高效液相色谱法测定肉鸡中挥发性盐基氮

高效液相色谱法测定肉鸡中挥发性盐基氮

[研究意义]炒肉柔软细腻，滑汤，低脂肪，低胆固醇。1材料和方法1.1仪器和检测方法宁都黄鸡宁都惠大实业有限公司；3M菌落总数测试片美国3M公司；肌苷酸标准品Sigma公司。CQX4410色差仪HunterlabAssociates;TA.XTplus.TextureAnalyser质构仪英国StableMicreSystems公司；T25basic分散机德国IKA公司；TDL-5-A高速台式离心机上海安亭科学仪器厂；TGL20000CR高速台式冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；可见分光光度计；Testo206便携式pH计深圳徳图仪表有限公司；AUY120电子天平上海平轩科学仪器有限公司；HH-60数显恒温搅拌循环水箱常州国华电器有限公司；高效液相仪Watere2695Waters。1.2测试方法1.2.1试验设计鸡在宰后迅速冷却分割，取下两侧鸡胸肉，按照空气包装（A组）、20%CO1.2.2测量的细菌总数1.2.3试样的制备参照GB/T5009.228—2016.《食品中挥发性盐基氮的测定》进行：将不同处理组在不同时间点的样品切碎，称取10.0g放置于锥形瓶中，加入75mL去离子水搅拌均匀并振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30min。采用自动凯式定氮仪法，测定TVB-N含量。1.2.4肉类颜色的测量参照孙金辉等1.2.5相对于1kg的高铁肌肉metb含量参照马秀利1.2.6ph测量1.2.7不同包装下贮藏损失率的测定参考牟广磊式中：W1.2.8不同包装下样品切割力的测定1.2.9流动相roi、色谱和标准曲线样品前处理：参照叶藻等高效液相测定条件：色谱柱：Luna5uC18(2）柱（4.6mm×250mm,5µm):pH3.3的0.01mol/L甲酸铵溶液为流动相，流速0.8mL/min；进样量10µL；柱温30℃紫外线检测波长为254nm。样品测定：自动进样标准溶液（0.2、0.6、1.0、5.0、20、50µg/mL）。标准溶液用HPLC进行测定后，以峰面积（x）对其相应浓度（y）进行线性回归计算，得到肌苷酸标准曲线的回归方程y=6E+0.6x+65944，相关系数为0.9961。1.3多重比较分析采用Excel进行数据统计，采用Graphpad6.05软件和Word2013作图制表，利用SPSS进行差异显著性分析（P<0.05表示差异性显著），采用Duncans法进行多重比较；试验数据用平均值±标准差显示。2结果分析2.1冰温贮藏对鸡肉微生物的影响鸡肉富含多种营养物质，非常适合微生物快速生长繁殖，故在贮藏过程中微生物是引起其腐败变质的主要因素之一，因此抑制微生物的生长速度，就能有效地延长鲜鸡的货架期。对冰温贮藏条件下鸡肉微生物变化进行了测定，结果如图1所示。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的菌落总数均增加，其中A组（空气对照）的细菌繁殖最快，气调组中后期可显著性抑制冰鲜鸡肉贮藏过程中菌落总数的增加（P<0.05);B、C、D气调组的细菌总数的抑制效果由高到低依次为D、C、B;15d时E组的细菌总数显著性低于A组。2.2tvb-n的变化挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉及贮藏肉制品新鲜度的一项重要指标，是由于微生物的生长繁殖使其进入肉的深层组织，从而导致蛋白质的分解而形成的产物。不同包装下冰鲜鸡胸肉中挥发性盐基氮含量的变化如图2所示，随着贮藏时间的延长，各个包装组的TVB-N含量逐渐上升，而气调组的TVB-N增长速度有明显的降低；在整个贮藏期间A组总体显著性高于其他气调组（P<0.05);A组贮藏到3d时，TVB-N值临近国标规定一级鲜度15mg/100g，当贮藏15d时，A组的TVB-N是26.061mg/100g，已超过变质值20mg/100g；而气调E组在15d时TVB-N的含量为17.885mg/100g，显著性低于A组，这与细菌总数变化相一致。2.3冰鲜肌肉贮藏期间色泽的变化通常色泽是肌肉品质评价过程中的主要指标之一，一般消费者在市场购买鸡肉都先从外观来直观的判定鸡肉品质的好坏。冰鲜肌肉在贮藏期间，色差变化结果如表1所示。贮藏过程中A组的a*值呈下降趋势，A组在15d时显著性低于0d(P<0.05），这与李茜的研究相符2.4在不同的包装条件下，肉鸡高铁红蛋白含量的影响鲜肉在贮藏过程中发生的颜色变化主要受肌红蛋白的影响，其在不同的氧化状态下呈现不同的颜色2.5溶液ph值的影响在肌肉贮藏期间，pH是反映肉品成熟度和新鲜度的重要指标。肌肉水分流失也可能会导致溶质浓度的增加，pH值发生变化。不同包装方式的肌肉在贮藏过程中pH均呈现先降低后逐渐升高的变化趋势（图4），前9d时A,B,C3组无显著性差异（P>0.05），但是显著性大于D组（P<0.05），可能由于CO2.6不同包装肉样贮藏损失的变化贮藏损失表明生肉持水性的大小，随着贮藏时间的延长，不同包装的肉样贮藏损失随之增加，从图5可以看出，A、B、C、D气调组之间的贮藏损失无显著性差异（P<0.05），显著性小于E组（P<0.05）。2.7不同包装对冰鲜鸡的切割能力的影响肌肉的嫩度是评定肌肉品质的重要指标之一，受多种因素的影响，它可以反映肌肉入口后是否容易被咬烂和咀嚼的残渣量2.8冰鲜鸡中物质的肌肉苷酸变化肌苷酸（IMP）是最强的鲜味物质，已成为评定肉质鲜美的重要指标3环境对状态的影响鸡肉中的营养物质丰富，是微生物生长繁殖的优质场所，而鸡肉腐败变质的主要原因即受到微生物污染，因此菌落总数主要作为判定食品被微生物污染程度的标志。本研究表明在15d保鲜时间内15%O肌肉的红色由肌红蛋白的数量及存在形式决定，宰后肌肉中肌红蛋白数量一定，而状态随周围环境而改变，如氧气含量。脱氧肌红蛋白是肌红蛋白的还原形式，在没有O鸡屠宰后，胴体主要由无氧糖酵解供能，在此过程中产生大量的乳酸，pH迅速下降，另外，ATP会分解为ADP和磷酸，也会导致pH的降低持水性是影响肉质风味和嫩度的关键因素之一，15d时气调组的贮藏损失较于空气包装组没有显著性差异，但E组贮藏损失较高，这与王策通过测定了鸡肉在保鲜期间的细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）含量、色差、高铁肌红蛋白、pH值、持水率、肌苷酸（IMP）的变化，发现气调保鲜15%O采用