新型食品乳化剂-聚甘油脂肪酸酯

新型食品乳化剂一聚甘油脂肪酸酯沈金玉（淸华大学化工系100084）摘要本文介绍了聚甘油脂肪酸酯的组成、功能特性以与应用领域，报道评价了聚甘油和聚甘油脂肪酸酯的合成方法。关键词聚甘油酯，聚甘油，功能特性，食品乳化剂NewFoodAmusition-PolyglycerolEstersofFattyAcidsShenJinyu（DepartmentofChemicalEngineeringTsinghuaUniversityBeijmg100084）AbstractThisartcleintroducesposition,functionpropertiesanditsapplicationfieldofpolyglycerolestersoffattyacids.ItalsomakesmentonpoundingwaysofpolyglycerolandpolyglycerolestersoffattyacidsKeywordspolyglycerolesters,polyglycerol,functionproperties,foodemusition聚甘油脂肪酸酯（polyglycerolestersoffattyacids,简称聚I」•油酯或PGFE）是由聚II•油和脂肪酸直接酯化制造的一类优良非离子型表而活性剂。早在二十世纪40年代，欧美等国就开始生产聚甘油酯，但由于当时产品的质量（如颜色、味道、气味）不佳，在食品方而的应用受到限制。聚甘油酯作为食品添加剂出现在欧美市场大概是1960年。在日本，1965年开始研究开发聚甘油酯。到80年代，日本许多公司相继对这种新型乳化剂应用进行开发，并获得许多专利。近些年来，聚甘油酯以食品工业为主要应用对彖正逐步扩大到日化、医药、纺织等工业部门。联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）确认聚甘油酯为高安全性的食品添加剂。日前,FAO/WHO食品添加剂专家委员会公布使用的30多种食品乳化剂中就有聚甘油酯，美国、日本、欧洲已批准聚甘汕酯作为食品乳化剂。我国聚甘油酯的开发和应用起步比较晚，直到上个世纪80年代中期才偶尔见到关于聚甘油酯简单的报道。近些年来我国在这方面的研究开发和应用取得了可喜成果，并开始步入工业化生产。作为甘油脂肪酸酯系列产品中的聚甘油酯，其乳化性能比脂肪酸单甘酯优越得多，原因就在于聚甘油酯中有更多的亲水性羟基。通过适当选择聚甘油的聚合度、脂肪酸的种类以与酯化度，可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯产品。食品级聚甘油酯的HLB值X圉大约2〜16。聚甘油酯按照国际食品规格分为聚甘油脂肪酸酯（PGFE）和聚甘油缩合菌麻醇酸酯（PGPR）。一、聚甘油酯的特性聚甘油酯是由聚甘油和脂肪酸直接进行酯化反应或与动植物油脂进行酯交换反应而制成的一类非离子型表而活性剂，其结构式如下：式中：n=0、1、2、3...R=H或脂肪酸残基所用的脂肪酸可以是硬脂酸、软脂酸、油酸、月桂酸等髙级脂肪酸，也可以是低级脂肪酸。如果聚甘油的聚合度越高、脂肪酸碳链越短、酯化度越低，聚甘油酯的亲水性就越强。据此，我们可以设计不同的H•油聚合度，有意识地控制聚I」•油酯分子中亲水性疑基和亲油性脂肪酸残基之比，就可以得到不同HLB值的产品。作为乳化剂而言，其中含有亲水基和亲油基两部分，这两种性能完全对立的基团共存于统一体中，它们之间相互作用、相互制约，其关系可用Griffin提出的HLB值（亲水亲油平衡值）来表示，HLB值确定了它们的功能和作用。一般来说，当HLB值S6时，适用于作油包水型（W/O）乳化剂；当HLB<>7时，适用于作水包油型（O/W）乳化剂。聚甘油酯一般为固体、半固体、或粘稠油状液体。聚廿油酯的耐热性、粘度比其它多元醇系脂肪酸酯髙。其水溶液不会因存在酸或盐而发生凝聚作用，且耐水解性能好。另外，有关它们的界而活性（包括界而X力、起泡力、渗透性、汛化性、增溶性、分散性、溶解性等）均有文献报道。表1列出了日本太阳化学公司聚甘油酯（包括PGPR）产品的几个典型品种与其特性。