大米食用品质检验-大米蒸煮品质评定（粮油食品检验技术课件）

大米蒸煮品质评定一、大米蒸煮品质评定目的

繁多的品种，使稻米食用品质的优劣也相差很大。有不少优良品种其食用品质很好，深受消费者的欢迎，也有一些品种食用品质较差，积压较多，造成资源的浪费。大米食用品质是大米质量的一个重要指标，而蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一。通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等，以较小量的样品和简易、快捷的方法，较为客观的评价大米的食用品质。大米类型和主要理化指标，见表1。二、材料与方法1.材料试剂（均为分析纯）：氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、过氧化钠、硫酸锌、硫酸铜、硫酸钠、碘化钾、冰乙酸、亚铁氰化钾等。2.仪器设备电子天平、电热干燥箱、电动离心机、数显酸度计、分光光度计、粉碎机、恒温水浴锅、电炉、筛选器等。3.蒸煮品质的测定将8g大米试样放入高10cm、直径4cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水温99℃）。取出金属笼，沥米汤2min后进行测定。（1）加热吸水率称取蒸煮后的米饭和金属笼的质量，按下式计算：加热吸水率=米饭质量大米质量×100%。（2）膨胀率量出蒸煮前大米的容积和蒸煮后米饭的容积，按下式计算：膨胀率=米饭容积大米容积×100%。（3）米汤pH值将残留在烧杯中的米汤冷却至室温后，用pH计测定其pH值。（4）米汤固形物含量量取定容至200ml的米汤10ml，置于玻璃称量管中，于105℃下干燥8h，得到的固体物量乘以20，即为8g大米的固体溶出物。三、结果与分析1.蒸煮品质测定结果见表2。2.大米类型对蒸煮品质的影响由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。3.大米新陈度对蒸煮品质的影响大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭粘性强。5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此，蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，粘度低，较松散。6.大米水分对蒸煮品质的影响大米含水量对米饭的粘度、硬度、食味也有影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部；而米粒的腹部和背部细胞间隙不同。腹部细胞间隙较大，是米粒吸水时水的主要渗透路径。本身含水量较低的米粒，浸渍时，腹部急速吸水，与背部产生水分差，从而使两部分体积产生偏差，在体积产生偏差的瞬间引起米粒龟裂。蒸煮时产生龟裂的米粒的淀粉粒从龟裂处涌出，使米粒失去弹性，米饭发粘。四、结论本研究通过3种类型10个试验样品