辽菜的发展与振兴

辽菜的发展与振兴

近年来，许多省份积极发展具有地方特色的服务业。四川省明确提出将疫情作为产业支柱，并表示“有人在生病时有腹泻”。吉林省提出“振兴饮食经济”。四川、吉林两省还设立振兴本省菜系的常设机构,并由副省长亲自来抓这项工作;山东济南市给予有一定贡献的鲁菜厨师政府津贴;河北省由省政府全额拨款举办烹饪技术大赛,并积极培养人才……20世纪80年代初,辽宁省政府领导提出要挖掘与弘扬辽菜。随后,相继成立辽宁省烹饪协会和辽菜研究会,著名学者、专家与烹饪大师们整理资料、撰写文章,挖掘、整理了《辽宁菜谱》、《满汉全席》等历史资料,创新了《鹿鸣宴》、《八仙宴》、《八珍宴》、《海鲜宴》等辽宁名筵,奠定了辽菜发展的基石。2002年初,辽宁省经济工作会议正式提出要“振兴辽菜”。2005年,由辽沈晚报牵头,多家媒体响应,推出了“振兴辽菜运动”,社会各界反映强烈。但长期以来,人们并没有认识到“吃”对经济发展的拉动作用,也缺乏对辽菜进行系统的整理和有计划的开发。辽菜亟需振兴。一辽菜的特点振兴辽菜,首先必须清楚什么是辽菜。“辽菜”之称,始于20世纪80年代初。1983年全国首届烹饪大赛,刘敬贤凭借四道辽菜一举夺冠,至此,辽菜被列为我国第九大菜系。历史上,辽菜形成于清初,是在鲁菜等菜系基础之上结合东北的地域特点以及人们的饮食习惯而逐渐形成的一种菜系。但辽菜不等同于东北菜。辽菜受满清宫廷菜和王府菜的影响很大,讲究用料与造型,无论是器皿还是色、香、味、型都很考究。辽菜的选料广泛精细,十分注重地方特产原料的使用。辽菜讲究刀功、勺功、火功,常用技法有熘、爆、烧、扒、烤、拔丝、酱等30余种烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外脆内嫩、外酥内烂,火候的运用炉火纯青。醇厚香浓是辽菜的主要特征,也是辽菜特色的核心。众多的辽菜中,浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。菜肴的特点是:一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色艳味浓,紧汁抱芡,富于营养,讲究造型,引人食欲。以历史典故入菜,使品尝者既能领略到风味,又能获得精神上的享受,是辽菜的又一特点。辽菜的品种丰富。有用山珍野味烹制的名肴,有用海味制成的珍馐,也有民间常见美味。其菜品大体可分为四类:1.增加了文化内涵取料珍稀,工艺讲究。如“蟠桃猴首”、“宫门献鱼”等。2.王府菜。如“王府鸭”、“王府砂锅”等。3.市肆菜。上至海参席,下到锅包肉、熘三样、白肉血肠、“四绝菜”(熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子)等,高中低档结合,是辽菜主体。4.民间菜。原料易得,技法较简单,多以炒、炖为主,为大众喜闻乐“品”。如“小鸡炖蘑菇”、“渍菜粉炒肉”、“小葱拌豆腐”等。在辽菜的发展过程中,烹饪大师们作出了卓越贡献,如王甫亭、任树芳、唐克明、徐子明、刘国栋、于润德等,推动人们熟悉、肯定和赞誉辽菜的特色。经营辽菜闻名辽沈地区的饭庄酒楼,沈阳早先有“三春”(明湖春、洞庭春、鹿鸣春),“六楼”(万兴楼、德馨楼等),“七饭店”(公记饭店、丽华饭店等)。大连则有泰华楼、群英楼、辽东饭庄等。后来沈阳有“勺园”、“香雪”、“南轩酒家”、“聚宾楼”、“汇宾楼”、“无香斋”、“风味斋”、“桃园居”、“御膳酒楼”等数十家,它们为辽菜的传播和发展做出了重要贡献。乡土风味菜肴,如八碟八碗席、八八碗席等,风格粗犷,乡土味浓。沈阳太清宫道馔、丹东朝鲜族风味、新宾满族自治县三套碗席及老边饺子、那家馆白肉血肠、马家烧麦、海城馅饼、李连贵熏肉大饼等,也是辽菜的组成部分。以前,人们去饭店只是为填饱肚子。现在,餐饮行业正在向“餐饮文化”方向发展。振兴辽菜,把已经有些模糊的“辽菜概念”培育为“辽菜文化”大系,需要做出艰苦努力。二有利于加快农业结构调整和东南角区域经济发展辽菜作为中国新八大菜系之一,如果形成产业链条,就会给农、林、牧、渔业产品的开发、广大农村劳动力的就业带来生机,成为辽宁新的经济增长点。第一,加快农业资源的转化。辽宁农业资源丰富。在农民种粮效益下降的情况下,振兴辽菜有利于加快农业结构调整、农副产品转化。第二,促进就业和再就业。辽宁是重工业基地,由于产业结构调整,下岗工人众多,就业压力比较大。餐饮业由于就业门槛低,劳动力密集,如果得到较快的发展,就能成为促进城镇就业的主渠道。第三,提高人民群众的生活质量。