表1聚甘油酯典型品种和特性商品名称品种聚甘油酯HLB值熔点（°C）皂化值碘值性状Q-18D二甘油单硬脂酸酯7.555固体Q-18E四聚甘油单硬脂酸酯8.552120<2固体Q-14F六聚甘油单肉豆蔻酸酯13.031半固体Q-17F六聚甘油单油酸酯10.58738半固体Q-18F六聚甘油单硬脂酸酯10.54687<2固体Q-12S十聚甘油单月桂酸酯15.573<2粘液Q-14S十聚甘油单肉豆蔻酸酯14.5粘液Q-17S十聚甘油单油酸酯14.57332半固体Q-18S十聚甘油单硬脂酸酯12.04868<2半固体Q-185S十聚甘油五硬脂酸酯4.551固体PGPRNO.818A二甘油+劇麻酸缩合物<3粘液NO.818DG四甘油+崑麻酸缩合物<382粘液NO.818H六甘油+堇麻酸缩合物<384粘液二、聚甘油酯的应用聚甘油酯是近三十年来发展起来的新型汛化剂。它的用途极为广泛，而且不断有新的用途在研究和开发中。其功能主要有：乳化作用、粘度调节作用、控制调整结晶作用、品质改良作用、抗菌作用等。日本生产的聚甘油酯大约80%用作食品添加剂，并在日化、医药、纺织等领域也逐步得到推广应用，聚甘油酯的主要用途简单介绍如下。食品工业（I）食品乳化剂：聚比油酯作为食品乳化剂用量最大，应用也最广。它可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）或双重乳化型（W.OW或O/W/O）乳液的乳化剂。①O/W型乳化剂：亲水型聚甘油酯在中性XI对内的汛化性能与髙HLB值的蔗糖脂肪酸酯（sucroseesteroffattyacids,简称蔗糖酯或SE）大约相同或略差，但随着酸性的增加，聚甘油酯的乳化性能则越来越好。当PH值在3.5〜5左右时，其乳化性和稳定性特别好。蔗糖酯水溶液因随酸或盐的作用会发生凝聚作用或出现沉淀现象，而聚甘油酯即使在PH值很低时也不会产生这些现象。具有耐酸性的脂肪酸单甘酯存在耐盐性差的缺点，而聚甘油酯适用于含酸或盐的食品中作乳化剂。如国外流行的一种橘橙或酸奶型的具有酸味且产生淸凉感的泡沫奶油，其HLB值为3.5〜5,使蛋白质变性，乳化不稳定难于起泡，一般的乳化剂对酸不稳定,而使用I•聚甘油单硬脂酸酯或与有机酸单I」•酯并用，可以生产这种泡沫酸味奶油。亲水型聚甘油酯单独使用或与卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯等一起使用时，可以改善05「型汛液的稳定性、起泡性和保形性等。②W/O型乳化剂：亲油型甘油酯与W/O型乳化剂一样，对油相较多的体系具有很好的乳化能力。特别需要指出的一类聚甘油酯（PGPR）,它是由龍麻油脂肪酸经热缩合后再与聚甘油反应生成的亲油性乳化剂（HLB值＜3）。聚甘油酯和PGPR可以用于流动性黄油、可塑性黄油、冻凝用黄油。③双重乳液：有W/O/W型乳液和O/W/O型乳液两种。W/O.W型乳液是将W/O型分散在水中而形成的，在调整过程中，可利用髙W/O性能的聚甘油酯。一般有两种制备方法，一种方法是将聚甘油酯制成的W/O型乳液滴到亲水性乳化剂水溶液中进行乳化的两段乳化法；另一种方法是将水滴到溶有聚甘油酯的油脂中进行调整的一段汛化法（或称转相法）。与通常的乳化剂相比，用少量的聚甘油酯就可以制成稳定性好的乳化液。当今在低热量、低脂肪类食品的研发中，双重乳化技术的应用引起人们的重视，特别是W/O.W＜化技术在食品领域中的商品化。由于聚甘油酯的开发成功，特别是PGPR的强有力的W/O＜化作用，使得双重乳化技术推广应用成为可能。使用PGPR比用其它乳化剂更少的添加量就可制成稳定的W/O/W型乳液。另外，PGPR还可以用作O/W/O型乳液的乳化剂。目前，利用这种双重乳化作用开发的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、饮料、蛋黄酱、调味汁等。（2） 结晶调整剂：聚甘油酯具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。如高酯化度的十聚甘油I•硬脂酸酯（12个羟基中有10个酯化）的聚I」•油酯具有抑制结晶的作用。相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯（8个羟基中有5个酯化）的聚甘油酯具有促进结晶的效果。通过调整聚甘油酯的酯化度，不必改变油脂的特性就可调节结晶速度，并可改善油脂的质量，使其晶粒细微、具有光泽。