食品感官差别检验（食品感官评定课件）

两点检验法1三点检验法2二-三点检验法3五中取二检验法4

A和非A检验法5食品感官评定的目的是评价食品可接受性和鉴别食品的质量。食品感官检验的方法很多，按应用目的可分为嗜好型和分析型。按方法的性质可分为差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。差别检验要求评价员对两个或以上样品，做出是否存在感官差异的结论。差别检验的结果是以做出不同结论的评价员数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用的有两点检验、三点检验、二-三点检验、五中取二检验、A和非A检验。差别检验主要运用统计学的二项分布参数来解释实验结果。当样品间差别非常大，差别检验是无效的，当样品间差别很微小，差别检验才是有效的。差别检验的敏感系数包括：

α：是错误估计两者之间差别存在的可能性0.05/0.01/0.001

β：是错误估计两者之间差别不存在的可能性P：能分辨出差异的人数比例一般情况下，以寻找差异为目的的差别检验中，只需考虑α值。但在某些情况下，需要综合考虑α、β、P。以随机的顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对两个样品进行比较，判定两个样品或者样品的某一特征是否有差异的评价方法称为两点检验法。两点检验法是差别检验中最常用的一种方法，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。

两点检验法的两种形式及应用范围双边检验（差别检验）：确定两个样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。单边检验（定向检验）：如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、气味、滋味和组织状态方面是否存在差异。技术步骤（一）准备样品等量准备两种可能的样品组合，使A和B两个产品的可能序列出现的次数相等。A/B,B/A。（二）制作问答表问答表的设计应和产品特性及实验目的相结合。（三）组织人员进行产品检验呈送给评价员两个带有编号的样品，要使组合形式A/B和B/A数目相等，并随机呈送，要求评价员从左到右品尝样品，然后填写问答表。（四）检验后数据收集收回问答表，有效问答表数目为答案数目。（五）结果分析分析两点检验法得到的数据。对于差别检验、定向检验，分别查表。注意事项针对A、B两个样品，得出有多少人选择样品A，有多少人选择样品B，有多少人回答正确，结果分析主要运用统计学的二项分布参数检查。差别检验中，一般规定评价员必须强迫选择，不允许无差异的回答。两点检验法只有两个样品，成对比较检验法有多个样品，两两成对。双边检验是确定产品整体特性是否有差异，而单边检验是具体到产品色、香、味、形的某一属性是否有差异。举例：某饮料为了改善产品风味，在原来配方的基础上添加一定量的果糖，A样品为添加了果糖的饮料，B样品为未添加果糖的饮料，有45人参加了评定，其中30人能正确判断，问A和B样品是否有差异？如果有在什么水平上有差异？某食品厂研发一种新型酱卤肉制品，卤汁中添加砂仁与不添加砂仁的老产品进行偏爱性比较，样品A为新产品，样品B为老产品，共有150张有效问卷，其中89人喜欢A产品，61人喜欢B产品，请分析老产品和新产品在消费者偏爱程度上有没有差异？若有，在什么水平上有差异？本题中评定比较多，大于100，怎么分析呢？三点检验法，差别检验中最常用的一种方法。三点检验中，同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，另外一个与其它两个编码样品不同，要求评价员挑选出不同于其它两个样品的样品，评价员选对的概率1/3。应用范围

适用于一种或多种感官指标是否存在差别的判定。尤其适用于当加工、包装或贮藏条件发生变化，确定产品感官特征是否发生变化。

筛选和培训评价员，以培养其发现产品差别的能力。应用步骤（一）检验前，先准备好工作表，使A和B两个样品的六种可能序列出现的次数相等：ABB\AAB\ABA\BAA\BBA\BAB六种样品随机分发给评价员，当评价员不是6的倍数时候，使结果的不平衡性降至最低。样品准备程序：两种产品各准备18个，分组放置，不要混淆。按表格的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标好。即新产品A中标有533-681-576号码的样品分别为6个，原产品B中标有298-885-372的样品也是6个。将标记好的样品按照表进行组合，每份相应的小组号码和样品号码也应写在问答表上，呈送给评价员。（二）检验时，告知评价员按样品的呈送顺序评价，通知评价员两个样品相同，另外一个样品不同。评价员需要指出三个样品中哪一个与另外两个不同。（三）检验后数据收集，收回评分表，在有效评分表里统计回答正确的数目。（四）结果分析分析三点检验得到的数据。注意事项

