酸性电解水预处理与冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响

酸性电解水预处理与冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响

流化冰（si）是由小圆冰颗粒和二相均匀纸浆混合的颗粒。该载冷能力强，最终温度低，控制权，对产品机械造成小伤害。它是多种河流加工和冷冻手段的提议，也是各种鱼类、虾和蟹的外壳保护的对象。将酸性电解水预处理与流化冰、酸性电解水冰耦合联用保鲜大黄鱼及对比酸性电解水冰与流化冰对大黄鱼的保鲜效果的研究还未见报道。为探究酸性电解水预处理与不同冰藏方式间协同作用效果，本实验研究了大黄鱼贮藏期间理化指标、微生物指标、微观结构、感官特性等指标的变化情况，以期在实际应用层面为大黄鱼贮运保鲜、延长货架期提供新思路及理论参考。1材料和方法1.1主要试剂及仪器原料：鲜活大黄鱼购于上海市芦潮港海鲜市场，平均质量（450±50）g/尾，平均体长（29±3）cm/尾。放入铺有碎冰的泡沫保温箱中，半小时内运至实验室。主要试剂：氯化钠、高氯酸、氢氧化钾、三氯甲烷、95%乙醇溶液等（分析纯），国药集团化学试剂有限公司；三磷酸腺苷及其关联化合物标准品（色谱纯），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；平板计数琼脂（PCA）、磷酸缓冲液（pH7.2），青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；2.5%戊二醛，上海源叶生物科技有限公司。1.2生成器与仪器RF-1000W-SP流化制冰机，江苏南通瑞友工贸有限公司；FMB-85全自动雪花制冰机，上海锦玟仪器设备有限公司；FW-200强电解水生成器，AMANO株式会社；PHS-3CpH计，仪电（雷磁）；A.XTPlus质构仪，英国SMS公司；SU5000热场发射扫描电镜，日立（中国）有限公司；CR-400型色彩色差计，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；MHY-145446手持式有效氯测定仪，北京美华仪科技有限公司；e2695高效液相色谱仪，沃特世科技（上海）；MesoMR23-060H.I低场核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子科技有限公司。1.3实验方法1.3.1带模型试验样品酸性电解水预处理：经前期实验确定了酸性电解水预处理的最适工艺参数。将整鱼浸没在酸性电解水（pH=2.43±0.03，ACC=（40±1.63）mg/L，ORP=（1180.9±3.23）mV中15min，料液比1∶4，在起到有效杀菌效果的同时，可维持大黄鱼色泽、质构、感官特性等指标与新鲜样品无显著性差异（酸性电解水冰（acidicelectrolyzedwaterice，AEWI）的制备：将上述参数的酸性电解水通入碎冰机，制成酸性电解水冰，确保制得的AEWI与碎冰（crushedice，CI）尺寸相近。流化冰：向流化制冰机中通入质量分数为3.3%的氯化钠溶液，所制流化冰冰水比约为2∶3，温度稳定在(-1.8±0.2)℃。实验组设置：将大黄鱼随机分为6组，每组10条。第一组（AEW+SI组）为酸性电解水预处理复合流化冰贮藏；第二组（SI组）为流化冰贮藏；第三组为（AEW+AEWI组）酸性电解水预处理复合酸性电解水冰贮藏；第四组为（AEWI组）酸性电解水冰贮藏；第五组（AEW+CI组）为酸性电解水预处理复合碎冰贮藏；第六组（CI组）为碎冰贮藏。按组别处理后层冰层鱼放置于泡沫保温箱中，控制冰鱼比为1∶1，置于4℃低温培养箱中，每24h排融水更换冰。自1d始每2d对各组样品随机抽样进行指标测定，每个指标3组平行（质构测定除外）。