如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表而浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入1%聚甘油酯，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，抑制可可脂结晶从V型向VI型转移（可可脂有六种晶型，其中VI型是造成可可脂起霜的主要原因），从而防止巧克力起霜。亲水性聚甘油酯具有促进结晶化的效果，如四甘油单硬脂酸酯是a型结晶乳化剂。另外，亲水性聚甘油酯还具有抗冻效果，可改善O.W型汛液的耐冻融性的作用。如用亲水性聚甘油酯可以制造不使用蛋黄，但却有蛋黄味逍的调味酱，而且制成的调味酱具有耐冻融性。（3） 粘度调节剂：众所周知，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度调节剂可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生产成本增髙。为了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。使用亲油性PGPR,其降低粘度的能力优于卵磷脂和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑变值来表征，亲油性PGPR降低塑变值的效果特别明显。如果PGPR与卵磷脂合用，发挥协同作用，则降低粘度的效果更佳。另外，聚甘油酯还具有降低含蛋白质的O/W型乳液粘度的作用。（4） 淀粉改良剂：聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方而。尽管聚I」•油酯对淀粉防老化作用机理日前食品专家尚无一致的看法，但其良好的加工性能和品质优良的食品己经在广泛的生产实践中得到证实。如十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，可改善而包、点心类食品的加工质量。能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使而包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。关于聚甘油酯与淀粉的作用机制与应用在研究中。（5） 其他方而：聚U•油酯具有良好的抗菌作用。日本学者大量的实脸结果表明：中等链长（C8〜12）脂肪酸系聚甘油酯对细菌、宙菌、酵母菌等有较强的抗菌作用，但低碳链〜中碳链的脂肪酸系聚甘油酯其抗菌作用比甘油酯弱。聚甘油酯对肉毒杆菌和耐热性细菌有很强的抗菌作用，但随聚甘油酯中脂肪酸残基种类的不同而有所差异。如十聚甘油单月桂酸酯和十聚甘油单肉豆蔻酸酯对厌气性细菌中耐热性最强的热嗜酸梭菌抗菌作用最强，而对好气性耐热细菌嗜热脂肪杆菌仅能抑制细菌生长。因此，聚I」•油酯的抗菌作用应按照食品的不同组成来选择聚甘油酯和确定最适添加:1。聚II•油酯亦可作为食品着色助剂，如用水溶性染料将油进行热稳定着色或将染料变成亲汕性时，可使用聚I打由酯。此外聚甘油酯还可用作口香糖和奶油糖果的软化剂，防止咀嚼时粘牙，并赋予塑性和柔软感。聚甘油酯还可作鱼类、肉类加工制品的品质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用聚甘油酯可提高其弹性，使肉质细腻。还可作水果、蔬菜剥皮处理剂以与蔗糖浓缩过程中的消泡剂等。日用化学工业（1） 洗涤剂：聚甘油酯的去污能力不如聚氧乙烯型非离子表而活性剂，但却优于蔗糖酯。市场上出售的餐具、果蔬用中性洗涤剂，洗后残留的中性洗涤剂在安全性方而存在问题。而由聚1扌油酯组成的洗涤剂，洗后即使有残留对人体也是安全的。如亲水性十聚I」•油单月桂酸酯和十聚油单肉豆蔻酸酯无毒且不刺激皮肤与粘膜，最适用于作餐具、蔬菜和瓜果洗涤剂，比一般合成洗涤剂安全。（2） 化妆品：用聚甘油酯制成的各种化妆品、沐浴液、洗发香波等，对人体皮肤和毛发刺激性小、安全性髙，可用作W/O型或O/W型乳化剂、稳定剂、保湿剂、分散剂等。医药工业由于聚甘汕酯具有良好的安全性、耐酸性、耐水解性和药理物质的相容性等特点，在医药工业中可用作乳化剂、增溶剂、分散剂和渗透剂。