三点检验强迫选择，不允许评价员回答无差异，当评价员无法做出判断时候，应要求评价员随机选择一个样品，并在评分表上注明，该选择仅为猜测。在食品的三点检验中，所有评价员应具有基本同等的鉴别能力和水平。三点检验通常要求参评人员20~40人。举例如何分辨巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶？试着用三点检验法进行评定。二-三点检验是首先提供参考样品，接着提供两个样品，其中一个与参考样相同，要求评价员识别出此样品的一种差别检验。评价员选对的概率为1/2，必须强迫选择一个样品。应用范围用于确定两种产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别。本方法适用于单一或几种感官特性存在的差别，尤其适用于评价员对参照样熟知的情况。技术步骤（一）检验前，准备好工作表和评分表，排列A和B，使两个产品的序列出现的次数相等。参照样A（Ar）参照样A（Ar）参照样A（Ar）参照样A（Ar）ABBAABBA（二）检验时告知评价员按样品的呈送顺序评价。左侧样品为参照样，其他两个样品之一与参照样相同，另外一个与参照样不同。评价员应指出与参照样相同的那个样品。（三）检验后数据收集，收回评分表，在有效的评分表里统计回答正确的数量。（四）结果分析。分析二-三点检验得到的数据。注意事项

评价员之间四人一组随机分发样品，若评价员不是4的倍数时，会使得结果有不平衡性。举例：某厂家黄桃罐头品质很好，可由于柠檬酸厂家没有通过9000认证，采购员更换了供应商。按原来酸度配比进行小型测试，请消费者对更换供应商后生产出来的罐头酸度进行评定，确定柠檬酸的量是否需要调整？试用二-三点检验法进行评定。以随机顺序提供给评价员五个样品，其中两个是同一种类型，其他三个样品时另一种类型，要求评价员按类型将这些样品分成两组，这种检验方法称为五中取二检验法。五中取二法是差别检验的方法之一，当评价员人数为10人左右时，多采用此法。可以识别出两个样品间细微的感官差异，但易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需要的样品量较大。应用范围适用于视觉、听觉、触觉等方面的检验，进行味道检验比较少。从五个样品中选出两个，易受感官疲劳和记忆效果的影响。技术步骤（一）检验前，准备好工作表和问答表。为了使样品平衡，排列方法20种。含有三个A和三个B样品各有10个组合。AAABBAABBAABBAABBBAAAABABABABABABAAABAABBAABABAAABBBBAABBAABBAABBAABBBBBABABABABABABBBABBAABBABABBBA（二）分发样品以随机顺序向评价员分发样品，不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质做出结论。（三）检验技术要求评价员将系列样品按顺序识别为A或B。在限定时间内完成检验。（四）评价记录检验完毕，根据检验的需要对记录的内容做详细的规定。（五）结果汇总（六）统计解释注意事项

评价员经过培训，人数一般要10~20人。样品的编码量和准备量都比较大，准备人员极易混淆。

举例：用五中取二法评定，确定新色素饮料和原色素饮料是否存在视觉上的差异。

以随机顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品A，有的是非A，所有的非A样品所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要指标上可以稍有差异。要求评价员识别每个样品是A还是非A。首先将对照样品反复提供给评价员，指导他可以识别为止，然后每次随机给出一个可能是A或非A的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价样品不宜过多。适用范围

