3.1 热处理原理《食品工艺与产品创新》教学课件

第三章食品的热处理工艺2第三节

保藏热处理的方法1第一节

热处理原理

目

录3第四节

食品罐藏工艺4第二节

热杀菌条件的确定概

述

热处理（Thermalprocessing）

是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法——分为保藏热处理和转化热处理两类。

是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一。概

述

热处理（Thermalprocessing）

在保藏热处理中，最重要的一种方式就是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏——罐藏。

凡是密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。https:///v?pd=wisenatural&vid=4197844624520692449第一节

热处理原理

热处理（Thermalprocessing）

热处理杀菌，是食品工业最有效、最经济、最简便，同时也是使用最广泛的杀菌方法。

但是，热处理也造成食品色泽、香气、味道、质构以及营养成分等质量因素的不良变化。一、影响微生物耐热性的因素

1.微生物种类

耐热性：细菌＞霉菌＞酵母；

细菌中，芽孢菌和非芽孢菌的耐热性不相同→源于蛋白质热凝固温度和水分活度的不同；

同一种细菌，因菌龄（发育进程）、培养条件和贮藏环境的不同，而具有不同耐热性。一、影响微生物耐热性的因素

2.污染量（原始活菌数）腐败菌或芽孢全部死亡所需时间因原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数与杀菌效果有直接的关系；食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量。121℃下杀菌时间（分钟）玉米罐头平盖酸坏的百分率无糖6个平酸菌/g食糖250个平酸菌/g食糖700095.8800075.0900054.2表：原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系3.热处理温度

对于指定的微生物，确定杀菌温度后，微生物的死亡取决于指定温度下维持的时间。提高杀菌温度，可以减少致死时间。温度/℃对微生物的作用121蒸汽在15～20min内杀死芽孢在内的所有微生物116蒸汽在30～40min内杀死芽孢在内的所有微生物110蒸汽在60～80min内杀死芽孢在内的所有微生物100很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82～93通常杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞60～77牛奶30min巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）

杀菌时间越长，杀菌效果越好吗？一、影响微生物耐热性的因素

4.pH（是影响细菌抗热性的重要因素）

耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌；

微生物在中性环境中耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，耐热性越低—→pH越低的食品，所需的杀菌温度越低或杀菌时间越短。

5.食品成分盐低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。糖

较低浓度的糖对微生物的耐热性影响很小，高浓度的糖可以提高微生物的耐热性；但是同时抑制食品中微生物的生长繁殖（高渗透压，强烈的脱水作用）。

5.食品成分脂肪脂肪含量高则细菌的耐热性会增强；

因为食品中脂肪与蛋白质结合在微生物表面形成凝结层，对微生物起到保护作用。蛋白质蛋白质对微生物有一定的保护作用；

如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。

5.食品成分食品中的糖、盐、油脂、蛋白质都能对微生物的耐热性产生影响；而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜和芥末等，其汁液能分泌挥发性物质，对微生物有抑制作用，具有一定的防腐性能，它们能明显地降低细菌的耐热性。

总

结一、影响微生物耐热性的因素

1.微生物种类

2.污染量（原始活菌数）3.热处理温度4.食品的pH

5.食品成分：盐、糖、蛋白质、脂肪、植物杀菌素二、热杀菌食品的pH分类

划分酸性食品和低酸性食品的界限——pH4.6

划分酸性食品和低酸性食品的依据——肉毒杆菌的生长特性

酸与热的组合对微生物更具破坏性：因而生产上常在不宜进行高强度加热的低酸性食品中加酸，如柠檬酸、乳酸、醋酸等，适当降低食品的pH值，以提高杀菌的效果——酸化食品。各种常见罐头食品的pH值罐头食品pH值罐头食品pH值平均最低最高平均最低最高苹果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸渍黄瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠萝汁3.53.43.5马铃薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9罐头食品按照酸度的分类酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热杀菌要求低酸性＞4.6虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋、蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果嗜热菌、嗜温厌氧菌、高温杀菌105-121℃酸性3.7-4.6荔枝、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌100℃以下介质中杀菌高酸性＜3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌

罐头食品的酸性分