泡菜的制作和亚硝酸盐的检测课件

（一）制作泡菜1、菌种：

乳酸菌，其代谢类型是

异养厌氧

型。在无氧

条件下，将糖分解为

乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。〖思考1〗含抗生素牛奶能不能生产酸奶？（一）制作泡菜1、菌种：1乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。22、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+能量酶2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进33、过程3、过程4①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

4∶1质量比配制煮沸冷却备用。①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。5③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料6④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖7操作中应注意（1）泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。〖思考2〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？〖思考3〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？操作中应注意（1）泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂8七天后的泡菜七天后的泡菜95、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。5、腌制条件10发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少

增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH下降

下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑11

（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的12加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它13（二）亚硝酸盐含量测定（1）亚硝酸盐与人体健康的关系①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。

（二）亚硝酸盐含量测定（1）亚硝酸盐与人体健康的关系我国卫生14食品中亚硝酸盐限量指标项

目指标（以NaNO2计），mg/kg粮食（大米、面粉、玉米）≤3蔬菜

≤4鱼类（鲜）

≤3肉类（鲜）

≤3蛋类（鲜）

≤5酱腌菜

≤20乳粉

≤2食盐（精盐）

≤2肉类罐头、肉制品

≤按GB2760执行食品中亚硝酸盐限量指标项

目指标（以NaNO2计），mg15（2)检测亚硝酸盐的原理和方法名称原理或方法显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量（2)检测亚硝酸盐的原理和方法名称原理或方法在盐酸酸化条件下16

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？17用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品18亚硝酸盐标准曲线亚硝酸盐标准曲线19

⑵测定亚硝酸盐含量和比色的原理。

②重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。①在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶联⑵测定亚硝酸盐含量和比色的原理。②重氮反应形成的产20称取泡菜匀浆后取滤液加沉淀剂水浴加热冷却、过滤定溶取10ml提取液2.操作流程10分钟

显色

加显色剂等25分钟比色测定计算称取匀浆后取滤液加沉淀剂水浴加热冷却、过滤定溶取10ml提取21根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。22〖思考6〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg。〖思考7〗制作的泡菜一般在10天之后食用最好？〖思考8〗在酸奶制作过程会（不会、会）产生亚硝酸盐。〖思考6〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40m23实验结果分析和讨论：

三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。

在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。

这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。实验结果分析和讨论：24

第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。25（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。〖思考5〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。2、操作步骤（1）需要配制的溶液有：2、操作步骤26（2）配制标准显色液①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。④最后用蒸馏水定容到50mL。（2）配制标准显色液①用刻度移液管吸取体积0.2、0.427（3）制备样品处理液①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。（3）制备样品处理液①称取0.4kg泡