果蔬罐头生产实训《食品工艺与产品创新》教学课件

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果蔬罐头生产实训一、罐头食品贮藏原理二、实训材料三、操作步骤四、产品标准五、分析与讨论

例：糖水菠萝罐头1．工艺操作

（1）处理容器：清洗、消毒

（2）处理水果：切片。将果面冲洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或扇形片。

（3）装罐、加糖水：容量

g玻璃罐装入果肉

g，注入

g煮沸过滤的热糖水。（糖水浓度按公式计算，糖水中可加入0.2%～0.3%的柠檬酸；装罐预留

顶隙）。

（4）排气：热力排气——95～100℃，6～7min，使罐头中心温度达75℃以上。

（5）杀菌、冷却：杀菌公式：例：5ˊ—20ˊ—分段冷却/100℃。2．产品质量标准（1）感官指标（2）理化指标（3）卫生指标

糖水配制所需糖水的浓度依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。根据我国目前生产的菠萝罐头参考标准《GB/T13207--2011》，要求开罐糖水浓度为：

。据此可用下式计算出所需配制的糖水浓度。

式中：m1——每罐装入果肉重量（g）；

m2——每罐注入糖水重量（g）；

m3——每罐净重（g）；

X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；

Z——要求开罐时的糖水浓度（%）；

Y——需配制的糖水浓度（%）。果蔬罐头生产实训报告一、罐头食品贮藏原理二、实训材料三、操作步骤四、分析与讨论

1.如何计算和配制装罐时加入的糖水浓度？（写出计算过程）2.根据本小组制作的水果罐头所依据的标准《

》，我们的产品开罐时固形物含量为

，可溶性固形物含量为

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