1.3.2色散测量参考郭全友等1.3.3必要性检测中两种常用的培养方案参考LIU等1.3.4总流量的测定参考GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定菌落总数。1.3.5质量结构的测量参考ZHAO等1.3.6水转移分析参考汪经邦等1.3.7微观结构参考PETCHARAT等1.3.8质量指数法quaindexmets，qm的建立和评估系统的评估参考GB/T18108—2019《鲜海水鱼通则》、SC/T3101—2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》、李学鹏等1.4处理数据运用Origin2021绘图，采用SPSS23分析数据，选用单因素ANOVA中的Duncan模型，2结果与分析2.1深色色泽是消费者评判水产品品质最直观的因素之一。如表2所示，贮藏期间各组A、B点的2.2atp降解鱼鲜度直接决定水产品最终价值，腺苷三磷酸（adenosineTriphosphate,ATP）的降解贯穿鱼死后的整个代谢过程，ATP降解率及鱼类新鲜度可用2.3酸性电解水预处理前后初始菌落总数的变化初始菌落总数与后续保藏方式是影响产品货架期长短的重要因素。如图3所示，酸性电解水预处理将初始菌落总数3.84lgCFU/g降至3.06lgCFU/g，差异显著（碎冰贮藏下的AEW+CI组、CI组的菌落总数分别自3、5d开始显著上升（2.4影响肌肉组织的要素质构与外观、风味、营养并称为生鲜食品四大品质要素，其反映肌肉组织中肌原纤维蛋白、胶原蛋白等的完整性。如图4-a、4-b所示，各组硬度、弹性在贮藏期间均呈先升后降的趋势，与吴迪迪等2.5水转移分析MRI以质子密度加权图像（图5）反映了样品内部蛋白质空间、水分变化及迁移的可视化信息2.6细胞培养液质结构的变化鱼肉肌肉组织的微观结构决定了质构特性，是肌纤维结构变化及鱼肉新鲜度的间接体现。新鲜大黄鱼的肌原纤维组织缔结牢固、排列规则紧密、结构平整光滑，随贮藏时间延长，肌纤维组织均向疏松、粗糙、无序状态转变。其中，碎冰贮藏组（AEW+CI组、CI组）至贮藏终点时的微观结构与新鲜样间差异明显，从图6-g所示横切面看，蛋白质的降解导致肌纤维分离，产生裂缝；从图6-n所示纵切面看，肌纤维排列疏松，伴有卷曲的现象，同时有较大孔洞出现；酸性电解水冰因其减菌、钝酶的效果，能延缓肌肉组织劣变，但效果不及流化冰，以AEW+SI组为例，其肌内膜与肌束膜结构完整，未与肌原纤维相分离，表面光滑程度、结构规整程度均优于其他处理组，与新鲜样接近。由此表明流化冰通过抑制蛋白质降解、肌肉组织结构劣变进而维持贮藏期间的良好品质，这与上文质构、2.7碎冰组贮藏期预测QIM采用的缺陷评价法能克服传统感官评定主观、片面的缺陷，且QI能指示产品新鲜度、预测剩余货架期从QI来看，碎冰组贮藏下的AEW+CI组、CI组于5d、3d开始快速上升。流化冰组（AEW+SI组、SI组）与酸性电解水冰组（AEW+AEWI组、AEWI组）0d至3d内QI无显著差异（3酸性电解水与流化冰协同保鲜技术实验研究了酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼贮藏期间品质的影响。横向对比同种冰藏方式下酸性电解水预处理对大黄鱼保鲜效果的影响，发现其能显著降低初始菌落总数，减缓贮藏初期大黄鱼体表色泽变化、延缓到达一级鲜度的时间；纵向对比预处理复合不同冰藏方式保鲜的差异，发现酸性电解水冰与流化冰均能抑制微生物增殖、减缓肌纤维组织结构劣变、延长产品货架期，但流化冰因其制冷快且均匀、终温低且恒定的特性，在贮藏中后期具有明显优势。AEW+SI组、SI组、AEW+AEWI组、AEWI组、AEW+CI组、CI组的货架期分别为19、19、15、13、11、9d。结合QIM评价分析，流化冰贮藏对肌体机械损伤小，且不会对大黄鱼贮藏初期体表色泽、眼球形态造成不良影响。综合各评价指标分析，AEW+SI组能发挥酸性电解水与流化冰栅栏因子间的协同作用，在保持良好感官品质的同时维