泡菜的加工工艺研究

泡菜的加工工艺研究

以蔬菜为主要原料，通过湿润的自然加工而成的提取物。这是泡菜的一种。泡菜的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。它不但味美、B泡菜是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。目前已形成规模化工业生产，采用“冷链”销售，较好的保证了泡菜的风味、色泽和脆度。但运行成本较高，保质期短。我国大部分是以家庭小作坊生产，自给自足。近几年虽有规模化工业生产，但其风味、脆度和色泽与新鲜泡菜相比质量较差。本文就泡菜影响因素与产品品质的关系问题进行了探讨。1原材料的选择和预处理1.1泡菜的制作工艺品种的时令：各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛季节，不但质佳味美，而且所含营养成分丰富。由于蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就要掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并选择其上品用于加工。质地新鲜：以当日采摘的蔬菜鲜品为好，及时地加工泡制。这样可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧失、糖分分解，而影响泡菜质量。肉厚硬健：机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；因病虫害或贮存、运输管理不善而发软的蔬菜若用于泡制，风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。1.2蔬菜的消毒处理洗涤：蔬菜表面附着大量的泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤，去除残留的农药。杀菌：洗涤干净的蔬菜及时在0.008g/kg的次氯酸钠溶液浸泡5min进行杀菌,杀菌后的蔬菜用清水冲洗至无氯味。硬化、漂烫、护色：硬化的目的是采用钙离子或铝离子和蔬菜中的果胶酸形成果胶酸钙或果酸铝，从而使蔬菜硬化，增加脆度。采用的硬化方法及其结果见表1。从表1可以看出，使用2%的氯化钙较好。漂烫、护色：漂烫的目的是灭酶、护色、杀菌。采用的护色方法见表2。由于铜离子对人体有害，故可以采用硫酸锌和亚硫酸钠护色的方法，对于无色的蔬菜如白萝卜等只用亚硫酸钠。2追出蔬菜中盐的测定食盐是泡菜的主要原料，食盐可使蔬菜入味至熟，同时还起着追出蔬菜中多余水分以及定色、定型、杀菌等作用。在用盐方面除了要求盐咸度足，色洁白，颗粒细，杂质少外，主要是盐的浓度,其结果见表3。从表3可以看出，使用16%的盐水较好。3发酵温度和时间的确定泡菜的风味主要是乳酸菌在合适的温度下经发酵形成，确定发酵的温度和时间是泡菜的质量关键，其结果见表4。从表4可以看出，采用26℃发酵7d较好。4泡菜的接入方式传统泡菜的制作是采用天然的乳酸菌进行发酵而成，在发酵过程中易感染杂菌，使泡菜产生杂味，为克服其它杂菌的污染，采用接入纯乳酸菌的方法，效果见表5。从表5可以看出，采用保加利亚杆菌、嗜热链球菌混合菌种发酵较好，所生产的泡菜酸味柔和、口味好。5功能6：蔬菜泡菜所用的佐料较多，如白酒、料酒、醪糟汁、干红辣椒等。各有各的功能。如白酒、料酒、醪糟汁除增加泡菜香味外，还能使蔬菜嫩脆并能杀灭细菌；红辣椒则可调和诸味，增加辣味，提高鲜味。其使用量根据各地饮食习惯进行调整。6重树立果树,更重景树泡菜盐水所用的香料包括：白菌、排草、花椒、胡椒、草果、山奈、八角、良姜等。使用香料的目的是清除泡菜的腥味和异味，增加泡菜的香味。使用品种及使用量各地不尽相同，一般掌握在0.1%左右。7多次调味配方泡制好的泡菜应根据消费者的需求进行调味，我们经过多次试验其调味配方见表6。表6配方仅供参考，实际应根据不同地区的消费习惯进行调整。杀菌：调味后及时真空包装，采用90℃、10min～15min