0.25%、食