特别适用于评价不同外观和后味的样品（前提是这些因素对差别微小，当差别不很微小时，评价员能记住，并根据这些外观差异做出判断），也适用于敏感性测试。技术步骤（一）检验前，准备好工作表和回答表。（二）评价员检验前的体验检验前应让评价员对A有个清晰的体验，并能识别它。（三）分发样品以随机的顺序向评价员分发样品，不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质做出结论。（四）检验技术要求评价员将样品按顺序识别为A和非A，在限定时间内完成检验。（五）评价记录（六）结果汇总（七）统计解释注意事项需要7位以上专家评价员或20优选评价员或30初级评价员。分发给每位评价员样品A和非A的数目应相同。举例由于糖尿病人增多，许多饮料厂生产低糖饮料（蔗糖小于5%）采用添加一种或几种甜味剂取代蔗糖，辨别添加甜味剂的饮料口感和未添加甜味剂的饮料口感，为厂家提供参考，是否需要调整甜味剂的量或种类？利用A和非A检测法进行评定。分类检验法1排序检验法2评分检验法3在感官评定中，标度和类别方法是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官鉴别可以称为基于分析、模型、预测等理论的定量科学。标度和类别方法广泛用于各种需要量化的感觉、态度或喜好倾向性等的场合。标度和类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及他们之间的差异大小和方向。通过实验可以得出样品间差异的排序和大小，或样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。常用的方法有：分类检验法、排序检验法、评分检验法等。把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行品评后，划出样品应属的预先定义的类型，这种方法称为分类检验法。分类检验法是先由专家根据样品的一个或多个特征确定出样品的质量或其他特征类别，再将样品归纳入相应类别或等级的方法。适用范围

以过去积累的已知结果为依据，在归纳的基础上进行产品分类。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏。要求评价员为专家评价员或经过培训的评价员3人以上。

操作步骤

首先确定待检食品或样品的类别，评价员按顺序评价样品后，将样品进行分类，比较两种或多种产品落入不同类别的分布，计算出各类别的期待值，根据实际测定值与期待值之间的差值，得出每一种产品应属的级别。然后，根据Χ2检验，判断各个级别之间是否具有显著性差异。举例：有4种产品，通过检验分成3级，要求评价员采用分类检验法，了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。比较多个食品样品，将一系列被检样品按其某种特性或整体印象的顺序进行排列的感官分析方法称为排序检验法。适用范围

排序检验法用于评价样品间的差异，但不能确定样品间差异的程度。主要适用于样品初步筛选、偏好排序等。技术步骤（一）提供样品

将样品提供给评定员，盛放样品的容器使用三位随机数字编码，同一次检验中每个样品编码不同。（二）感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依据检验特性排成一定顺序。在评价不同样品时，若无法区别两个或以上样品，评价员可以将几个样品排为同一等级，并在回答表中注明。（三）填写表格评价表格后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。（四）数据统计有两种方法：Friedman检验法和上段下段检验法。使用Friedman法先利用下面公式计算出统计量其中J是评价员数，P是样品数，R是每种样品的秩和。结果与F分布表想比较，得出样品的显著性。使用上段下段法

根据样品的排序计算各种样品的秩和（总排序和T）。查上段下段检验表确定临界值。将每个样品的T与上端的最大值和最小值比较，若所有排序都在上端范围内，说明在该显著水平上样品间无显著性差异。若T≦最小值或T≧最大值，说明在显著水平上有显著性差异。举例对几种样品（蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖）的甜度排序。（1）样品制备（2）样品编码

（3）填写表

（4）结果统计将评价员的回答表收回，汇总成结果统计表。（5）根据样品的排序计算各样品的总排序和。（6）确定临界值评分检验法是指按预先设定的评价基准，对样品的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。在评分检验法中，所有的数字标度为等距或比率标度，如1~10级（10级）、-3~3级（7级）数字标度。该方法突出的特点是评价员评价过程属于绝对性判断