可以用作软膏、拴剂、散剂、片剂、针剂等的助剂。如硬脂酸系聚甘油酯具有调节粉末药剂的溶解能力,棕稠酸系和亚汕酸系聚甘油酯对青光眼、便秘、抑制颠痫、降低血中胆固醇等均有疗效。其它方面（1） 合成树脂与橡胶加工：利用聚□•汕酯优良的耐热性能，可以作聚氯乙烯（PVC）或聚烯坯（EVA、PE）等树脂的增塑剂、稳定剂、润滑剂、抗静电剂、防滴剂。如聚甘油酯对EVA、PE等树脂具有防雾性能。在混合型中，油酸系聚片油酯具有初期防雾作用，硬脂酸系聚I」•油酯具有长期防雾作用：在涂敷型中，月桂酸系聚甘油酯的防雾性比较强。聚甘油酯作为防滴剂的主要成分用于PVC无滴农用膜的生产，无滴&用农用膜具有良好的透光性、防雾性。聚甘油酯还可作PVC或苯乙烯树脂的乳化聚合用汛化剂，以与天然橡胶与合成橡胶（如丁苯橡胶）的改良剂。（2） 轻工纺织：聚甘油酯可用作纤维柔软剂、抗静电剂，具有耐热、润滑等性能产品的改良剂。（3） 石油工业：用于润滑油、合成油等的油品加工。<4）农用化学品：作为农药杀虫剂的分散剂、乳化剂，土壤稳定剂等。三、聚甘油酯的制造方法聚甘油酯的合成方法是将聚甘油和脂肪酸直接进行酯化反应或与动植油脂进行酯交换反应。聚甘油酯的制造方法主要分为两部分：第一部分为聚甘油的合成，即甘油的聚合反应（polymerization）,第二部分为聚甘油和脂肪酸的酯化反应（esterification）o聚甘油的合成聚甘油可以由甘油、表氯醇、缩水甘油等化合物合成。现在工业化聚甘油的合成方法是在碱性催化剂的作用下，将甘油经高温（220〜280°C）脱水缩合。其聚合反应按下式进行：以上聚甘油的疑基数为4+（n-2）,n=2〜30,所产生的聚合物都是线性分子。碱性催化剂一般为NaOH,KOH、LiOH,Na2CO3、K2CO3、Li2CO3、60、MgO等,它们的催化活性由大到小顺序依次为:K2CO3>Li2CO3>Na2CO3>KOH>NaOH>CH30Na>Ca(0H)2>LiOH>MgC03>MgO>CaO>CaC03=ZnOo以上聚合反应可以通过改变反应条件来调节聚合度，所得到的聚甘油是具有一定分子量分布的混合物。可以通过测定反应体系中所释放出来的水的重量、反应物的粘度、折射率以与羟值的方法来控制甘油的聚合度。I」•油的聚合度亦可由其羟值的测定值与理论值之间的关系确定。表2中给出了各种聚甘油的分子量、聚合度、理论疑值之间的关系。表2聚甘油的分子量、聚合度、理论疑值关系表名称聚合度分子量羟基个数理论轻基甘油9231830二聚甘油216641352三聚甘油324051169四聚甘油431461071五聚甘油538871012六聚甘油64628970七聚甘油75369941八聚甘油861010920九聚甘油968411903十聚甘油1075812888根据Babayan,V.K理论，最髙可以得到三十聚甘油，但通常情况下仅能得到二〜十聚甘油。作为食品级用的聚甘油的聚合度一般为2〜10,而具有更髙聚合度的聚甘油一般不允许作为食品添加剂，所以很少生产。研究聚甘油的合成比研究聚甘油酯的酯化反应更重要，因为聚甘油酯的质量主要由聚甘油的质量决定的。因此，聚合反应中要求I」•油原料中的含水量尽可能低，必要的话需经I：燥处理。无水甘油于反应器中在120〜150°C下预先加热10〜30分钟，然后加入粉状碱性催化剂并不断地强烈搅样。逐渐将温度升到220〜280°C,整个过程要特別注意与时排除体系中的空气和水分，否则会有付产物丙烯醛或其它浓缩物生成，影响产品质量。反应体系中添加金属A1或Mg并通入惰性气体CO2或N2可以改善产品质量。所得到的粗品聚I」•油一般为黄色或褐色的髙粘度油状液体，其色度随着聚合度的增髙而变深。为深加工的需要，还必须对粗品进行精制。一般采用的步骤是先用活性炭或性白土等吸附剂进行脱色，然后用离子交换树脂进一步纯化，以除去未反应物、催化剂和其它杂质等。以商品出售的聚甘油都是经过髙度梢制的无色、无臭液体。聚甘汕酯的合成聚甘油酯的合成是将髙度精制的聚I」•油和脂肪酸直接进行酯化反应或与油脂进行酯交换反应。根据聚I」•油的聚合度、脂肪酸或油脂的种类、酯化度的不同组合，可以制成亲油性到亲水性,从液体、半固体到固体的各种产品。酯化反应在高温<200°C以上)下，在碱性催化剂存在的情况下进行反应。在均相反应体系中，聚甘油中的羟基和脂肪酸以