餐饮财务基础知识

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-------餐饮企业的费用控制主讲：王锋基本内容一、费用控制是内部控制的一部分二、分析企业利润的来源三、费用控制举例四、定额计算公式举例（参考，非财务人员只了解）五、内控漏洞举例一、费用控制是内部控制的一部分

什么是内部控制？餐饮企业在经营过程中为防止员工在工作中产生错误或舞弊而制定的符合本企业实际情况的制度或措施。费用控制是内部控制的一部分，具体来说就是针对企业费用而制定的制度或措施。二、分析企业利润的来源利润方程式（不考虑投资净收益、营业外收支等）净利润=营业收入-营业成本-营业税金及附加-营业费用-管理费用-财务费用-所得税营业收入=（酒店每餐固定餐位数×每天经营餐次×

餐位利用率）×平均人均消费×报告期天数或：营业收入=接待人次×平均人均消费×报告期天数二、分析企业利润的来源利润来源收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；成本费用的降低；税负的减少（营业税及附加和所得税）：通过合理避税产生。

二、分析企业利润的来源内部控制环节收入控制：分现金控制和应收款控制，主要是财务部收入审计部分，如菜品的销售环节、收银收款环节、应收款的收取环节等和财务部账务处理部分；成本控制：主要是原材料采购环节、验收环节、库房管理环节、厨房加工环节等；二、分析企业利润的来源内部控制环节费用控制环节：主要是指各项费用的控制，如工资、水电费、通信费等；付款控制：是费用控制的延申，一般以财务制度的形式控制，如报销程序、差旅费管理规定等，主要是防止假公营私，套取企业现金，如多报差旅费，多报招待费等，各加盟店特别应注意现在有一个新的漏洞，以权益金来套现。从财务部提出现金，不向连锁公司汇款，占为已有，在连锁公司相关人员打电话询问权益金时，才东窗事发。二、分析企业利润的来源内部控制环节利润控制：所有控制的结果，最终是为企业增加利润服务，除以上控制外，有一部分店经理在利润上多文章，虚增利润或虚减利润，主要表现方式为：提前记录次月的收入或记录有问题的收入；记录不存的收入，同时加大应收款，以后用坏账冲掉；把现在的费用往前或往后转移、想办法减少当期盈利为以后作准备；随意缩短或延长摊销费用的；预提或不预提属本期发生的费用等。三、费用控制举例工资费用控制的要点：变动工资部分，主要是员工提成工资控制方法：

A、制定符合酒店情况的提成工资；

B、制定符合本酒店行情的工资标准；

C、检查是否有人为增加员工人数的行为，在发工资时套现。三、费用控制举例水费、电费、气费控制办法：制定水费、电费或气费占营业收入中的比重。即，制定每1元营业收入中需消耗多少钱的水费或电费或气费。

三、费用控制举例水费、电费、气费具体控制让员工养成随时关水的习惯；厨房冲地应尽量节约用水；对有漏水地方应及时修复；营业额的升降，影响电费的情况；新增空调或减少空调影响电费的情况天气炎热情况影响电费的情况随手关灯，能换节能灯的地方换节能灯对空调的开启时间应确定：确定开启空调到整个大厅制冷或制热的时间，并结合客流情况确定发生超定额时，要分析各种因素。如：新增面积、使水费增大或收入减少，使水费降低或员工养成节约习惯，浪费现象减少等等。

三、费用控制举例控制方法：（1）核定餐损百分比，月终（或年终）按营业收入与餐损百分比的乘积算出损耗定额，将实际发生数与餐耗定额对比，评价部门控制的情况；（2）根据酒店的情况，核定人均损耗额，月终（或年终）按接待人次与人均损耗率的乘积算出损耗定额，将实际发生数与餐耗定额对比，评价部门控制的情况。瓷器三、费用控制举例具体控制：核定了核定金额后要不定期的进行修正，以防定额不符合实际情况餐具损耗额是指餐具正常情况的损耗，不应包括人为损坏赔偿部分必须建立完善的盘存制度，以使定额核算正确，盘存要求：分列明细盘存、分列部门盘存（分前堂和后厨，并把各自所用的餐具分开列示）、餐具的品名、规格统一，前后一致建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿情况）瓷器三、费用控制举例

具体控制餐具损耗基数的确定：客人损坏—赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数员工损坏—赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数遗失—查明了原因赔偿，不计入计算基数、没查明原因没有赔偿，计入计算基数瓷器三、费用控制举例印刷品（点菜单、点酒单、退菜单、菜谱等）、口布、果盘、客用品参照上面餐具进行控制。厨师帽：确立厨帽周转率、让厨师应爱护厨帽，注意保管厨帽修理费：定人定岗专人负责注意设备保洁延长使用寿命注意平时维护：定时维护发生故障时应找专业人员维修，严禁不懂装懂或不全懂私自打开设备。四、定额计算公式举例（参考，非财务人员有难度，只了解）采用费用与营业收入百分比法公式：本月标准损耗金额=本月营业收入×标准损耗率四、定额计算公式举例例题1：某餐厅2000年1月餐损500元，2000年1月营业收入50万。2000年2月餐损800元，2000年2月营业收入100万。2000年3月餐损700元，2000年3月营业收入80万。如2000年4月实际营业收入150万元，实际餐损1,000元，试确定2000年4月餐损损耗率，并评价2000年4月餐具管理情况。四、定额计算公式举例a)

2000年4月损耗率的确定1月损耗率=500÷50,000×100%=1‰2月损耗率=800÷1,000,000×100%=0.8‰3月损耗率=700÷800,000×100%=0.9‰2000年4月标准损耗率采用1-3月的算数平均数=（1+0.8+0.9）÷3=0.9‰b)2000年4月标准损耗金额=150×0.9‰=1,350元实损1,000元﹤标准损耗金额1,350元，控制较好四、定额计算公式举例餐厅每接待1人次消耗核定金额评价分析公式：本月标准消耗金额=本月接待人次×每人标准消耗金额注：每人标准消耗金额的确定，如有历史资料，应根据历史资料测算。四、定额计算公式举例例2：接上例，如2000年1月接待人次6,000人；2月接待人次14,000人；3月接待人次10,000人；2000年4月接待人次20,000人，餐具损耗1,000元，试确定2000年4月餐具损耗每人定额指标，并评价2000年4月餐具管理情况。四、定额计算公式举例a)2000年1月餐损金额=500÷6,000=0.08元/人2000年2月餐损金额=800÷14,000=0.06元/人2000