玉米加工饴糖技术

玉米加工饴糖技术一、引言饴糖是一种甜味食品，原材料有植物淀粉、大米、小麦等。目前，玉米成为饴糖的主要原料之一。随着市场的需求和技术的不断进步，玉米加工饴糖技术也在不断发展。本篇文档将就玉米加工饴糖技术做一介绍。二、玉米饴糖生产工艺流程玉米饴糖的生产，主要分为原料处理、发酵、糖化、精炼、浓缩、成品收集等多个不同的工艺流程，下面我们将逐一介绍其中的每个环节。2.1原材料处理阶段原料收集后，首先要进行清理、筛选、去杂等工作，将原料变得干净无杂质，然后将玉米磨成细粉，筛分、过滤、精磨，使得粉末细小均匀。玉米粉的细度对糖化反应速度和产品质量影响较大，粉末过于细腻容易结块而影响下一步糖化反应，粉末过于粗糙反应速度较慢，会影响下一步操作效率。将粉末放入滚筒片状煮浆器，加水搅拌，主要是煮清水或去离子水。2.2发酵阶段煮浆后将糊糊倒入发酵罐(或称糖化罐)，加入酸性发酵剂(如乳酸、柠檬酸和酢酸等)，并逐渐加入微量酵母、酶类等辅料，使得发酵剂充分和均匀地溶于糊糊中，然后加热发酵罐一定时间(根据工艺调整不同，常温法有点发酵剂)，使麦芽酶或其他酶分解淀粉，将多糖分解成单糖，这一过程也叫毁性糖化，使得淀粉质为麦芽糖、葡萄糖和糖浆等，成为后续操作的基础物料。2.3糖化阶段在糖化罐(或称蒸发器、变温罐)里，将糊糊进行糖化处理。操作于高温(70-100℃)下，加入蔗糖酶、麦芽酶等糖化剂，并调节温度和pH值，利用自然微生物或添加酵母菌，完成淀粉等多糖的转化成糖醇，即将一定比例的淀粉质糖化后，可使其转化成甜味物质，如葡萄糖、麦芽糖等，也就是说完成了淀粉转化成简单低聚糖，是中间产物。2.4精炼阶段糖化过程结束后，必须及时对产生的糖液进行脱色和精炼等处理，主要目的是去除杂质、色素、蛋白质等不利于品质的杂质。在处理过程中，糖液被加热并持续搅拌，同时加入不同的酸、碱、药物等添加剂和过滤剂，以去除影响产品色泽的杂质，调节pH值、净化酶、微生物等，常见的过滤剂有活性炭、离子交换树脂、滤网等。2.5浓缩阶段将经过处理后的糖液加热、沸腾、浓缩，是糖液的主要浓缩方式，过程中不断去除水分，晶化的蔗糖在热溶液中浓缩的同时逐渐分离出来。在加温过程中，多糖分子间力增大，表现出粘稠度，水分逐渐减少，浓度逐渐提高，是最重要的生产环节。2.6成品收集阶段浓缩完的糖浆放入静置桶、降温乃至冷却，使得水分逐渐蒸发，糖浆中的糖体逐渐变为晶体糖，然后它们经过分离、滤干、烘干处理，成品糖就生产出来了。三、衡量玉米饴糖制作中的关键工序对于玉米饴糖生产，衡量成功与否的关键在于制作中的关键工序。下面我们将针对玉米饴糖加工过程中的关键工序做一些介绍。3.1开炖罐糖化的正确方法糖化目的是使淀粉质转化为糖，提高糖液的比重浓度，决定发酵质量和后续糖液质量，常采用加热恒温法，即常用的开炖罐糖化法。正确的糖化方法关键在于加热、保温、通风等环节的协调。加热过程中应稳定温度，达到糖化条件;保温过程中应对温度要求严格，不能过高、也不能过低;通风应持续进行且有用，将淀粉转化为糖，消耗氧气，有助于空气对流和糖酒发酵。3.2精炼和浓缩对糖液质量的影响糖液精炼和浓缩是主要的纯净化工序，在生产中具有重要的地位，是影响糖液质量和产量的主要环节。精炼是对原糖液的脱色、脱杂和去异物等，使糖液达到粘滑、透亮、无味的纯净质量水平。浓缩是一种重要的能使糖液浓度达到目标浓度的方法，而糖液浓缩稳定，不分解或变形，有利于糖果质量的提高和生产效率的提高。所以，精炼和浓缩对糖液质量的影响非常大。四、总结在玉米饴糖制作过程中，