随着人民群众的生活消费水平不断提高,带来了人们对餐饮消费的新需求、新观念和新要求。发展高品质、特色化的辽菜,是满足人们追求高质量生活的需要。第四,推进可持续发展。振兴辽菜,合理、有效地开发和利用绿色资源,发展绿色经济,壮大绿色产业,可以较好地解决在加快经济发展过程中的资源与环境问题,是一件功在当代、利在千秋的好事。三遇、再现优势辽菜如何抓住机遇、再现辉煌,是一个需要认真研究的现实课题。1.行业组织合作近些年,川菜、吉菜发展迅速、扩张势头强劲,与政府的高度重视有直接关系,“川菜产业化”、“吉菜发展策略”都曾作为课题,由省级领导亲自抓。辽菜的发展,需要政府部门在长远战略规划、相关政策制定上给予更多的关注。作为政府与企业之间桥梁的行业组织,不但要协调餐饮业内,还应协调好与政府及相关部门、其他行业的关系;妥善解决餐饮企业在开办、经营过程中遇到的问题;协助企业培训人才,结合地方风味特色,整理传统技术,打造品牌企业;加强与国内外同行业团体的联系,开展各种交流学习活动,吸收各地饮食文化与烹饪技艺的精髓,以及成功的经营管理理念、制度、措施,在本地大力推广。2.北京餐饮企业、狗不理曾经长期困扰餐饮企业的体制问题,在改革的大潮中产生了很多解决办法,像“全聚德”整合北京餐饮企业、“狗不理”拍卖转让,对辽宁餐饮业结构调整、体制变革、企业整合等都具有借鉴意义。要组建餐饮集团、培育大型骨干企业,在企业内逐步推行现代企业制度,整体提高企业经营管理水平。3.辽菜的定位作为特色鲜明的地方风味流派,辽菜在中国烹坛占有一席之地。要借此大做文章、做足文章。目前餐饮市场上,从全国的范围看待一个地方风味流派或餐饮企业,首先要看其在北京、上海等地的作为如何,能在大都市里“兴风作浪”方显“英雄本色”。从这个意义上说,辽菜要重振威名,除了立足本地,更需要走出去。要树立强烈的品牌意识,组建包括名牌企业、特色菜品、明星人员的品牌系列,有计划、有目的、有步骤地推广辽菜。4.公众倾向,开发应急菜点。在一般夯实基础上,当今的餐饮市场,可算是风潮迭起。随着人民生活水平的提高,绿色餐馆、合理营养、平衡膳食、保健养身等科学饮食观念不断深入人心,居民膳食社会化的趋势日益明显。与生猛海鲜、麻辣刺激相比,辽菜的醇厚香浓、咸香分明,具有更广泛的适应面。因此,针对可以预期的饮食潮流和消费趋向,充分发挥自身的技艺优势,结合时代特征设计开发系列菜点,一定会受市场欢迎的。再从经营管理方面来说,辽菜在品牌经营、连锁经营、特色经营等方面有待加强,但反过来也可以说发展空间宽广。此外,在文化餐饮经营、体验餐饮服务、细节化服务、亲情化服务等诸多方面,辽菜也大有可为。5.传统技艺与现代营养观念的冲突辽菜曾经以制作精美而让人叹服,但过于精雕慢烹,就难以适应现代快节奏的市场需要。再如强调用料讲究,而现在饲养与种植日益发达,很多原料早已是常年出产;注重调味香浓,恰恰因味型单调、缺乏层次而在区域推广上受到限制;部分菜点的原料搭配,难以符合现代营养观念的要求。这些说明传统的烹饪技艺正受到越来越多的挑战。在技艺创新上,辽菜的力度不大。应该说辽菜的烹饪人才并不缺乏,关键是对传统技艺的缺陷与不足要有足够清醒的认识,摒弃自高自大、封闭守旧的观念,以一种博大的胸怀去吸纳,广采众长,在继承传统的基础上运用现代科技对传统技艺进行革新、充实,辽菜一定会结出更丰硕的成果。6.餐饮理论的相对不足现代餐饮业的竞争,更多地反映为人才的竞争。沈阳有多所专业学校,以专业教育质量与人才培养数量而闻名,但真正在烹饪理论方面有所成就的却十分有限。而且,就著作的内容而言,挖掘整理方面相对多,开拓创新方面相对少;烹饪技艺方面相对多,经营管理方面相对少;饮食文化理论性方面相对多,餐饮生产实践性相对少;回顾性的相对多,前瞻性的相对少。辽菜要大发展,要广泛开拓,尤其需要大量的创新型人才和餐饮经营管理人才。7.推动餐饮企业实施连锁化经营如今的餐饮业已融入国际餐饮大市场的竞争之中,标准化、规范化操作,规模化生产,是辽菜发展壮大的必由之路。因此,要充分吸收国外先进管理经验,大力引进先进的餐厨设备,实现切配加工原料的机械化,以降低劳动强度,提高生产效率,扩大生产规模;要改善辽菜的营养结构,在国内外积极实施连锁化经营,标准化、规范化生产。连锁化、标准化是餐饮企业迅速占领市场,提高市场份额的有效途径。通过标准化、连锁化,可以实现原材料统一采购、统一存储、统一调配,提高原料的使用率,可以借助连锁网络,提高知名度,降低经营风险,提高市场占有率。8.利用现代媒体宣传辽菜要想不断扩大辽菜的影响,迅速占据国内外市场份额,需要借助于美食交流,加大宣传力度。一是利用节庆活动宣传辽菜。一年一度的“沈阳美食节”是宣传辽宁